Аджапсандал (или аджапсандали, сандали) – это блюдо из баклажанов и других овощей, характерное для кавказской кухни. «Восхитительный» – так можно перевести название этой популярной на Востоке закуски. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» приготовить аджапсандал по классическим грузинским, армянским, азербайджанским и абхазским рецептам, чтобы выяснить, какой вариант овощного рагу им больше по вкусу. Также мы дадим рецепты, по которым популярную мультиовощную закуску можно сделать в духовке и мультиварке. Дополнительно расскажем, как приготовить аджапсандал с мясом и фаршем.
Содержание
Чем различается аджапсандал в разных национальных кухнях
Аджапсандал готовят в Грузии, Армении, Абхазии, Азербайджане, и в каждой стране его считают своим. Примечательно, что в каждой из кухонь имеется по несколько вариантов аджапсандала. Рецепты различаются не только составом, но и набором специй, характером измельчения овощей, способом их тепловой обработки.
Обычно кавказское овощное рагу готовится из баклажанов, томатов и сладкого перца с добавлением лука, специй и зелени. В состав закуски могут также входить картошка, морковь, кабачки, стручковая фасоль, острый перец, чеснок, а также мясо.
- Проанализировав самые популярные рецепты, мы пришли к выводу, что грузинские рецепты аджапсандали обычно включают картофель и чеснок. Из зелени предпочтение отдается кинзе, из приправ – хмели-сунели. Баклажаны для него нарезают кружками, помидоры очищают и превращают в пюре. Овощи, входящие в состав кушанья, тушат, но лук могут предварительно и обжарить.
- Абхазский аджапсандал часто делается с добавлением моркови, картошки, острого перца. Из зелени в составе чаще всего оказывается базилик. Предпочтительным способом термической обработки продуктов остается тушение. Овощи обычно нарезаются кубиками.
- Армянский аджапсандал делают из крупно нарезанных овощей, предварительно обжаренных или запеченных. Лук может оставаться сырым. Помидоры иногда тоже остаются сырыми, иногда добавляются в конце в виде крупных долек, чтобы они могли сохранить форму.
- Азербайджанские рецепты тоже обычно предусматривают жарку или запекание овощей и подачу их в виде овощного рагу или салата, однако овощи нарезаются не так крупно, как для аджапсадала по-армянски.
Классический аджапсандал готовится без мяса, но иногда его все же делают с добавлением телятины, баранины, мяса птицы. Реже добавляют свинину или мясной фарш, но иногда используют сразу несколько видов мясных продуктов. Указанные рецепты можно назвать современными, особенно если для их приготовления используют электрогриль, мультиварку.
Мы собрали 9 лучших, на наш взгляд, рецептов аджапсандала, так что вам есть из чего выбирать. Более того: вы можете готовить кавказское овощное рагу каждый раз по-новому, тем самых разнообразя семейное меню.
Кулинарные секреты
Прежде чем вы приступите к выбору рецепта и приготовлению аджапсандала, спешим поделиться с вами некоторыми кулинарными секретами.
- Вы, вероятно, замечали, что иногда баклажаны горчат. Горечь им придает соланин – вещество, способное вызвать отравление. Особенно много его скапливается под шкуркой зрелых овощей, оно придает им зеленоватый оттенок. По счастью, избавиться от соланина можно за 10-20 минут. Для этого достаточно посыпать куски «синеньких» солью или вымочить их в растворе 20 г соли на 1 л воды.
- Если вы не хотите, чтобы баклажаны превратились в размазню, не очищайте их перед приготовлением и нарезайте крупно.
- Овощи лучше сохранят форму, если их сначала обжарить до образования румяной корочки или запечь, а потом соединить и потушить до готовности.
- Если хотите, чтобы чеснок придал блюду пикантность, добавляйте его в самом конце или даже уже после приготовления блюда.
- Зелень тоже желательно добавлять на последнем этапе приготовления аджапсандала или даже перед подачей его к столу.
- Кушанье, сделанное из запеченных или потушенных без обжаривания овощей, получается менее калорийным.
- Если хотите, чтобы готовое блюдо имело эстетичный вид, соблюдайте рекомендованную рецептом последовательность закладки продуктов и время их приготовления.
Аджапсандал может служить салатом, гарниром, основным блюдом, супом и даже соусом. Выбор рецепта зависит от того, на какой именно результат нацелен повар. Однако независимо от варианта блюда, оно получится вкусным, ароматным, ярким и очень полезным.
Аджапсандали по-грузински (с картошкой)
Что нужно:
- баклажаны – 0,5 кг;
- картофель – 0,4 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- сладкий и острый стручковый перец – по вкусу;
- чеснок – 2 зубчика;
- свежая кинза, соль – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Баклажаны, не очищая, нарежьте кружками по 1 см, обсолите, оставьте на 10 минут. Стряхните соль, помойте и обсушите овощи салфеткой.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами.
- Помидоры, обдав кипятком, очистите и превратите в пюре, протерев через сито или перебив блендером.
- Сладкий перец нарежьте полукольцами или четвертинками колец, острый – как можно мельче.
