Что такое террин, как его приготовить из птицы: история блюда, рецепты

Французская кухня славится изысканностью и богатым вкусом блюд. Одним из них является террин – холодная закуска, похожая одновременно на паштет, заливное и запеканку. Рецептов этого кушанья существует огромное количество: есть среди них простые и сложные, будничные и праздничные.  Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» получше узнать, что такое террин, познакомиться с особенностями его приготовления и опробовать рецепты этой закуски их мяса птицы: курицы, индейки, утки.

 

Что такое террин и как его правильно готовить

Террин называют мясным хлебом, запеченным паштетом и королевской отрадой.

• Первое из этих названий связано с формой кушанья: обычно его делают прямоугольным, и оно похоже на буханку хлеба. Саму прямоугольную форму, обычно керамическую, французы тоже именуют террином. Тезкой ее является и супник.
• Второе название объясняется технологией приготовления: как, правило, основу закуски представляют измельченные до состояния паштета, фарша или чуть более грубой консистенции продукты, запеченные и охлажденные. Однако запекают это блюдо не всегда, иногда оно готовится холодным способом. От паштета же его отличает присутствие в составе блюда кусочков мяса, рыбы, овощей, орехов или фруктов, причем иногда эти куски довольно крупные, расположены слоями.
• Третье наименование говорит об отменных органолептических качествах террина и о сложном составе этого яства. Для приготовления некоторых вариантов этого блюда требуется до 200 компонентов.

Запекают террин обычно долго (полтора-два часа) при температуре чуть ниже средней (от 130 до 180 градусов). Для того чтобы он не подгорел, на противень, где находится форма, наливают небольшое количество воды.

Продукты после помещения их в форму накрывают фольгой, в ней же проделывают несколько отверстий зубочисткой (для выхода пара).

Остывать террин сначала оставляют при комнатной температуре под крышкой или фольгой, иногда даже под прессом. Затем его выдерживают в течение нескольких часов в холодильнике.

Перед остужением в холодильнике террин заливается аспиком – желейной рубашкой, благодаря чему закуска не обветривает, остается сочной и аппетитной. Вместо желе могут использоваться шпик, ломтики бекона, лосося, сыра, овощей. Мясные террины нередко и запекают в форме застланной ломтиками бекона.

Холодным способом (без запекания) террины обычно делают из рыбы, грибов и овощей. Основой грибных и овощных закусок часто служат мягкий творог, сливки и другие молочные продукты, иногда загущенные желатином или агар-агаром.

Существуют и сладкие террины – их делают из ягод и фруктов в желе, часто в сливочном или творожном. Такие десерты напоминают бланманже с начинкой.

Наиболее популярен во Франции (да и в других странах тоже) террин из птицы. Поэтому для лучшего знакомства наших читателей с этим блюдом мы сделали подборку рецептов террина из курицы, утки и индейки. Надеемся, они вам понравятся.

Классический террин из птицы

Что нужно:

• филе птицы (курицы, индейки) – 0,7-0,8 кг;
• копченый бекон – 0,2 кг;
• ветчина из индейки или другой птицы – 0,3 кг;
• сливки – 100 мл;
• чеснок (не обязательно) – по вкусу;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

Как приготовить:

1. Бекон нарежьте тонкими длинными ломтиками. Постелите их в прямоугольную форму так, чтобы их края свисали по сторонам формы.
2. Мясо птицы помойте, промокните салфетками, затем как можно мельче порубите его ножом или измельчите до консистенции грубого фарша с помощью мясорубки, блендера.
3. Небольшими кубиками или брусками нарежьте ветчину.
4. Фарш и ветчину положите в миску, посолите, поперчите. Добавьте мелко порубленный чеснок и сливки. Перемешайте продукты.
5. Форму с беконом наполните фаршем. Подогните концы бекона внутрь, прикрыв ими содержимое формы. Прикройте форму фольгой, проделав в ней несколько отверстий зубочисткой.
6. На противень влейте немного воды, поставьте на него форму с продуктами и отправьте в разогретую до 160-180 градусов духовку на 1,5-2 часа.
7. Вынув форму из духовки, установите сверху небольшой груз. Позвольте террину остыть до комнатной температуры.
8. Уберите пресс, переместите форму с закуской в холодильник как минимум на 8-10 часов (можно и на сутки).

