аджапсандол на мангале и в казане на костре

Во Кулинария

Аджапсандал на мангале и в казане на костре: 7 рецептов

Если вы любите овощи и хотите есть их не только дома, но и выезжая на природу, предлагаем вам сделать аджапсандал на мангале или в казане на костре. Тем более что это будет соответствовать классической технологии приготовления этого кавказского блюда. Так, традиционный армянский рецепт предусматривает поджаривание овощей целиком на углях с последующим очищением, измельчением и перемешиванием. Впрочем, он не является каноническим, и часто армяне делают это кушанье жидким, напоминающим больше шурпу, чем соте, и для этой цели больше подходят котелок или казан. В Грузии, Азербайджане и Абхазии аджапсандал не менее популярен, и он тоже готовится по-разному, у каждой хозяйки есть свой излюбленный рецепт. Главное различие состоит в выборе специй, включении в состав различного набора овощей или даже мяса, хотя классический аджапсандал (или аджапсандали, сандали) является вегетарианским блюдом. Мы собрали 7 наиболее популярных рецептов этой кавказской закуски. Среди них вы почти наверняка найдете вариант, который пополнит вашу кулинарную копилку. По одному из рецептов вы сможете закрыть аджапсандал, приготовленный на костре, на зиму.

 

Кулинарные секреты

Технология приготовления аджапсандала в котелке на костре и на мангале является разной. Однако существует несколько моментов, знание которых пригодится кулинару независимо от того, какой рецепт он выбрал.

  • Классический аджапсандал состоит всего из трех-четырех овощей. Главными являются баклажаны, помидоры и сладкий перец. Чаще всего в состав блюда входит и репчатый лук. Грузинские и абхазские повара обязательно добавят острый перчик. Совершенно не лишними будут в этом кушанье зелень и чеснок. Остальные овощи добавляются или не добавляются кулинаром по его усмотрению. Это могут быть картофель, морковь, кабачки. Иногда в аджапсандал кладут мясо или грибы, тем самым повышая его пищевую ценность.
  • Случается, что баклажаны содержат значительное количество соланина. Это вещество ядовито и к тому же придает овощам горький привкус. Для избавления от него «синенькие» вымачивают в соляном растворе. Для его приготовления 1-2 чайные ложки соли (с горкой) растворяют в литре воды. Чтобы соль лучше вытягивала соланин из целых плодов, их перед замачиванием прокалывают в нескольких местах ножом или спицей.
  • Перед приготовлением овощи следует помыть, обсушить и, если это требует рецепт, очистить. Очищение овощей не исключает необходимости их мытья.
  • Жарить или запекать овощи на мангале можно целиком или уже порезанными на куски. Классический армянский рецепт предполагает их обжаривание на шампурах прямо до обугливания. Можно запечь овощи в фольге, пожарить их на решетке. Приготовленные целиком помидоры, баклажаны и перец очищают. Чтобы кожица снималась с них легче, овощи кладут в кастрюлю или контейнер, закрывают и ждут, когда они пропарятся. Также печеные овощи можно искупать в холодной воде, это тоже облегчает их очищение.
  • Лук требует большего времени приготовления, чем другие овощи. Поэтому его часто жарят на решетке порезанным или добавляют в кушанье сырым.
  • Все овощи требуют разного времени приготовления. Первыми до готовности доходят томаты, почти сразу же за ними снимается перец. Баклажаны и кабачки запекаются дольше. Времени на приготовление картошки и моркови на углях требуется так много, что аджапсандал с ними делают только в казане на костре. В казан продукты тоже закладывают поочередно с учетом того, как долго они готовятся.
  • При подаче к столу аджапсандал посыпают зеленью и чесноком. Блюдо получится еще более вкусным, если его приправить различными специями, добавить масло, лимонный сок, хоть это и не является обязательным.
  • Вкус готового блюда будет зависеть от того, какой букет специй вы использовали при его приготовлении. Выбор специй определит и национальный колорит.

Аджапсандал считается самодостаточным блюдом, дополнять его мясом нет нужды. Однако эту закуску часто подают в качестве гарнира к шашлыку. Идея отличная, так как кавказское овощное рагу как нельзя лучше сочетается с пожаренным на углях мясом.

аджапсандал на мангале

Классический армянский рецепт аджапсандала на мангале

Что нужно:

  • баклажаны – 2-3 шт.;
  • сладкий перец – 2-3 шт.;
  • помидоры – 2-3 крупных или 4-6 небольших;
  • репчатый лук – 2-3 шт. маленького размера;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • кинза – 50 г;
  • оливковое масло – 40-60 мл;
  • соль, смесь перцев – на свой вкус.

Как приготовить:

  1. Помойте овощи, оботрите полотенцем. Лук очистите.
  2. Нанижите овощи на шампуры так, чтобы лезвие проходило вдоль плодов. Важно каждому виду овоща отвести свой шампур, так как время их приготовления разнится. Лук предварительно можно порезать кружками, чтобы он лучше пропекался.
  3. Положите шампуры на решетку мангала и пожарьте овощи до готовности. Во время жарки обязательно переворачивайте шампуры, чтобы овощи пропекались равномерно и не подгорали. Готовность определите по внешнему виду овощей. Томаты готовы, когда у них потрескается кожица. Перец пора снимать с мангала, когда он немного обуглится. Баклажаны считаются готовыми, когда скукожились, уменьшились в объеме. Луковки можно снять одновременно с баклажанами или чуть позже.
  4. Опустите томаты, «синенькие» и перцы в холодную воду на несколько минут. Извлеките их из воды.
  5. С томатов снимите кожицу, мякоть разомните вилкой или превратите в пюре другим доступным способом.
  6. Баклажаны разрежьте вдоль. Ложкой извлеките мякоть и разрежьте на несколько частей, положите к помидорам.
  7. Очистите от тонкой шкурки перцы, выньте из них семена. Перечную мякоть крупно порежьте, тоже положите в томатное пюре.
  8. Добавьте к овощам порезанный колечками или полукольцами лук, перемешайте.
  9. Приготовьте заправку, смешав толченный чеснок, мелко порезанную зелень, специи, соль и постное масло.
  10. Полейте соусом овощи, перемешайте кушанье.

Этот вариант закуски понравится вегетарианцам, постящимся христианам, но не только им. Из указанного в рецепте количества ингредиентов выйдет 4-6 порций закуски. Если вы будете подавать аджапсандал вместо гарнира, размер порций можно уменьшить.

аджапсандал на углях

Аджапсандал с острым перцем и печеным чесноком на решетке мангала

Что нужно:

  • баклажаны – 3 шт.;
  • сладкий перец – 4 шт.;
  • острый перец – 1 шт.;
  • помидоры – 3-6 шт.;
  • чеснок – 2 головки;
  • соль – 10 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • постное масло – 40-60 мл;
  • свежая зелень – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Помойте овощи, позвольте им высохнуть или промокните салфеткой.
  2. Помидоры нанижите на шампур с плоским лезвием, чтобы они не вращались. Остальные овощи, включая целые головки чеснока и стручок острого перца, положите на решетку.
  3. Запекайте овощи, переворачивая, до мягкости.
  4. Переложите овощи в кастрюлю, накройте ее крышкой. Оставьте на четверть часа или даже на полчаса, если не сильно голодны.
  5. Очистите овощи. Из баклажанов мякоть удобно извлечь ложкой или срезать ее с кожуры ножом.
  6. Крупно порежьте мякоть баклажанов, сладких перцев и томатов, поместите в миску.
  7. Покрошите зубчики чеснока и мякоть жгучего перца, отправьте к остальным овощам.
  8. В чашке смешайте масло, выжатый из лимона сок и соль, полейте соусом овощное рагу, перемешайте.

При подаче к столу посыпьте аджапсандал измельченной зеленью. По данному рецепту закуска получается острой, она понравится любителям блюд с пикантным вкусом. К шашлыку такой гарнир будет в самый раз.