- Нарежьте чеснок и зелень, потолките их вместе с солью и острым перцем.
- В разогретом масле потушите лук, добавьте баклажаны и сладкий перец.
- Через 5 минут добавьте картошку, очищенную и порезанную крупными кусками.
- Еще через 5 минут влейте томатное пюре, тушите до мягкости картофеля.
- Добавьте чесночную заправку, при необходимости подсолите кушанье.
- Потушив овощи еще 5 минут, снимите кастрюлю с ними с огня.
Подавать приготовленный по данному рецепту аджапсандали следует горячим, однако существует еще один рецепт этого блюда, которое в Грузии подают холодным.
Грузинский соус аджапсандали к мясу
Что нужно:
- баклажаны – 0,5 кг;
- репчатый лук – 0,25 кг;
- помидоры – 0,8 кг;
- болгарский перец – 0,4 кг;
- петрушка, кинза, базилик, чабер – по 10-20 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- рафинированное растительное масло – 50 мл;
- соль – на свой вкус.
Как приготовить:
- Помидоры положите в кипящую воду. Бланшируйте их 5-10 минут, остудите и протрите через сито, одновременно избавив от кожицы.
- Баклажаны запеките до мягкости, остудите, очистите, разделите на волокна.
- Мелкой соломкой порежьте перец.
- Лук мелко порежьте, обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте мелко порезанный чеснок и перец. Пассеруйте их вместе с луком несколько минут.
- Добавьте томатное пюре. Потушите его, пока оно не загустеет.
- Добавьте баклажаны и измельченную зелень, подсолите.
- Потушите соус 2-3 минуты после его закипания, снимите с огня.
Аджапсандали, приготовленный по данному рецепту, имеет консистенцию соуса. Подается он холодным, служит восхитительным дополнением к мясу.
Аджапсандал по-армянски с мясом
Что нужно:
- мясо (любое) – 0,5 кг;
- баклажаны – 0,5 кг;
- картофель (не обязательно) – 0,5 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- сладкий перец – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- свежая кинза или базилик – 50 г;
- сливочное масло – 50 г;
- рафинированное растительное масло – 40 мл;
- вода – 0,2 л;
- соль, смесь перцев – по вкусу.
Как приготовить:
- Мясо помойте, очистите от пленок, нарежьте небольшими кубиками.
- Баклажаны нарежьте толстыми полукружьями или четвертинками кружков, обсолите, оставьте на 10 минут. Промойте, промокните полотенцем.
- Тонкими полукольцами нарежьте лук.
- Помидоры, не очищая, нарежьте крупными дольками.
- Перец, очистив от семян, нарежьте широкими половинками или четвертинками колец.
- Картошку очистите, порежьте кубиками по 1,5 см.
- В казане или кастрюле с антипригарным покрытием растопите сливочное масло, подрумяньте в нем мясо.
- Добавьте специи и полстакана воды. Потушите мясо 10-15 минут.
- Пока тушится масло, отдельно подрумяньте на сковороде в растительном масле лук и баклажаны.
- Добавьте к мясу поджаренные овощи, картофель и перец. Влейте оставшуюся воду.
- Потушите овощи 15-20 минут, пока картофель не станет мягким.
- Добавьте помидоры и измельченную зелень, подсолите, перемешайте.
- Потушите овощи с мясом еще 10 минут.
При подаче к столу аджапсандал можно посыпать свежей зеленью. Также его можно дополнить измельченным чесноком, но его каждый добавляет по своему вкусу.
Салат аджапсандал по-азербайджански
Что нужно:
- баклажаны – 0,4 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- сладкий перец – 0,5 кг;
- чеснок – 2 зубчика;
- репчатый лук – 100 г;
- кинза – 50 г;
- постное масло, соль, перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Жаропрочную форму смажьте маслом, положите в нее перец, баклажаны и помидоры. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку и оставьте в ней, пока овощи не станут мягкими.
- Положите овощи в кастрюлю с холодной водой, чтобы они остыли. Очистите.
- Помидоры нарежьте крупными дольками, перец и баклажаны – соломкой.
- Перемешайте измельченные овощи.
- Добавьте мелко порезанный чеснок, тонкие колечки свежего лука, рубленую зелень. Подсолите, приправьте, полейте маслом. Перемешайте и подавайте к столу.
Азербайджанский салат аджапсандал может подаваться к столу теплым и холодным.
Аджапсандал по-абхазски с морковью
Что нужно:
- баклажаны – 0,5 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- морковь – 0,2 кг;
- сладкий перец – 0.4 кг;
- чеснок – 1 головка;
- рафинированное растительное масло – 40 мл;
- вода (не обязательно) – по вкусу;
- соль, приправы – по вкусу.
Как приготовить:
- Баклажаны нарежьте кубиками размером около 1-1,5 см, опустите их в соляной раствор, через 15 минут промойте, позвольте им обсохнуть.
- Морковь почистите, нарежьте кружками. Если овощи крупные, нарезать лучше четвертинками кружков или даже небольшими кубиками.
- Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них шкурку. Мякоть нарежьте крупными кубиками.
- Перец нарежьте толстыми четвертинками колец.
- Мелко порубите ножом зубчики чеснока.
