Как и сколько готовить яйца (варить, жарить) для разных блюд: рецепты, советы

Как и сколько готовить яйца (варить, жарить) для разных блюд: рецепты, советы

Яйцо не случайно считают символом жизни. В его составе есть почти все вещества, нужные человеку. Практически во всех кухнях мира имеются свои популярные блюда из этого ценного продукта питания. Однако даже опытные хозяйки не всегда точно знают, как и сколько варить (или жарить, запекать) яйца, чтобы желток и белок имели именно ту консистенцию, которая необходимо для того или иного блюда. Мы решили познакомить читателей сайта «Новый Домострой» с технологией приготовления наиболее простых и известных кушаний из яиц. Также мы расскажет, чем полезны и вредны яйца, как избежать заражения сальмонеллезом при их употреблении.

 

Польза и возможный вред яиц

Сначала остановимся на полезных свойствах яиц, благодаря которым их стоит включать в ежедневное меню.

  • Яичный белок содержит все необходимые нашему организму аминокислоты и легко усваивается организмом (почти на 100 %).
  • Желток содержит большое количество витаминов и минералов. Диетологи говорят, что в нем почти вся таблица Менделеева. В частности, он является источником элементов, которые редко встречаются в других продуктах. Желток одного яйца почти полностью покрывает потребность организма в витаминах и минеральных веществах.
  • В желтке содержатся холин и лецитин. Эти фосфолипиды регулируют жировой обмен, помогают очищать сосуды.

Однако употребление большого количества яиц может негативно сказаться на здоровье и самочувствии. Причины в следующем:

  • с одним яйцом организм человека получает почти двойную суточную дозу холестерина. Несмотря на то, что частично вред от этого нейтрализуется фосфолипидами, упомянутыми выше, большая любовь к яйцам может навредить людям, страдающим холециститом и сердечно-сосудистыми заболеваниями;
  • большое количество витаминов и минералов, содержащихся в желтке, может вызывать у маленьких детей и некоторых взрослых людей аллергические реакции.

Получается, яйца полезны, если их есть в меру, и вредны, если их употреблять в большом количестве. Но какова же норма этого продукта?

Здоровому человеку можно и даже желательно съедать по одному яйцу в день. Тем, у кого имеются названные выше проблемы со здоровьем, не стоит есть больше 2-3 яиц в неделю, но полностью отказываться от них все же не стоит.

Наиболее полезными считаются яйца всмятку или «в мешочек», но их можно есть только в том случае, если есть уверенность, что их перед варкой удалось обезвредить от сальмонеллы.

польза и вред яиц

Сколько готовить яйца, чтобы не заразиться сальмонеллой

Сальмонеллезом, опасным для человека, бывают заражены не яйца, а снесшие их куры. Сальмонелла может находиться на поверхности скорлупы и попасть в само яйцо через трещины. Когда мы разбиваем яйца и выливаем их содержимое в посуду, белок также соприкасается со скорлупой, из-за чего также создается опасность попадание сальмонеллы в готовое кушанье. Для того чтобы обезопасить себя от заражения сальмонеллезом, нужно соблюдать следующие правила.

  1. Не используйте расколотые яйца для приготовления яичницы или омлета, так как времени приготовления этих блюд не достаточно, чтобы убить сальмонеллу.
  2. Мойте яйца с хозяйственным мылом, содержащим много щелочи, перед приготовлением любым способом. Для того чтобы яйца не испортились, мыть их можно только непосредственно перед использованием.
  3. Если яйца будет вариться менее 15 минут, обрабатывайте их уксусным или щелочным (содовым) раствором. В подкисленной уксусом воде их достаточно подержать четверть часа, в содовом растворе они должны находиться не менее 30 минут. Указанная процедура также поможет яйцам немного согреться, что предотвратит их растрескивание при погружении в кипяток, если будет выбран такой способ их приготовления.
  4. Если вы не обрабатывали яйца уксусом или щелочью, то варить их нужно не менее 15 минут. Жарить такие яйца не рекомендуется, но если вы все же решили сделать из них омлет, жарьте его с обеих сторон.

Если вы уверены, что скорлупа не имела трещин, даже миниатюрных, и хорошо обработали яйца, то готовить их можно любым способом, даже предусматривающим минимальную термическую обработку.

Для того чтобы блюдо из яиц принесло пользу, нужно также убедиться, что они свежие. Как определить свежесть и качество этого продукта, мы рассказывали в отдельном материале.