аджапсандал по армянскому рецепту

Аджапсандал на углях со свежим луком

Что нужно:

  • баклажаны – 0,5 кг;
  • помидоры – 0,5 кг;
  • болгарский перец – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 0,25 кг;
  • острый перец – 0,5 шт.;
  • кинза – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль, хмели-сунели – по вкусу;
  • рафинированное постное масло – 40 мл.

Как приготовить:

  1. Баклажаны, томаты и сладкий перец заверните по одному в фольгу, выложите на решетку мангала и запекайте на углях, время от времени переворачивая, 10-20 минут в зависимости от вида овощей (быстрее других готовятся томаты, медленнее – баклажаны).
  2. Разверните овощи, переложив в контейнер, и оставьте их на 20-30 минут.
  3. Очистите запеченные овощи, крупно порежьте.
  4. Тонкими полукольцами порежьте лук.
  5. Острый перец очистите от семян и перегородок, мелко порежьте.
  6. Чеснок пропустите через пресс.
  7. Сырые овощи смешайте с печеными.
  8. Из соли, хмель-сунели и масла приготовьте заправку, полейте ею аджапсандал, перемешайте.

Остается разложить овощную закуску по тарелкам, посыпать рубленой зеленью и пригласить гостей и домочадцев снимать пробу.

аджапсандал на природе

Аджапсандал с кабачками на углях

Что нужно:

  • баклажаны – 0,4 кг;
  • кабачки – 0,4 кг;
  • помидоры – 0,6 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • болгарский перец – 0,4 кг;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сушеный базилик – 10 г;
  • черный молотый перец – 5 г;
  • соль – по вкусу;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • постное масло – 80 мл.

Как приготовить:

  1. Кабачки, баклажаны и лук нарежьте кружками, посыпьте специями, с помощью кулинарной кисти покройте маслом.
  2. Выложите кружки овощей на закрывающуюся решетку.
  3. Перцы и помидоры нанижите на шампуры.
  4. Положите решетку на мангал, по обеим ее сторонам разместите шампуры с помидорами и перцем.
  5. Пожарьте овощи до готовности.
  6. Перцы сполосните ледяной водой, очистите от шкурки и семян. Снимите шкурку с томатов.
  7. Перцы и томаты нарежьте крупными кубиками, смешайте с кружками баклажанов, кабачков и лука.

Выложите аджапсандал на блюдо, посыпьте измельченным чесноком и можете приглашать участников пикника к столу.

 

Аджапсандал на шампурах с шампиньонами

Что нужно:

  • баклажаны – 3 шт.;
  • помидоры – 5 шт.;
  • крупные шампиньоны – 10 шт.;
  • сладкий перец – 3 шт.;
  • репчатый лук – 2 маленькие головки;
  • соль, перец, постное масло, зелень – по вкусу;
  • виноградный уксус – 40 мл.

Как приготовить:

  1. Лук очистите, замаринуйте в уксусе, разведенным равным количеством воды.
  2. Овощи и грибы, помыв и промокнув бумажным полотенцем, нанижите на шампуры и пожарьте до готовности на мангале над тлеющими углями. Жар должен быть умеренным. Если угли сильно раскалены, постарайтесь расположить шампуры как можно выше и почаще их переворачивайте.
  3. Пожаренные на углях овощи снимите с шампуров и искупайте в холодной воде. Обсушите, очистите, нарежьте крупными кубиками.
  4. Шампиньоны разрежьте пополам или на 4 части.
  5. Смешайте запеченные овощи с шампиньонами, добавьте к ним замаринованный лук и мелко порезанную зелень.

Посолите аджапсандал, поперчите, полейте постным маслом и подавайте к столу. Сделанная по данному рецепту закуска будет вкусной и в теплом, и в холодном состоянии. Она сытна сама по себе, но это не значит, что ее нельзя подать к шашлыку вместо гарнира.

