Слипшиеся рисовые зерна в салате или гарнире смотрятся неаппетитно и красноречиво свидетельствуют о том, что хозяйка неопытная. Сегодня мы поделимся с читателями сайта «Новый Домострой» секретами, как сварить рис рассыпчатым.
Содержание
Кулинарные секреты, как приготовить рассыпчатый рис
Для получения рассыпчатого риса на гарнир или для салата на самом деле не обязательно обладать большим кулинарным мастерством. Знание нескольких правил позволит получить ожидаемый результат даже малоопытной хозяйке.
Выбор сорта
Мы уже делали подробный обзор видов и сортов риса, и если вы с ним познакомились, то наверняка знаете, что рисовая крупа бывает двух типов: липкой (японского типа) и рассыпчатой (индийского типа). Первый вид предназначен для суши, роллов, пудингов, вязких каш и ризотто, второй – для салатов, гарниров, плова и других вторых блюд. Если вы хотите приготовить рассыпчатый рис, то берите зерна индийского типа. К ним относятся все длиннозерные сорта, включая Басмати и Жасмин.
Среднезерные сорта риса считаются универсальными, но на самом деле они бывают очень разными. Карнароли содержит много крахмала и рассыпчатым не будет, как ни старайся. А вот Бальдо, Камолино, Девзира будут вполне подходящими.
Большинство итальянских и азиатских сортов рисовой крупы крахмалистые, и приготовить их рассыпчатыми очень сложно. Сорта Арборио и Валенсия мы советуем придержать для другого случая.
Большинство сортов краснодарского и кубанского риса, имеющиеся в продаже, к сожалению, относятся к круглозерным сортам, которые для приготовления рассыпчатых каш и гарниров не подходят. Но все же среди них попадаются среднезерные сорта, которые нам могут подойти.
Рассыпчатым несложно приготовить нешлифованный рис (он бывает бурым) или пропаренный (он имеет кремовый или золотистый оттенок).
Выбор посуды
Все крупы, включая рис, следует варить в посуде с толстым дном, иначе зернышки будут пригорать к нему. К тому же при приготовлении каш, особенно рассыпчатых, важно обеспечить равномерное распределение тепла, чтобы пропаривались все крупинки.
Если в доме нет подходящей кастрюли, то можно воспользоваться казаном. Небольшую порцию риса можно сварить в сковороде или микроволновке. Подойдет для нашей цели и мультиварка.
Рассыпчатым рис выходит и при варке его на пару. Так что пароварка нам тоже может пригодиться.
Подготовка риса
Результат часто зависит от того, насколько хорошо подготовлены продукты к последующей термической обработке.
Обязательной операцией при подготовке риса к варке, если хочется сделать его рассыпчатым, является промывание зерен. Цель этой манипуляции – смыть с поверхности зерен весь находящийся на них крахмал. Поэтому моют крупинки до тех пор, пока вода, сливаемая с них, не будет оставаться полностью прозрачной.
Промывать рис можно, заливая его водой, вороша зерна, сливая жидкость. Но есть и другой вариант. Просто всыпьте рис в сито и подержите под струей воды.
Сколько раз промывать рис? Обычно советуют делать это 7 раз. Обычно этого хватает, чтобы смыть крахмал с среднезерного риса. Длиннозерный вообще достаточно промыть 2-3 раза. А вот круглозерный крахмалистый рис, если вы пытаетесь сварить на гарнир именно такой, может потребоваться промывать дольше. Ориентироваться нужно на прозрачность воды. Если она остается мутной, продолжайте промывать крупу еще и еще.
Эффективно удалить крахмал с поверхности зерен поможет их замачивание. Обычно крупу замачивают на полчаса в теплой воде или на час в холодной, а потом уже промывают до чистой воды. Нешлифованный (коричневый) рис целесообразно замочить на более продолжительное время (можно и на ночь), тогда он еще и сварится на 5-10 минут быстрее. К тому же в мизерных количествах нешлифованный рис может содержать мышьяк и фитиновую кислоту, препятствующую усвоению магния и кальция. После замачивания вредные вещества останутся в воде, а полезные – в зернах.
Соотношение риса и воды
Для того чтобы рис вышел рассыпчатым, желательно варить его в минимальном количестве жидкости (об исключении расскажем ниже). Если вы заметите, что вся вода выпарилась, а рис еще не готов, можно будет подлить полстакана кипятка и продолжить варку.
В среднем на 1 стакан риса берут 2 стакана воды (то есть используют соотношение 1:2), но на самом деле нужно еще учитывать и разновидность риса. Оптимальное соотношение крупы и жидкости приведено в таблице.
| Разновидность риса | Минимальное соотношение крупы и жидкости | Максимальное соотношение крупы и жидкости |
| Длиннозерный рис | 1:1,5 | 1:2 |
| Среднезерный рис | 1:2 | 1:2,5 |
| Круглозерный рис | 1:2 | 1:4 |
| Бурый рис | 1:2,5 | 1:3,5 |
| Дикий рис | 1:3 | 1:3,5 |
Для варки риса на гарнир можно использовать не только воду, но и бульон. На пропорции это не повлияет.