любимые блюда из яиц

Как и сколько варить яйца вкрутую

Существует три основные технологии приготовления яиц вкрутую: варка при помещении яиц в холодную воду, варка при помещении их в кипяток, а также приготовление со льдом (по-американски).

Первый способ варки яиц вкрутую:

  1. Помойте яйца, положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она была выше их как минимум на сантиметр.
  2. Всыпьте в кастрюлю немного соли, чтобы белок, если скорлупа треснет, свернулся бы сразу и не вытек бы в кастрюлю. Столовой ложки соли на литр воды будет достаточно.
  3. На медленном огне доведите воду в кастрюле до кипения, с этого момента засеките время: 10 минут, если хочется, чтобы желток остался мягким, или 15 минут, если нужно, чтоб он затвердел (для салатов второй вариант предпочтителен).
  4. Снимите кастрюлю с огня и поместите под струю холодной воды, чтобы яйца быстро остыли и лучше очищались.

У этого способа имеется лишь один недостаток – необходимость все время следить за содержимым кастрюли, чтобы не пропустить момент закипания воды.

Второй способ варки яиц вкрутую:

  1. Яйца положите в теплую воду (лучше с содой или уксусом). Это позволит скорлупе не лопнуть от перепада температур.
  2. Вскипятите воду.
  3. Яйца помойте. Проколите иглой скорлупу с тупой стороны. Проколы делайте неглубокие, чтобы не повредить находящуюся под скорлупой пленку, иначе белок может вытечь. С тупого конца яйца есть воздушный мешочек. Он поможет нормализовать давление, чтобы скорлупа не трескалась.
  4. На ложке или шумовке опустите яйца в кипяток. Когда вода снова закипит, засеките время. Варите яйца 12-15 минут.

Третий способ варки яиц вкрутую:

  1. Вскипятите воду.
  2. Опустите в кипяток подготовленные яйца. Дождитесь повторного закипания жидкости.
  3. Положите в кастрюлю несколько кубиков льда. Когда вода вновь начнет кипеть, засеките время.
  4. Поварите яйца 9-14 минут и остудите под струей холодной воды.

Последний из приведенных способов хорош тем, что позволяет очень точно определить время, необходимое для доведения яиц до нужной консистенции.

Важно знать, что время приготовления яиц в рецептах обычно указывается для категории С1, более крупные яйца (СО) нужно варить чуть дольше, а более мелкие (С2) нужно снять с огня чуть раньше.

Варить куриные яйца более 20 минут крайне не желательно, так как из-за этого белок и желток становятся слишком плотными, к тому же желток может покрыться сизым налетом, который делает яйцо неаппетитным.

яйца вкрутую

Как и сколько варить яйца всмятку и в мешочек, в чем между ними разница

Яйцами всмятку называют отваренные до такой степени, когда желток остается жидким, а белок успевает затвердеть лишь частично. Если белок сварился полностью, а желток все еще жидок, то говорят, что яйца сварены в мешочек. Готовить яйца всмятку и в мешочек тоже можно разными способами.

Технология варки яиц всмятку в холодной воде:

  1. Подготовленные яйца залейте холодной водой и доведите ее до кипения.
  2. Варите яйца 2-3 минуты, чтобы они вышли собственно всмятку или 4-6 минут, чтобы они оказались сваренными в мешочек.

Остается сразу же охладить яйца, иначе они переварятся.

Технология варки яиц всмятку в горячей воде:

  1. Влейте в кастрюлю воду, на среднем огне доведите до кипения.
  2. Опустите в кипяток яйца. Дождитесь повторного закипания воды.
  3. Поварите яйца минуту, затем снимите кастрюлю с огня.
  4. Накройте кастрюлю крышкой. Оставьте яйца в кипятке на 4-5 минут, чтобы они были всмятку, или на 7-8 минут, если хотите, чтобы они получились в мешочек.

Технология варки яиц всмятку по-американски:

  1. В закипевшую воду положите яйца. Засеките 30 секунд после повторного закипания жидкости.
  2. Спустя указанное время положите в кастрюлю 2-3 кубика льда. Пусть вода снова закипит.
  3. Выньте яйца через 1-2 минуты, если они вам нужны всмятку, или через 5 минут, если ваша цель – яйца в мешочек.

Такую технологию варки яиц придумал американский повар Лопес-Альт.

