Бигос (или бигус) – блюдо польской, белорусской, литовской и некоторых других кухонь. Наиболее уважительно к нему относятся в Польше, и польский поэт Адам Мицкевич даже воспел его в поэме «Пан Тадеуш». Строго говоря, бигос представляет собой тушенную с мясом капусту, и многие кулинары даже сравнивают это блюдо с русской солянкой. Однако проводит параллели между этим кушаньями – не совсем правильно. Настоящий бигус – многокомпонентная закуска, в состав которой входят два вида капусты (свежая и квашеная), несколько видов мяса и колбасных изделий, чернослив или другие фрукты, а также многочисленные приправы. В результате выходит блюдо, имеющее сложный и многогранный вкус, в котором преобладают кисло-сладкие нотки.
Теперь, когда вы знаете, что такое бигос (или бигус), остается узнать, как его приготовить по классическому рецепту. Для читателей сайта «Новый Домострой» мы подготовили подборку рецептов этого традиционного польского кушанья и рекомендации по его приготовлению.
Содержание
Кулинарные секреты
Для того чтобы бигос у вас не превратился в просто тушеную капусту, необходимо знать несколько тонкостей.
- Состав бигоса отличается от состава солянки. В нем почти всегда используются одновременно и свежая, и тушеная капуста. Также в состав обязательно вводятся продукты, подчеркивающие кисло-сладкий вкус блюда: чернослив, яблоки, брусничное варенье. А вот наличие в составе помидоров или же томатной пасты как раз не обязательно. Обязательным считается и мясной компонент, причем мясные и колбасные изделия обычно добавляются нескольких видов. Дымный привкус, добавляемый тушеной капусте копченостями, делает органолептические качества блюда уникальными.
- Приготовление бигуса – длительный процесс. Тушить капусту требуется до приобретения ею бронзового цвета, то есть более часа. Иногда мясо и капусту сначала почти час тушат по отдельности, а потом соединяют и готовят вместе не менее 30 минут. Чем дольше тушится бигос, тем он вкуснее. Именно поэтому его принято готовить в большой емкости, на несколько раз, и подогревать весь сразу.
- Готовить бигос желательно в толстостенной кастрюле, чтобы в ней хорошо сохранялось тепло. Тогда капуста будет тушиться в собственном соку или небольшом количестве жидкости. Кстати, жидким бигус быть не должен: наличие в тарелки с ним жидкости недопустимо.
- Вместо кастрюли можно использовать казан, котелок, чугунок. Охотничий бигус поляки готовили до «вивата»: то есть до тех пор, пока пар не начнет приподнимать крышку котелка.
- Во время приготовления бигуса необходимо следить за количеством жидкости: если ее совсем не останется, кушанье начнет пригорать. Подливать можно только кипяток.
Солянка считается блюдом на каждый день, бигос же не стыдно подать даже к праздничному столу. Кстати, жена известного художника Артура Рубинштейна Нели подавала бигос на приемах, и утонченные друзья ее супруга были от этого угощения в восторге.
Классический рецепт бигоса по-польски (ромовый дневник)
Что нужно:
- квашеная капуста – 0,3 кг;
- свежая капуста – 0,6 кг;
- свинина (мякоть) – 0,3 кг;
- куриный окорочок – 1 шт.;
- краковская колбаса – 0,25 кг;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- чернослив (желательно копченый) – 75 г;
- репчатый лук – 100 г;
- молотая паприка – 10 г;
- темное пиво – 0,25 л;
- молотый кориандр, тмин, семена укропа, соль – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Мясо нарежьте кусками со спичечный коробок, подрумяньте в растительном масле до образования корочки, переложите в миску.
- С окорочка срежьте мясо, порежьте его и слегка обжарьте. Выложите в миску с мясом.
- Положите в кастрюлю с разогретым маслом лук и пожарьте его до карамельного оттенка.
- Нашинкованную свежую капусту посолите, помните, отправьте к луку и пожарьте в течение 10 минут.
- С квашеной капусты слейте рассол, положите ее к свежей капусте. Перемешайте овощи и пожарьте в течение 10 минут.
- Влейте в кастрюлю с капустой пиво и рассол, добавьте мясо. Все перемешайте и оставьте тушиться на тихом огне в течение часа.
- Введите нарезанный соломкой чернослив, порезанную кружками колбасу и приправы, включая измельченный чеснок.
Потушите бигус еще 30-60 минут, и он будет готов. При подаче к столу кушанье можно посыпать рубленым укропом или другой зеленью.
Бигус из квашеной капусты с копченостями и сухофруктами
Что нужно:
- вареная грудинка – 0,25 кг;
- копченая грудинка – 0.25 кг;
- филе куриной грудки (копченое) – 150 г;
- охотничьи колбаски – 0,2-0,3 кг;
- квашеная капуста – 0,5 кг;
- лук – 150 г;
- чернослив – 100 г;
- томатный сок – 0,2 л;
- белое сухое вино – 0,2 л;
- изюм – 50 г;
- растительное масло или кулинарный жир – 60 г;
- листья лавра, горошины перца – по вкусу.
