Ризотто с овощами: классические рецепты, технология приготовления

Блюда из риса готовят в разных странах. Широко известны русская каша с тыквой, узбекский плов, японское суши, итальянское ризотто. О последнем блюде и пойдет речь в данном материале. Оно имеет особую технологию приготовления, не зная которой невозможно получить ожидаемый результат. Ризотто с овощами, сделанное по любому классическому рецепту, обладает кремовой консистенцией, аппетитно выглядит, сытное и полезное, при этом оно не требует каких-либо дополнений. Впрочем, итальянки иногда сочетают в ризотто рис не только с овощами, но еще и с курицей, грибами, морепродуктами. В представленной ниже подборке вы найдете все популярные варианты традиционного итальянского кушанья.

 

Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто

У ризотто, как у любого другого национального блюда, готовящегося почти в каждом доме страны, нет и не может быть единственно правильного рецепта. Однако классическая технология приготовления этого блюда существует. Придерживаясь ее, вы получите такое же кушанье из риса, как и итальянка, которая готовит его уже много лет.

• Для ризотто не подойдет длиннозерный рис – в нем слишком мало крахмала для придания блюду кремовой консистенции. Лучшими для этого кушанья считаются такие сорта злака как арборио, карнароли, марателли, виалоне нано. Однако краснодарский или кубанский круглозерный рис для ризотто тоже подойдет, так что переплачивать нет смысла.
• Рис для ризотто следует выбирать максимально чистый, так как промывать его перед приготовлением не рекомендуется, чтобы сохранить находящийся на поверхности крупинок крахмал. Однако если вы не уверены, что крупа чиста, мы все же советуем ее промыть.
• Рис – не единственный компонент, который обязательно должен быть в ризотто. В его состав обязательно входит лук, мелко порезанный и обжаренный до прозрачности в большом количестве масла. Часто для того, чтобы сбалансировать крахмалистый привкус риса, в ризотто добавляют белое сухое вино. Потребуется также бульон, который, впрочем, можно заменить горячей кипяченой водой. Чаще всего (хоть и не всегда) в состав итальянского кушанья из риса входит твердый сыр (пармезан или аналогичный ему). Остальные продукты добавляются по вкусу. Обычно это всевозможные сезонные овощи: сладкий перец, кабачки, тыква. Иногда они дополняются спаржей, зеленым горошком, стручковой фасолью. Нередко ризотто готовится одновременно и с овощами, и с более сытными продуктами: мясом птицы, морепродуктами, грибами.
• Готовят ризотто в большой сковороде, сотейнике. Рис закладывают тогда, когда лук уже будет обжарен, и немного обжаривают вместе с ним, не добавляя жидкости. Затем подливают немного вина, а после выпаривания алкоголя начинают вводить бульон, обычно овощной или куриный. Жидкость подливают небольшими порциями (обычно по половнику). И только после того, как она полностью или почти полностью впитается в крупу, вводят новую порцию кипятка или бульона. В результате крупинки должны внутри остаться слегка твердоватыми, а само кушанье приобрести жидко-вязкую консистенцию (кремовую).
• Овощи для ризотто обычно готовят отдельно и добавляют к рису вместе с последней порцией бульона (или воды).
• Мелко натертый сыр и сливочное масло в ризотто добавляют, когда оно уже готово. После введения этих компонентов кушанье перемешивают и сразу же подают к столу.

Сливочное масло допустимо заменять оливковым или любым другим растительным маслом без запаха (рафинированным). Иногда вместо масла используют сливки, это тоже соответствует традиции.

Далее вы найдете базовый рецепт ризотто (без овощей, если не считать лука) и 10 рецептов этого итальянского кушанья с различными овощами, как свежими, так и замороженными.

 

Базовый рецепт ризотто с луком

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• лук – 100 г;
• белое сухое вино – 100 мл;
• твердый сыр (типа пармезана) – 50 г;
• куриный или овощной бульон – 1 л;
• сливочное масло – 30 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• шафран – 1 ч. л.;
• соль (не обязательно) – по вкусу.

