Столичный салат

Во Дом, Кулинария

Салат «Столичный»: классический рецепт с курицей и другие варианты

В советское время трудно было найти ресторан, в меню которого не значился бы салат «Столичный». На тот период это была одна из самых вкусных и дорогих закусок, в состав которой входили малодоступные ингредиенты. Не все наши сограждане имели возможность попробовать этот салат в первозданном виде и готовили его дома «по рассказам очевидцев». В результате в записных книжках хозяек появлялись не совсем идентичные рецепты этой закуски. Сегодня вариаций салата «Столичный» существует еще больше. Мы провели небольшое расследование и готовы рассказать читателям сайта «Новый Домострой», как появился салат «Столичный», каким был его классический рецепт, и какие другие варианты этой закуски были популярны в советский период и пользуются спросом в наши дни.

 

По следам кулинарной славы

Начать необходимо с истории салата «Столичный». Появился он в годы НЭПа, когда после повальной коллективизации и экспроприации был дан зеленый свет частному предпринимательству. В конкурентной борьбе за клиентов столичный ресторан «Москва» ввел в меню салат «Столичный», прототипом которого, по мнению большинства историков кулинарии, был знаменитый салат, придуманным еще в 19 веке французским поваром из «Эрмитажа» Люсьеном Оливье. Автором рецепта салата «Столичный» считается шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов. Существует даже мнение, что в дореволюционный период будущий светила советской кулинарии «позаимствовал» рецепт салата у самого Люсьена Оливье, а после лишь внес в него свои коррективы с поправкой на реалии советской экономики.

история столичного салатаСуществует две версии относительно того, как выглядел салат «Оливье», превратившись в «Столичный». Одни версия появилась после изучения периодики, по ней салат делался из вареного или жареного мяса птицы с яблоком, это был самый дешевый вариант закуски. По второй версии салат делали из дичи, по третьей – из говяжьего языка.

Позже НЭП свернули, но салат остался, и название «Столичный» закрепилось за закуской, в состав которой входили мясо птицы, консервированные крабы или раковые шейки, картошка, яйца и огурцы (соленые или свежие). Ни горошка, ни моркови в нем не было. Но жители стремились «обогатить» рецептуру дефицитным консервированным горошком, придать ему яркий цвет с помощью моркови, одновременно заменив ими раковые шейки.

В результате появилось множество вариаций салата «Столичный». Мы собрали для наших читателей самые известные и популярные. С подборкой из 9 рецептов столичного салата, включая классический, вы можете познакомиться чуть ниже. Сейчас предлагаем уделить минутку изучению некоторых моментов, без знания которых салат может получиться неудачным.

 

Кулинарные секреты

Секретов приготовления салата «Столичный» немного, но они существуют.приготовление салата

  • Из некачественных или несвежих продуктов приготовить ничего стоящего не удастся. Не скупитесь, выбирая для закуски все самое лучшее.
  • Если решите делать салат из дичи, учтите, что мясо дикой утки обладает специфическим запахом и жестче куриного. Ощипанную и выпотрошенную птицу хорошо промывают и выдерживают на холоде 3-4 дня. Перед этим не забывают извлечь из нее дробь. Если ранее вам не приходилось иметь дело с дичью, советуем все же выбрать рецепт, где главенствующую роль играет домашняя птица.
  • Майонез раньше был доступен не всем, и провинциалы иной раз были вынуждены заменять его в салате «Столичный» сметаной. Салат получался не менее вкусным. Если вы придерживаетесь принципов здорового питания, можете последовать этому примеру.
  • Продукты для салата можно приготовить заранее, тогда перед приходом гостей их останется нарезать и соединить. Задолго до подачи к столу салат заправлять не рекомендуют, чтобы он дольше сохранял свежесть, однако некоторое время ему нужно дать настояться, чтобы продукты лучше пропитались соусом.
  • Овощи для салатов отваривают в мундире. Перед этим их хорошо моют, пользуясь губкой, а иногда и специальным моющим средством.
  • Горячие ингредиенты соединять с холодным соусом недопустимо – салат почти сразу же начнет скисать. Дождитесь, когда продукты, прошедшие термическую обработку, остынут. Зимой кастрюлю с ними (слив из нее воду) можно вынести на балкон – этот секрет пригодится тем, кто готовит легендарную закуску к Новому году.

