чем салат столичный отличается от Оливье

Во Дом, Кулинария, Самое интересное

Чем салат «Столичный» отличается от «Оливье»: общее и разное, рецепты

Если вам приходилось делать или есть салаты «Столичный» и «Оливье», вы почти наверняка заметили их несомненное сходство. Они на самом деле похожи и даже имеют общую историю, но считать их одним и тем же кушаньем, но под разными названиями – ошибка. Это разные блюда. Проанализировав историю этих закусок и сравнив их рецепты на разных этапах их эволюции, мы выяснили, чем салат «Столичный» отличается от «Оливье», и спешим поделиться информацией с читателями сайта «Новый Домострой». В статье вы также найдете классические рецепты рассматриваемых салатов.

 

О яйце и курице

История салата «Оливье» ведется с конца XIX века. Чтобы попробовать его, нам пришлось бы заглянуть в ресторан «Эрмитаж», где трудился шеф-поваром француз российского происхождения Люсьен Оливье. Он изобрел уникальную заправку, который можно сравнить со смесью майонеза (разумеется, сделанного собственноручно) с аналогом соевого соуса. Подавал он этот соус под самые изысканные продукты: дичь, телячий язык, трюфеля, икру. Блюдо он нарек «Майонезом из дичи». Позже эту смесь стали называть майонезным салатом, имя своего создателя закуска получила позже.салаты Оливье и столичный

Революция разметала наших предков по всему свету. Большая часть тех, кому вкус салата «Оливье» был знаком не понаслышке, оказались в эмиграции. Но и в России остались люди, наслышанные о знаменитой закуске и даже знающие ее рецепт.

Эмигранты делали салат, идентичный «Оливье», который за границей называли русским. Позже, получив возможность вернуться на Родину, они привезли его рецепт с собой, и «Оливье» вернулся домой, но уже сильно изменившимся. Дома ему пришлось измениться еще больше: его рецептура была упрощена с учетом того, какие продукты можно было достать в советское время. Рецепт менялся постоянно, но в него неизменно входили самые редкие и малодоступные продукты, которыми в свое время были колбаса, зеленый горошек, недешевый майонез. Для удешевления закуски в нее стремились положить побольше вареных овощей: картошки и моркови. Для пикантности добавляли соленые огурцы и лук.

В российской же столице в период НЭПа начали готовить салат по мотивам «Оливье», назвав его столичным. Эта закуска входила в меню ресторана «Москва», главный повар которого Иван Михайлович Иванов знал рецепт настоящего «Оливье» и возродил его, но под другим названием и с упрощенным составом. Главным ингредиентом закуски стало мясо птицы. В состав входили картофель, соленые огурцы, раковые шейки и, по некоторым версиям, телячий язык. Главной же по-прежнему была заправка: майонез собственного приготовления.

В советское время название салата «Оливье» не было официальным. В сборниках рецептур блюд для общепита он назывался мясным, в то время как столичный салат так и значился столичным. Рецепты этих кушаний почти идентичны, но в первом случае основным ингредиентом является говядина или язык, во втором – мясо птицы. Заправка для мясного салата («Оливье») должна была делаться из майонеза с добавлением соевого соуса «Южный», для столичного салата – без него.

Сегодняшние салаты «Оливье» и «Столичный» можно назвать потомками одного и того же блюда. Один из «сыновей» унаследовал имя «родителя», другой получил собственное. Они похожи, как братья, но не идентичны.

 

Так в чем же соль?

Проанализировав первоначальные, гостовские и современные варианты салатов «Столичный» и «Оливье», мы выяснили, чем они различаются. Доводим результаты исследования для сведения наших читателей.варианты подачи

  1. Основным ингредиентов салата «Оливье» являются говядина, язык, ветчина или вареная колбаса. Солирующую роль в составе салата «Столичный» играет мясо птицы.
  2. В состав салата «Оливье» почти всегда входит зеленый горошек, для столичной закуски этот ингредиент не является обязательным.
  3. Морковь и лук для приготовления салата «Столичный» используются редко. В «Оливье» эти овощи входят почти всегда.
  4. Одним из компонентов столичного салата часто являются яблоки, в состав «Оливье» фрукты включать не принято.
  5. В идеале заправка для «Оливье» должна готовиться из майонеза и соевого соуса, столичный салат заправляется одним майонезом.
  6. Процент овощной составляющей в салате «Оливье» выше, чем в «Столичном». В московском салате преобладают курятина и яйца, овощи служат лишь дополнением.

Общим является наличие в обоих салатах:

  • мясной составляющей;
  • картофеля;
  • свежих или соленых огурцов;
  • майонезной заправки.

Если рассматривать гостовские варианты салатов «Столичный» и «Мясной» («Оливье»), то общим является еще один ингредиент – консервированные крабы или раковые шейки.

Предлагаем изучить один из первоначальных (дореволюционных) рецептов салата «Оливье» и рецепты его «потомков» — мясного и столичного салатов по ГОСТу. Последние взяты из советского сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которым руководствовались в свое время все предприятия общественного питания.

 

Еще больше рецептов салата «Оливье» и «Столичный» вы найдете в отдельных материалах, посвященных вопросам приготовления и оформления названных блюд.

 

Дореволюционный рецепт салата «Оливье»

настоящий ОливьеЧто нужно:

  • телятина отварная (или телячий язык) – 100 г;
  • жареные рябчики – 100 г;
  • отварные боровики – 0,3 кг;
  • раковые шейки – от 15 особей;
  • отварной картофель – 0,5 кг;
  • маринованные (соленые) корнишоны – 5 шт.;
  • корень сельдерея (отварной) – 1 шт.;
  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • оливки или маслины (без косточек) – 100 г;
  • маринованная вишня или крыжовник – 100 г;
  • майонез с добавлением уксуса, бобового соуса и сахара – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Отваренные телятину, дичь, сельдерей и картофель нарежьте мелкими кубиками.
  2. Аналогичным образом измельчите сваренные вкрутую яйца и корнишоны.
  3. Раковые шейки порубите крупно.
  4. Грибы нарежьте кусками средней величины.
  5. Соедините измельченные продукты, добавьте к ним порезанные колечками оливки или маслины.
  6. Майонез смешайте с соевым соусом, уксусом и сахаром. Соотношение произвольное, но майонез должен заметно преобладать.
  7. Заправьте салат.

В настоящее время практически все продукты можно приобрести в любом супермаркете, так что каждый из наших соотечественников имеет возможность «прикоснуться к истории» и приготовить к праздничному столу настоящий салат «Оливье».

 

Рецепт мясного салата (аналог «Оливье» советского периода)

салат мяснойЧто нужно (на 10 порций):

  • отварное мясо (говядина, баранина, свинина, говяжий язык) – 0,2-0,3 кг (в зависимости от категории блюда);
  • отварной картофель – 0,4-0,55 кг (в зависимости от категории);
  • яйцо куриное – 100 г (2,5-3 шт.);
  • свежие или соленые огурцы – 0,3 кг;
  • консервированные крабы или раковые шейки – 50 г (только для блюд 1 и 2 категории);
  • листовой салат – 80 г (для закуски 3 категории);
  • майонез – 0.3 кг;
  • соус «Южный» (соевый) – 50-80 мл (в зависимости от категории).

Как приготовить:

  1. Мясо, картошку и огурцы порежьте тонкими ломтиками.
  2. Майонез смешайте с соевым соусом, половиной получившейся смеси заправьте измельченные продукты.
  3. Выложите закуску горкой, оформите кусочками яйца, раковыми шейками или салатом.
  4. Украсьте оставшимся соусом, не покрывая им яйца и раков.

Рецепт нуждается в пояснении. В ресторанах и кафе подавались блюда, относящиеся к высшим категориям, в них доля мясных продуктов была более значительной. Картофеля больше клади в блюда низшей категории, реализуемые в столовых и закусочных. Соус «Южный» допускалось заменять аналогичным количеством майонеза, независимо от категории закуски. Заливать соусом продукты, используемые для декора, не рекомендовалось.

 

Рецепт столичного салата

салат столичныйЧто нужно (на 10 порций):

  • вареная мякоть домашней птицы или дичи – 0,3 кг для 3 категории, 0,4 кг – для 1 и 2 категорий;
  • вареный картофель – 0,2 для 1-2 категорий, 0,35 кг – для 3 категории;
  • свежие или соленые огурцы – 0,2 кг (1-2 категории), 0,3 кг (3 категория);
  • яйца – 100 г (2,5-3 шт.) для 3 категории, 150 г (4 шт.) – для высших категорий;
  • листовой салат – 100 г;
  • консервированные крабы или раковые шейки – 50 г (кроме 3 категории);
  • майонез – 0,4-0,45 л (для высших категорий больше, для низшей – меньше).

Как приготовить:

  1. Половину рецептурного количества мяса птицы нарежьте кубиками, оставшуюся часть измельчите так, как посчитаете нужным для украшения.
  2. Небольшими кубиками нарежьте картошку, огурцы.
  3. Смешайте измельченные продукты, заправив майонезом. Часть заправки оставьте для декора.
  4. Выложите салат на блюдо горкой, украсьте оставшимся соусом, кусочками мяса птицы, листьями салата (целыми или измельченными), крабами, дольками яиц.

Зеленого горошка нет ни в одном из приведенных рецептов, лука и моркови тоже. Зато они есть в рецепте салата « Оливье», который отсутствует в официальных рецептурных сборниках советских времен, но есть почти во всех кулинарных книжках, куда записывали рецепты советские хозяйки. Ниже вы найдете рецепт из одной такой тетрадки.

 

Народный рецепт «Оливье»

народный ОливьеЧто нужно:

  • колбаса «Докторская» — 0,5 кг;
  • зеленый горошек – 1 банка (объемом от 0,5 л);
  • картофель – 5 шт.;
  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • маринованные огурцы – 3-4 шт. (или банка «Глобус»);
  • репчатый лук – 1-2 шт.;
  • морковь – 2-3 шт.;
  • майонез – 1-2 банки.

Как приготовить:

  1. Все измельчить (кубиками) и смешать.
  2. Заправить майонезом.

Из указанного количества ингредиентов как раз-таки и выходит хороший такой тазик «Оливье», которого хватит, чтобы и старый год проводить, и новый встретить, и на следующий день поесть.

Вот и подошло к концу наше небольшое кулинарное расследование. Теперь вы знаете, чем столичный салат отличается от «Оливье», и что связывает эти две любимые народом закуски.  

интересные факты, рецепты, салаты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *