Каким бывает рис: классификации с названиями видов и сортов, описанием и фото

Самый распространенный злак на планете – рис. Его культивируют из-за состава, так как он полезен и питателен, и из-за приятных органолептических качеств. Ризотто, паэлья, плов, пудинг, суши – это далеко не полный перечень блюд из риса, которые готовят в разных странах мира. И для каждого из них подходит свой сорт риса. Вот почему этот продукт бывает представлен на прилавках в достаточно большом ассортименте. Для того чтобы выбрать именно тот сорт злака, который нужен для приготовления конкретного кушанья, необходимо знать, каким бывает рис. Приводим принятую классификацию с названиями, описанием и фото видов и сортов этого продукта, указывая, для чего каждый из них подходит лучше всего.

 

Характеристика риса: виды, история, структура и состав

С точки зрения ботаники, рис – это род травянистых растений, как однолетних, так и многолетних, объединяющий 18 видов. Большинство из них ценности не представляет и считается сорной растительностью.

Интересно, что культивировать рис начали на разных континентах независимо друг от друга.

• Виды окультуренного в Бразилии риса не сохранились. Причиной послужила колонизация Америки.
• Африканцы одомашнили рис около 2-3 тысяч лет назад. Они выращивают его и сегодня, но не в коммерческих целях, поэтому к нам на континент не поступает.
• В большинстве стран мира для собственного потребления и на продажу выращивается Рис посевной (Oryza sativa). Он был окультурен жителями Юго-Восточной Азии за несколько тысяч лет на нашей эры.

В некоторых тропических странах выращивают еще один вид риса – Orýza rufipógon. Это водный злак, зерна которого имеют красный цвет, а колоски при их созревании опадают. Этот вид риса был предком Риса полевого, который сегодня является одной из самых распространенных сельскохозяйственных культур.

В  продаже можно встретить также так называемый «дикий рис». Это зерна растения Zizánia aquática, которое относится к роду Zizánia семейства Злаковые, то есть с Рисом полевым имеет довольно далекие родственные связи. Они принадлежат одному семейству, но разным родам.

Родиной дикого риса является Северная Америка, но выращивают его и в других странах, в том числе и в России.

Дикий рис содержит 18 аминокислот из 20 существующих. Сухие зерна этого злака на 15 % состоят из белка. Благодаря этому он имеет высокую пищевую ценность и относительно невысокую калорийность, востребован в диетическом питании.

Цицания имеет черный цвет, сладковатый привкус с ореховыми нотками. Используется этот злак для приготовления лепешек, каш, гарниров. Часто смешивается с различными сортами полевого риса, благодаря чему блюдо приобретает более гармоничный вкус и красивый вид.

Черный рис не разваривается, готовить его приходится долго (40-60 минут), поэтому с круглозерным белым рисом смешивать его все-таки не желательно.

Стоит сказать и о составе зерен Риса посевного. Он зависит от вида и сорта.

Красные и коричневые разновидности риса по сравнению с белыми содержат больше белков, железа и пищевых волокон, поэтому считаются более полезными.

Белый рис в среднем имеет энергетическую ценность 325 ккал на 100 г сухих зерен. Они на 72,3 % состоят из углеводов, на 6,9 % – из белков. Жиры составляют всего 1 %, пищевые волокна – 2,9%. Остальную долю занимает вода.

Рис богат витаминами группы B, магнием, цинком, фосфором, железом. Он содержит много марганца, селена, кремния, калия, никотиновой кислоты. Благодаря своему составу этот продукт нормализует обмен веществ, обладает многими другими полезными свойствами.

Основные разновидности риса

Полевой рис, культивируемый по всему свету, имеет два подвида.

• Японский. К этому подвиду относятся сорта риса, имеющие короткие и почти круглые зерна, содержащие много крахмала, быстро разваривающиеся и липкие (Арборио, Карнароли). Они хороши для приготовления суши, роллов, а также некоторых блюд европейской кухни (например, ризотто). Вкусными получаются из японского риса и вязкие каши, пудинги.
• Индийский. Этот подвид объединяет сорта риса, имеющие длинные вытянутые зерна (Басмати, Жасмин). Они не сильно развариваются, при приготовлении сохраняют форму, остаются плотными, не слипаются. Индийский рис отлично подходит для приготовления рассыпчатых гарниров и большинства вторых блюд.

