Выбираем куриные яйца: как определить свежесть продукта и отличить искусственное яйцо от натурального

Яйца – полезный и питательный продукт, который служит основой множества блюд. Их готовят отдельно, добавляют в тесто и запеканки, в салаты и другие закуски. Не случайно методику определения свежести куриного яйца изучают уже в 5 классе (на уроках технологии). Однако в современном мире этих знаний явно недостаточно. Во многих магазинах Китая под видом настоящих продаются фальшивые яйца, из которых никогда бы не вылупились цыплята. Все чаще появляются свидетельства того, что подобные подделки можно встретить и в некоторых регионах России. Поэтому современной хозяйке нужно знать не только то, как определить свежесть яиц в домашних условиях, но и как отличить искусственное яйцо от натурального куриного. Об этом мы сегодня и расскажем читателям сайта «Новый Домострой». Так же вы получите уйму другой полезной информации: какие критерии учитывать при выборе яиц, как и сколько их можно хранить, из чего китайцы делают веганские эразац-яйца.

 

Из чего состоит куриное яйцо, чем оно полезно

Яйцо не случайно является символом жизни. В нем есть все, что необходимо человеку.

Польза и вред куриных яиц

Белок на три четверти состоит из протеинов животного происхождения. В желтке содержатся практически все нужные человеку микро- и макроэлементы, витамины, аминокислоты.

Именно яичный желток, разведенный материнским молоком, предлагают младенцам в качестве первого прикорма. Им же кормят маленьких щенят и котят.

Белок грудничкам не дают, так как в нем содержится вещество, которое может вызывать аллергию.

Многих взрослых тоже беспокоит вопрос относительно безопасности употребления куриных яиц людьми, страдающими холециститом или сахарным диабетом. Ведь известно, что в этом продукте содержится холестерин, и, значит, он может повлиять на уровень его в крови.

В одном курином яйце содержится в среднем 210 мг холестерина. Это почти в полтора раза меньше, чем допустимая норма (по мнению Американской ассоциации кардиологов). Таким образом, одно яйцо в день не навредит даже людям, входящим в группу риска.

Кстати, на уровень холестерина в крови продукты, содержащие его, влияют даже меньше, чем насыщенные жиры.

Яйца же содержат полезные ненасыщенные жиры, снижающие риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также массу других полезных элементов. Так что диетологи рекомендуют включать этот продукт в рацион, но съедать в день не более одного яйца.

Структура куриного яйца

Из чего состоит куриное яйцо в плане структуры, мы тоже знаем еще из школьных уроков биологии. Напомним вам эту информацию.

• Белок (альбумин). В недавно снесенном яйце он мутный, так как содержит углекислый газ, который постепенно уходит через скорлупу. Белок имеет четыре слоя, границу между которыми на глаз обнаружить невозможно. Постепенно слои белка смешиваются, он становится более водянистым. Чем старше яйцо, тем оно сильнее растекается во время жарки по сковороде.
• Желток. Не все знают, что он имеет мембрану, причем четырехслойную. Она на 97 % состоит из воды, поэтому быстро истончается. Чем дольше лежит яйцо, тем труднее отделяется желток от белка. Разбив старое яйцо, вы можете, сами того не желая, смешать его желток с белком. Поэтому красивую глазунью из лежалых яиц пожарить не получится.
• Зародышевый диск и халазы. Белая точка на желтке – это зародышевый диск. А халазы – это белые нити (жгутики, канатики), с помощью которых желток крепится к белку. Эти канатики держат желток в центре яйца. Однако со временем они становятся слабыми и даже обрываются, из-за чего желток смещается к скорлупе.
• Скорлупа. Может быть белой, коричневой и даже других оттенков – это зависит от породы кур. В идеале скорлупа очень прочная. Даже силач не сможет разбить куриное яично, сжав его в руке. Однако если в рационе кур присутствует мало кальция, скорлупки у их яиц могут оказаться хрупкими. Также скорлупа становится мягкой и хрупкой и старых яиц, которые могут даже оказаться испорченными. В скорлупе имеется множество невидимых глазу пор. Через них из яйца уходит углекислый газ, испаряется влага. И через них же внутрь могут проникать бактерии.
• Кутикула. Это тонкая пленка, покрывающая скорлупу снаружи, невидимая глазу, неощутимая на ощупь. Она не позволяет проникать внутрь яйца бактериям. Если ее смыть, яйца станут «уязвимыми» и быстро испортятся. Поэтому мыть их нужно непосредственно перед приготовлением.
• Мембрана под скорлупой. Это тонкая пленка, находящаяся между скорлупой и белком. После того как снесенное курицей яйцо начинает остывать, под мембрану попадает воздух. В итоге на тупом конце яйца образуется воздушный мешочек. Чем дольше яйцо лежит, тем менее плотно прилипаем мембрана к белку. Из-за этой особенности свежие яйца чистятся намного хуже старых.