Остается выложить террин из формы на прямоугольное или овальное блюдо, нарезать и подать к столу. Также террин можно использовать для приготовления бутербродов.

Простой рецепт террина из куриной грудки с орехами

Что нужно:

• куриный фарш – 0,5-0,6 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• дижонская горчица – 10-20 мл;
• сметана или майонез – 10-20 мл;
• кешью или другие орехи – 50-100 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Выложите фарш в миску, добавьте к нему соль, перец, горчицу и сырое яйцо. Вымесите фарш руками. Чтобы он был более нежным, добавьте к нему немного сметаны или майонеза.
2. Добавьте в фарш орехи, не измельчая их до состояния крошки. Перемешайте продукты.
3. Фольгу сложите в 2-3 слоя, положите на стол. Выложите на нее фарш, придав ему форму кирпичика.
4. Заверните фарш в фольгу, проделайте сверху отверстия для выхода пара и поместите сверток на противень.
5. Разогрейте до 160-180 градусов духовой шкаф и поместите туда противень с мясным кирпичиком.

Через 45-60 минут закуска будет готова, но перед подачей к столу ее потребуется остудить.

Террин с курицей и грибами

Что нужно:

• филе куриной грудки – 0,8-0,9 кг;
• варено-копченая свиная грудинка – 150 г;
• бекон (можно сырой) – 0,2 кг;
• оливки без косточек – 50-70 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• свежие шампиньоны – 0,3 кг;
• сливки средней жирности – 80-100 мл;
• репчатый лук – 50 г;
• каперсы (не обязательно) – 10 г;
• оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 20 мл;
• мускатный орех – 1 г;
• свежая или сушеная петрушка, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Половину куриного филе пропустите вместе с луком через мясорубку, вторую часть мяса птицы мелко порежьте.
2. Небольшими кубиками нарежьте копченую грудинку.
3. Оливки нарежьте кольцами, шампиньоны пластинами.
4. Грибы обжарьте в растительном масле, остудите.
5. К измельченной мясорубкой курятине добавьте яйцо, соль, перец и мускатный орех, перемешайте.
6. Соедините фарш с нарезанными кубиками грудинкой и куриным филе, с обжаренными грибами и подготовленными оливками.
7. Постелив в прямоугольную форму тонкие ломтики бекона, положите сверху мясную массу, разровняйте и накройте краями бекона. Положите сверху лист фольги.
8. В противень с бортиками или большую форму влейте воду, поставьте в нее форму с продуктами. Вода должна доходить примерно до трети высоты террина.
9. Разогрев духовку до 160-180 градусов, поставьте в нее форму с мясными продуктами и запекайте их полтора часа.
10. Выньте террин, установите сверху груз весом 800-1000 г (им может служить пакет с крупой).
11. Когда закуска остынет до комнатной температуры, уберите груз, форму переставьте в холодильник на 8-10 часов.

Перед подачей к столу выньте террин из формы и переместите его на блюдо, декорируйте рубленой петрушкой, половинками оливок, каперсами.

Куриный террин с вялеными помидорами

Что нужно:

• куриное филе (лучше с бедра) – 0,8 кг;
• бекон – 0,2-0,25 кг;
• вяленые помидоры – 100 г;
• сливки (20-процентные) – 60-80 мл;
• сумах, горчица в зернах, сушеный чеснок – по чайной ложке;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• мускатный орех – на кончике ножа.

