Азу из говядины: классические рецепты, особенности приготовления

Азу – традиционное блюдо татарской кухни, которое обычно готовится из баранины, конины или говядины с солеными огурцами и томатами. Благодаря питательности, доступности и отменным органолептическим качествам это кушанье сегодня популярно во всех уголках нашей страны, да и за ее пределами. Сегодня мы знакомим читателей сайта «Новый Домострой» с классическими рецептами говяжьего азу, особенностями его приготовления.

 

Кулинарные секреты

Для того чтобы вкус говяжьего азу вас не разочаровал, примите несколько советов по его приготовлению.

• Отдавайте предпочтение молодой говядине. Телятина имеет более нежные мясные волокна, за счет чего быстрее готовится и на вкус получается более мягкой.
• Пленки и лишний жир с мяса перед приготовлением удалите. Само мясо промойте, промокните кухонным полотенцем. Нарезайте телятину поперек волокон продолговатыми тонкими кусками, как на бефстроганов.
• Огурцы для азу желательно использовать соленые, а не маринованные, в идеале – бочковые.
• Соус для азу обычно делают из томатной пасты, разведенной водой, но можно воспользоваться томатным пюре, соком, свежими или консервированными помидорами.
• Лук, мясо, а часто и другие компоненты, перед тушением обжариваются в растительном масле или на животном жире. Это предусматривает традиционная технология приготовления татарского блюда.
• Подливу, в которой тушилась говядина, обычно загущают, используя муку.

В состав азу могут входить картофель, морковь и другие овощи. На гарнир к этой закуске подают картошку, овощное рагу, макароны, рис, гречку и другие несладкие каши. При подаче гарниры поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Классический рецепт азу из говядины (по ГОСТу)

Что нужно:

• говядина (мякоть с боковой или тазобедренной части) – 160 г;
• животный жир – 15 г;
• мука – 6 г;
• репчатый лук – 35 г;
• помидоры – 40 г;
• томатная паста – 20 мл;
• соленые огурцы – 30 г;
• картофель – 100 г;
• чеснок – 1 г;
• вода или бульон – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Мясо нарежьте продолговатыми кусками весом по 10-15 г, лук – полукольцами или четвертинками колец, картофель – брусками, огурцы – соломкой. Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте некрупными дольками или кубиками.
2. Жир разделите приблизительно на три части. На одной подрумяньте картофель, в другой спассеруйте сначала лук, потом, выложив его в тарелку, помидоры с томатным пюре.
3. На оставшемся жире подрумяньте мясо, отправьте к нему томатную массу. Подлейте кипятка или бульона, чтобы говядина оказалась полностью покрытой жидкостью. Потушите говядину на тихом огне под крышкой 30-40 минут.
4. Добавьте лук, огурцы, картофель.
5. На сухой сковороде поджарьте муку, подлейте к ней немного холодного бульона или воды, прогрейте, размешав до однородности. Влейте соус к мясу и овощам. Потушите блюдо еще 15-20 минут, заправьте раздавленным чесноком и подайте к столу.

Данный рецепт соответствует советским ГОСТам. Из указанного количества ингредиентов выйдет порция весом около 350 г, в которой около 100 г будет занимать мясо. Гарнира к данному кушанью подавать не нужно, так как в его составе уже содержится картофель.

 

Простой рецепт азу из говядины с солеными огурцами на сковороде

Что нужно:

• телятина (вырезка) – 0,5-0,6 кг;
• лук – 100-150 г;
• соленые огурцы – 100-150 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• рафинированное растительное масло – 60-80 мл;
• томатная паста – 40 мл;
• вода – 0,25 л;
• соль, чеснок, смесь перцев – по вкусу.

Как приготовить:

1. В сковороде разогрейте ложку масла, положите в него нарезанный полукольцами лук, обжарьте его до карамельного оттенка и переложите в тарелку.
2. В сотейнике обжарьте муку и, взбивая содержимое сотейника венчиком, влейте в него 0,2 л кипятка. Если образования комков избежать не удалось, процедите соус.
3. В сковороду, где обжаривался лук, влейте оставшееся масло. Выложите в него нарезанную продолговатыми кусками говядину, подрумяньте ее. Добавьте оставшуюся воду. Потушите мясо 10-15 минут.
4. Отправьте к мясу пассерованный лук и нарезанные соломкой огурцы, а также томатную пасту. Пожарьте продукты 5 минут, посолите, поперчите и залейте ранее подготовленным соусом.
5. Тушите продукты до мягкости мяса.

