В домашних условиях алкогольные напитки можно произвести тремя способами. Первый – брожение, так делают вина. Второй – дистилляция, так получают самогон, в том числе чачу, кальвадос и т.п. – все зависит от исходного сырья. Третий – мацерация (или, проще говоря, настаивание). Методом мацерации изготавливают три вида напитков: настойки, наливки и ликеры. Из-за общности технологии их часто путают. Более того, в быту наливками часто называют все плодовые настойки средней крепости, а иногда даже домашние вина, произведенные без добавления культурных дрожжей. Но все же три вышеназванных напитка при сходстве технологии производства и делаются не совсем одинаково, и свойства имеют разные. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, чем же все-таки наливка отличается от настойки и ликера. Домашнему виноделу эта информация позволит получать именно тот результат, на какой он рассчитывает.
Содержание
Что такое настойка: от технологии производства до свойств напитка
Настойка – крепкий спиртосодержащий напиток (16-60 %), не слишком сладкий (до 30 г сахара на литр), произведенный методом мацерации.
Настойки подразделяются на три категории в зависимости от их крепости и сладости. Чем крепче настойка, тем она горче.
- Горькие настойки, как правило, не употребляются в чистом виде. Их используют как лекарство, перед употреблением разбавляя водой. Хотя из этого правила имеется немало исключений. Так, к горьким настойкам относится перцовка, которой многие «лечатся», употребляя рюмками под хорошую закусочку.
- Примером полусладкой настойки могут служить «Бехеровка», «Егермейстер». Подобные напитки пьют как бальзамы (биттеры) и дижестивы (их подают после еды).
- Легендарная «Рябина на коньяке», имеющая сегодня множество вариаций, является примером сладкой настойки. Подавать к столу ее тоже можно после еды, сопроводив сладостями. Однако в нашей стране подобные напитки ставят на стол сразу – для дам, не употребляющих крепкого алкоголя.
Традиционная классификация настоек представлена в приведенной ниже таблице.
Содержание сахара и спирта в разных видах настоек| Спирт (%) | Сахар (г/дм) | |
| Сладкая настойка | 16-20 | 8-30 |
| Полусладкая настойка | 20-40 | 4-10 |
| Горькая настойка | 25-60 | до 3 |
Сырьем для приготовления настоек служат не только фрукты и ягоды, но и травы, коренья, специи, ореховые перепонки. То есть делать эти напитки можно на любом растительном сырье.
Для того чтобы напиток вышел достаточно крепким для настойки, в качестве алкогольной основы обычно берут спирт, водку, коньяк и другие напитки, крепость которых не менее 40 градусов (обычно даже выше).
Если корешки, ягодки и другой растительный материал настаиваются на воде, то в результате получается не настойка, а настой – не путайте эти понятия.
Технология производства домашней настойки такова:
- Сырье засыпают в банку, заливают алкоголем.
- Емкость накрывают тканью или убирают в темное место, чтобы защитить будущий напиток от света.
- Оставляют емкость с будущей настойкой в прохладном месте.
- Через определенное время (иногда через несколько дней, иногда спустя несколько месяцев) жидкость процеживают, пропуская через кофейный фильтр или ватный диск.
- Специальным прибором (ареометром) измеряют содержание сахара в напитке. При необходимости подслащивают напиток сиропом, приготовленным из равного количества сахара и воды до необходимых показателей.
Для получения настойки с заданными характеристиками целесообразно пользоваться приведенной выше таблицей. Учтите, что сироп разбавит напиток, и он станет чуть менее крепким.
Если точность не принципиальна, можно отказаться от использования прибора, ориентируясь на свой вкус.
Что такое наливка: свойства, особенности технологии
Классическая наливка имеет крепость от 18 до 20 градусов, содержит от 25 до 40 г сахара на литр.
Сырье используется исключительно плодово-ягодное.
Заливается оно алкоголем крепостью 40-45 градусов (обычно не выше), иначе содержание спирта в готовом напитке будет соответствовать не наливке, а настойке или ликеру.
Сахар обычно добавляется сразу.
Настаивание осуществляется в тепле, даже на свету. Напиток будто наливается солнечным светом, отсюда и пошло его название.
