Что такое чалагач, как его приготовить из свинины на мангале и в духовке

Армянская кухня нравится многим из наших соотечественников, особенно мужчинам, ведь большую роль в ней играют мясо и овощи. Трудно найти человека, который отказался бы от шашлыка. И тут в продаже появилось мясо, сырое или пожаренное на углях, под названием «чалагач», «челогач». Пытаясь узнать, что это такое, многие в интернете нашли ответ, что это армянский шашлык из свинины с реберной косточкой. На самом деле слово «чалагач» (չալաղաջ) с армянского переводится как «корейка», и она может быть не только свиной. При этом армяне, как и наши соотечественники, готовят корейку разными способами, но ее название от этого не меняется. Чалагач может быть запеченным, жареным, тушеным. Это все равно, что запеченная, жареная, тушеная корейка. Однако рецепты корейки армяне используют не те же самые, что наши сограждане, поэтому чалагач нередко имеет уникальный вкус, отличный от вкуса приготовленной русским поваром корейки. Сегодня мы познакомим читателей сайта «Новый Домострой» с рецептами, по которым чалагач из свинины можно приготовить на мангале или в духовке.

 

Кулинарные секреты

Для того чтобы чалагач у вас вышел нежным, сочным и аппетитным, нужно знать несколько секретов.

• Из свежего мяса блюда выходят более сочными, чем из замороженного. Если у вас под рукой только замороженная корейка, позвольте ей оттаять в холодильнике, тогда она потеряет меньше влаги, чем при оттаивании в микроволновке или теплой воде.
• Для того чтобы чалагач (или челогач) вышел сочным, корейку для него лучше выбирать с каймой жира.
• Реберную кость перед жаркой или запеканием чалагача обычно не срезают. Саму корейку нарезают на куски с одной реберной костью в центре. Важно, чтобы стейки не были тоньше 1 см и толще 2 см.
• Для того чтобы мясо вышло более мягким, сочным и ароматным, его перед жаркой или запеканием обычно маринуют. Если хочется придать корейке колорит армянской кухни, в маринад стоит добавить различные виды перца, базилик, мяту, тархун, кинзу, кориандр. Очень любят в Армении гранат и, соответственно, гранатовый сок. Многие блюда готовят на топленом масле, предпочитая его всем остальным. Ниже мы приведем несколько рецептов маринадов, которые подходят для чалагача, но вы можете импровизировать.
• Не добавляйте в маринад соль и вообще не солите мясо задолго до готовности, иначе оно станет сухим.
• Если планируете запекать чалагач, предварительно подрумяньте стейки на сковороде, чтобы корочка запечатала сок внутри.

При подаче к столу чалагач можно дополнить соусом из помидоров, гранатов или кисломолочных продуктов. Также к нему подают тонкий армянский лаваш. Гарнир не обязателен, но лишним о не будет. Армяне часто дополняют чалагач картофелем, свежими или приготовленными любым способом сезонными овощами. В частности, подойдет в качестве гарнира к чалагачу аджапсандал.

 

Маринады для чалагача из свинины: 7 рецептов

Для маринования чалогача перед жаркой на мангале, сковороде-гриле или в духовке можно использовать любой маринад, подходящий для свиного шашлыка. Однако все же предпочтение лучше отдать составам, которые популярны в армянской кухне.

Для мяса армяне предпочитают использовать сухой маринад с пряностями и большим количеством лука. Нередко в состав маринада включают топленое или растительное масло. Оно быстро нагревается, прогревая мясо изнутри, благодаря чему оно прожаривается быстрее, не утрачивая сочности. Если любите шашлык с кислыми нотками, можете ввести в состав маринада кисломолочные продукты, фруктовые соки или томат, а также вино. А вот уксус использовать не желательно.

Мы подобрали для вас несколько рецептов маринада, подходящих для приготовления чалагача.