Как приготовить:

1. В сотейнике разогрейте растительное масло, положите в него мелко порезанный лук и обжарьте его до прозрачности.
2. Бульон разогрейте до кипения. Можно приготовить его из кубика или даже заменить соленым кипятком. Всыпьте в бульон или воду шафран, перемешайте, снимите с огня.
3. К луку добавьте рис и обжарьте его, помешивая, в течение 2-3 минут. Добавьте вино.
4. Готовьте рис с вином, продолжая периодически перемешивать, пока жидкости в сковороде почти совсем не останется.
5. Подлейте к рису половник бульона. Когда он впитается в крупу, влейте следующую порцию жидкости. Продолжайте готовить рис, подливая к нему бульон по мере его впитывания, пока жидкости в кастрюле не останется.
6. Посыпьте ризотто тертым сыром, добавьте сливочное масло. Быстро перемешайте кушанье и снимите сотейник с плиты.

Подсаливать блюдо, скорее всего, не придется, так как и бульон, и сыр довольно солоны. Солонку лучше поставить на стол, чтобы едоки могли подсаливать ризотто, если посчитают это нужным, по своему вкусу.

 

Классический рецепт ризотто с овощами

Что нужно:

• рис – 0,3 кг;
• бульон – 1 л;
• лук – 0,2 кг;
• морковь – 150 г;
• цукини – 0,35-0,4 кг;
• свежий или замороженный зеленый горошек – 0,2 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• пармезан или аналогичный ему сыр – 50 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• петрушка или базилик – 30 г;
• белое сухое вино – 100 мл;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

Как приготовить:

1. Цукини, морковь и одну луковицу нарежьте небольшими кубиками. Зелень и чеснок мелко порубите ножом.
2. В сковороду влейте 2 столовые ложки растительного масла, положите в него лук и чеснок. Пассеруйте их 2-3 минуты, затем добавьте к ним морковь и цукини. Обжарьте их в течение 5 минут. Введите горошек и половник бульона. Потушите овощи 5 минут, снимите с огня.
3. В чистом сотейнике растопите 20 г сливочного масла, подлейте к нему ложку растительного, положите в эту смесь вторую луковицу, предварительно мелко ее порезав.
4. Через несколько минут добавьте к луку рис и готовьте их вместе пару минут.
5. Подлейте вино. После его впитывания в крупу начните вводить бульон. Подливайте его частями, по половнику, каждый раз дожидаясь впитывания предыдущей порции.
6. Когда бульон закончится, добавьте к рису овощи и зелень, перемешайте и продолжите готовить ризотто около 5 минут.

Остается посыпать ризотто сыром, полить растопленным сливочным маслом, перемешать и подать к столу. Приведенный рецепт итальянского блюда из риса многие из наших соотечественников считают классическим.

 

Простой рецепт ризотто с овощами

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• бульон – 0,8 л;
• репчатый лук – 100 г;
• сладкий перец – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• херес или белое вино – 50 мл;
• жирные сливки – 50 мл;
• соль, смесь перцев, сушеные итальянские травы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Перец нарежьте квадратными кусками размером около 7-8 мм или соломкой. Обжарьте на небольшой сковороде в небольшом количестве сливочного масла до мягкости.
2. В глубокой сковороде растопите оставшееся масло, обжарьте в нем до прозрачности нарезанный небольшими кубиками лук.
3. Добавьте к луку рис, через 1,5-2 минуты подлейте херес. Спустя 2-3 минуты начните вводить горячий бульон.
4. С последней порцией бульона введите обжаренный перец и приправы. Доведите ризотто до готовности, полейте сливками, перемешайте и снимите с плиты.

Этот вариант ризотто  – один из самых простых и доступных. Сделать популярное итальянское блюдо по приведенному рецепту сможет любая хозяйка.

 

Ризотто с баклажанами

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• баклажан – 0,2 кг;
• помидоры – 0,5-0,6 кг;
• вода или бульон – 1 л;
• белое сухое вино – 80 мл;
• лук – 100 г;
• сушеный тимьян – 0,5 ч. л. (или 2-3 веточки свежего);
• лук – 100 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• оливковое масло – 60 мл;
• пармезан или другой твердый сыр – 50 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Баклажан разрежьте пополам вдоль, посолите, через четверть часа промойте. Положите половинки овоща на противень, застланный пергаментом, и на 20 минут отправьте в духовку, разогретую до 220-230 градусов.
2. Немного остудите «синенькие», извлеките мякоть, нарежьте ее средними кусками произвольной формы.
3. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и порежьте примерно так же, как и баклажаны.
4. Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки масла, обжарьте в течение минуты мелко порезанный чеснок, добавьте баклажаны и томаты, приправьте и потушите овощи 10 минут.
5. В сотейнике разогрейте ложку масла, обжарьте в нем измельченный лук, добавьте рис и вино. Через несколько минут введите первую порцию бульона. Когда она впитается, подлейте второй половник бульона. После впитывания жидкости рисом добавьте к нему оставшийся бульон и тушеные овощи.
6. Спустя 10 минут посыпьте ризотто сыром, перемешайте и снимите с огня.