Наливки классифицируются по срокам настаивания.
- Скороспелые наливки делают из ягод без косточек. Они бывают готовы уже через месяц.
- Среднеспелые наливки делают из плодов с крупной костянкой в центре (вишен, слив и т.п.). Их обычно настаивают 1,5-2 месяца. Однако иногда этот срок сокращают до месяца, чтобы предотвратить попадание в напиток синильной кислоты, которая постепенно образуется в косточках.
- Позднеспелые наливки изготавливают из яблок, груш и других фруктов. На их настаивание уходит от 3 до 6 месяцев.
Технология приготовления наливки выглядит так:
- Ягоды (с косточками или очищенные от них) и/или фрукты, нарезанные крупными дольками, помещают в банку.
- В емкость с ягодами или фруктами всыпают сахар.
- Заливают плодово-ягодное сырье алкоголем, плотно закрывают банку.
- Оставляют емкость в тепле и на свету (например, на балконе) на 1-3 месяца (в зависимости от вида ягод, фруктов). Ежедневно банку покачивают с целью перемешивания ее содержимого и лучшего растворения сахара.
- Спустя указанное время наливку процеживают и бутилируют.
Хранят наливки, как и другие алкогольные напитки на плодовой основе, в прохладном несветлом месте.
Домашний ликер: свойства и технология приготовления
Ликер слаще настойки (содержит от 25 до 60 г сахара на дециметр) и крепче наливки (от 15 до 40 градусов).
Требуемое содержание сахара в ликере зависит от его крепости. По крепости на наливку больше всего похож кремовый ликер, но он значительно более сладкий. По сладости на наливку похож крепкий ликер, но содержание спирта в нее соотносимо с настойкой. Десертный ликер тоже содержит примерно столько же сахара, сколько и наливка, но крепче нее. От настойки ликер разительно отличается содержанием сахара (он намного слаще).
Классификация ликеров по содержанию сахара и спирта представлена в таблице.
Содержание спирта и сахара в ликерах| Спирт (%) | Сахар (г/дм) | |
| Крепкий ликер | 35-40 | 30-50 |
| Десертный ликер | 25-30 | 25-30 |
| Кремовый ликер | 15-23 | 50-60 |
Также ликеры различаются по их основе. Она может быть:
- фруктовой («Лимончелло», «Куантро»);
- ягодной («Ксю-Ксю»);
- ореховой или косточковой («Амаретто», «Малибу»);
- кофейной («Калуа», темный «Шериданс»);
- сливочной («Бейлиз», белый «Шериданс»);
- травяной («Стрега», «Шартрез»);
- яичной («Адвокат»).
Ликеры, которые делаются с добавлением яиц или молочных продуктов, называются эмульсионными.
Технология приготовления ягодных и фруктовых ликеров, с которыми иногда путают наливки, идентична технологии приготовления настоек. Она подробно описана выше, повторяться нет смысла.
Отличия наливки от настойки и ликера
Наливки отличаются от настоек более высоким содержанием сахара и более низкой крепостью. По сравнению с ликерами наливки менее сладкие и менее крепкие. Если в наливке столько же сахара, сколько и в ликере, то в ней меньше спирта. Если ликер такой же по крепости, как наливка, то он намного слаще (кремовый).
Содержание спирта и сахара в настойках, наливках, ликерах| Спирт (%) | Сахар (г/дм) | |
| Настойка | 16-60 | 0-30 |
| Наливка | 18-20 | 25-40 |
| Ликер | 15-40 | 25-60 |
Различия имеются и в технологии изготовления наливок, настоек и ликеров. Наливки обычно настаивают сразу с сахаром и на солнце. Ликеры и настойки защищают от света, а до нужной сладости доводят, добавляя сироп уже после настаивания.
Третье отличие наливки от ликера и настойки заключается в используемом сырье. Наливки делают только из ягод и фруктов. Для настоек используют любое растительное сырье. Для ликеров можно брать не только растительное сырье, но и молоко, сливки, яйца.
По этим трем признакам (содержание сахара и спирта, сырьевая основа, технология мацерации) вы всегда сможете определить, с каким именно напитком имеете дело: с настойкой, наливкой или ликером. Каждый из них имеет своих почитателей.