• Сухой маринад. Для этого маринада потребуется много лука – всего вдвое меньше, чем мяса. Также нужна будет зелень базилика или кинзы – по 50-100 г на 1 кг мяса. Сначала куски корейки нужно натереть черным молотым перцем, смешанным с пажитником (армяне называют его чаманом) или уцхо-сунели, затем обсыпать рубленой зеленью. После этого крупно режут лук, мнут его руками, чтобы он пустил сок, и обсыпают ими куски мяса. Мариновать корейку в сухом маринаде нужно под прессом. Жарить ее можно будет уже через 2-3 часа, но лучше мариновать 6-8 часов.
• Маринад на минералке. На 2-2,5 кг свиной корейки, нарезанной порционными кусками, нужно взять 1 кг лука и 0,5 л минеральной воды с газами. Приправы подойдут любые, которые принято использовать для мяса. Например, можно взять черный молотый перец и кориандр. Сначала мясо натирают специями, затем смешивают с нарезанным кольцами луком и заливают минералкой. Пузырьки газа размягчат мясные волокна, усилив действие лукового сока, поэтому жарить шашлык можно будет уже через полтора=два часа.
• Маринад с растительным маслом. На 1-1,5 кг свиной корейки потребуется 0,7 кг лука, 80 мл растительного масла, а также черный молотый перец и кориандр (по вкусу). Натрите куски приправами, пролейте маслом и смешайте с нарезанным луком, оставьте в холодильнике на несколько часов (можно и на ночь).
• Маринад с гранатовым соком. На 1,5 кг чалагача возьмите 0,5 кг лука, 1 гранат и 100 мл постного масла. Специи и зелень используйте по вкусу. Из граната нужно выжать сок, полить им натертые приправами куски мяса, затем посыпать их кольцами лука и перемешать. К жарке чалагач будет готов через 1,5-2 часа.
• Маринад с горчицей и медом. На 1 кг чалагача потребуется 100 г меда, 120 мл оливкового масла, по столовой ложке дижонской горчицы и сухой приправы для шашлыка. Все компоненты маринада следует перемешать, затеи получившейся пастей покрыть куски корейки. Через час чалагач можно запекать или жарить на сковороде. Для шашлыка этот маринад обычно не используют.
• Маринад с кетчупом и соевым соусом. Для того чтобы замариновать 4 чалагача общим весом около 1 кг, нужно взять по 100 мл кетчупа и соевого соуса, а также 50 мл растительного масла, специи по вкусу. Все продукты смешиваются. Затем получившимся соусом нужно намазать стейки из корейки и оставить в прохладном месте на несколько часов. Рецепт этого маринада вряд ли имеет армянское происхождение, но корейка, полежавшая в нем, выходит вкусной. Наилучшим образом он подходит для запекания мяса.
• Маринад для шашлыка из чалагача на тане. В состав маринада для 1,5 кг свиной корейки входят лук (0,5 кг), сушеный базилик (8-10 г), черный молотый перец (по вкусу) и тан (0,8-1 л). На дно контейнера укладывают половину лука, нарезанного кольцами, на него – натертое базиликом и черным перцем мясо, его засыпают оставшимся луком и заливают таном. Под прессом чалагач в тане нужно мариновать 3-4 часа, без пресса – вдвое дольше.

Для приготовления чалагача можно использовать любой из маринадов из приведенной подборке или свой любимый. Далее вы найдете рецепты, по которым можно приготовить чалагач на мангале или в духовке, а также на сковороде. Некоторые из них современные, некоторые взяты из сборников рецептур блюд армянской кухни, выпущенных в советское время.

 

Шашлык из чалагача

Что нужно:

• свиная корейка – 1,4-1,6 кг;
• репчатый лук – 0,7-0,8 кг;
• черный молотый перец, сушеный базилик, соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Свиную корейку порежьте на порционные куски весом по 150-250 г так, чтобы в каждом оставалась одна реберная кость.
2. Разомните руками базилик, смешайте с перцем, натрите приправами мясо.
3. Лук нарежьте кольцами. Часть его высыпьте на дно емкости, в которой будет мариноваться мясо, помните руками.
4. Уложите в емкость куски корейки, щедро пересыпая их луком.
5. Обтяните емкость пищевой пленкой, уберите в холодильник на сутки или хотя бы на ночь.
6. За 1,5-2,5 часа до жарки на мангале выньте емкость с корейкой из холодильника.
7. За 10-15 минут до приготовления шашлыка посолите чалагач, перемешайте.
8. Нанижите куски мяса на шампуры так, чтобы его широкая часть проходила параллельно реберной кости и относительно недалеко от нее (иначе она будет перевешивать противоположную сторону куска).
9. Жарьте чалагач над углями 20-30 минут, часто переворачивая. Готовность проверяйте, прокалывая ножом самую толстую часть чалагача.

Снимите чалагач с шампура, заверните в тонкий лаваш и подайте к столу, сопроводив соусом. Его можно сделать из томатной пасты, разбавленной наполовину водой и смешанной с солью, измельченной зеленью кинзы и пропущенным через пресс чесноком.