При подаче к столу в каждую тарелку с азу можно добавить немного раздавленного чеснока.

Азу из говядины с грибами

Что нужно:

• говядина – 0,6 кг;
• свежие шампиньоны – 0,6-0,7 кг;
• соленые или маринованные огурцы – 0,3 кг;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• томатная паста – 80-100 мл;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
• вода, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Говядину нарежьте тонкими брусочками весом приблизительно по 10 г.
2. Шампиньоны и огурцы нарежьте крупной соломкой. Луковицы порежьте полукольцами. Морковь настругайте соломкой или измельчите на терке с крупными отверстиями.
3. В большом сотейнике или казане разогрейте масло и положите в него говядину. Обжаривайте ее, помешивая лопаткой, 5-10 минут – нужно, чтобы подрумянились все куски.
4. Добавьте лук, через 5 минут после него – морковь, еще через такое же время – огурцы.
5. Перемешайте содержимое казана.
6. Отдельно начните обжаривать на растительном масле грибы. Введите их в основное блюдо примерно через 10 минут после огурцов.
7. Влейте в казан томатный соус из пасты, приправы и небольшого количество кипятка. Оставьте азу тушиться 15-20 минут, пока мясо не сделается совершенно мягким.
8. Чесночные зубчики раздавите специальным прессом, добавьте в азу.

Потушите кушанье еще пару-тройку минут и приглашайте домочадцев к столу. Закуску, сделанную по приведенному рецепту, можно предложить и гостям, они наверняка останутся довольны таким угощением.

 

Азу из говядины с картошкой и солеными огурцами в духовке

Что нужно:

• говядина – 0,4 кг;
• соленые или маринованные огурцы – 0,3 кг;
• картофель – 0,6 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• помидоры – 0,2-0,3 кг;
• бульон – 0,4 л;
• соль, приправы – по вкусу;
• растительное масло – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Мясо нарежьте кусками по 1,5-2 см, лук – полукольцами, огурцы – соломкой, помидоры, предварительно очистив от кожуры, – некрупными кусками произвольной формы.
2. Подрумяньте на сковороде мясо, посыпьте его приправами, добавьте лук, спустя 5 минут – огурцы и помидоры. Потушите мясо с овощами в течение 5 минут и разложите по горшочкам.
3. Почистите картофель, нарежьте его двухсантиметровыми кубиками и уложите на мясо. Посолите и поперчите.
4. Разлейте по горшочкам бульон, поставьте их в духовку.
5. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и томите в нем азу 45-60 минут.

При подаче к столу азу можно посыпать рубленой зеленью и чесноком. Подают кушанье или непосредственно в горшочках, или выложив на тарелки. Приготовить говядину по-татарски с солеными огурцами и картошкой, воспользовавшись приведенным рецептом, можно и в казане.

 

Азу из говядины под сыром в духовке

Что нужно:

• говядина – 0,5 кг;
• соленые огурцы – 0,2 кг;
• лук – 0,2 кг;
• сладкий перец – 0,5 кг;
• бульон или кипяченая вода – 0,4-0,5 л;
• томатная паста – 70 г;
• сыр – 100 г;
• рафинированное растительное масло – 40-60 мл;
• чесночный порошок, черный молотый перец, паприка – по вкусу.

Как приготовить:

1. Говядину нарежьте, как для бефстроганова, обжарьте в растительном масле до образования румяной корочки.
2. Добавьте к мясу нарезанный полукольцами лук и приправы. Обжаривайте продукты вместе, пока лук не приобретет карамельный оттенок.
3. Положите в сковороду с телятиной и луком томатную пасту. Потушите все вместе около 5 минут.
4. На дно горшочков или жаропрочной формы положите нарезанные соломкой огурцы. Сверху выложите обжаренную говядину. Засыпьте ее порезанным соломкой перцем.
5. Добавьте бульон или воду, поставьте на 45 минут в разогретую до 180 градусов духовку. За четверть часа до готовности блюда посыпьте его измельченным на терке сыром.

Азу по данному рецепту можно сделать и в порционных формочках. Из указанного в рецепте количества ингредиентов выйдет 4 порции аппетитной закуски.