аджапсандар на костре

Аджапсандал с картошкой, приготовленный в казане на костре

Что нужно:

  • баклажаны – 2-3 шт.;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • кабачки молодые – 1-2 шт.;
  • картофель – 4-5 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • помидоры – на 0,8-1 кг;
  • вода – сколько уйдет;
  • острый стручковый перец (по желанию) – 1 шт.;
  • свежая зелень – 100 г;
  • рафинированное растительное масло – 100 мл;
  • соль, хмели-сунели – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Баклажаны нарежьте крупными кубиками, положите в кастрюлю. Высыпьте к ним столовую ложку соли, перемешайте. Влейте литр-полтора холодной воды. Оставьте на 20 минут, затем сполосните, чтобы убрать лишнюю соль.
  2. Такими же кубиками, как и баклажаны, нарежьте кабачки.
  3. Перцы очистите от семян. Сладкие перцы нарежьте толстыми четвертинками колец, острый – тонкими.
  4. Картофель, очистив, нарежьте кубиками по полтора сантиметра.
  5. Чеснок порежьте пластинами, лук – тонкими полукольцами.
  6. Над горящим костром установите казан, дайте ему хорошо разогреться.
  7. Влейте в казан масло, положите в него лук. Дождитесь, когда он немного подрумянится.
  8. Положите картошку. Обжаривайте ее 5 минут вместе с луком.
  9. Добавьте соль, хмели-сунели и оба вида перца. Обжарьте в течение 5 минут.
  10. Положите к обжаренным овощам баклажаны, перемешайте.
  11. Через 5 минут добавьте воду. Ее уровень должен доходить где-то до середины овощной смеси.
  12. Накройте казан крышкой. Дождитесь, когда вода закипит. Погасите костер.
  13. Тушите овощи, пока картошка не станет мягкой.
  14. Добавьте чеснок и мелко порезанную зелень. Продолжайте приготовление 10-15 минут.

Пока на костре тушится аджапсандал, на решетке мангала можно пожарить шашлыки или купаты. В итоге вы получите полноценный обед, который устроит даже самого голодного едока.

 

Аджапсандал в казане на костре на зиму

Что нужно (на 2,25 л):

  • баклажаны – 1,5 кг;
  • репчатый лук – 0,75 кг;
  • помидоры – 0,75 кг;
  • сладкий перец – 0,75 кг;
  • рафинированное растительное масло – 0,4 л;
  • чеснок – 1 головка;
  • острый стручковый перец – 1 шт.;
  • кинза – 50 г;
  • петрушка – 50 г;
  • соль – 40-50 г.

Как приготовить:

  1. Вскипятите на костре воду. Окуните в нее банки, держа их кухонными щипцами, выньте и дайте им обсохнуть. Прокипятите крышки.
  2. Установите над костром котелок или казан.
  3. Разогрейте в нем стакан масла, положите в него нарезанные крупными кубиками баклажаны, хорошо их подрумяньте.
  4. Временно переложите баклажаны в тарелку. На дно котелка плесните оставшееся масло. Дайте ему немного разогреться.
  5. Добавьте порезанный некрупными кубиками лук.
  6. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте перец, тоже порезанный крупными кубиками.
  7. Верните в казан баклажаны.
  8. Помидоры разрежьте пополам, натрите или протрите через сито. Томатную мякоть добавьте к овощам, находящимся в котелке.
  9. Накройте казан крышкой. Дальше продолжайте приготовление блюда не на открытом огне, а над углями.
  10. Потушив овощи 30 минут, добавьте к ним измельченные чеснок, острый перчик и зелень, всыпьте соль и специи.
  11. Перемешайте и потомите до тех пор, пока масло не начнет собираться сверху.
  12. Перемешайте закуску еще раз, разложите по подготовленным банкам, закатайте их.

Оставьте аджапсандал остывать в тепле, но не на солнце. После вкусную закуску, хранящую в себе дымный запах костра, можно убрать в кладовую. Только представьте, как будет приятно открыть баночку этого летнего яства зимой и попотчевать ею гостей и домочадцев!

Аджапсапндал – гордость кавказской кухни. Несмотря на то, что кушанье это вегетарианское (и постное), оно пользуется не меньшим уважением, чем шашлык и подобные ему блюда. Особенно вкусным получается аджапсандал, приготовленный на костре или на углях. Такую закуску обязательно стоит попробовать.

Поделиться
  •  
  • 6
  • 1
  •  
  •  

, , ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *