Венским принято называть сдобное тесто аналогичное тому, из которого в Австрии готовят знаменитые на весь мир сладкие булочки. Процесс замешивания его долог, но достаточно прост. Относительно невысокая сложность приготовления и потрясающий результат сделали кулич из венского теста коронным блюдом на пасхальном столе. Еще одно преимущество такой выпечки в том, что она долго остается мягкой, не засыхает и не черствеет. Создать такой кулинарный шедевр под силу каждой хозяйке, если она будет внимательна и не станет отступать от технологии приготовления венской сдобы. Не допустить ошибок помогут кулинарные секреты, которыми мы поделимся с гостями сайта «Новый Домострой» наряду с 5 рецептами пасхального кекса, по которым его можно сделать в духовке, мультиварке, хлебопечке.
Содержание
Кулинарные секреты
Венское тесто является сдобным, оно готовится сложнее обычного дрожжевого, так как наличие большого количества жиров, сахара и яиц делает его тяжелым. Чтобы оно поднялось, его замешивают исключительно опарным способом, но вот ставить опару можно по-разному. Чтобы не ошибиться, советуем в точности выполнять рекомендации в конкретном рецепте. Однако некоторые вещи, которые опытным пекарям кажутся очевидными, в рецептах не всегда расписываются подробно, поэтому мы хотим сконцентрировать на них внимание молодых хозяек отдельно, в данном разделе материала.
- Живые прессованные дрожжи и сухие активные являются взаимозаменяемыми, но в пропорции 3:1, то есть 30 г живых дрожжей равноценны 10-11 г сухих.
- Муку для куличей нужно брать высшего сорта. Перед применением ее нужно дважды просеять. Насытившись кислородом, она станет легкой. Вы без труда смешаете ее с жидкими ингредиентами без образования комков. Если муку не просеять, тесто будет подниматься плохо, выпечка выйдет плотной и не слишком вкусной, даже если ее сделать по венскому рецепту.
- Для активации дрожжей готовят закваску, соединяя их с небольшим количеством сахара и теплым молоком. Оптимальная температура молока – около 30 градусов. Если оно будет холодным, дрожжи не заработают, в горячей среде они вовсе погибнут.
- Об активации дрожжей будет свидетельствовать пенная шапка, выступившая на поверхности молока. После ее появления нужно перейти к приготовлению опары согласно указаниям в рецепте. Если точных указаний нет, то просто всыпьте в закваску небольшое количество просеянной муки, чтобы получить состав, по густоте похожий на сгущенное молоко.
- Опара считается подошедшей, когда после поднятия начинает спускаться. На ее поверхности в это время возникают трещины. Когда опара подошла, замешивают тесто. Для этого сначала соединяют и взбивают вместе жидкие компоненты вместе с оставшимся сахаром (растопленное и остуженное до комнатной температуры масло, яйца, иногда сметану, кефир). Получившуюся массу смешивают с опарой. Затем просеивают муку и, добавляя ее частями, замешивают тесто. Оно должно быть мягким, но эластичным.
- После замешивания тесту дают подняться, обминают, соединяют с изюмом или другими наполнителями, раскладывают по формам. Иногда тесто кладут в формы сразу после замешивания и позволяют подняться уже в них. Если в формы кладут еще не поднявшееся тесто, их заполняют всего на треть. Если тесто уже полностью готово к выпечке, им заполняют емкости наполовину или на две трети.
- Опара подойдет, тесто поднимется только в теплом помещении. Также их нужно защищать от сквозняков.
- Чтобы тесто и опара не обветривались, их накрывают увлажненной тканью или пищевой пленкой. Если используете пленку, проколите в ней несколько дырочек, чтобы тесто могло дышать.
- Для аромата в тесто часто добавляют ваниль, апельсиновую и лимонную цедру. Однако некоторые гурманы считают, что в венском тесте эти компоненты лишние, так как перебивают его оригинальный вкус и аромат.
- Пасхальный кекс из венского теста можно делать с изюмом, курагой, цукатами, орехами. При использовании сухофруктов их запаривают, залив на 15 минут кипятком, потом обсушив. Курагу нарезают кусочками. Орехи и цукаты тоже желательно порезать на мелкие кусочки.
- Чтобы изюм или цукаты распределились в тесте равномерно, его можно раскатать, посыпать сухофруктами, скатать рулетом и еще немного вымесить руками. Если перед добавлением в тесто изюм посыпать мукой, он тоже распределится в нем равномерно.
- Выпекают куличи из венского теста в духовке при температуре 180-200 градусов. Перед помещением в нее изделий, им дают расстояться в течение 20 минут, а саму духовку в это время разогревают.
- Готовность сдобы проверяют, проколов изделие зубочисткой. Если она осталась сухой, кекс готов. Обычно на выпекание куличей уходит от 30 до 60 минут в зависимости от их размера.
Венский кулич можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке, мультиварке. Как это сделать, мы расскажем в отдельных рецептах, которые вы тоже найдете в данном материале.
Не забудьте позаботиться об украшении пасхального кекса. Обычно для этого используют белковую глазурь. Для этого белок сырого яйца взбивают с чайной ложкой лимонного сока до устойчивых пиков, затем, продолжая взбивать, по ложке подсыпают 100 г сахарной пудры. Можно также использовать покупную глазурь, приготовив ее по инструкции на упаковке, или любую другую. Если вы используете посыпку, наносить ее нужно на еще влажную глазурь, чтобы украшение лучше держалось.
Вкусный кекс к Пасхе можно сделать не только по венской технологии. Другие рецепты теста для кулича вы найдете на нашем сайте в отдельном материале.
Классический рецепт кулича из венского теста
Что нужно:
- мука – 0,75 кг;
- молоко – 0,25 л;
- сахар – 0,25 кг;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- ванильный сахар – 10 г;
- соль – 2 г;
- сливочное масло – 150 г;
- прессованные дрожжи – 30 г;
- изюм – 150 г.
Как приготовить:
- Подогрейте молоко (где-то до 30-35 градусов). Покрошите в него дрожжи, всыпьте 50 г сахара. Перемешайте до однородности, подождите 10-15 минут активации дрожжей.
- Яйца взбейте с оставшимся сахаром.
- Масло растопите. Можно это сделать в микроволновке.
- Чтобы яйца не свернулись, дайте маслу немного остыть, затем подлейте его к яичной массе, взбейте их вместе.
- Соедините масляно-яичную смесь с опарой. Накройте миску тканью и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Чтобы опара не перекисла, сильно теплую среду создавать для нее не нужно.
- По истечении указанного времени добавьте к опаре соль, ванильный сахар и просеянную муку, замесите тесто. Оно должно быть мягким, но эластичным. Вымешивайте его, пока оно не начнет хорошо растягиваться во все стороны.
- Растяните тесто в прямоугольный пласт.
- Залейте изюм горячей водой. Через четверть часа воду слейте, сушеный виноград обсушите полотенцем, высыпьте на тесто.
- Сверните тесто рулетом, затем конвертом, помните руками.
- Накройте тесто высокой миской, дайте ему полежать около часа.
- Обомните тесто. Разложите его по смазанным маслом формам, наполняя их всего на треть.
- Оставьте тесто в формах еще на 1,5-2 часа. За это время оно поднимется.
- Поставьте формы в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте куличи около 40-45 минут. Если куличи вы делаете большие, то времени на выпекание может потребоваться больше.
Готовым куличам дают остыть и только потом извлекают из формы. Дело в том, что из венского теста кексы получаются очень нежными, хрупкими и рассыпчатыми. Если попытаться вынуть их слишком рано или действовать неосторожно, они могут развалиться. На вкусе сдобы это не скажется, но на праздничный стол ее подать вы уже не сможете.
Пасхальный кекс из заварного венского теста
Что нужно:
- мука – 0,8 кг;
- яйцо куриное – 5 шт.;
- молоко – 0,25 л;
- нежирные сливки – 0,2 л;
- сливочное масло – 150 г;
- рафинированное растительное масло – 70 мл;
- прессованные дрожжи – 70 г;
- сахар – 0,3 кг;
- изюм – 150 г;
- цукаты – 100 г;
- соль – 5 г;
- лимонная цедра – 5 г;
- ваниль – 1 г.
Как приготовить:
- Дрожжи покрошите в миску, залейте половиной стакана теплого молока, добавьте 2 чайные ложки сахара и 2 столовые ложки просеянной муки. Размешайте, получив однородную жидкость. Поставьте в тепло.
- Оставшееся молоко смешайте с 2-3 ложками муки, чтобы получить состав, похожий по густоте на жирную сметану.
- На очень медленном огне подогрейте смешанное с мукой молоко и, разминая муку, поварите ее, пока оно не приобретет консистенцию заварного крема. Остудите до комнатной температуры, смешайте с опарой. Оставьте в тепле еще на 1,5-2 часа.
- Яйца разделите на желтки и белки.
- Желтки разотрите с сахаром и солью. Добавьте к ним растопленное сливочное и растительное масло. Взбейте. Смешайте с опарой.
- Отдельно взбейте белки, соедините с основной массой.
- Подсыпая просеянную муку, замесите тесто, оставьте его на 1,5-2 часа.
- Обомните тесто, вмешайте в него цедру, изюм, цукаты. Дайте ему полежать еще полчаса.
- Смажьте формочки. Распределите по ним тесто, чтобы оно занимало не более половины объема. Дайте постоять еще 20-30 минут.
- Отправьте куличи в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте 45-60 минут до готовности. Первые полчаса духовку не открывайте, иначе тесто опадет.
Остается достать куличи, остудить и украсить, сообразно со своим вкусом и фантазией.
Вкусный венский кулич с изюмом, цукатами и орехами
Что нужно:
- мука – 0,5 кг;
- молоко – 0,25 л;
- вода – 50 мл;
- прессованные дрожжи – 25 г (или 10 г сухих);
- сливочное масло – 120 г;
- изюм – 100 г;
- цукаты – 50 г;
- миндаль или другие орехи – 50 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- ваниль – на кончике ножа;
- корица – крупная щепоть.
Как приготовить:
- Яйца взбейте с сахаром, ванилином и корицей.
- Масло растопите на слабом огне или водяной бане.
- Молоко и воду слегка подогрейте (до 30 градусов будет достаточно).
- Муку просейте.
- В небольшой емкости смешайте воду, дрожжи, 10 г сахара и столовую ложку муки. Дождитесь появления шапки из пены.
- Закваску смешайте с яичной массой. Добавьте к ним молоко и масло, немного муки. В результате должен выйти состав, похожий на тесто для блинов.
- Дождитесь, когда опара поднимется. Осадите ее. Дождитесь повторного поднятия, снова перемешайте. Подождите, когда она поднимется в третий раз.
- Мелко порубите ножом орехи и цукаты, запарьте изюм. Вмешайте их в опару.
- Всыпьте оставшуюся муку, замесите тесто. Вымешивать его нужно 15-20 минут, пока оно не станет эластичным.
- Поместите тесто в кастрюлю, накройте увлажненной тканью, оставьте в тепле, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
- Разложите тесто по формам, заполняя их на две трети. Дайте изделиям расстояться в течение 20-30 минут.
- Отправьте куличики в разогретую до 180-200 градусов духовку, выпекайте их до готовности.
Потрясающий вкус и аромат венской сдобы наверняка привлечет на кухню домочадцев, и вам придется проявить волю, чтобы уговорить их и себя дождаться Пасхи, не уничтожив кексы сразу же после их приготовления.
Как испечь венский кекс к Пасхе в хлебопечке
Что нужно:
- мука – 0,32 кг;
- молоко – 90 мл;
- прессованные дрожжи – 15 г;
- изюм – 50 г;
- курага – 50 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- сливочное масло – 80 г;
- сахар – 150 г.
Способ приготовления:
- Яйца взбейте с сахаром.
- Дрожжи разведите теплым молоком.
- Соедините яичную массу с молоком, прикройте, оставьте на ночь.
- Перелейте опару в емкость хлебопечки. Добавьте размягченное масло, просеянную муку.
- Включите хлебопечку. Оптимальным выбором будет программа для приготовления сладкой выпечки. При ее отсутствии можно воспользоваться основной программой.
- Подготовьте сухофрукты, смешайте их с небольшим количеством муки. Засыпьте их в ведерко хлебопечки после соответствующего сигнала. Если таких сигналов ваш агрегат не подает, попытайтесь успеть добавить изюм и курагу перед последним замесом.
- Дождитесь завершения программы.
Большинство современных хлебопечек справляются с задачей по приготовлению куличей из венского теста за 3 часа.
Пасхальный кулич из венского теста с изюмом и маком в мультиварке
Что нужно:
- мука – 0,5 кг;
- дрожжи – 30 г прессованных или 10 г сухих;
- растительное масло – 20 мл;
- сливочное масло – 100 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- мак – 50 г;
- изюм – 100 г;
- сахар – 100 г;
- ванильный сахар – 10 г;
- соль – щепоть;
- глазурь и кондитерская посыпка – для украшения.
Как приготовить:
- Теплым молоком разведите дрожжи.
- Отдельно взбейте яйца с сахаром, добавьте к ним растопленное масло, соль.
- Смешайте молоко с полученной массой.
- Накройте опару тканью, оставьте в теплом помещении на 8-12 часов.
- Вмешайте в опару предварительно запаренные изюм и мак.
- Добавьте просеянную муку, замесите тесто.
- Оставьте тесто в тепле на 2 часа, чтобы оно поднялось. Обомните.
- Смажьте емкость мультиварки растительным маслом, положите в нее тесто. Важно, чтобы тесто занимало не более трети объема мультиварки.
- Запустите агрегат в режиме подогрева. Опустите крышку.
- Через полчаса поменяйте программу на «Выпечка». Готовьте в ней 70 минут.
- Оцените готовность кулича, при необходимости продолжите приготовление в той же программе еще 10-20 минут.
- Откиньте кулич на решетку для варки на пару. Дайте ему остыть.
Остается покрыть праздничный кекс глазурью, украсить кондитерской посыпкой, дать глазури застыть. После этого с гордостью можете подавать венский кулич к пасхальному столу – гости и домочадцы наверняка оценят его нежный и изысканный вкус.
Если вы хотите приготовить к Пасхе по-настоящему вкусный кулич, который не зачерствеет в течение нескольких дней, присмотритесь к венскому тесту. Оно готовится по особой технологии, соблюдение которой позволит получить превосходный результат даже малоопытной хозяйке. А вкус такой сдобы не оставит равнодушным никого из тех, кого вы ей угостите.