Попробуйте посыпать это блюдо при подаче к столу дроблеными орехами – они придадут ему еще более необычный вкус.

 

Ризотто с тыквой

Что нужно:

• тыква – 0,5 кг;
• рис – 0,2 кг;
• кипяток или овощной бульон – 1 л;
• лук – 75 г;
• твердый сыр – 30 г;
• белое сухое вино – 60 мл;
• сливочное масло – 30-40 г;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• свежий шалфей – 20 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Тыкву нарежьте маленькими кубиками, посыпьте измельченным шалфеем и запеките при 220 градусах в течение 25-30 минут.
2. Несколько кусков тыквы отложите в сторону, чтобы украсить ими ризотто при его подаче к столу, остальные протрите через сито или взбейте блендером, чтобы получилось пюре.
3. Лук мелко порежьте и обжарьте до прозрачности в растительном масле. Положите к нему рис, обжарьте в течение пары-тройки минут. Добавьте вино, а через минуту-другую – половник бульона. Когда первая порция жидкости впитается, введите вторую.
4. С последним половником бульона добавьте к рису тыквенное пюре и продолжайте готовить ризотто около 10 минут.
5. Посолите и приправьте кушанье, добавьте мелко натертый сыр и сливочное масло, перемешайте.

При подаче блюда к столу украсьте его кусочками печеной тыквы и листиками шалфея. Предварительно их не помешает обжарить до хруста на сухой сковороде.

 

Ризотто с овощами в мультиварке

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• вода или бульон – 0,6 л;
• лук, морковь, стручковая фасоль, зеленый горошек, сладкий перец – по 100 г;
• кабачок – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• соль, приправы – по вкусу;
• сливочное масло (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. Лук, кабачок и перец нарежьте небольшими кубиками.
2. Влейте в чашу мультиварки масло и включите ее в режиме жарки или выпечки на 10 минут.
3. Положите в чашу морковь и лук. Через 5 минут добавьте остальные овощи и дождитесь завершения программы.
4. Активируйте программу «Тушение» и готовьте овощи в этом режиме 10-15 минут.
5. Посолите и приправьте продукты, перемешайте. Добавьте рис и кипяток.
6. Запустите агрегат в режиме приготовления блюд из круп или тушения. Таймер установите на 30 минут.

Остается перемешать ризотто, заправив его сливочным маслом, разложить по тарелкам и подать к столу.

 

Ризотто с замороженными овощами – самый простой рецепт

Что нужно:

• рис – 1 стакан;
• горячая вода – 3 стакана;
• замороженная овощная смесь – 0,4-0,5 кг;
• рафинированное растительное масло – 3 ст. л.;
• молотая паприка – 1 ч. л.;
• лук – 1 шт.;
• мускатный орех – щепоть;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду, растворите в ней соль и приправы.
2. В большой сковороде разогрейте масло, в течение 2 минут обжарьте в нем измельченный лук, добавьте рис, пожарьте его 2 минуты с луком.
3. Высыпьте на сковороду с рисом замороженные овощи (размораживать их перед этим не нужно). Готовьте овощи с рисом 5 минут.
4. Спустя указанное время начинайте вводить подготовленный кипяток, подливая его частями, по стакану.

Когда рис впитает в себя всю воду, ризотто считается готовым, и его можно подавать к столу. Овощную смесь для этого блюда можно использовать любую, но наиболее популярны «Соте» и «Мексиканская».

 

Ризотто с овощами и курицей

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• филе куриной грудки – 0,2 кг;
• лук, морковь, стебель сельдерея – по 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• белое сухое вино – 150 мл;
• стручковая фасоль (свежая или замороженная) – 100 г;
• бульон – 0,5 л;
• твердый сыр – 50 г;
• рафинированное растительное масло – 60 мл4
• соль, итальянские приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Лук, морковь и черешок сельдерея нарежьте небольшими кубиками, чеснок – пластинами. Фасоль порежьте на куски длиной 2-3 см.
2. Куриное филе помойте, нарежьте средними кубиками или продолговатыми кусками.
3. В сотейнике разогрейте масло, обжарьте в нем чеснок. Когда он потемнеет, удалите его из сковороды.
4. На место чеснока положите лук, морковь и сельдерей, обжарьте их в течение 5 минут.
5. Добавьте куски куриного филе и обжаривайте их, пока они не поменяют цвет.
6. Добавьте рис и вино. Потушите продукты несколько минут, пока алкоголь не впитается в крупу.
7. Добавьте фасоль и половник горячего бульона. После впитывания жидкости введите оставшийся бульон и приправы. Доведите кушанье до готовности.