Перепелиные яйца тоже можно сварить и вкрутую, и всмятку. При варке традиционным способом вкрутую они сварятся через 3-4 минуты после закипания воды, «в мешочек» – через полторы-две минуты, всмятку – через 30-60 секунд.

яйца всмятку и вмешочек

Как и сколько варить яйца пашот

Французы часто готовят яйца пашот. Их особенность в том, что они готовятся без скорлупы до консистенции яиц всмятку или в мешочек, то есть когда белок полностью или почти полностью проварен, а желток остается нежным и жидким. С первого взгляда может показаться, что эта задача не из простых. На самом деле знание технологии приготовления яйца пашот делает эту задачу посильной даже для малоопытного кулинара. Мы познакомим читателей сайта «Новый Домострой» с тремя способами варки яиц без скорлупы: классическим и упрощенными.

Классическая технология приготовления яйца пашот (пошаговая инструкция):

  1. Помойте яйцо.
  2. Вскипятите воду и растворите в ней уксус. На 1 л воды нужно достаточно взять столовую ложку яблочного или виноградного 6-процентного уксуса, но можно воспользоваться и 9-процентным столовым.
  3. Разбейте яйцо в чашку, затем быстро и аккуратно, держа чашку близко к кипящей жидкости, перелейте яйцо в уксусный раствор. Тут же деревянной ложкой или лопаткой соберите белок вокруг желтка, не давая ему расплыться. На это потребуется всего несколько секунд, так как верхний слой белка свернется, и яйцо само уже будет сохранять нужную форму.
  4. Варите яйцо 2 минуты, если оно категории С2, или 2,5-3 минуты, если оно категории С1, или 3,5-4 минуты, если оно категории СО.
  5. Извлеките яйцо из кипящей жидкости с помощью шумовки и опустите его в емкость с холодной водой. Это остановит процесс варки и смоет с яйца уксус.

Остается обсушить яйцо, выложив его на салфетку, и подать к столу.

Яйцо «а-ля пашот» в микроволновке готовится проще:

  1. Широкий стакан или кружку емкостью не менее 200 мл наполните водой примерно на две трети.
  2. Разбейте в стакан яйцо. Поставьте в микроволновку.
  3. Запустите прибор на мощности 800-850 Вт примерно на полторы минуты (для яйца категории С1). Если яйцо мелкое или крупное, время его приготовления нужно уменьшить или увеличить на 10-20 секунд.

В результате вы получите яйцо и внешне, и по вкусу напоминающее пашот.

Описанным способом яйца в микроволновке можно сварить и вкрутую. достаточно лишь увеличить время приготовления до 2-3 минут.

Как и сколько варить яйцо пашот в пакете:

  1. Накройте чашку пищевой пленкой, разбейте на нее подготовленное яйцо.
  2. Поднимите края пленки, скрутите над яйцом.
  3. Опустите мешочек в кипящую воду и оставьте на 3-7 минут в зависимости от размера яйца и его желаемой консистенции.
  4. Выньте мешочек, окуните в холодную воду, чтобы яйцо немного остыло, разверните его.

Не каждый гурман догадается, что это яйцо пашот сварено не традиционным способом, а по упрощенной технологии.

В пленке можно сварить яйцо вкрутую, если оно оказалось надколотым. Тогда время варки целесообразно увеличить до 10-15 минут.

яйцо пашот

Как и сколько жарить яйца: готовим глазунью, болтунью и омлет

Сначала предлагаем разобраться, в чем разница между глазуньей, болтуньей и омлетом.

  • Глазунья – яичница, пожаренная так, что желтки остаются целыми и выглядят, как глазки.
  • Болтунья – яичница, сделанная из перемешанных (взболтанных) яиц.
  • Омлет – это та же болтунья, но приготовленная, как правило, с добавлением молочных продуктов (молока, сливок, сметаны) и/или начинки.

Некоторые кулинары не делают разницы между яичницей-болтуньей и омлетом.

Как и сколько правильно жарить яичницу-глазунью

Яичницу-глазунью можно жарить на растительном или сливочном масле, а также вовсе без масла, если антипригарное покрытие у сковороды качественное. Идеально подойдет для этого сковородка с невысокими бортиками и гладким переходом между ними и дном (под тупым углом).

Классическую яичницу-глазунью жарят по следующей технологии:

  1. Разогревают сковороду, растапливают на ней масло, если принято решение его использовать.
  2. Подготовленные яйца по одному разбивают в чашку, потом переливают на сковороду, стараясь, чтобы яйца не сливались.
  3. Солят яичные белки, стараясь, чтобы соль не попала на желтки – на них она оставит некрасивые точки.
  4. Жарят яйца на среднем огне 5 минут (без крышки!). Этого достаточно, чтобы белки схватились, а желтки остались жидкими.

После этого яичницу нужно сразу переложить на тарелку, иначе она продолжит прогреваться, и ее консистенция может измениться не в лучшую сторону.

Если вы любите, чтобы желтки были мягкими, но не жидкими, тогда после 5-минутной жарки вам нужно перевернуть яичницу и в течение 1-2 минут пожарить с другой стороны. Другой вариант – накрыть сковороду крышкой и уменьшить под ней огонь до минимального, потомить яичницу еще 2-3 минуты. Тогда глазки будут затянуты светлой пленкой, так как они покрыты тонким слоем белка.

Таким образом, классическая яичница-глазунья жарится 5-8 минут в зависимости от желаемого результата. Дольше ее жарить нельзя, иначе и белок, и желток станут чрезмерно плотными и жесткими, как подошва.

Яичницу-глазунью с помидорами и другими овощами часто готовят на Ближнем Востоке. Это блюдо называется шакшукой. Шакшука готовится по следующей технологии:

  1. Мелко порежьте лук, помидоры и другие овощи.
  2. Разогрейте на сковороде масло, обжарьте в нем овощи, чтобы они приобрели консистенцию соуса. Посолите их и поперчите.
  3. Сделайте в соусе углубления и влейте в них яйца. Слегка перемешайте белки с соусом.
  4. Жарьте яйца с соусом 5-7 минут, пока белки не перестанут быть жидкими.

На Востоке шакшуку принято есть со сковороды, макая лаваш в соус и желток, но вы, разумеется, можете разложить яичницу с помидорами по тарелкам.

Яичница-глазунья «Орсини» придумана известным импрессионистом Клодом Моне. Готовится она так:

  1. Яйца разделяются на желтки и белки.
  2. На сковороде растапливается сливочное масло.
  3. Белки взбиваются с солью и выливаются на сковороду. В белковой массе делаются углубления по числу яиц.
  4. Далее сковорода с белками ставится на 5 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
  5. На следующем этапе в углубления помещаются желтки.
  6. Сковорода возвращается в духовку еще на 2-3 минуты.

Красивая глазунья по данному рецепту получится даже у начинающей хозяйки. При этом глазки у яичницы будут яркими и жидкими, а белок пропечется, но останется нежным.

яичница-глазунья

Как жарить яичницу-болтунью

Технология жарки яичницы-болтуньи максимально проста:

  1. Яйца разбиваются в миску, солятся, взбалтываются венчиком или вилкой.
  2. На сковороде растапливается сливочное масло или разогревается растительное.
  3. В сковороду выливается яичная масса.
  4. Далее ее жарят, проводя лопаткой линии от краев к центру, пока она не схватится комочками.

Важно не пропустить момент, когда болтунья начнет затвердевать, чтобы успеть разложить ее по тарелкам, иначе она будет менее вкусной.

Яйца выходят более вкусными, если их жарить на животном жире. Для этого идеально подходит сливочное масло, но иногда используют и свиной жир (получается яичница со шкварками). Однако в быту яичницу часто делают на растительном масле, так как это экономнее.

Как и сколько готовить омлет с молоком

Самый простой (классический) омлет делают из яиц с молоком. Считается, что на 2 части яиц лучше брать 1 часть молока. Для простоты подсчетов можно сказать, что на одно яйцо для омлета нужно взять 25-30 мл молока.

Готовить омлет можно несколькими способами.

Первый способ пожарить омлет:

  1. Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль и молоко. Размешайте продукты венчиком, не взбивая.
  2. Растопите масло. Влейте в сковороду получившуюся смесь. Жарьте ее на слабосильном огне 2-3 минуты, сдвигая лопаткой схватившиеся края, чтобы жидкая часть перелилась на их место.
  3. Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и потомите омлет до готовности в течение 2-5 минут.

Готовым омлет можно считать, когда он приобретет более или менее плотную консистенцию, но ориентироваться можно на свой вкус.

Второй способ пожарить омлет на сковороде:

  1. Яйца смешайте с молоком и солью.
  2. Перелейте яичную массу на разогретую сковороду с растопленным маслом.
  3. Жарьте омлет на среднем огне, периодически его переворачивая лопаткой, чтобы он подрумянился с обеих сторон.

После этого готовый омлет можно разделить лопаткой, разложить по тарелкам и подать к столу.

Яичницу и омлет, если следовать традициям, следует подавать на теплых тарелках.

Как приготовить омлет в духовке:

  1. Жаропрочную форму смажьте сливочным маслом.
  2. Влейте в форму яйца, смешанные с молоком и солью.
  3. Поставьте форму в разогретую до 180 градусов духовку. Через 15-20 минут выключите ее.

Позвольте омлету побыть в выключенной духовке еще 5-10 минут, после чего его можно разложить по тарелкам и подать к столу.

Яичницу и омлет можно приготовить в мультиварке. В ней яйца жарят в режиме «Выпечка». Для яичницы достаточно 15 минут, для омлета нужно 20-25 минут.

омлет

Как пожарить деревенский омлет с помидорами, ветчиной и сыром

Деревенским называют омлет, пожаренный на сковороде с начинкой классическим способом. Часто его делают с помидорами, ветчиной и сыром. Технология его приготовления будет выглядеть следующим образом:

  1. Подготовьте начинку, нарезав помидоры дольками, а ветчину – соломкой.
  2. Обжарьте сначала ветчину (на это уйдет не больше минуты), затем добавьте томаты и пожарьте их в течение минуты вместе с ветчиной.
  3. Яйца взболтайте венчиком или вилкой. На этом этапе добавьте в них соль. Также в это же время можно ввести мелко натертый сыр (но его можно добавить и позже).
  4. Вылейте яйца на ветчину и помидоры. Жарьте омлет, приподнимая прожарившиеся фрагменты, чтобы на их место стекли еще сырые яйца, в течение полутора-двух минут.
  5. Убавьте огонь. Если не добавляли сыр, то посыпьте им яйца на этом этапе. Накройте сковороду крышкой. Через 3 минуты погасите огонь.

Если консистенция омлета вас не устраивает, оставьте его под крышкой на погашенной конфорке еще на пару-тройку минут. Также его можно ненадолго поставить в духовку.

деревенский омлет

Как приготовить французский классический омлет

Классический французский омлет отличается от деревенского технологией приготовления, а также тем, что он всегда делается на 1 порцию.

  1. Яйца взболтайте с солью, можете добавить к ним немного тертого сыра, сливок или ложку сметаны.
  2. Влейте яичную массу на сковороду с растопленным маслом.
  3. Дождитесь, когда снизу омлет немного подрумянится.
  4. Выложите на яйца готовую начинку, сложите омлет пополам. При желании потомите его 1-2 минуту на слабом огне. Выложите на разогретую тарелку.

Можно поступить немного иначе: дождаться, когда верхний слой омлета начнет схватываться, выложить на него начинку, подождать 1-2 минуты и выложить омлет на тарелку, одновременно свернув. Для этого сковороду наклоняют над тарелкой, позволяют омлету сползти наполовину, затем приподнимают край сковороды, и омлет складывается пополам, оказавшись на тарелке.

французский омлет

Интерес представляет еще одно французское блюдо из яиц – кокот (кстати, кокотницы сделаны именно для него, а не для жюльена). Делается оно так: в кокотницу укладываются измельченные продукты, которые уже готовы или могут употребляться сырыми (ветчина, грибы, отварная курица, овощи, зеленый горошек), заливаются взболтанным яйцом (можно с добавлением сыра и зелени), затем кокотницы помещают на водяную баню и варят яйца на ней 10-15 минут (до желаемой консистенции). По этой технологии яйца можно приготовить в силиконовых формах для маффинов в мультиварке. Еще одно альтернативное решение – запечь яйца в кокотницах в духовом шкафу, на это тоже потребуется 10-15 минут.

Существуют и другие известные блюда из яиц: русская драчена, английский скрэмбл, испанская тортилла, итальянская фриттата. Однако принципы их приготовления мало отличаются от описанных выше. Зная, как и сколько варить и жарить яйца до нужной консистенции, вы сами сможете сделать любое из этих известных кушаний, получив ожидаемый результат.

Поделиться
  •  
  • 3
  • 1
  •  
  •  

Добавить комментарий