Как приготовить:
- В толстостенной кастрюле или казане растопите жир или разогрейте растительное масло.
- Положите в жир нарезанный небольшими кубиками лук, пожарьте его 2-3 минуты. Добавьте порезанную на средние куски грудинку (и копченую, и вареную), а также филе куриной грудки (тоже порезанное не слишком мелко).
- Когда мясные компоненты подрумянятся, выложите их в тарелку, на их место положите квашеную капусту, залейте ее томатным соком и вином, поставьте тушиться.
- Через час добавьте к капусте обжаренное с луком мясо, еще через час – нарезанные небольшими кусками колбаски и чернослив, а также изюм и приправы.
Продолжайте тушить бигос в течение 1-2 часов, пока лишней жидкости в кастрюле не останется.
Бигус в мультиварке: простой рецепт
Что нужно:
- свежая капуста – 0,6 кг;
- квашеная капуста – 0,4 кг;
- копченые свиные ребра (не обязательно) – 0,2 кг;
- свинина (мякоть) – 0,6 кг;
- лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- чернослив – 70-80 г;
- томатная паста – 40 мл;
- белое сухое вино или вода – 0,2-0,3 л;
- листья лавра, душистый перец – по 3 шт.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 60-80 мл (можно заменить свиным жиром).
Как приготовить:
- Капусту нашинкуйте (не слишком мелко), Морковь измельчите на терке с крупными отверстиями. Луковицу порежьте на тонкие четвертинки колец.
- Свинину нарежьте кубиками размером около 2 см. Если дополнительно используете копченые ребрышки, срежьте мясо с костей.
- Чернослив залейте кипятком, через 10 минут отожмите, порежьте соломкой.
- Томатную пасту разведите водой или кипятком.
- Свежую капусту посолите и помните руками, чтобы она пустила сок.
- В чашу мультиварки влейте масло, запустите прибор в режиме выпечки.
- Положите в емкость мультиварки сырое мясо, обжарьте его в течение 10 минут. Добавьте лук с морковью, готовьте продукты еще столько же в том же режиме.
- Добавьте свежую капусту. Обжаривайте ее вместе со свининой 10 минут, по-прежнему используя программу «Выпечка» или «Жарка».
- Добавьте квашеную капусту, перемешайте содержимое мультиварки. влейте томатный соус. Запустите прибор в режиме тушения на час.
- Примерно через 40 минут после начала тушения введите чернослив, приправы и копчености. Готовьте до завершения программы.
Остается перемешать кушанье и потомить его в режиме подогрева около часа.
Бигус с грибами по-домашнему
Что нужно:
- свежая капуста – 0,5 кг;
- квашеная капуста – 0,5 кг;
- свинина – 0,3 кг;
- сосиски – 0,3 кг;
- копченая колбаса – 0,3 кг;
- свежие шампиньоны – 0,3 кг;
- лук – 0,2 кг;
- чернослив – 100 г;
- томатная паста – 1 ст. л.;
- красное сухое вино – 0,2 л;
- вода, растительное масло – сколько уйдет;
- приправы для бигоса – по вкусу.
Как приготовить:
- Лук порежьте небольшими кусочками, обжарьте до мягкости. Половину лука временно выложите в тарелку, к оставшемуся добавьте порезанную кусками около 2 см свинину. Когда она подрумянится, выложите ее в отдельную миску.
- На сковороду отправьте ранее отложенный лук и грибы. Пожарьте их до выпаривания выделившейся из шампиньонов жидкости.
- Нарежьте кружочками сосиски и колбасу, обжарьте вместе или по отдельности.
- Чернослив запарьте кипятком и порежьте соломкой.
- В кастрюлю положите квашеную капусту, влейте стакан воды. Оставьте тушиться 20 минут. Добавьте свежую капусту, разведенную в половине стакана воды томатную пасту и соль. Тушите капусту еще полчаса.
- Введите свинину и вино, через полчаса после них – грибы, сосиски колбасу и чернослив.
Потомите бигус на тихом огне еще 20-30 минут и приглашайте едоков к столу. По данному рецепту блюдо выходит особенно ароматным и соблазнительным, при этом обходится относительно недорого.
Бигос (или бигус) – это не просто тушеная капуста, это по-настоящему вкусное блюдо, которое не стыдно подать даже к праздничному столу. Единого рецепта этого кушанья не существует. Каждая хозяйка использует свой набор приправ, мясных компонентов, овощей и их соотношение. Так что и вы можете фантазировать, взяв за основу приведенные в данном материале рецепты.