- Разогрейте масло, подрумяньте в нем баклажаны.
- Добавьте морковь, через 5 минут после нее – перец.
- Через 5 минут добавьте томаты и чеснок, соль и приправы. Добавьте немного воды, накройте сковороду крышкой и потушите овощи 10 минут.
Ароматный аджапсандал, приготовленный по абхазскому рецепту, получается сытным, но не слишком калорийным. Подают его на гарнир к мясу или в качестве самостоятельного кушанья.
Диетический аджапсандал в духовке
Что нужно:
- баклажаны – 0,5 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- сладкий перец – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- кинза, базилик – по 20-30 г;
- острый перец – 0,5-1 стручок;
- виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- оливковое масло – 40 мл;
- рафинированное подсолнечное масло – 20 мл;
- соль – по вкусу.
Как приготовить:
- Баклажаны, помидоры и сладкий перец помойте, обсушите, нарежьте крупными кубиками или кружками.
- Положите овощи в форму, смазанную подсолнечным маслом, и поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
- Лук (лучше фиолетовый) нарежьте полукольцами.
- Мелко порубите зелень.
- Как можно мельче порежьте очищенный от семян острый перчик.
- Соедините все входящие в состав закуски ингредиенты, заправьте смесью уксуса, оливкового масла и соли.
Кавказскую закуску, сделанную по данному рецепту, можно подавать горячей и холодной в качестве салата, гарнира к мясу или основного блюда.
Возможно, вам будет интересно узнать, как приготовить аджапсандал на мангале и в казане на костре.
Аджапсандали в мультиварке
Что нужно:
- баклажаны – 0.5 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- сладкий перец – 0,25 кг;
- картофель – 0,3 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- рафинированное растительное масло – 60 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- кинза или другая зелень, соль – по вкусу.
Как приготовить:
- Овощи нарежьте кубиками по полтора сантиметра.
- На дно мультиварки влейте масло.
- Положите сначала лук, затем баклажаны, на них – перец, потом картошку, затем помидоры.
- Запустите агрегат в режиме тушения. Таймер поставьте на час.
- Подсолите, добавьте толченый чеснок, измельченную зелень, перемешайте.
- Подержите кушанье в режиме подогрева 10-15 минут и подавайте к столу.
Этот рецепт аджапсандали ближе всего к грузинской кухне. Кушанье по нему получается полезным. Если хотите снизить его калорийность, можете уменьшить количество используемого масла вдвое.
Аджапсандал с фаршем
Что нужно:
- баклажаны – 0,5 кг;
- фарш (мясной, куриный) – 0,5 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- болгарский перец – 0,5 кг;
- лук – 0,25 кг;
- соль, хмели-сунели, свежая кинза – по вкусу;
- чеснок – 5-6 долек;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Баклажаны, нарезав кружками толщиной 0,5 см, подсолите. Через 10 минут стряхните лишнюю соль.
- Обжарьте баклажаны в течение нескольких минут, чтобы они подрумянились с обеих сторон, снимите со сковороды.
- На место баклажанов выложите фарш, предварительно смешанный с измельченными чесноком и луком. Обжаривайте, пока не посереет.
- Положите на фарш баклажаны, посыпьте их полукольцами перца, сверху положите очищенные и нарезанные некрупными кубиками томаты.
- Потушите овощи с фаршем на слабом огне 20 минут, заем добавьте соль, приправы, зелень. Продолжите приготовление в течение 10 минут.
Этот вариант аджапсандали не является классическим, но он очень популярен. Это объясняется отменными органолептическими качествами кушанья и простотой его приготовления.
Аджапсандал с кабачками
Что нужно:
- баклажаны – 2 шт.;
- кабачок – 1 шт.;
- помидоры – 2-3 шт.;
- лук – 1 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- болгарский перец – 1 шт.;
- соль, хмели-сунели – по вкусу;
- соус ткемали, аджика или кетчуп – 50 мл;
- вода – 100 мл;
- масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Овощи нарежьте крупными кубиками.
- В казан влейте масло, положите в него лук и кабачки. Обжарьте до появления характерного аромата.
- Одновременно разогрейте масло в сковороде, обжарьте в нем баклажаны.
- Переложите к кабачкам баклажаны, добавьте картошку и перец. Посолите, приправьте. Соус разведите кипяченой водой, влейте в казан.
- Накройте казан крышкой. Потушите овощи 15-20 минут.
- Добавьте помидоры. Через 10 минут перемешайте закуску и снимите казан с огня.
При подаче к столу посыпьте аджапсандал мелко порезанной зеленью. Можно добавить и толченый чеснок.
Аджапсандал – это популярное овощное блюдо кавказской кухни, в составе которого преобладают баклажаны и помидоры. Иногда его готовят с добавлением мяса или фарша. Благодаря большому количеству в составе кушанья зелени и приправ, оно получается не только вкусным, но и ароматным. Рецептов этой закуски существует немало, ведь в разных странах ее готовят по-разному. Наши читатели имеют возможность попробовать несколько вариантов аджапсандали и выбрать тот, который максимально соответствует их гастрономическим предпочтениям.