Зная строение и состав натуральных куриных яиц, вы вряд ли перепутаете их с искусственными, но все же мы удовлетворим ваше любопытство и расскажем, как и из чего делают китайцы искусственные яйца, можно ли их есть.

Из чего в Китае делают искусственные яйца, чем они вредны

Китайцы на весь мир прославились своей находчивостью и изобретательностью. Невозможно перечислить все их креативные изобретения, наводнившие мировой рынок. Это не только всевозможные хитроумные приспособления, но и продукты питания. Возможно, вам уже приходилось слышать про пластиковый рис или искусственные яйца. Хотите верьте, хотите нет, но пока мудрецы спорят, что появилось раньше, яйцо или курица, жители Поднебесной научились делать куриные яйца, почти неотличимые от настоящих.

Фальшивые яйца имеют такую же форму и такой же размер, как настоящие. Они такие же по цвету и на ощупь. В них есть и белок, и желток. Их можно сварить или пожарить. При этом вы вряд ли сможете понять, что едите не настоящее, а суррогатное яйцо, так как эти продукты имеют идентичные органолептические качества.

Однако химический состав искусственных яиц, которые делают в Китае, сильно отличается от натуральных. Белок и желток у них состоят из одной и той же смеси разведенного в теплой воде карбоната калия, бензойной кислоты, квасцов, соли калия и желатина. В смесь для желтка добавляют лимонную кислоту и пищевой краситель. Для получения скорлупы смешивают карбонат кальция, гипсовый порошок и парафин.

Сама технология изготовления фальшивых яиц настолько проста, что этот «трюк» наверняка смогут повторить и российские «мастера»:

1. Смесь для желтка заливают в специальную формую
2. Получившуюся субстанцию промывают в растворе карбоната калия для образования защитной пленки. Затем промываю водой.
3. Желток помещают в смесь для белка. Спустя время заготовку вновь обрабатывают карбонатом калия, чтобы она держала форму.
4. Затем, формируя из получившейся массы с помощью палочек яйцо, его окунают в смесь для скорлупы.

Остается высушить яйцо и продать.

Очевидно, что никакой пищевой ценности эрзац-яйцо не представляет. У детей такая пища может вызвать задержку развития. При длительном употреблении эрзац-яйца и у взрослых могут вызвать серьезные нарушения здоровья, в том числе ослабление памяти. Разумеется, риск аллергических реакций тоже велик.

Изготовление искусственных яиц даже в самом Китае является незаконной деятельностью, но страх наказания уходит на второй план, стоит только посчитать выгоду. Производство суррогатных яиц обходится очень дешево, и их продают в 4-5 раз дешевле, чем настоящие, снесенные курицей.

Как именно в Китае делают искусственные яйца, вы можете посмотреть в видео, размещенном ниже.

Как отличить искусственное яйцо от натурального

Как мы уже говорили, внешне фальшивое яйцо, если оно изготовлено умело, от настоящего не отличить. По вкусу определить, искусственное яйцо или нет, тоже не всегда удается. Да и не каждый захочет дегустировать продукт, не будучи уверенным в его безопасности. По счастью, все же имеется несколько признаков, позволяющих забраковать подделку и не позволить поддельному яйцу попасть на ваш стол.