И вот, наконец-то, мы приглашаем вас перейти к изучению самих рецептов салата «Столичный», начиная с классических вариантов и заканчивая современными версиями. В конце статьи поговорим о том, как правильно подать эту закуску, сервируя праздничный стол.

 

Оригинальный рецепт салата «Столичный» (вариант с дичью)

столичный с дичьюЧто нужно:

  • мясо дикой утки (жареное или приготовленное иначе) – 0,25 кг;
  • раковые шейки – 100 г;
  • свежие огурцы – 0,2 кг;
  • отварной картофель – 0,3 кг;
  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • оливки без косточек – 100 г;
  • каперсы – 20 шт.;
  • салатные листья – 50 г;
  • майонез – 0,25 л;
  • соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Отварите картофель и яйца.
  2. Пожарьте в духовке дичь, отделите мясо, мелко порежьте.
  3. Яйца поставьте под струю воды. Когда остынут, очистите, нарежьте мелкими кубиками. 1 яйцо можно оставить для украшения закуски при ее подаче к столу.
  4. Оливки нарежьте кольцами.
  5. Огурцы порежьте кубиками размером с горошину.
  6. Салатные листья нашинкуйте тонкими полосками.
  7. Картошку очистите, нарежьте кубиками.
  8. Соедините все подготовленные компоненты, добавив к ним корнишоны. Подсолив и поперчив по вкусу, заправьте салат майонезом.
  9. Разложите салат по вазочкам, декорировав дольками яйца и раковыми шейками.

Очевидно, что даже для наших дней, когда можно достать почти любой продукт, столичный салат с таким составом будет считаться элитным, доступным отнюдь не каждому.

 

Оригинальный рецепт столичного салата по версии советской печати

демократичный вариантЧто нужно:

  • отварной картофель – 6 шт.;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • морковь – 2-3 шт.;
  • маринованные огурцы – 2 шт.;
  • отварное мясо птицы (домашней или дикой) – 0,2 кг;
  • зеленый горошек – 1 стакан;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • «Провансаль» — 1 банка (майонезная, то есть объемом 0,25 л);
  • яблоко кисло сладкое, крупное – 1 шт.;
  • соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Яйца, мясо птицы, морковь и картофель отварите и остудите.
  2. Все ингредиенты, включая лук и маринованные огурчики, нарежьте кубиками одинакового размера (не больше горошины).
  3. Зеленый горошек отварите или воспользуйтесь консервированным. Добавьте к другим компонентам.
  4. Яблоко очистите, мякоть нарежьте такими же кусками, как и овощи.
  5. Все соедините, заправив соусом.

Этот вариант салата «Столичный» — самый демократичный и сильно напоминает всем хорошо знакомый салат «Оливье».

 

Для сравнения можете посмотреть подборку рецептов салата «Оливье», включая дореволюционный, советский и современный варианты.

 

Салат столичный по ГОСТу (классический)

гостовский столичный салатЧто нужно:

  • куриная грудка (или мясо индейки, другой птицы) – 0,42 кг (или 160 г уже отваренного филе);
  • картофель – 108 г (если уже сваренный и очищенный – 80 г);
  • огурцы (летом – свежие, зимой – соленые) – 80 г;
  • салатные листья – 40 г;
  • консервированные крабы либо раковые шейки – 20 г;
  • сваренные вкрутую яйца – 60 г (примерно 2 шт. категории С2);
  • майонез – 180 г.

Как приготовить:

  1. Картошку сварите в мундире. Отварив, очистите. Нарежьте мелкими кубиками.
  2. Салатные листья измельчите ножом.
  3. Очистите, некрупно порубите яйца.
  4. Порежьте остальные ингредиенты – примерно такими же кусками, как картофель.
  5. Все смешайте, заправив майонезом.

