Бланманже: что за блюдо, рецепты, особенности приготовления

Историки литературы и пушкиноведы утверждают, что гений русской словесности обожал бланманже. Название этого блюда произошло от двух французских слов: blanc (белый) и manger (есть). То есть обозначает оно в дословном переводе белое кушанье. Представляет оно собой желе, но не любое, а сделанное на молочной или сливочной основе, причем молоко может быть не коровье, а растительного происхождения – миндальное, овсяное, соевое. Поэтому этот десерт понравится сторонникам здорового питания, постящимся людям и вегетарианцам, тем более что для его приготовления не всегда требуется желатин.

Теперь вы, дорогие читатели нашего онлайн-журнала «Новый Домострой», знаете, что такое бланманже. Осталось узнать, как его готовить. Мы подготовили для вас подборку этого лакомства и рекомендации по его приготовлению. Побалуйте себя французским десертом, давно уже ставшим и частью русской кухни!

 

Кулинарные секреты: как готовить бланманже

Бланманже – один из самых простых в приготовлении десертов. Часто удается обойтись даже без термической обработки продуктов. На создание некоторых кондитерских шедевров уходит не более 15 минут, если не считать времени их застывания. Даже школьница справится с приготовлением бланманже, если будет знать несколько технологических тонкостей.

• Для того чтобы бланманже имело оптимальную консистенцию, на литр жидкости берут от 20 до 50 г желатина. Если вы решили загустить молоко или сливки крахмалом, берите столовую ложку (30 г) на стакан объемом 0,2-0,25 л или, соответственно, 4-5 столовых ложек (120-150 г) на литр жидкости.
• Желатин перед введением в основную массу нужно замочить в прохладной воде, затем подогреть. Крахмал разводят в небольшом количестве жидкости, затем вливают в горячую основу, помешивая, и варят не более 5 минут (обычно – 2-3 минуты). Если превысить время варки, желе не будет жидким – оно станет похожим на кисель.
• Для приготовления бланманже желательно использовать сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкости, чем сахар-песок. Ее можно сделать самостоятельно из сахара, измельчив его в кофемолке.
• Бланманже можно делать с какао, кофе, орехами, ягодами, фруктами, цукатами. Их смешивают с основой или помешают на дно формы, затем заливают готовой смесью. Орехами и ягодами, фруктами (как свежими, так и консервированными) бланманже часто украшают и при его подаче к столу.
• Застывает бланманже в холодильнике 5-6 часов, иногда и дольше. Все зависит от состава и размера форм. Перед подачей десерта к столу необходимо дождаться, чтобы он застыл полностью.
• Если вы делали бланманже в формочках, его перед подачей к столу из них необходимо извлечь. Для этого формочку на несколько секунд опускают в горячую воду, затем переворачивают на тарелку. Здесь важно не передержать блюдо в кипятке, иначе оно станет жидким и неаппетитным.
• Есть еще один способ извлечь желе из формы. Переверните форму на тарелку и обдувайте ее дно феном, пока она не снимется с желе.
• Проще всего извлекать желе из силиконовых формочек.
• Из креманок или небольших стаканчиков извлекать бланманже перед подачей к столу нет необходимости.

Подавать бланманже можно со сгущенкой, фруктовым или ягодным сиропом, шоколадным соусом, или, по старорусской традиции, с киселем. Кстати, именно с киселем предлагали этот десерт Графу Калиостро в популярном фильме «Формула любви».

Традиционный рецепт бланманже с рисовой мукой (без желатина)

Что нужно:

• молоко или нежирные сливки (10-процентные) – 1 л;
• жирные сливки (30-процентные) – 0,2 л;
• орехи (любые, можно ореховый микс) – 100-200 г;
• рисовая мука – 75 г;
• мускатный орех – щепоть;
• сахарная пудра – по вкусу (около 100 г);
• цедра лимона (не обязательно) – по вкусу (примерно 0,5 ч. л.).

Как приготовить:

1. Отлейте 0,5 л молока или нежирных сливок в отдельную емкость, смешайте с рисовой мукой.
2. Вскипятите оставшееся молоко. Всыпьте в него раскрошенные орехи и сахарную пудру. Перемешайте. Добавьте цедру и мускатный орех. Поварите, помешивая, несколько минут, чтобы сахар полностью растворился.
3. Тонкой струйкой влейте в молоко, постоянно его помешивая, смесь молочного продукта с рисовой мукой. Поварите, пока смесь не загустеет, снимите с огня.
4. Жирные сливки взбейте и осторожно вмешайте в основную массу.
5. Распределите десерт по формам и остудите.