 

Чалагач на мангале

Что нужно:

• свиная корейка (чалагач) – 2 кг;
• репчатый лук – 1 кг;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• пряная смесь из сухих прованских трав – 20 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Чалагач натрите пряной смесью и перцем. Всыпьте к мясу нарезанный кольцами и размятый руками лук, перемешайте.
2. Полейте мясо вином и уберите в холодильник.
3. Через 3-4 часа подсолите мясо и позвольте ему полчаса постоять при комнатной температуре.
4. Выложите чалагач на решетку для барбекю и пожарьте в течение 20-30 минут, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом.

Подавайте чалагач с лавашем, томатным соусом и маринованным луком. Лук можно замариновать в смеси винного уксуса и свекольного сока. Пропорции таковы: столовая ложка уксуса и 2 столовые ложки свекольного сока на одну большую луковицу.

 

Чалагач в духовке в цитрусовом маринаде

Что нужно:

• корейка – 2 кг;
• апельсины или лимоны – 2 шт. (или по одному апельсину и лимону);
• чеснок – 2 головки;
• растительное масло – 120 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Смешайте выжатый из цитрусов сок с маслом. Положите в эту смесь нарезанную порционными кусками и натертую перцем корейку.
2. Маринуйте мясо в холодильнике по меньшей мере 8 часов.
3. Разогрейте сковороду, смажьте маслом. Положите на сковороду куски чалагача и обжарьте их по 3-4 минуты с каждой стороны на сильном огне.
4. Покройте куски мяса пропущенным через пресс чесноком, посолите, положите в пакет для запекания или сразу на противень. Во втором случае корейку нужно накрыть фольгой.
5. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40-60 минут. За 15 минут до готовности закуски уберите фольгу или разрежьте пакет.

Чалагч по данному рецепту получается чрезвычайно ароматным и мягким, но при этом с умеренно пикантным вкусом.

 

Натуральная котлета из чалагача на сковороде

Что нужно:

• чалагач – 0,35 кг;
• репчатый лук – 100-150 г;
• топленое масло – 40 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Разрежьте корейку на стейки весом 150-180 г. Слегка отбейте. Натрите специями. Посыпьте измельченным луком. Оставьте на час.
2. Отряхните лук. Положите стейки на сковороду с разогретым топленым маслом. Обжаривайте на среднем огне 20-25 минут, периодически переворачивая.

На сковороде-гриле котлеты приготовятся быстрее – за 15-20 минут.

 

Простой рецепт чалагача, жаренного в духовке

Что нужно:

• свиная корейка на кости – 0,7 кг;
• горчица (лучше не острая) – 10 мл;
• рафинированное растительное масло – 20 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• черный молотый перец, кориандр, соль – по 2 г.

Как приготовить:

1. Смешайте горчицу, масло, пропущенный через пресс чеснок и специи. Обмажьте полученным соусом порезанную на порционные куски корейку. Маринуйте мясо в течение часа.
2. Выложите стейки на решетку духовки, разогретой до максимальной температуры и включенной в режиме гриля. Под решетку поставьте противень с водой.
3. Жарьте стейки 15-20 минут, через каждые 5 минут переворачивая.

Подавайте чалагач с овощным гарниром. Хорошим выбором будут салат из свежих овощей, овощи гриль, запеченный картофель.

 

Чалагач с фасолью и кукурузой в духовке

Что нужно:

• чалагач (стейки из свиной корейки на кости) – 4-6 шт.;
• фасоль, консервированная в томатном соусе – 0,8-1 л;
• консервированная кукуруза – 1 банка;
• репчатый лук – 150 г;
• болгарский перец – 0,25 кг;
• томатный сок – 120 мл;
• неострая горчица – 40 мл;
• коричневый сахар – 40 г;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• растительное масло – 40-60 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Чалагач порежьте на куски по одному ребру в каждом. Посыпьте солью и перцем.
2. Раскалите сковороду и покройте ее маслом. Выложите стейки, обжарьте до румяной корочки с двух сторон (примерно по 4 минуты с каждой стороны). Ухватив стейки щипцами, поставьте вертикально и припечатайте с оставшихся боков.
3. Перец и лук нарежьте медкими кубиками, смешайте с фасолью и кукурузой. Добавьте остальные ингредиенты, еще раз перемешайте.
4. На дно жаропрочной формы положите несколько ложек получившейся смеси и разровняйте. Сверху положите чалагач и покройте оставшейся смесью.
5. Запекайте кушанье в течение часа при 180 градусов: первые полчаса под фольгой и крышкой, оставшиеся полчаса – открытым.