Существуют сорта риса, которые по своим характеристикам находятся как бы между индийским и японским, они обычно имеют универсальное назначение.

Каким бывает рис по форме

Одна из основных классификаций риса – по форме зерен. В ней имеется всего три категории.

• Длиннозерный рис имеет зерна, длина которых в 3-4 раза превышает их ширину и может достигать 8 мм.
• Круглозерный (или короткозерный) рис имеет ширину, всего в 1,5-2 раза меньшую по сравнению с длиной, которая, в свою очередь, не превышает 5 мм.
• Среднезерный рис по соотношению длины и ширины занимает промежуточное место между длиннозерным и круглозерным. Длина его зерен составляет около 6 мм.

Чем короче рис, тем быстрее он разваривается, и тем выше вероятность, что он слипнется, даже если вы перед готовкой его хорошо промыли и не нарушали технологию.

Каким бывает рис по характеру обработки

Для того чтобы разобраться в классификации риса по характеру его обработки при производстве, необходимо знать, какую он имеет структуру.

• Зерна риса имеют твердую оболочку (шелуху), которую удаляют при производстве в обязательном порядке.
• Дальше идет отрубная прослойка, содержащая много пищевых волокон, железа, аминокислот и других полезных веществ. Она бывает коричневой или красной – цвет зависит от конкретного состава. Эта прослойка съедобна, и ее иногда оставляют.
• Под отрубной оболочкой находятся зародыш и эндосперм, который и содержит максимальное количество питательных веществ. У риса это ядро белое, и это не зависит от его сорта.

При выборе риса обязательно нужно обращать внимание на то, какую обработку он прошел при производстве.

• Коричневый рис (он же – бурый) при производстве не подвергается шлифовке, а лишь очищается от шелухи. Благодаря сохранению алейронового слоя он остается более полезным и питательным, но требует более длительной термической обработки при приготовлении различных блюд. Варить его нужно около 40 минут. Бурый рис используют для гарниров, салатов, вторых блюд и супов. Подходит он и для паэльи, плова.
• Белый рис (он же – шлифованный) бывает полностью очищен и от шелухи, и от отрубной прослойки, из-за чего быстро готовится, хоть и становится менее полезным. Чаще всего в кулинарии используют именно его. Он идеально подходит для каш, запеканок и супов. Также его можно использовать для приготовления гарниров и вторых блюд (например, того же плова).
• Золотистый рис (он же – пропаренный). Если после очищения от шелухи рис не спешить шлифовать, а сначала пропарить, часть питательных веществ из его оболочки перейдет в ядро. После обработки паром оно желтеет именно потому, что в нем оказываются питательные вещества из полезного темного слоя. После этого зерна все-таки шлифуют, поэтому они становятся такими же гладкими, как у белого риса. Используют золотистый рис обычно для гарниров, салатов и основных блюд.

Иногда при производстве белый рис обрабатывают питательным раствором и просушивают. Такой продукт называется обогащенным. В Европе и странах СНГ он спросом не пользуется, а вот в США весьма популярен.

Каким бывает рис по цвету

Если посмотреть приведенные выше классификации риса по характеру обработки и ознакомиться с информацией о диком рисе в первом разделе данной статьи, то станет понятно, что этот продукт может иметь следующие оттенки:

• черный. Такого цвета бывает дикий рис. Он наиболее питателен и полезен, имеет наименьшую калорийность. Также черными могут быть отдельные сорта полевого риса. Обычно они длиннозерные. Черный цвет они имеют из-за высокого содержания в алейроновом слое антоцианов. Это очень полезные вещества, обладающие антиоксидантными и противораковыми свойствами;
• коричневый. По содержанию полезных веществ уступает только черному. Цвет его остается темным благодаря отсутствию шлифовки при производстве;
• красный. Это нешлифованный рис, в прослойке которого содержится чуть меньше антоцианов, чем в черном и коричневом;
• золотистый. Такой оттенок имеют все сорта пропаренного риса. Также «золотистым» называют рис длиннозерного сорта Золота Таиланда.

Любой сорт риса после шлифовки белеет. Именно белый рис является самым популярным благодаря доступности, большому сроку годности и простоте приготовления.

 

Распространенные сорта риса, подходящие для разных блюд

Для того чтобы блюдо вышло именно таким, каким должно быть, для него необходимо подобрать максимально подходящий сорт риса. Для читателей сайта «Новый Домострой» собрали наиболее известные сорта риса разных видов.