Этот рецепт составлен на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», им руководствовались в советское время все столовые, кафе и рестораны. Количество ингредиентов дано на 4 порции по 150 г. Если едоков за столом ожидается больше, количество продуктов стоит пропорционально увеличить. Обратите внимание, что гостовский рецепт не содержит ни зеленого горошка, ни лука, ни моркови.

 

Простой рецепт салата «Столичный»

простой классический рецептЧто нужно:

  • филе куриной грудки – 0,4 кг;
  • зеленый горошек – 0,24 кг (1 банка);
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • картофель – 150 г;
  • соленый огурец – 150 г;
  • яйцо куриное – 6 шт.;
  • майонез – 0,2-0,25 л.

Как приготовить:

  1. Куриное филе отварите, остудите, порежьте мелкими кубиками.
  2. Картошку сварите в мундире. Когда она остынет, очистите, нарежьте примерно такими же кусочками, как и курятину.
  3. Мелко порежьте лук и соленый огурец.
  4. Сваренные вкрутую яйца охладите под струей ледяной воды, освободите от скорлупы, порежьте.
  5. Соедините все измельченные ингредиенты, смешайте с майонезом.

Если верить записным книжкам хозяюшек, собиравших рецепты в советское время, классическим следует считать именно этот вариант столичного салата. Заметьте, что в нем нет моркови, мало других овощей, а преобладают яйца и куриное мясо.

 

Популярный рецепт столичного салата (с курицей и свежим огурцом)

классический рецепт с курицейЧто нужно:

  • отварное куриное филе – 0,4 кг;
  • свежие огурцы – 0,3 кг;
  • сваренный в мундире картофель – 0,3 кг;
  • яйцо куриное (сваренное вкрутую) – 3-4 шт.;
  • салатный лук – 100 г;
  • консервированный горошек – 1 небольшая банка (примерно 100-150 г);
  • майонез – 150 мл;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Мелкими кубиками порежьте яйца, картошку, лук и огурцы.
  2. Куриное филе разберите на волокна. Работа эта кропотливая, но результат того стоит – поверьте.
  3. Соедините продукты, добавьте к ним горошек и майонез, перемешайте.
  4. Попробовав закуску, подсолите и приправьте ее, ориентируясь на свой вкус.

Салат по данному рецепту получается нежным и изысканным. Несмотря на то, что рецепт похож на предыдущий, салат по нему получается совсем другим.

 

Салат «Столичный» с телячьим языком

столичный с языкомЧто нужно:

  • отварной говяжий язык – 0,3 кг;
  • картофель – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • морковь – 150 г;
  • яблоко – 0,2 кг;
  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • соленые огурцы – 0,3 кг;
  • консервированный зеленый горошек – 0,25 кг;
  • майонез – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Отварите говяжий язык. Очистите, нарежьте кубиками. Несколько ломтиков можно оставить для украшения блюда.
  2. Лук и огурцы нарежьте такими же кубиками, как и язык.
  3. Остальные овощи сварите в мундире, порежьте кубиками, как и остальные ингредиенты.
  4. С вареными яйцами поступите так же.
  5. С яблока срежьте кожуру, вырежьте сердцевину. Мякоть измельчите по аналогии с другими продуктами.
  6. Смешайте продукты, добавив к ним горошек. Заправьте майонезом.

Этот вариант столичного салата классическим можно назвать с большой натяжкой, так как основной его ингредиент не соответствует советскому ГОСТу. Однако прототип салата «Столичный» (как мы выяснили, им был «Оливье») делался как раз из телячьего языка.

 

Салат «Столичный» с говядиной и грибами

столичный с мясомЧто нужно:

  • отварная говядина – 0,25 кг;
  • свежие шампиньоны – 0,25 кг;
  • морковь – 150 г;
  • картофель – 0,25 кг;
  • соленые огурцы – 150 г;
  • зеленый горошек (консервированный) – 100 г;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • репчатый лук – 100 г;
  • растительное масло – 40 мл;
  • сметана – 50 мл;
  • майонез – 0,2 л;
  • свежая зелень – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Морковку и картошку отварите в мундире, после остывания очистите и нарежьте кубиками с полсантиметра.
  2. Такими же кусками порежьте отварное мясо, яйца и огурцы.
  3. Грибы порежьте пластинами, лук – полукольцами. Обжарьте их в растительном масле.
  4. Приготовьте соус, соединив сметану и майонез, добавив измельченную зелень.
  5. Смешайте ингредиенты или выложите слоями, покрывая соусом каждый слой.