Фасоль, кукуруза и овощи, которые готовились вместе с чалагачем, подаются к нему в качестве гарнира.

 

Чалагач, запеченный с картошкой

Что нужно:

• свиная корейка с косточкой – 0,7-0,75 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• стручковая фасоль (не обязательно) – 150 г;
• огурцы, помидоры – по 0,5 кг;
• репчатый лук – 150-200 г;
• соль, черный молотый перец, кориандр – по вкусу;
• зелень базилика или кинзы – по вкусу;
• топленое масло – 100 г.

Как приготовить:

1. Замаринуйте чалагач в луке и приправах. Чем дольше он будет мариноваться, тем мягче станет.
2. Обжарьте мясо до румяной корочки на сковороде с разогретым маслом, позвольте ему немного остыть и поместите в жаропрочную форму или пакет для запекания.
3. Добавьте к мясу нарезанный ломтиками картофель и фасоль, а также лук, в котором мариновалось мясо. Полейте их оставшимся маслом. Если запекаете продукты в форме, обтяните ее фольгой.
4. Духовку разогрейте до 180 градусов, отправьте в не подготовленные продукты. Через 30-40 минут разрежьте пакет или уберите фольгу. Продолжайте запекать чалагач с картошкой еще 20 минут, за это время закуска подрумянится.
5. Огурцы и помидоры крупно порежьте, посолите, посыпьте рубленой зеленью, сбрызните маслом.

Подавайте запеченный с картошкой чалагач вместе со свежими овощами.

 

Тапака из чалагача

Что нужно:

• свиная корейка – 0,7-0,75 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• баклажаны – 0,25 кг;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• укроп – 25-30 г;
• рафинированное растительное масло – 100-120 мл;
• соль, приправы – по вкусу;
• маринад для мяса (не обязательно) – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Баклажаны нарежьте шайбами толщиной около 1 см, посолите, через 10-15 минут хорошо промойте и обсушите кухонным полотенцем.
2. Помойте, очистите и нарежьте тонкими кружками остальные овощи.
3. Корейку замаринуйте в любом из предложенных выше составов или просто посолите и поперчите.
4. Обжарьте на раскаленной сковороде с маслом котлеты из корейки. До готовности жарить не надо, достаточно уделить каждой стороне по 3-4 минуты, чтобы образовалась корочка, запечатавшая жир внутри.
5. По отдельности подрумяньте картошку и баклажаны, на их место выложите кольца перца и томаты, пожарьте их пару-тройку минут.
6. Поместите чалагач в жаропрочную форму, сверху положите картошку, баклажаны и остальные овощи. При этом слои не помешает посолить и поперчить.
7. Засыпьте продукты мелко порубленным укропом и отправьте в разогретый до 180 градусов духовой шкаф примерно на 40 минут – до полной готовности мяса и овощей.

Тапака является самодостаточным блюдом – при подаче к столу его не нужно дополнять чем-либо еще, однако лаваш и соус все же не помешают.

 

Жаркое из чалагача с яблоками

Что нужно:

• чалагач из свинины – 0,7-0,75 кг;
• яблоки – 1 кг;
• топленое масло – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо нарежьте порционными кусками, не удаляя кости. При желании замаринуйте.
2. Обсушите куски корейки, обжарьте их на чугунной сковороде, покрытой маслом, переложите в форму.
3. Из яблок вырежьте сердцевины. Крупно порежьте фрукты. Слегка обжарьте их в той же сковороде, где до этого жарили свинину.
4. Переложите яблоки на чалагач.
5. Запеките блюдо до готовности мяса. На это потребуется около 40-50 минут при температуре 180 градусов.

Подавать жаркое из чалагача рекомендуется с картошкой и свежими сезонными овощами.

Вариантов приготовления чалагача из свинины существует много, ведь так армяне называю свиную корейку. Это мясо лучше всего запечь в духовке, предварительно подрумянив на сковороде, или приготовить на мангале. Шашлык из чалагача особенно хорош! Мы привели 9 рецептов блюд из этого продукта и 7 рецептов маринада для него, чтобы нашим читателям было из чего выбирать. А как обычно готовите свиную корейку вы?