1. Если поскрести по искусственному яйцу пальцем, звук будет глухим, в то время как настоящее звучит чисто и ясно.
2. Поддельные яйца имеют более гладкую скорлупу, иногда с глянцевым блеском.
3. Весят фальшивые яйца обычно чуть меньше, чем натуральные такой же величины, но это не всегда совпадает.
4. Если разбить искусственное яйцо и оставить на несколько часов, желток смешается с белком, так как их состав одинаков.
5. Если вареное натуральное яйцо на несколько часов оставить в холодильнике, его желток может приобрести сизый налет. С искусственными яйцами такого никогда не случается. Зато у них желтеет белок.
6. Скорлупа искусственных яиц более хрупкая, и она способна гореть. Скорлупка натуральных яиц более прочная, и она не воспламеняется.
7. В искусственном яйце обычно нет мембраны и канатика, которые обязательно имеются в натуральном яйце.

Некоторые из указанных признаков искусственного яйца (блестящая скорлупа, смешивание белка с желтком) могут быть свойственны и натуральному яйцу, если оно уже старое и вот-вот начнет портиться. Настоящие яйца, если они испорчены, тоже могут причинить вред.

Как выбрать качественные и свежие куриные яйца

Для того чтобы выбрать яйца, которые соответствуют вашим ожиданиям, нужно разбираться в маркировке. На продукте можно видеть буквы и цифры, нанесенные красным или синим цветом. Буква «С» обозначает «столовое яйцо», а рядом стоит указание на категорию. Она зависит от размера продукта:

• С3 – самые мелкие яйца, могут весить даже 35 г (но не меньше);
• С2 – яйца этой категории весят от 45 до 54,9 г;
• С1 – вес яйца не должен быть менее 55 г, но может достигать 64,9 г;
• СО – отборные яйца весом от 65 до 74,9 г;
• СВ – продукт высшего сорта, весящий 75 г и даже более.

Также на яйцах может стоять штамп с названием птицефабрики и датой производства, однако сейчас эти обозначения чаще наносят на упаковку.

Если вы встретили в продаже яйца с маркировкой «Д», то имеете дело с диетическим продуктом. Дата его производства обязательно должна быть нанесена на скорлупу. Диетические яйца от обычных столовых отличаются максимальной свежестью. Через неделю после производства они уже переходят в разряд простых столовых.

Надо также знать, что пищевые яйца могут иметь некоторые дефекты:

• треснутая или загрязненная пометом скорлупа. Допускается наличие мелких точек и полосок, занимающих не более восьмой части площади яйца. Если яйца треснутые или сильно загрязненные, то они не соответствуют ГОСТу;
• двойной желток. Такие яйца несут совсем еще молодые курочки. Их можно распознать по форме – они более вытянутые. Дефект этот чисто эстетический, менее вкусным и полезным продукт от этого не становится:
• сгустки крови на желтке. Некоторые ошибочно полагают, что это следы зародыша. На самом деле к зародышу они не имеют отношения. Сгустки возникают из-за повреждения капилляров курицы. Такие яйца съедобны, даже если их готовить вместе с кровью, но обычно сгустки хозяйки все же удаляют. Визуально определить указанный недостаток невозможно.

При покупке и приготовлении яиц также важно уметь определять степень их свежести.

Как определить свежесть куриного яйца в домашних условиях

Раньше во всех советских магазинах стояли овоскопы – специальные приборы для определения свежести яиц. И все хозяйки знали, на что обращать внимание, рассматривая эти продукты на свет. Сейчас овоскопы тоже имеются в некоторых магазинах (далеко не во всех), но ими почти никто не пользуется. Связано это с тем, что далеко не все хозяйки владеют информацией, как определить свежесть яиц с помощью овоскопа. На самом деле это просто:

• если воздушный мешок в нижней части яйца менее 4 мм, белок прозрачный, а желток находится по центру, яйцо совсем свежее (ему не более недели);
• воздушный мешок 4-7 мм и смещенный в сторону скорлупы желток говорят о том, что яйцо лежит уже 2-3 недели;
• если воздушный мешок 7-9 мм, а желток находится почти у самой скорлупы, яйцу не менее 3 недель, и его свежесть оставляет желать лучшего.