Что делать, если вы поняли, что переборщили с водой? Если рис уже готов, а жидкость осталась, снимите крышку, накройте кастрюлю полотенцем, верните крышку на место. Через несколько минут ткань впитает лишнюю жидкость. В противном случае воду впитают зерна, сильно разварившись и слипнувшись.
Угадать правильное соотношение воды и риса важно, когда крупа варится на гарнир. Совсем другое дело, если вы готовите рис, чтобы добавить в фарш или использовать для салата. Тогда его лучше варить в большом количестве жидкости (в 1,5-2 раза выше нормы), а спустя определенное время откинуть на сито или дуршлаг и промыть. Тогда зернышки точно не слипнутся, даже если в них много крахмала. Важно лишь знать нужное время варки, чтобы не переварить рис.
Время варки рассыпчатого риса
Если превысить время варки риса, слипнуться могут даже длинные зернышки. Сколько варить каждый вид риса, мы указали в таблице.
| Вид риса | Время варки в кастрюле до состояния al dente, мин | Время варки в кастрюле до готовности, мин | Время варки в мультиварке, мин |
| Длиннозерный | 20 | 25 | 30 |
| Среднезерный | 15 | 20 | 25 |
| Круглозерный | 10 | 15 | 20 |
| Пропаренный | 20 | 25 | 30 |
| Коричневый | 30-35 | 40-45 | 45-50 |
| Дикий | 40-45 | 50-60 | 60 |
Если оставить рис в кастрюле после того, как прошло нужное время, то он продолжит распариваться и может перевариться. Поэтому нужно или выключать плиту при достижении зернами состояния al dente, или перекладывать их в другую емкость (в идеале – на противень), или сразу раскладывать по тарелкам, или промывать и использовать по назначению (добавлять в фарш, салат).
Некоторые кулинары варят рис, придерживаясь так называемого правила «двенадцати минут»: сначала 3 минуты рис варится на сильном огне, затем 7 минут на среднем и 2 минуты – на медленном. В общей сложности время варки составляет 12 минут. Но это еще не все. После варки рису нужно дать возможность пропариться еще 12 минут, и тогда он будет готов. Это правило лучше всего подходит для среднезерного риса.
Существует и более простой принцип варки риса: 5 минут его варят на среднем огне, затем уменьшают интенсивность пламени и доваривают крупу на медленном огне, пока в кастрюле не останется жидкости. Если рис еще твердоват, его оставляют на некоторое время в кастрюле под крышкой на выключенной плите.
Как правильно варить рис, чтобы он получился рассыпчатым
Многие хозяйки допускают ошибки во время самого процесса варки риса:
- заливают крупу холодной водой, доводят до кипения и варят указанное в рецепте время. На самом деле для получения рассыпчатого риса его нужно заливать кипятком;
- перемешивают рис во время варки, разрушая тем самым цельность зерен и позволяя выходить из них крахмалу. Правильно перемешать рис лишь один раз – сразу после добавления кипятка. После этого его можно лишь осторожно рыхлить вилкой, да и то лишь тогда, когда воды в кастрюле почти не осталось;
- варят крупу без крышки, на быстром огне. Правильно варить рис под крышкой, и большую часть времени огонь под кастрюлей должен быть медленным.
Ошибкой будет и добавить в кастрюлю с рисом во время его варки сочные овощи. Из-за переизбытка влаги крупинки разварятся и склеятся. Если вы хотите сделать рис на гарнир с овощами, готовьте их лучше отдельно и соединяйте с рисом, когда он будет почти готов.
Еще несколько секретов приготовления рассыпчатого риса
Для того, чтобы рисовые зерна не слипались, хозяйки прибегают еще к некоторым хитростям:
- солят рис за 10 минут до готовности, а не сразу;
- обжаривают рис в масле перед тем, как залить его водой, что не только предотвращает слипание крупинок, но и помогает раскрыть их ореховые нотки;
- вливают в кастрюлю растительное масло (или вместе с водой, или за 5-10 минут до готовности).
Вместо масла можно добавить обжаренные в нем лук и морковь. Этот вариант позволит получить более вкусный и аппетитный гарнир.
Сварить рис рассыпчатым можно не только в кастрюле, но и в сковороде, мультиварке, пароварке, микроволнвке. Ниже вы найдете информацию, как варить рассыпчатую рисовую кашу на гарнир или для салата разными способами.
Предлагаем вам также ознакомиться с рецептами гарниров из белого риса со всего света и узнать, как вкусно приготовить коричневый рис на гарнир.
Рассыпчатый рис в кастрюле на гарнир
Что нужно:
- среднезерный рис – 0,2 кг;
- вода – 0,4 л;
- соль – 3-4 г;
- рафинированное растительное масло – 5-10 мл.
Как приготовить:
- Промойте рис, положите в толстодонную кастрюлю.
- Вскипятите воду, смешайте с маслом, залейте получившейся смесью рис. Накройте кастрюлю крышкой.
