Еще с советских времен в меню многих кафе и ресторанов можно встретить закуску, которое называется азу, в Татарстане же это кушанье умеет делать любая хозяйка. Сегодня мы предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» познакомиться с историей азу, получше узнать, что это за блюдо и из чего состоит, как его приготовить из баранины по классическому рецепту.
Содержание
История азу и его традиционный состав
Азу представляет собой обжаренные, а потом потушенные с овощами в остром томатном соусе кусочки мяса. Однако историки кулинарии утверждают, что овощи в составе этого блюда появились лишь несколько веков назад, первоначально же в нем был один главный ингредиент – мясо. Предполагают, что название этого кушанье произошло или от татарского слова, обозначающего еду, или от персидского, которое переводится как «мясные кусочки».
- Вспомнив о вероисповедании большинства татар, мы поймем, что основой азу служили и служат конина, баранина или говядина, причем в наши дни из конины это блюдо делают нечасто. Наиболее традиционным и популярным ингредиентом азу является именно баранина. Кстати, не будет беды, если вы приготовите это кушанье из мяса птицы, а если ваши принципы позволяют вам кушать свинину, то азу можно делать и из нее.
- Сегодня классическим считается рецепт азу, включающий не только мясо, но и овощи, а именно лук, картофель и соленые огурцы. Иногда ассортимент овощей расширяют, включая в него морковь, кабачки, баклажаны и другие дары огорода. Картошку же допускается из состава азу исключать, тем более что этот овощ появился в татарской кухне значительно позднее азу.
- Томатный соус тоже относится к числу ингредиентов, входящих в состав традиционного татарского блюда. Сделать его можно из свежих и консервированных помидоров, томатного сока или пюре, разведенной кипятком или бульоном томатной пасты. Из приправ в соус обычно добавляют зиру, различные виды перца, листья лавра, куркуму, кориандр, тмин, петрушку, кинзу. Соус желательно делать острым.
Современные рецепты азу могут включать грибы, различные соленья, редьку, репу, сметану, оливки или маслины, другие ингредиенты. Однако основными компонентами интересующего нас татарского блюда являются продукты, перечисленные выше.
Как правильно готовить азу из баранины и другого мяса
Для того чтобы азу имело характерный этому блюду вкус, важно соблюдать не только рецептуру, но и технологию приготовления интересующего нас кушанья.
- Баранину (да и говядину тоже) выбирайте для азу свежую и молодую. Учтите, что мясо для этой закуски нужно без косточек.
- Перед приготовлением мясо нужно промыть и обсушить салфетками, срезать жилы и лишний жир. Немного жирка оставить можно – он не повредит.
- Мясо для азу принято нарезать полосками весом 10-15 г, то есть примерно так же, как и на бефстроганов.
- Мясо перед тушением необходимо обжарить до румяной корочки – это основной принцип приготовления азу. Картофель, если он тоже входит в состав блюда, перед соединением с другими компонентами тоже обжаривают.
- Огурцы желательно вводить последними, за 15-20 минут до готовности блюда, но можно и чуть раньше. Использовать следует именно соленые, а не маринованные огурцы, и в идеале – бочковые.
- Для приготовления азу выбирайте посуду с толстыми стенками, чтобы продукты тушились, не подгорая.
Азу является основным блюдом, и подавать его принято без гарнира. Однако если вы приготовили это кушанье без картофеля, то его можно дополнить рисом или другой крупой, а также отдельно пожаренным картофелем, макаронами.
Классический рецепт азу из баранины
Что нужно:
- баранина (мякоть) – 0,8-1 кг;
- картофель – 0,8-1 кг;
- соленые огурцы – 0,25-0,3 кг;
- помидоры – 0,25-0,3 кг;
- лук – 120-150 г;
- томатная паста – 30-35 г;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- топленое масло (можно заменить растительным) – 100-120 мл;
- листья лавра – 4-5 шт.;
- соль, приправы для мяса – по 10 г;
- морковь (не обязательно) – 0,2 кг;
- зелень кинзы или петрушки (не обязательно) – по вкусу;
- вода или бульон – по вкусу (1-2 л).
Как приготовить:
- Помойте и измельчите овощи. Морковь следует крупно натереть. картошку нарезать брусочками, как для картофеля фри или чуть более крупными, лук – полукольцами, огурцы тонкими полукружьями или соломкой. Помидоры перед измельчением целесообразно обдать кипятком и очистить. Как именно вы измельчите томатную мякоть, большого значения не имеет (главное, чтобы не очень крупно). Чесночные зубчики раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите.
- Мясо помойте и промокните кухонным полотенцем. Нарежьте баранину продолговатыми кусочками толщиной около 1 см, длиной – 1,5-2,5 см.
- В казане разогрейте масло, положите в него баранину и обжаривайте на среднем или чуть более сильном огне, при необходимости перемешивая лопаткой, пока оно не подрумянится.
- Добавьте лук и пожарьте мясо с ним 5-8 минут. Введите морковь, если решили ее использовать, и пожарьте ее вместе с бараниной и лучком около 5 минут.
- Выложите в казан помидоры и томатную пасту, перемешайте. Потушите баранину в томате 10-15 минут, убавив огонь.
- Влейте литр бульона. Потушите баранину полчаса.
- За это время на сковороде обжарьте в масле картошку.
- Переложите в казан картофель и огурцы. Добавьте соль и приправы. При желании добавьте еще немного бульона, доведите азу до кипения. Готовьте его на тихом огне под крышкой, пока баранина не станет мягкой, но не менее 15-20 минут.
При подаче азу из баранины к столу посыпьте его чесноком и мелко порубленной зеленью.
Аналогичным способом азу можно приготовить и в мультиварке. Сначала продукты обжариваются в режиме выпечки, затем доводятся до готовности с использованием программы «Тушение».
Азу – традиционное татарское блюдо, которое чаще всего готовят из баранины. Теперь вы знаете, как сделать популярную закуску из этого вида мяса. Аналогично она готовится и из говядины, индейки, курицы.