Сахарную пудру из данного рецепта можно исключить или заменить ее медом, подсластителем.

Бланманже из миндального молока (классический рецепт)

Что нужно:

• миндаль – 150 г;
• вода – 0,6 л;
• желатин – 12-15 г;
• сахарная пудра – 60-80 г;
• жирные сливки – 0,2 л;
• миндальная эссенция – 1-2 капли (модно заменить чайной ложкой коньяка или ликера амаретто).

Как приготовить:

1. Миндаль очистите от шелухи, разделите на две порции. Положите в стакан блендера первую порцию, подлейте 50 мл воды. Включите прибор, измельчите орехи до состояния кашицы. Так же поступите со второй порцией миндаля.
2. Переложите измельченные орехи в ковш, залейте водой в количестве 0,4 л. Доведите смесь до кипения, снимите с огня. Дождитесь, когда полученная жидкость остынет до комнатной температуры и одновременно настоится. Процедите ее. В результате вы получите примерно 0,5 л миндального молока.
3. Желатин залейте 100 мл прохладной воды, позвольте ему набухнуть.
4. В миндальное молоко всыпьте сахарную пудру. Подогрейте.
5. Введите желатин. Прогрейте молоко вместе с ним, помешивая, пару-тройку минут. Снимите с огня.
6. Отдельно взбейте сливки. Добавьте к ним коньяк, амаретто или миндальную эссенцию. Еще раз взбейте.
7. Введите сливки в миндальное молоко.
8. Получившуюся массу разложите по формочкам и уберите их на холод как минимум на 5 часов.

Аналогичный рецепт бланманже можно встретить в старых кулинарных книгах, изданных еще в конце 18 столетья. Так что он имеет полное право называться классическим.

Ванильное бланманже из молока

Что нужно:

• молоко – 0,5 л;
• крахмал – 40-60 г;
• ваниль – 1 стручок;
• сахар (желательно коричневый) – 60-80 г.

Как приготовить:

1. Отлейте 100 мл молока, смешайте с крахмалом и временно отставьте в сторону.
2. Оставшееся молоко влейте в сотейник, всыпьте в него сахар, добавьте содержимое стручка ванили.
3. Подогрейте молоко до кипения.
4. Влейте в кипящее молоко крахмальную смесь и поварите, помешивая, полторы-две минуты.
5. Разлейте пока еще жидкое молоко по формочкам. Когда смесь остынет до комнатной температуры, переставьте формочки в холодильник.

Приблизительно через 5 часов бланманже можно будет переложить на тарелку и подать к столу. По этому рецепту десерт выходит не жирным, а если сахар в нем заменить стевией или аналогичным подсластителем, то он вообще станет диетическим.

Творожное бланманже

Что нужно:

• творог – 0,5 кг;
• сметана – 0,25 л;
• молоко – 0,25 л;
• желатин – 30 г;
• сахарная пудра – 0,2 кг;
• ванильный сахар – 20 г;
• консервированные фрукты (не обязательно) – 0,2 кг.

Как приготовить:

1. Желатин залейте молоком, подождите 15-20 минут, чтобы он набух.
2. Творог протрите через сито, чтобы не было комков. Смешайте его со сметаной, сахарной пудрой и ванильным сахаром.
3. Слегка подогрейте смешанное с желатином молоко, чтобы он распустился. Влейте в творожную массу, хорошо перемешайте.
4. При желании добавьте нарезанные средними кусками консервированные фрукты, перемешайте еще раз.
5. Разложите лакомство по формочкам или креманкам, остудите в холодильнике.

Консервированные фрукты в данном рецепте можно заменить цукатами – тоже получится ярко и вкусно.

Шоколадное бланманже из какао-порошка

Что нужно:

• молоко – 1 л;
• жирные сливки – 0,2 л;
• вода – 0,3 л;
• желатин – 50 г;
• сахарная пудра – 0,2 кг;
• какао-порошок – 30 г;
• ванилин – 1 г.

Как приготовить:

1. Какао смешайте с сахарной пудрой или мелким сахаром, залейте половиной рецептурного количества воды, размешайте до однородности.
2. Оставшейся водой залейте желатин, оставьте набухать в течение 15-20 минут.
3. Вскипятите молоко. Введите в него сначала какао, потом желатин. Добавьте ванилин. Поварите пару-тройку минут, погасите огонь.
4. Смешайте получившуюся смесь со взбитыми сливками, распределите по формочкам и уберите в холодильник.

Ароматное бланманже, приготовленное по данному рецепту, понравится любителям шоколада.