При подаче к столу посыпьте ризотто мелко натертым сыром и перемешайте. Дополнительно блюдо можно украсить листиками базилика, петрушки, сельдерея.

 

Ризотто с овощами и грибами

Что нужно:

• рис – 0,3 кг;
• бульон – 1,5 л;
• свежие шампиньоны – 0,3 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• сливочное масло – 100 г;
• белое сухое вино – 100 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• растительное масло – 40 мл;
• твердый сыр – 60 г;
• соль, черный молотый перец, молотая паприка – по вкусу.

Как приготовить:

1. Грибы нарежьте пластинами и обжарьте в растительном масле, пока не испарится выделившаяся их них жидкость.
2. Морковь крупно натрите, лук мелко порежьте.
3. Чесночную дольку разрежьте на несколько частей.
4. Растопите в сотейнике половину рецептурного количества сливочного масла, положите в него чеснок. Когда раздастся характерный запах, кусочки чеснока удалите.
5. Положите в масло лук и морковь, обжарьте их до мягкости.
6. Добавьте рис и вино. После его впитывания в крупу постепенно введите бульон. С последней порцией жидкости введите грибы, приправы и соль.
7. Положите в ризотто порезанное на небольшие куски масло, посыпьте его сырной стружкой. Перемешайте, чтобы масло полностью растворилось в кушанье.

Если вы соблюдаете пост или придерживаетесь принципов вегетарианства, сливочное масло можете заменить оливковым, а сыр из состава блюда вообще исключить.

 

Ризотто с овощами и креветками

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• варено-мороженые очищенные креветки (мелкие) – 150 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• лук, морковь – по 1 шт.;
• зеленый горошек или кукуруза – 100 г (или по 50 г того и другого);
• базилик – 1-2 веточки;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• вода – 3-4 стакана;
• соль, черный молотый перец, мускатный орех – по вкусу.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду, подсолите, положите в нее креветок, поварите их 3-5 минут, снимите кастрюлю с плиты. Откиньте морепродукты на дуршлаг, позвольте стечь воде. Очистите ракообразных.
2. Чеснок обжарьте в оливковом масле до появления аромата. Извлеките куски чеснока из масла – они сделали свое дело.
3. В чесночное масло положите нарезанные мелкими кубиками морковь и лук, пожарьте их в течение 5 минут. Добавьте горошек, через 5 минут высыпьте к овощам рис и постепенно введите бульон.
4. Когда бульон закончится, введите приправы, креветки и сливочное масло.

Хорошо перемешав ризотто, подайте его к столу. Креветки можно не смешивать с рисом и овощами, а разложить сверху при подаче кушанья к столу.

 

Ризотто с овощами и фаршем

Что нужно:

• рис – 0,3 кг;
• вода или бульон – 1 л;
• куриный или мясной фарш – 0,2-0,25 кг;
• лук, морковь, стебель сельдерея – по 1 шт.;
• сухое вино (если фарш мясной, вино можно взять красное) – 100 мл;
• томатная паста – 100 мл;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
• сливочное масло и твердый сыр (не обязательно) – по вкусу;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

Как приготовить:

1. Половину мелко нарезанного лука, сельдерей и крупно натертую морковь обжарьте до золотистого оттенка, добавьте к ним фарш. Обжаривайте его с овощами, пока он не поменяет свой цвет. Посолите, поперчите, добавьте томатную пасту и 100 мл воды, потушите до готовности.
2. Оставшийся лук обжарьте в сотейнике до прозрачности, добавьте к нему рис и вино. Когда вино впитается в крупу, подлейте четвертую часть бульона. После его впитывания введите следующую порцию жидкости.
3. С последней порцией бульона добавьте к рису фарш и дождитесь, когда вся жидкость впитается в рис.

Дополнительно ризотто можно смешать со сливочным маслом и мелко натертым сыром, но и без этого оно выходит вкусным и сытным.

Ризотто – популярное блюдо итальянской кухни, готовят его из риса, чаще всего с овощами. Мы описали технологию приготовления этого кушанья, привели его основные рецепты. Так что любая хозяйка, познакомившись с этим материалом, может накормить близких легендарной «итальянской кашей».