Форшмак из сельди: классические и современные рецепты

С немецкого языка слово Vorschmack переводится как «закуска». Это кушанье распространено в немецкой, шведской, польской, финской и еврейской кухнях. Готовится оно из селедки или с селедкой. Не везде это блюдо выглядит идентично. В восточно-прусской кухне форшмак представляет собой картофельную запеканку с рыбой, иногда в состав этой запеканки входят мясо, грибы. В еврейской кухне форшмак – это селедочный паштет. Таким образом, это блюдо может выступать и в качестве горячей закуски, и в качестве холодной – все зависит от традиций, сложившихся в той или иной стране. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» приготовить форшмак из сельди по нескольким рецептам, классическим и современным. Их подборку вы найдете в данном материале.

 

Кулинарные секреты

Зная несколько технологических тонкостей, на получение вкусного форшмака может рассчитывать даже малоопытная хозяйка.

• Раньше форшмак считался пищей бедняков, и на него шла самая плохая, «ржавая» селедка, которую отдельно есть не хотелось. Сегодня эту закуску не стесняются ставить на праздничный стол. Поэтому сельдь для ее приготовления стоит выбирать качественную. Иногда ее даже заменяют или дополняют красной рыбой, а в состав самого паштета вводят такие недешевые продукты, как телятина, сыр, сливочное масло.
• Традиционно для форшмака используют соленую селедку, но при желании ее можно заменить маринованной (пресервами).
• Сельдь свежего посола имеет упругое мясо, быстро возвращающее форму, ее филе плотно пристает к костям, глаза довольно прозрачные, жабры яркие. Это касается и свежемороженой рыбы.
• Если вы уверены, что имеющаяся в продаже слабосоленая сельдь качественная, можете посолить ее сами. Сельдь домашнего посола готовится с тем набором пряностей, которые нравятся членам семьи, в этом еще одно ее преимущественно.
• Селедку для форшмака проворачивают через мясорубку или измельчают в блендере, однако изначально ее просто мелко нарезали. Вы тоже можете поступить таким образом, тогда кусочки рыбы будут ощущаться в паштете, и он приобретет немного иной вкус.
• Подавать к столу форшмак можно на блюде, выложив его в форме батончика или горки. С помощью силиконовых формочек для выпечки или пресс-форм для салатов и гарниров селедочному паштету можно придать и другую форму. Подавать эту закуску можно и порционно. Также хорошей идеей будет использовать ее для приготовления бутербродов, тостов и других подобных кушаний.

Ниже вы найдете как традиционные (классические) рецепты форшмака, так и современные. Выбирайте любой!

Классический рецепт форшмака (по ГОСТу)

Что нужно:

• филе сельди – 0,21 кг (или сама сельдь неразделанная весом около 0,43-0,44 кг);
• отварной картофель (очищенный) – 0,45 кг (или 0,6 кг сырой картошки);
• репчатый лук (очищенный) – 100 г (или 110 г в неочищенном виде);
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• майонез – 50 мл;
• петрушка – 70 г;
• яйцо куриное – 1 шт.

Как приготовить:

1. Очищенный картофель отварите в несоленой воде. Не остужая, натрите его или разомните толкушкой. После этого позвольте картошке остыть.
2. Селедку, разделав на филе, порежьте и проверните через мясорубку.
3. Очистите, разрежьте на несколько кусков луковицу. Прокрутите через мясорубку и ее.
4. Петрушку мелко порежьте. Примерно 40 г зелени пойдет в сам форшмак, оставшаяся потребуется для подачи.
5. Картофельное пюре соедините с луком и селедкой. Добавьте к ним петрушку и масло. Хорошо перемешайте. Придайте форму батона.
6. Смажьте картофельно-селедочный «батон» майонезом и отправьте в разогретый до 180-200 градусов духовой шкаф на 5-7 минут.
7. Посыпьте оставшейся петрушкой и мелко покрошенным вареным яйцом.

Этот рецепт форшмака как холодной закуски содержится в сборнике рецептур для предприятий общественного питания, которым в советское время руководствовались все столовые, кафе и рестораны. По приведенному рецепту вы получите 1 кг форшмака. На порцию требуется 100-150 г. То есть вы получите сразу 10 порций закуски.

Форшмак из сельди по-еврейски

Что нужно:

• слабосоленая сельдь – 0,35-0,4 кг;
• лук – 100 г;
• батон (черствый мякиш) – 60 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл (или 30 мл яблочного 6-процентного уксуса);
• растительное масло – 80-100 мл;
• сливочное масло (или спред, маргарин) – 0,25-0,3 кг;
• сода – на кончике ножа.

Как приготовить:

1. Крупную селедку разделайте на филе, порежьте.
2. Луковицу очистите, разрежьте на несколько частей.
3. Хлеб сбрызните уксусом и маслом.
4. Прокрутите все компоненты через мясорубку. Куски лучше чередовать.
5. Добавьте соду, перемешайте.
6. Соедините селедочную массу с размягченным сливочным маслом. Размешайте деревянной ложкой. Взбейте миксером или блендером.
7. Форму обтяните пищевой пленкой, положите в нее получившуюся массу, охладите.

Переверните форму с форшмаком над блюдом и уберите с закуски пищевую пленку. В результате у вас получится паштет, имеющий красивую форму. Такой форшмак удобно намазывать на хлеб.

 

Форшмак из сельди по-одесски

Что нужно:

• сельдь слабосоленая – 0,35 кг;
• лук – 100 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• яблоко – 150 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Выпотрошите селедку, удалив и черную пленку, выстилающую брюшко. Снимите кожу. Отделите филе от хребтовой кости. Щипцами удалите мелкие косточки. Нарежьте селедочное филе небольшими кусками.
2. Репчатый лук нарежьте крупными кубиками.
3. Очистите и крупно порежьте яблоко.
4. Прокрутите подготовленные продукты через мясорубку или измельчите их посредством блендера.
5. Добавьте мелко порубленные или натертые вареные яйца, размягченное масло, перец и уксус. Взбейте блендером или миксером.

Подавать одесский форшмак принято на ломтиках поджаренного (подсушенного) ржаного хлеба.

Форшмак из сельди с плавленым сыром и морковью

Что нужно:

• филе сельди слабосоленой – 0,2 кг;
• икра или молоки – от 1 селедки (соленой);
• морковь – 0,3 кг;
• плавленый сыр – 100 г;
• сливочное масло – 120-150 г.

Как приготовить:

1. Масло, достав из холодильника, сразу же проверните через мясорубку. Следом за ним прокрутите сыр.
2. Морковь сварите в мундире, остудите, очистите, затем измельчите посредством кухонной техники или просто натрите (мелко).
3. Селедку разделайте на филе. Проверните через мясорубку вместе с молоками или икрой.
4. Соедините все ингредиенты и хорошо их перемешайте (можно даже с помощью блендера, миксера).

Закуску, которая получается в итоге, обычно используют для приготовления бутербродов. Иногда ее даже называют ложной икрой.

Форшмак с плавленым сыром без моркови

Что нужно:

• филе сельди слабосоленой – 0,2-0,25 кг;
• плавленый сыр – 100 г;
• сливочное масло – 60 г;
• черствый мякиш белого хлеба – 50 г;
• кипяченая вода – 50 мл;
• укроп – 20 г;
• репчатый лук – 75 г.

Как приготовить:

1. Кусочки селедки и сыра положите в чашу блендера. Измельчите.
2. Добавьте размоченный в воде хлеб, порезанный лук, укроп.
3. Включите блендер еще раз, превратите содержимое его стакана в однородную массу.
4. Введите размягченное масло, взбейте.

Подавать сделанный по данному рецепту форшмак можно на хлебе или в порционных вазочках.

 

Форшмак с семгой и красной икрой

Что нужно:

• селедка – 1 шт.;
• семга слабосоленая – 150 г;
• красная икра – 50 г;
• полутвердый сыр – 0,2 кг;
• сливочное масло (или спред) – 0,2-0,25 кг;
• лимонный сок – 20 мл;
• столовая горчица – 10 мл;
• укроп, петрушка – для украшения.

Как приготовить:

1. Филе сельди и семги порежьте и пропустите через мясорубку.
2. Сыр мелко натрите.
3. Масло немного подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким.
4. Соедините ингредиенты, добавив к ним горчицу и лимонный сок, взбейте блендером или просто хорошо перемешайте.
5. Положите форшмак в обтянутую пленкой форму, остудите, выложите на блюдо.

Украсьте селедочный паштет красной икрой и зеленью, подайте к столу. Такое угощение можно сделать к любому празднику.

Форшмак из рубленой сельди с орехами

Что нужно:

• филе слабосоленой сельди – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• крупное яблоко – 1 шт.;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• ядра грецких орехов – 0,2 кг;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• сливочное масло – 60 г.

Как приготовить:

1. Сварите вкрутую и остудите яйца.
2. Орехи слегка поджарьте на сухой сковороде.
3. Яблоко очистите, удалите сердцевину.
4. С луковиц снимите шелуху.
5. Орехи, яйца, яблоко и лук измельчите с помощью мясорубки.
6. Мелко порежьте ножом селедочное филе.
7. Перемешайте подготовленные продукты, добавив к ним размягченное масло и уксус.

Остается охладить паштет и подать к столу. Орехи придают форшмаку, сделанному по приведенному рецепту, мягкий и благородный вкус.

 

Запеченный форшмак из селедки с картошкой, яблоком и горчицей

Что нужно:

• селедка – 1 шт.;
• картофель – 1,5 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• рафинированное растительное масло – 30 мл;
• сливочное масло – 90 г;
• яблоко – 1 шт.;
• лук (репчатый) – 100 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• столовая горчица – 20 мл;
• гранатовый сок – 20 мл;
• твердый сыр – 100 г.

Как приготовить:

1. Картошку очистите, порежьте, залейте водой и отварите до мягкости.
2. Слейте с картошки лишнюю жидкость, добавьте в нее сливочное масло.
3. Разомните картошку, превратив в пюре.
4. Селедку разделайте, получив филе. Нарежьте его мелкими кубиками.
5. Мелко порежьте лук, очищенное яблоко и сваренные вкрутую яйца.
6. Положите в миску сельдь, яйца, яблоки и лук. Добавьте к ним сок граната, горчицу и 2-3 чайные ложки постного масла, перемешайте.
7. Жаропрочную форму смажьте оставшимся маслом, выложите в нее половину картофельного пюре, разровняйте.
8. Положите на картошку селедочную начинку, затем покройте ее оставшимся картофелем.
9. Мелко натрите сыр, посыпьте им картошку.
10. Поставьте форму с картошкой и селедкой в духовку, разогретую до 180 градусов, и запеките форшмак в течение 20-30 минут.

Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.

 

Форшмак из селедки с телятиной

Что нужно:

• филе слабосоленой сельди – 0,2 кг;
• отварная говядина – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• яблоко – 1 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• лук – 100 г;
• картофель – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – 20 мл;
• черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Картошку сварите в мундире. Когда она остынет, очистите ее.
2. Мясо и селедку порежьте, проверните через мясорубку, чередуя куски.
3. Тем же способом, что и основные ингредиенты, измельчите картошку, лук, вареные яйца и очищенное яблоко.
4. Смешайте все измельченные продукты, посолите их и поперчите, полейте растительным маслом, положите к ним размягченное сливочное масло.
5. Перемешайте и одновременно взбейте продукты с помощью миксера.
6. Переложите форшмак в форму.

Сочетание мяса и селедки не относится к числу привычных для многих наших соотечественников. Однако оно довольно гармоничное. Сельдь не перебивает, а усиливает вкус говядины. Если вы любите открывать для себя новые вкусы, этот рецепт вам точно стоит взять на заметку.

Форшмак – традиционная закуска. Мы ее относим к еврейской кухне, хотя готовят ее и в других странах. Основным компонентом в ней выступает измельченная селедка. Ее дополняют маслом, сыром, картофелем и другими продуктами, получая массу, напоминающую паштет. Этот паштет может быть простым и изысканным, достойным праздничного стола. В этом вы убедитесь, изучив приведенную выше подборку рецептов.