 

Азу из говядины с солеными огурцами в мультиварке

Что нужно:

• говядина – 0,7 кг;
• лук – 0,3 кг;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• томатный сок – 0,5 л;
• морковь – 150 г;
• растительное масло – 60 мл;
• приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Морковь и соленые огурцы нарежьте соломкой, лук – полукольцами.
2. Мясо помойте, промокните салфеткой, нарежьте кусками весом по 10-15 г.
3. В чашу мультиварки влейте масло. Запустите агрегат в режиме выпечки или жарки на 20 минут.
4. Первым в чашу положите мясо, затем с интервалом в 5 минут введите лук, морковь и огурцы.
5. Когда указанное выше время истечет, налейте в емкость мультиварки сок, добавьте приправы и запустите прибор на 45 минут в режиме тушения.

Если говядина у вас старая, то в режиме тушения ее готовить желательно подольше, около часа.

 

Азу из говядины с баклажанами и солеными огурцами

Что нужно:

• говядина – 0,5 кг;
• баклажаны – 0,4 кг;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• томатная паста – 40 мл;
• чеснок – 4-4 зубчика;
• вода – 0,2 л;
• приправы – по вкусу;
• растительное масло – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Баклажаны разрежьте пополам вдоль, посолите на разрезе, оставьте на четверть часа. Промойте «синенькие», обсушите кухонным полотенцем, нарежьте поперек кусками толщиной около сантиметра. Подрумяньте на среднем или более сильном огне, не доводя до готовности.
2. Огурцы нарежьте полукружьями, но более тонкими, чем баклажаны.
3. Говядину нарежьте полосками толщиной не более 1 см, вдвое большей длины.
4. Обжарьте мясо в растительном масле до румяной корочки, добавьте к нему лук. Когда тот тоже подрумянится, введите огурцы и томатную пасту. Потушите продукты 10 минут.
5. Соедините баклажаны с остальными продуктами, подлейте кипятка.

Потушите говядину с овощами до готовности, на это потребуется около 20-30 минут (в зависимости от возраста мяса и размера его кусков). При подаче к столу добавьте в азу раздавленный чесночок.

 

Азу из говядины с кабачками и картошкой

Что нужно:

• говядина – 0,7-0,8 кг;
• маринованные кабачки – 0,2 кг;
• соленые огурцы – 0,2 кг;
• картофель – 0,7-0,8 кг;
• лук – 0,3 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• томатная паста – 100 г;
• вода – 0,8 л;
• соль, приправы – по вкусу;
• растительное масло – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Овощи нарежьте нетолстыми полукруглыми дольками (это качается и солений, и свежих овощей). Луковые ломтики разделите на полукружья.
2. В казан влейте масло и положите в нее кусочки мяса размером 1,5-2 см. Посыпьте их приправами, подрумяньте.
3. Отправьте к мясу лук. Пожарьте их вместе 10 минут.
4. Добавьте соленья и томатную пасту. Потушите продукты четверть часа.
5. Введите картошку. Посолите ее, приправьте, залейте кипятком.
6. Потушите азу на медленном огне около получаса. За это время говядина должна стать мягкой.

Количество кабачков в составе блюда можно увеличить, заменив ими огурцы. Также можно добавить свежие кабачки, введя их вместе с картофелем.

 

Азу из говядины с редькой и сметаной

Что нужно:

• говядина – 0,5-0,6 кг;
• соленые или маринованные огурцы – 0,2-0,3 кг;
• редька – 150-200 г;
• морковь – 100 г;
• лук – 0,2 кг;
• растительное масло – сколько уйдет;
• сметана 40-60 мл;
• томатная паста – 40 мл%
• вода – 0,2-0,25 л.

Как приготовить:

1. Морковь и редьку крупно натрите или нарежьте соломкой.
2. Измельчите соленые огурцы, настругайте полукольцами лук.
3. Небольшими прямоугольными кусками нарежьте говядину.
4. Обжарьте в масле говядину сначала одну, потом с луком. Добавьте оставшиеся овощи. Пожарьте их вместе в течение 5 минут.
5. За это время подготовьте соус, соединив сметану со специями и томатной пастой, разведя эту смесь кипятком.
6. Влейте в емкость с мясом приготовленный на предыдущем этапе соус. Потушите говядину 30-40 минут – до мягкости.

Приготовленное по данному рецепту азу обладает пикантным вкусом. Рецепт понравится любителям делать гастрономические открытия.

Приготовление азу из говядины не является сложной задачей, и с ней справится даже малоопытная хозяйка, не потратив слишком много времени и сил.