Тухлое яйцо на свет вам рассмотреть не удастся, настолько мутным будет белок.

В домашних условиях вы можете рассмотреть яйцо на свет (на лампу 100 Вт).

Существуют и другие способы определения свежести куриных яиц в домашних условиях.

• С помощью воды. Один из самых простых и надежных способов определить, свежее яйцо или нет – опустить его в стакан с водой. Если оно будет лежать на боку – свежее. Чем выше у него поднимается тупой конец – тем оно старше. Трехнедельный продукт будет стоять совершенно вертикально. А тухлое яйцо и вовсе всплывет. Эксперимент будет еще более точным, если использовать не воду, а 8-процентный солевой раствор. Для его приготовления столовую ложку соли нужно развести в стакане воды.
• По звуку. Потрясите яйцо. Если в нем что-то бултыхается, оно далеко не свежо.
• По запаху. Запах сероводорода говорит о том, что яйцо протухло.
• По консистенции. Для этого нужно разбить яйцо. Если оно быстро растекается, то его свежесть оставляет желать лучшего.
• По наличию жгутика. Жгутики, крепящие желток, со временем слабеют и растворяется. Наличие плотного жгутика говорит о том, что яйцо свежее. Если канатик почти полностью растворился и даже не примыкает к желтку, то яйцо вот-вот испортится (если уже не испортилось).

Некоторые хозяйки не знают, как определить свежесть перепелиного яйца. Так вот все перечисленные выше способы для этого подходят, так как строение перепелиных яиц аналогично куриным.

Срок годности куриных яиц при хранении в холодильнике (по ГОСТу и СанПиНу)

Срок годности сырых яиц определен ГОСТом, вареных – СанПиНом.

• Диетические сырые яйца должны храниться при температуре от нуля до 20 градусов (не выше) и быть реализованы в течение 7 суток.
• Срок годности обычных столовых яиц при хранении при указанной выше температуре составляет 25 суток.
• При температуре от 2 градусов ниже нуля до нулевой отметки продукт допустимо хранить в течение 3 месяцев (если быть точнее, то 90 дней).
• Мытые яйца нужно продать и употребить в течение 12 дней, более долгому хранению они не подлежат.
• Вареные яйца, по СанПиНу, в холодильнике сохраняют годность в течение 36 часов. При этом не указано, распространяется ли это правило на яйца в скорлупе или очищенные. Вероятно, если руководствоваться СанПиНом, это не имеет значения. На практике же хозяйки часто хранят неочищенные куриные яйца значительно дольше 1,5 суток: 7 дней сваренные вкрутую, 14 дней пасхальные (окрашенные луковой шелухой), до 3 дней – сваренные всмятку или с треснувшей скорлупой.
• Значительно превышают многие и сроки хранения салатов, приготовленных с добавлением яиц. По СанПиНу, без заправки их можно хранить в холодильнике не более 18 часов, а заправленные сметаной или майонезом и того меньше – всего 6 часов.

Стоит учитывать, что сроки годности яиц и других продуктов, по санитарным правилам, указываются с запасом. Так что если вы просрочите продукт на час-другой, ничего страшного не случится. Однако в разы превышать сроки хранения яиц (даже в холодильнике) не стоит. Без холодильника же вареные яйца вообще хранить нельзя. А вот сырые, сохранившие цельность скорлупы, при температуре 18 градусов будут лежать почти так же хорошо, как и в холодильнике при плюсовой температуре.

Яйцо – один из самых полезных продуктов, которые едят во всем мире. Однако при неправильном хранении и использовании, при употреблении несвежих или искусственных яиц, они могут нанести серьезный вред организму. Вот почему так важно знать, как отличить натуральное яйцо от поддельного, как определить свежесть яйца, как и сколько можно хранить свежие и вареные яйца. Мы постарались донести до вас эту информацию понятно и подробно. Будьте здоровы!