Кофейное бланманже

Что нужно:

• питьевые сливки (10-процентные) – 0,5 л;
• вода – 0,25 л;
• желатин – 15 г;
• сахар – 60-80 г;
• растворимый кофе – 1-2 ч. л.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду. Половиной кипятка залейте кофе, перемешайте.
2. Дождитесь, когда остынет оставшаяся вода, залейте ею желатин, и пусть он набухнет.
3. Подогрейте сливки, растворите в них сахар. Добавьте сначала кофе, потом разбухший желатин.
4. Дождитесь, когда смесь снова закипит, снимите ее с огня.
5. Распределите лакомство по формочкам и остудите.

Кофейное бланманже особенно хорошо сочетается с апельсиновым сиропом, но подавать его можно и со сгущенкой, и с шоколадным соусом, и с другими добавками, в том числе с мороженым.

Бланманже из кефира

Что нужно:

• кефир – 0,5 л;
• сметана – 100 мл;
• вода – 100 мл;
• желатин – 15 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• ванильный сахар – 5 г.

Как приготовить:

1. Желатин распустите в прохладной питьевой воде.
2. Сметану смешайте с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
3. Воду с желатином слегка подогрейте, чтобы он растворился.
4. Введите желатин в сметанную массу.
5. Разбавьте смесь кефиром. Хорошо перемешайте.
6. Разлейте получившуюся массу по небольшим формам и остудите.

Подогревать кефир нельзя, иначе он может свернуться, поэтому порядок действий в приведенной выше инструкции желательно не нарушать.

Бланманже из сметаны

Что нужно:

• сметана – 0,5 л;
• вода или молоко – 0,25 л;
• желатин – 20-30 г;
• сахар – 0,2 кг;
• ванилин – по вкусу.

Как приготовить:

1. В сметану всыпьте сахар и ванилин. Размешивайте до тех пор, пока сладкий продукт не растворится в сметане.
2. Желатин залейте прохладной водой, дайте постоять четверть часа, затем подогрейте жидкость.
3. Когда желатин полностью распустится, влейте его в сметану и перемешайте.
4. Разложите десерт по креманкам и уберите в холодильник как минимум на 5-6 часов.

При подаче к столу лакомство можно посыпать тертым шоколадом, украсить консервированными фруктами, свежими ягодами, орехами. С ягодами можно приготовить и само желе, положив их на дно креманок перед тем, как залить в них сметанную массу.

Диетическое бланманже из овсяного молока

Что нужно:

• овсяные хлопья («Геркулес») – 90-100 г;
• вода – 0,75 л;
• крахмал (не обязательно) – 30 г;
• низкокалорийный подсластитель (не обязательно) – по вкусу;
• варенье или свежие ягоды (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. Овсяные хлопья измельчите в блендере до консистенции муки, залейте кипяченой водой комнатной температуры.
2. Оставьте овсянку настаиваться в помещении на ночь или на 6-12 часов днем. Процедите через сложенную в несколько слоев марлю.
3. Добавьте в полученное овсяное молоко подсластитель. Отлейте чашку, смешайте с крахмалом.
4. Подогрейте овсяное молоко, поварите его пару минут, введите крахмал и продолжайте варить, помешивая, минуту-другую.
5. Разлейте кисель по формам и спрячьте в холодильник.

Выложив застывшее желе из формочек, положите сверху на каждую порцию по ложечке варенья или свежих ягод, подайте десерт к столу. Даже если вы не добавите крахмал, из овсяного молока бланманже выйдет, но не таким плотных, каким его обычно принято делать.

Вегетарианское бланманже из овсяного молока с шоколадом и агар-агаром

Что нужно:

• овсяное молоко – 0,3 л;
• шоколад (плитка) – 80-90 г;
• сахар (не обязательно) – 10-20 г;
• агар-агар – чайная ложка.

Как приготовить:

1. Агар-агар смешайте с овсяным молоком, перелейте в сотейник и оставьте на 10-15 минут.
2. Подогрейте смесь. Держите ее на тихом огне, помешивая, пока агар-агар не растворится.
3. Снимите смесь с огня, поломайте в нее шоколад. Перемешайте, добившись равномерного распределения шоколада.
4. Добавьте сахар, если решили его использовать, и перемешайте молочную массу еще раз.
5. Распределите бланманже по формочкам, остудите его.

С агар-агаром желе застынет даже при комнатной температуре. Если его убрать в холодильник, то к столу можно будет подавать уже через час. В приготовленном по данному рецепту бланманже нет продуктов животного происхождения, поэтому его можно делать к вегетарианскому и постному столу.