Как приготовить:

1. Мясо птицы нарежьте небольшими кусками, положите в кувшин блендера, добавьте сливки, соль, приправы. Включите прибор, измельчите курятину, но не до консистенции паштета – пусть кусочки мяса ощущаются в готовом блюде.
2. Помидоры нарежьте соломкой, смешайте с фаршем.
3. Застелите дно формы беконом. Края ломтиков его должны свисать.
4. Положите внутрь фарш, накройте краями бекона.
5. Обтяните форму фольгой.
6. Запеките террин. На это потребуется 50-60 минут при температуре 170-180 градусов.

Остывший до комнатной температуры террин уберите еще на 8-10 часов в холодильник, после чего его можно будет подавать к столу.

Террин из курицы с овощами

Что нужно:

• цыпленок – 1,2-1,4 кг;
• куриная печень – 100-200 г;
• свиное сало (не соленое) – 0,2 кг;
• жирные сливки – 0,2 л;
• морковь, лук, кабачок – по 100-150 г;
• коньяк – 30 мл;
• острый соус – 5-10 мл;
• соевый соус – 20 мл;
• рафинированное растительное или растопленное сливочное масло – 20-30 мл;
• соль, паприка, черный молотый перец, листья лавра – по вкусу;
• вода – 2-2.5 л.

Как приготовить:

1. Курицу помойте, разрежьте на куски, залейте водой, доведите ее до кипения. Добавьте по небольшой морковке и луковке, пару-тройку лавровых листов, соль. Поварите курицу около часа – до полной готовности. Откиньте на дуршлаг и остудите. Отделите мясо от кожи и костей, порежьте и с помощью блендера превратите в однородную массу.
2. Печень нарежьте средними кусками, залейте ее смесью коньяка, перечного и соевого соусом, оставьте на полчаса, затем обжарьте в течение 7-8 минут в растительном масле. Переложите печенку в тарелку, оставьте остывать.
3. Мелкими кубиками нарежьте оставшиеся овощи и потушите их в сливках в течение 5 минут, позвольте им остыть.
4. Фарш смешайте с овощами и печенью. Приправьте его по вкусу.
5. Сало нарежьте тонкими пластинами. Уложите их на дно формы внахлест. Бортики формы тоже должны быть покрыты салом.
6. Заполните форму фаршем, сверху него положите оставшиеся пластины сала.
7. Прикройте форму фольгой и поставьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.

Остудите террин под прессом, извлеките из формы и подайте к столу. На разрезе он будет выглядеть красочно и аппетитно.

Террин «Праздничный» из свинины и мяса птицы

Что нужно:

• филе куриной или индюшачьей грудки – 0,7-0,8 кг;
• свиная вырезка – 0,2-0,3 кг;
• бекон – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• быстрорастворимый желатин – 1 ст. л.;
• маслины без косточки – 0,5 банки;
• чеснок – 2 зубчика;
• приправа карри – 1 ч. л.;
• соль, черный перец, кориандр – по вкусу.

Как приготовить:

1. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, свинину пропустите через мясорубку или измельчите посредством блендера.
2. Свиной фарш посолите, приправьте, добавив в него и пропущенный через пресс чеснок, затем смешайте фарш с кусочками курицы.
3. Добавьте к мясной массе яйцо, размешайте до однородности. Посыпьте продукты желатином, снова размешайте.
4. Разложите по дну и краям формы ломтики бекона. Выложите на них половину мясной массы, сверху разложите маслины и покройте их остатками мясных продуктов.
5. Прикройте фарш концами ломтиков бекона и фольгой. Отправьте форму в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, приблизительно на час. Примерно за четверть часа до готовности уберите фольгу, чтобы бекон подрумянился.
6. Остывший до комнатной температуры террин заверните в пищевую пленку и на несколько часов уберите в холодильник.

Разверните террин, положите на блюдо румяной стороной вверх и подайте к столу. Дополнительно закуску можно украсить оставшимися в банке маслинами, зеленью.

Террин из индейки

Что нужно:

• филе индейки – 1 кг;
• свинина – 0,3 кг;
• бекон – 0,2 кг;
• сало (копченое или соленое) – 100 г;
• черствый белый хлеб – 100 г;
• сливки – 100 мл;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• белое сухое вино – 60 мл;
• джин – 40 мл;
• плоды можжевельника – 5 шт.;
• тимьян – 1 веточка;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Свинину, сало и половину филе индюшки измельчите посредством мясорубки или блендера. Оставшуюся часть индейки просто порежьте.
2. Хлеб размочите в сливках.
3. Яйцо взбейте с вином, затем подлейте джин и еще раз взболтайте яичную массу венчиком.
4. Соедините фарш с кусочками индейки, хлебом и яичной болтушкой, размешайте.
5. Плоды можжевельника растолките в ступке вместе с тимьяном, перцем и солью. Приправьте получившейся смесью фарш.
6. Уложите тонкие ломтики бекона в прямоугольную форму, заполните ее фаршем. Прикройте фарш свисающими концами бекона.
7. Духовку разогрейте до 220 градусов, поставьте в нее форму.
8. Через 5-7 минут убавьте температуру в духовом шкафу до 170-180 градусов и продолжите приготовление блюда в течение 50-60 минут.

Террин по данному рецепту выходит сочным и ароматным. Перед подачей к столу его обязательно охлаждают и перекладывают на блюдо.

Террин из утки с фисташками

Что нужно:

• филе утки (грудки и бедра) – 1-1,2 кг;
• бекон – 0,2 кг;
• сливки – 100 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• панировочные сухари – 50 г;
• сушеная клюква – 50 г;
• очищенные фисташки – 50 г;
• коньяк или портвейн – 50 мл;
• соль, приправы для птицы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо утки пропустите через мясорубку или измельчите блендером.
2. Сухари залейте сливками, дайте им набухнуть.
3. Клюкву и фисташки положите в сковороду, полейте коньяком или портвейном. Подогревайте их на медленном огне, помешивая лопаткой, пока алкоголь полностью не выпарится.
4. Утиный фарш посолите и приправьте по вкусу, смешайте его с размоченными сухарями и сырым яйцом.
5. Добавьте к фаршу клюкву и фисташки, перемешайте.
6. Дно и бортики прямоугольной формы покройте ломтиками бекона. Положите в форму фарш, разровняйте его и прикройте беконом.
7. Запеките террин в течение 60-90 минут при температуре 160-180 градусов.

Подержите закуску сутки в холодильнике, переложите на блюдо и подайте к столу. Оно будет смотреться аппетитно и без дополнительного декора. Особенно красиво это яство выглядит на разрезе.

Террин из куриной печени

Что нужно:

• мясной фарш – 0,5 кг;
• куриная печень – 0,5 кг;
• маринованные огурцы (корнишоны) – по вкусу;
• копченая грудинка – 0,3 кг;
• бекон – 0,2 кг;
• острый перец – 1 стручок;
• бренди – 80 мл;
• лук, чеснок (не обязательно) – по вкусу;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Постелите в форму ломтики бекона.
2. Печень нарежьте кусочками, смешайте с фаршем.
3. Добавьте в фарш мелко порезанные перец и лук, пропущенный через пресс чеснок и другие приправы, а также соль и бренди.
4. Вымесите фарш руками и половину его положите в форму, в которой уже находится бекон.
5. Уложите огурцы вдоль формы на слое фарша, покройте их остатками мясной массы. Подогните края бекона, чтобы они прикрыли фарш.
6. Запеките террин в течение часа при температуре чуть ниже средней (160-180 градусов).

Остудив кушанье под прессом, переложите его на блюдо и подайте к столу. Этот террин понравится любителям пикантных закусок.

Террин – оригинальная холодная закуска, появлению которой мы обязаны французской кухне. Чаще всего это блюдо делают из рубленого мяса птицы, запекая его в беконе. В состав закуски могут входить печень, грибы, орехи, сухофрукты, овощи, так что она вряд ли вам наскучит.