- На среднем огне доведите рис до кипения и поварите 5 минут. Подсолите, приподняв крышку.
- Убавьте огонь, продолжайте варить крупу четверть часа.
- Поднимите крышку, взрыхлите рис вилкой, снова накройте крышкой. Погасите огонь.
Подождите еще несколько минут, чтобы рис дошел до готовности, после чего можете раскладывать его по тарелкам и подавать к столу.
Рис для салата в кастрюле
Что нужно:
- длиннозерный рис – 0,2 кг;
- вода – 1 л;
- соль – по вкусу.
Как приготовить:
- Промытый рис залейте водой (можно даже холодной).
- На средней огне доведите содержимое кастрюли до кипения, добавьте соль, убавьте огонь.
- Поварите рис 20-25 минут, затем откиньте на дуршлаг, промойте.
Остается дождаться, когда рис обсохнет, и его можно будет использовать для приготовления салата. Приготовленный по данному рецепту, он также подходит для добавления в фарш, предназначенный для голубцов, фаршированного перца, ежиков. Если вы делаете рис для фарша, время его варки целесообразно на 5 минут сократить.
Рассыпчатый рис в сковороде
Что нужно:
- рис (среднезерный или длиннозерный) – 1 стакан;
- вода – 2 стакана;
- оливковое масло – 40 мл;
- чеснок (не обязательно) – 1 зубчик;
- соль – неполная чайная ложка.
Как приготовить:
- Подготовьте рис, промыв его до прозрачной воды.
- Мелко порежьте чеснок, если решили его использовать.
- Разогрейте масло, положите в него чеснок, через минуту добавьте рис и обжарьте его, помешивая лопаткой, пока не испарится лишняя жидкость.
- Вскипятите рецептурное количество воды, влейте ее в сковороду с рисом. Прикройте сковородку крышкой, убавьте под ней огонь. Готовьте 15-20 минут, не поднимая крышку.
- Снимите крышку, посолите рис, осторожно перемешайте и доведите до готовности. На это потребуется около 2-3 минут.
Рис во время приготовления в сковороде обычно не склеивается, так как при этом используется достаточно много масла.
Рассыпчатый рис на гарнир в мультиварке
Что нужно:
- длиннозерный рис – 0,2 кг;
- вода – 0,35 л;
- соль – 3-4 г.
Как приготовить:
- Промыв рис, положите его в мультиварку, посыпьте солью, залейте водой.
- Запустите прибор в режиме приготовления блюд из круп. Если такой программы нет, выбирайте программу «Тушение». Таймер тогда нужно установить на полчаса.
После завершения работы прибора поднимите крышку, перемешайте рис. Если в чаше осталась жидкость, подержите кушанье еще 10-20 минут в режиме подогрева.
Рис в пароварке
Что нужно:
- рис длиннозерный (сорт Жасмин или Басмати) – 0,2 кг;
- вода – 0,3 л (не считая на расход на заполнение специального резервуара);
- лимонная цедра, веточка тимьяна или другие специи – по вкусу;
- соль, масло – по вкусу.
Как приготовить:
- Рис залейте водой, оставьте на 30-60 минут, промойте. Положите его в специальную чашу пароварки, посолите, залейте рецептурным количеством воды, полейте маслом.
- Специи уложите в решетку, через которую будет проходить пар, установите над ней чашу с рисом.
- Наполните резервуар пароварки водой, включите ее на 40-50 минут в зависимости от мощности вашего прибора.
Стакан риса – это 3 порции гарнира, но если вы готовите больше, время приготовления увеличьте на 10 минут. Круглозерный или среднезерный рис приготовится на 5-10 минут быстрее длиннозерного, воды для них потребуется тоже чуть меньше (можно даже использовать соотношение 1:1).
Рис в микроволновке
Что нужно:
- белый или пропаренный рис – 60-80 г;
- вода – 100-150 мл;
- соль, масло, специи – по вкусу.
Как приготовить:
- Положите рис в контейнер, подходящий для приготовления блюд в СВЧ-печи.
- Добавьте воду в зависимости от того, сколько вы варите риса и какого он сорта. Посолите.
- Поставьте контейнер в микроволновку, накройте его колпаком или крышкой со специальным отверстием.
- Запустите прибор на 10 минут на максимальной мощности, затем на 5-15 минут – на маленькой.
- Выньте рис из микроволновки, посыпьте специями, полейте маслом, перемешайте. Если он уже готов, накройте контейнер крышкой и оставьте в выключенной микроволновке на 10-15 минут, чтобы он лучше распарился, пропитался ароматом специй. Если зерна еще твердые, запустите микроволновку еще на несколько минут на небольшой мощности.
По данному рецепт рис на гарнир можно готовить на работе. Дома его все же удобнее делать в кастрюле или на сковороде.
Рис часто готовят на гарнир, варят для добавления в салаты или в начинку из фарша. В этих случаях важно, чтобы он оставался рассыпчатым. Воспользовавшись нашими советами и рецептами, с задачей справится даже малоопытный кулинар.