Длиннозерные сорта риса: названия и фото

Длиннозерный рис подходит для блюд, в которых он должен оставаться рассыпчатым. Преимущественно это гарниры и салаты, а также плов.

• Басмати. Это самый дорогой сорт риса, его даже называют «мировым рисовым королем». За что же его так ценят? Во-первых, за неповторимый ореховый привкус и аромат с этими же ореховыми нотками. Во-вторых, за нежный вкус, который приобретают зерна после варки, при этом сохраняя плотную текстуру и красивую форму. Рисинки данного сорта тонкие и длинные (7-8 мм.).
• Девзира. Это не столько сорт, сколько разновидность риса, включающая несколько сортов. Среди них встречаются и среднезерные, но больше все-таки длиннозерных. Девзира – нешлифованный рис, хорошо сохраняющий форму и имеющий мягкий солодовый привкус. Именно его чаще всего выбирают для плова.
• Жасмин. Узнать этот сорт риса можно по характерному аромату, напоминающему запах жасмина. Правда, при длительном хранении он портится, и его запах из цветочного превращается в древесный. Выращивают рис этого сорта в Таиланде. Готовить его рекомендуется на пару, чтобы он лучше раскрыл свои неповторимые органолептические качества.

К длинозерным относятся и сорта Золото Таиланда, Здоровье.

Если готовить длиннозерный рис неправильно, то он все-таки может склеиться. Один из самых важных моментов – промывание продукта перед готовкой.

Круглозерные сорта риса: названия и фото

Круглозерный рис обычно бывает липким. Его используют для блюд, в которых он должен склеиваться. Это вязкие каши, запеканки, пудинги. Подходит такой продукт для приготовления ряда национальных кушаний: паэльи, ризотто, суши, роллов.

• Арборио. Сорт выведен в Италии и идеально подходит для приготовления национального итальянского блюда – ризотто. Зерна содержат много крахмала, перед приготовлением не промываются. Если вы решите сделать гарнир из риса этого сорта, то отваривайте его до состояния al dente. Не бойтесь использовать рис Арборио для каш, пудингов, запеканок, супов. Он подходит даже для суши.
• Валенсия. Так называют сорта риса, выращенного в Испании. Наиболее известен сорт Бомба. Для паэльи он подходит лучше других. Используют его и для других блюд: пудингов, каш, суши, ризотто.

К круглозерным относятся и большинство сортов японского, краснодарского и кубанского риса.

Перед приготовлением ризотто и некоторых других блюд круглый рис не промывают, поэтому для таких целей лучше брать пропаренный.

Среднезерные сорта риса: названия и фото

Среднезерный рис наиболее универсальным. Он хорош для супов, гарниров, большинства вторых блюд. Из него можно сделать и плов, и паэлью, и суши. Подойдет он и для каш, запеканок.

• Бальдо. Этот сорт выведен из сорта Арборио, но имеет более вытянутые зерна и содержит значительно меньше крахмала. Даже для рассыпчатых гарниров его достаточно промыть 1-2 раза. Для вязких каш, пудингов и ризотто его можно вообще не мыть. Вы не будете разочарованы, используя рис этого сорта для любых блюд, даже для плова.
• Карнароли. Данный сорт тоже имеет итальянские корни. Несмотря на вытянутые по форме зерна, содержит много крахмала, благодаря чему отлично подходит для ризотто и других подобных кушаний. Для получения рассыпчатого гарнира рис названного сорта придется долго промывать. Еще один его недостаток – высокая калорийность.
• Камолина. Этот сорт риса также называют египетским, так как выращивается он на берегах Нила. Африканский рис имеет жемчужный или янтарный оттенок, из-за чего выглядит особенно аппетитно. Из него можно готовить любые блюда.

Среднезерными являются также сорта Феникс, Адриатика и Гигант.

Если вы не знаете, какой рис больше подойдет для вашего блюда, берите среднезерный.

Самый древний из одомашненных злаков рис остается одним из самых востребованных во всем мире. Из него варят первые блюда, готовят гарниры, основные блюда, салаты и десерты. Подобрав правильный сорт этого продукта, вы не будете разочарованы приготовленным кушаньем. Не допустить ошибок вам помогут приведенные выше классификации риса по различным параметрам. Теперь вы знаете о рисе все, что требуется кулинару!