Бланманже со сливочными сыром

Что нужно:

• сливочный сыр (можно взять сладкий или шоколадный) – 0,2 кг;
• жирные сливки – 0,2 л;
• вода – 0,2 л;
• желатин – 1 пакетик (рассчитанный на стакан воды):
• лимон – 0,5 шт.

Как приготовить:

1. С половины лимона натрите цедру, выжмите из этой части фрукта сок.
2. Желатин залейте стаканом питьевой воды.
3. Сыр соедините со сливками, взбейте миксером или блендером.
4. Распустите желатин, подогрев воду. Влейте эту смесь в сырную массу. Добавьте цедру и сок лимона.
5. Взбейте продукты вместе и распределите по формочкам.
6. Уберите десерт для застывания на несколько часов в холодильник.

Потрясающий вкус этого нежного сливочного бланманже способен покорить сердце любого гурмана.

Бланманже с творогом, бананами и сгущенным молоком

Что нужно:

• творог – 0,3 кг;
• сгущенное молоко – 100 г;
• сметана – 120-150 г;
• молоко – 120-150 мл;
• желатин – 15 г;
• бананы – 2-3 шт.

Как приготовить:

1. Помойте и очистите бананы. Разомните их вилкой или взбейте блендером.
2. Добавьте к бананам сгущенку, перемешайте.
3. Желатин распустите в молоке.
4. Творог смешайте со сметаной, влейте к нему молоко с желатином, перемешайте.
5. Соедините банановую массу с творожной, хорошо перемешайте их и разложите по формочкам.

После того как творожно-банановая масса застынет в холодильнике, ее можно будет подавать к столу, полив сладким соусом или украсив ягодами, фруктами.

Бланманже с киселем

Что нужно:

• молоко и питьевые сливки – по 0,25 л;
• листовой желатин – 12 г;
• сахар – 40 г;
• ванильный сахар – 20 г;
• крахмал – 30 г;
• вода – 0,2 л;
• апельсиновый сок – 0,5 л;
• шоколадная стружка, свежий апельсин (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. Пластины желатина замочите на полчаса в половине стакана холодной воды, обсушите полотенцем.
2. Смешайте сливки с молоком, подогрейте, растворите в них оба вида сахара.
3. Добавьте пластины желатина. Варите смесь, пока желатин не расплавится полностью.
4. Распределите бланманже по силиконовым формочкам для кексов и отправьте для застывания в холодильник.
5. Крахмал смешайте с водой в количестве 100 мл.
6. Подогрейте до кипения апельсиновый сок, введите в него крахмал и поварите 2-3 минуты.
7. Остудите кисель.

Разлейте кисель по тарелкам, положите в него вынутое из формочек бланманже, посыпьте блюдо шоколадной стружкой, украсьте ломтиками апельсина и подайте к столу.

Обратите внимание: кисель не обязательно делать апельсиновый – за основу можно взять любой ягодный или фруктовый сок.

Трехслойное бланманже

Что нужно:

• абрикосовый йогурт – 0,25 л;
• клубничный йогурт – 0,25 л;
• белый йогурт без наполнителя – 0,25 л;
• вода или фруктовый сок – 100 мл;
• желатин – 25-30 г;
• сахар – 20-30 г;
• мягкий творог или жирная сметана – 0,2-0,25 л;
• какао-порошок – чайная ложка с горкой.

Как приготовить:

1. Желатин распустите в воде или фруктовом соке.
2. Разложите по трем мискам разные виды йогурта и смешайте их с творогом, распределив его между ними примерно поровну.
3. К белому йогурту добавьте сахар и какао, перемешайте.
4. Влейте треть желатина в миску с абрикосовым йогуртом. Перемешайте продукты и разложите по креманкам, заполнив их на треть, уберите их на полчаса в холодильник.
5. Слегка подогрейте желатин и смешайте половину его с клубничным йогуртом. Разложите массу по креманкам, сделав второй слой.
6. Через полчаса приготовьте шоколадный слой, смешав последний вид йогурта с оставшимся желатином. Распределите шоколадную массу по креманкам.

Подержите десерт в холодильнике 4-5 часов, украсьте его фруктами, ягодами и орехами, подайте к столу. Абрикосовый йогурт в данном рецепте можно заменить персиковым или ванильным, клубничный – вишневым или смородиновым.

Бланманже – классический десерт, представляющий собой желе из молока или молочных продуктов. Это лакомство можно делать с ягодами и фруктами, с шоколадом и кофе, а также с орехами. Мы собрали для вас старинные и современные рецепты этого кушанья. Надеемся, что вы найдете среди них тот вариант, который соответствует вашим гастрономическим предпочтениям.