Кажется, ничего общего со столичным салатом у этой закуски нет, но многие кулинары считают ее вариантом именно этого кушанья.

Современная интерпретация столичного салата – с курицей и сурими

современный рецептЧто нужно:

  • отварное куриное мясо – 150 г;
  • крабовые палочки – 100 г;
  • отварной картофель – 0,2 кг;
  • консервированный зеленый горошек – 100 г;
  • маринованные огурцы – 150 г;
  • свежая зелень – 50 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • майонез – сколько уйдет.

Как приготовить:

  1. Все ингредиенты мелко порежьте, стремясь получить кусочки единой формы и размера.
  2. Соедините с горошком, мелко порезанной зеленью и майонезом.

Благодаря доступности имитации крабового мяса, стало возможным делать салат «Столичный», рецепт которого приближен к оригинальному. Сходство достигается за счет включения в состав крабовых палочек.

 

Необычный салат «Столичный» с курицей, ананасом и мясом криля

новый рецептЧто нужно:

  • филе куриной грудки – 1 шт.;
  • мясо криля – 1 баночка;
  • картофель – 0,3 кг;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • свежий огурец – 0,2 кг;
  • консервированный ананас – 0,2 кг;
  • консервированный горошек – 0,2 кг;
  • грейпфрут – 0,5 шт.;
  • майонез, соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Отварите картофель, яйца, куриное филе (отдельно друг от друга). Пока они остывают, измельчите огурцы и ананас.
  2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками остывшие продукты.
  3. Дольки грейпфрута очистите от пленок, удалите косточки, мякоть поломайте.
  4. Сложите в миску все компоненты салата, заправьте соусом.

Приготовленный по данному рецепту салат «Столичный» удивит вас своим неординарным, но гармоничным и чрезвычайно приятным вкусом. Подавать закуску советуем в бокалах для мартини. Такая сервировка подчеркнет изысканность этого кушанья.

 

Если среди представленных вариантов салата вы не нашли варианта по вкусу, предлагаем посмотреть рецепты салатов «Березка» и «Лисья шубка», в составе которых тоже имеется курятина.

 

Варианты оформления салата «Столичный»

«Ресторанным» блюдо делает не только состав, но и подача. Предлагаем заранее продумать, как украсить столичный салат при сервировке стола. Возможно, что выбранный вами вариант оформления закуски потребует отложить какие-то из продуктов, чтобы использовать их в дальнейшем для декора.как украсить столичный салат

  • Салат «Столичный» часто делают соленым. Канонов, в каком порядке располагать слои, нет, повар сам принимает решение. Украсить слоеный салат можно поздравительной надписью из мелко порубленных продуктов или цветами из овощей, входящих в его состав.
  • Другой вариант – выложить закуску башенкой с помощью специального формовочного пресса, который с успехом заменить «обездоненная» консервная банка. Сверху можно расположить дольку яйца или сделанный из него цветок, сбоку – лист салата или ломтики куриной грудки, языка.
  • Третий вариант – разложить салат по креманкам, коктейльным бокалам. Это выглядит стильно и современно. Дополнительно можно украсить бокал завитушкой из моркови или апельсина, соломкой из огурца.

Посмотрев на фото, сопровождающие приведенные выше рецепты, вы можете почерпнуть еще несколько идей для вдохновения.

Салат «Столичный» считается одним из вариантов салата «Оливье», хотя доказанным этот факт и не является. Закуска прошла почти вековую эволюцию и сегодня существует несколько ее вариантов, которые можно назвать плодами народного кулинарного творчества. Так же, как и городские романсы, столичный салат может быть «исполнен» по-разному, и все вариации будут верны. Так что не бойтесь вносить в рецептуру что-то свое, трансформируя классический рецепт по своему усмотрению. Удачных экспериментов!

Елена Пронина

рецепты, салаты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *