эволюция "Оливье"

Во Дом, Кулинария

Правильный салат «Оливье»: 9 классических и новых рецептов

Салат «Оливье» давно уже стал для наших соотечественников атрибутом Нового года. Его готовят почти во всех семьях по рецептам, которые хозяйки считают классическими. На самом деле первоначальный рецепт этой закуски, авторство которой приписывают повару дореволюционного ресторана «Эрмитаж» Люсьену Оливье, канул в Лету вместе с автором. До нас дошли лишь варианты 1894, 1897 и 1899 годов, которые представляют собой максимально приближенные к оригиналу репродукции. Ставший популярным в советские дни салат «Оливье» сильно отличался по составу и от своего прародителя, и от его «эмигрантской» версии. Несмотря на то, что рецепт закуски был максимально упрощен, в ее состав все еще входили дефицитные или дорогостоящие продукты: зеленый горошек, майонез. По этой причине и готовили «Оливье» только по праздникам, в том числе к Новому году. С тех пор и закрепился за ним статус новогодней закуски.

Мы расскажем, как приготовить «правильный» салат «Оливье» по каноническим дореволюционным, классическим советским и современным праздничным рецептам. Среди 9 вариантов закуски каждый найдет вариант по вкусу и по средствам.

 

Канонический рецепт «Оливье» (из сборника П.П. Александровой-Игнатьевой 1899 г)

Что потребуется:

  • 3 рябчика;
  • 5 картофелин;
  • 5 свежих огурцов;
  • 2 кочана (пучка) салата;
  • 10-15 раковых шеек;
  • 110 г (четверть фунта) пикулей или оливок;
  • стакан желе из бульона из-под рябчиков;
  • 5 л майонеза «Провансаль»;
  • 3 трюфеля;
  • сливки и кабуль (соевый соус) – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Отварите рябчиков, удалите шкурку, отделите мясо от костей, порежьте. Грудку порезать следует брусками, остальное просто мелко.
  2. Из костей сварите густой бульон и превратите его в желе.
  3. Сварите раков, извлеките раковые шайки.
  4. Картофель отварите в кожуре, нарежьте брусками с трехкопеечную монету, остальное мелко порубите.
  5. Свежие огурцы и грибы нарежьте кружочками.
  6. Майонез смешайте с соевым соусом, до густоты добавьте сливок.
  7. Вазу застелите листьями салата, высыпьте в центр картофельные и рябчиковые обрезки, полейте приготовленным соусом.
  8. Выкладывайте рядами, поливая соусом: половину мяса рябчика, картофеля, огурцов, третью часть трюфелей, пикулей и раковых шеек, затем выложите оставшиеся продукты, чередуя их в той же последовательности.
  9. В центр воткните букет из листьев салата, разложите оставшиеся трюфели, раковые шейки, пикули. Для украшения можно использовать и клешни раков.
  10. Сверху разложите застывший и нарезанный кубиками бульон.

Этот рецепт почти идентичен более ранним его версиям, опубликованных раньше в другом сборнике Александровой и в журнале «Наша пища».

 

Легендарный рецепт салата, приписываемый Люсьену Оливье

Что требуется:

  • отварные рябчики – 2 шт.;
  • свежие огурчики – 2 шт.;
  • отварной телячий язык – 1 шт.;
  • паюсная икра – 100 г;
  • раковые шейки – 25 шт.;
  • пикули – 100 г;
  • каперсы – 100 г;
  • вареные яйца – 0,5 десятка;
  • листья салата – 0,2 кг;
  • соус из 400 мл оливкового масла, уксуса, двух сырых желтков и половины банки соевого соуса «Кабуль».

Как приготовить:

  1. Из перечисленных выше ингредиентов приготовьте домашний майонез, смешав яичные желтки с уксусом или лимонным соком, постепенно вводя масло, подогревая емкость с соусом на водяной бане. Загустевший майонез смешайте с небольшим количеством соевого соуса.
  2. Отварите с добавлением зелени и специй раковые шейки, телячий язык, рябчиков и яйца. Остудите, очистите, покрошите.
  3. Часть салата постелите на блюдо, остальные листья порежьте.
  4. Соедините каперсы, пикули, раковые шейки, кусочки языка, яиц, свежих огурцов, салата и заправьте майонезом.
  5. Выложите в центр блюда.
  6. Икру порежьте кубиками, разложите сверху.

По легендам, именно таким салатом потчевал Люсьен Оливье посетителей ресторана «Эрмитаж», но документальных подтверждений этому пока не найдено.

 

Классический рецепт салата «Оливье» с курицей и маринованными огурцами

классический рецепт "Оливье"Что требуется:

  • куриное мясо – 0,3 кг;
  • отварной картофель – 0,4 кг;
  • маринованные или соленые огурцы – 0,3 кг;
  • зеленый горошек (консервированный) – стакан;
  • репчатый лук – 75 г;
  • яйца – 2-3 шт.;
  • отварная морковь (не обязательно) – 0,2 кг;
  • зелень, маслины (не обязательно) – по вкусу;
  • майонез – баночка на 0,25 л.

Как приготовить:

  1. Отварите овощи (морковку, картошку), яйца. Остудив, очистите. Нарежьте кубиками размером с горошину или чуть крупнее.
  2. Сварите курицу, снимите с костей мясо, измельчите.
  3. Мелкими кубиками порежьте лук.
  4. Таким же образом измельчите маринованные или соленые огурцы.
  5. Смешайте измельченные ингредиенты, заправив майонезом.
  6. Выложите в вазу, украсите зеленью и маслинами.

Именно рецепт «Оливье» с курицей принято считать классическим. Варианты с колбасой не соответствовали советским ГОСТам. Салат, в котором вместо курицы главенствовали колбаса или говядина, чаще всего честно назывались иначе: «Русский», «Мясной» и так далее. Этот вариант «Оливье» можно считать одной из лучших трансформаций канонического варианта закуски: дичь в нем превратилась в куриное мясо, пикули – в маринованные огурцы и маслины. Для сытности в салат стали класть морковь. Зеленый горошек не только добавлял сытности, но и повышал статус закуски до праздничной.

 

Советский рецепт «Оливье» с колбасой и солеными огурцами

советский вариант салатаЧто потребуется:

  • картофель – 0,5 кг;
  • соленые огурцы – 0,5 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • вареная колбаса – 0,3 кг;
  • зеленый горошек – 0,38 кг (банка);
  • лук – 100 г;
  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • майонез – 0,25 л.

Как приготовить:

  1. Картофель и морковь отварите в мундире. Остудив и очистив, нарежьте кубиками.
  2. Так же измельчите огурцы, сваренные вкрутую яйца.
  3. Кубиками порежьте колбасу.
  4. Мелко порубите лук.
  5. Откройте банку с горошком, слейте из нее воду.
  6. Сложите продукты в кастрюлю, добавьте майонез, перемешайте.

Этот рецепт салата «Оливье» тоже может претендовать на чин классического: именно его считает таковым большинство хозяек, именно его берет за основу «Росстат», подсчитывая так называемый «индекс Оливье» (помогает определить, насколько подорожали продукты за год).

 

Московский рецепт салата «Оливье» времен перестройки (с яблоками)

Что необходимо:

  • картофель – 0,6 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • маринованные огурчики – 0,2 кг;
  • яблоко – 1 шт.;
  • отварная курятина – 0,2 кг;
  • яйцо – 3 шт.;
  • зеленый горошек – банка;
  • майонез – банка.

Как приготовить:

  1. Отварите картофель, морковь, яйца.
  2. Сварите курицу, лучше куриную грудку.
  3. Все продукты нарежьте тонкими дольками или кубиками, предварительно очистив. Несколько долек яблока можно оставить для украшения.
  4. Добавьте горошек, заправьте майонезом.

Такой рецепт салата «Оливье» был опубликован в газете «Московская правда», точнее, в ее приложении под названием «Ночное рандеву». Позже рецепт этого салата можно было встретить под названием «Столичный».

 

Рецепт «Оливье» с копченой курицей и свежим огурцом

Что необходимо:

  • картофель – 0,2 кг;
  • мясо копченой куриной грудки – 0,2 кг;
  • свежий огурец – 120-130 г;
  • морковь – 60 г;
  • яйцо – 2 шт.;
  • лук – 30-35 г;
  • майонез – 160 г;
  • консервированный зеленый горошек – 60 г;
  • помидоры черри – 60 г;
  • соль – 4 г;
  • черный молотый перец – 1 г.

Как приготовить:

  1. По отдельности отварите яйца, картофель, морковь.
  2. Остудив, очистите, нарежьте мелкими кубиками.
  3. Такими же кусками порежьте копченое куриное филе, лук, свежие огурцы.
  4. Соедините ингредиенты, подсолите, поперчите, заправьте майонезом.
  5. Выложив в салатник, украсьте дольками помидоров черри.

Рецепт «Оливье» из копченой курицы и свежих огурцов соответствует ГОСТу 2008 года. Его можно встретить в меню многих учреждений общепита. Из указанного количества ингредиентов выйдет чуть менее 1 кг закуски, это 4-6 порций в зависимости от их объема.

 

Диетический «Оливье» с отварной куриной грудкой и свежим огурцом

Что будет нужно:

  • отварное куриное филе – 0,3 кг;
  • свежие огурцы – 0,5 кг;
  • замороженный зеленый горошек – 0,2 кг;
  • картошка (в мундире) – 0,4 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • нежирная сметана – 0,25 мл;
  • соль, перец, горчица, зелень – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Отварите куриное филе, нарежьте кубиками.
  2. Сварите в мундире морковь, картошку. Как остынут, очистите, измельчите ножом.
  3. Помойте огурцы, обсушите салфеткой, нарежьте так же, как остальные ингредиенты.
  4. Яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде. Снимите скорлупу, нарежьте.
  5. Вскипятите воду, всыпьте горошек, не размораживая его, в кастрюлю. Варите 10-15 минут, откиньте на дуршлаг.
  6. Сметану смешайте с солью и перцем, для пикантности добавьте горчицу.
  7. Смешайте продукты с получившимся соусом.

Этот вариант «Оливье» относится к числу современных. От оригинала он отличается даже соусом, который считается главным ингредиентом салата. Тем не менее, по вкусу он похож на классический «Оливье», так что имеет право на существование.

 

Классика нового времени – рецепт «Оливье» с колбасой и свежим огурцом

Что подготовить:

  • картофель – 0,4 кг;
  • свежие огурцы – 0,4 кг;
  • маринованные огурцы – 0,3 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • вареная колбаса или ветчина – 0,5 кг;
  • консервированный горошек – 0,4 кг;
  • майонез – сколько уйдет.

Как приготовить:

  1. Свежие и соленые огурцы нарежьте кубиками.
  2. Остальные овощи отварите, очистите.
  3. Порежьте так же, как огурцы.
  4. Добавьте горошек, нарезанную кубиками колбасу или ветчину.
  5. Влейте майонез, размешайте.

Салат имеет нежный вкус, свежий аромат. Многие этот рецепт считают классическим, так как он очень популярен.

 

Необычный «Оливье» с телячьим языком, семгой и креветками

Что купить:

  • свежий огурец – 100 г;
  • маринованные огурцы – 100 г;
  • картофель – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • консервированный горошек – 0,24 кг;
  • отварные креветки (очищенные) – 100 г;
  • говяжий язык – 120 г;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • оливки (либо маслины) – 80 г;
  • слабосоленая семга – 100 г;
  • хрен с лимонным соком – 20 мл;
  • майонез – 0,2 л;
  • листья салата – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Сварите говяжий язык (см. статью Как приготовить говяжий язык в домашних условиях).
  2. Очистите говяжий субпродукт, порежьте небольшими кусками кубической формы или соломкой.
  3. Таким же образом измельчите огурцы, семгу.
  4. Отварите креветки. Для этого салата больше подойдут мелкие. Очистите. Нарезать не нужно.
  5. Отварите яйца. Желтки разомните вилкой, белки порежьте.
  6. Маслины перебейте в блендере с желтками, майонезом и хреном.
  7. Запеките картофель и морковь. Когда овощи остынут, нарежьте их некрупными кусочками кубической формы.
  8. Сложите все продукты в миску, оставив несколько креветок для украшения, добавьте горошек, заправьте приготовленным соусом, перемешайте.
  9. Выложите закуску на салатные листья, украсьте обрывками салата и креветками.

Этот салат совмещает в себе вкус свежих огурцов и маринованных овощей, телячьего языка и даров моря, как бы приближаясь к далекому и давно уже забытому варианту салата «Оливье» из старинного «Эрмитажа». Закуска, создана поваром одного из столичных ресторанов, готова потягаться со своей легендарной предшественницей.

Варианты подачи салата

Варианты подачи салата

Знаменитый салат «Оливье» можно готовить не только на Новый год. Сегодня продукты, входящие в состав закуски, приготовленной по одному из традиционных рецептов, доступны. Легенду кулинарии каждая хозяйка сможет приготовить на своей кухне даже в будний день. Однако существуют варианты «Оливье», которые по сей день остаются праздничными.

рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *