Наливка, настойка и ликер: сходства и различия

Во Справочная

Наливка, настойка и ликер: сходства и различия

В домашних условиях алкогольные напитки можно произвести тремя способами. Первый – брожение, так делают вина. Второй – дистилляция, так получают самогон, в том числе чачу, кальвадос и т.п. – все зависит от исходного сырья. Третий – мацерация (или, проще говоря, настаивание). Методом мацерации изготавливают три вида напитков: настойки, наливки и ликеры. Из-за общности технологии их часто путают. Более того, в быту наливками часто называют все плодовые настойки средней крепости, а иногда даже домашние вина, произведенные без добавления культурных дрожжей. Но все же три вышеназванных напитка при сходстве технологии производства и делаются не совсем одинаково, и свойства имеют разные. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, чем же все-таки наливка отличается от настойки и ликера. Домашнему виноделу эта информация позволит получать именно тот результат, на какой он рассчитывает.

 

Что такое настойка: от технологии производства до свойств напитка

Настойка – крепкий спиртосодержащий напиток (16-60 %), не слишком сладкий (до 30 г сахара на литр), произведенный методом мацерации.

Настойки подразделяются на три категории в зависимости от их крепости и сладости. Чем крепче настойка, тем она горче.

  • Горькие настойки, как правило, не употребляются в чистом виде. Их используют как лекарство, перед употреблением разбавляя водой. Хотя из этого правила имеется немало исключений. Так, к горьким настойкам относится перцовка, которой многие «лечатся», употребляя рюмками под хорошую закусочку.
  • Примером полусладкой настойки могут служить «Бехеровка», «Егермейстер». Подобные напитки пьют как бальзамы (биттеры) и дижестивы (их подают после еды).
  • Легендарная «Рябина на коньяке», имеющая сегодня множество вариаций, является примером сладкой настойки. Подавать к столу ее тоже можно после еды, сопроводив сладостями. Однако в нашей стране подобные напитки ставят на стол сразу – для дам, не употребляющих крепкого алкоголя.

Традиционная классификация настоек представлена в приведенной ниже таблице.

Содержание сахара и спирта в разных видах настоек
Спирт (%)Сахар (г/дм)
Сладкая настойка16-208-30
Полусладкая настойка20-404-10
Горькая настойка25-60до 3

Сырьем для приготовления настоек служат не только фрукты и ягоды, но и травы, коренья, специи, ореховые перепонки. То есть делать эти напитки можно на любом растительном сырье.

Для того чтобы напиток вышел достаточно крепким для настойки, в качестве алкогольной основы обычно берут спирт, водку, коньяк и другие напитки, крепость которых не менее 40 градусов (обычно даже выше).

Если корешки, ягодки и другой растительный материал настаиваются на воде, то в результате получается не настойка, а настой – не путайте эти понятия.

Технология производства домашней настойки такова:

  1. Сырье засыпают в банку, заливают алкоголем.
  2. Емкость накрывают тканью или убирают в темное место, чтобы защитить будущий напиток от света.
  3. Оставляют емкость с будущей настойкой в прохладном месте.
  4. Через определенное время (иногда через несколько дней, иногда спустя несколько месяцев) жидкость процеживают, пропуская через кофейный фильтр или ватный диск.
  5. Специальным прибором (ареометром) измеряют содержание сахара в напитке. При необходимости подслащивают напиток сиропом, приготовленным из равного количества сахара и воды до необходимых показателей.

Для получения настойки с заданными характеристиками целесообразно пользоваться приведенной выше таблицей. Учтите, что сироп разбавит напиток, и он станет чуть менее крепким.

Если точность не принципиальна, можно отказаться от использования прибора, ориентируясь на свой вкус.

настойки

Что такое наливка: свойства, особенности технологии

Классическая наливка имеет крепость от 18 до 20 градусов, содержит от 25 до 40 г сахара на литр.

Сырье используется исключительно плодово-ягодное.

Заливается оно алкоголем крепостью 40-45 градусов (обычно не выше), иначе содержание спирта в готовом напитке будет соответствовать не наливке, а настойке или ликеру.

Сахар обычно добавляется сразу.

Настаивание осуществляется в тепле, даже на свету. Напиток будто наливается солнечным светом, отсюда и пошло его название.

Наливки классифицируются по срокам настаивания.

  • Скороспелые наливки делают из ягод без косточек. Они бывают готовы уже через месяц.
  • Среднеспелые наливки делают из плодов с крупной костянкой в центре (вишен, слив и т.п.). Их обычно настаивают 1,5-2 месяца. Однако иногда этот срок сокращают до месяца, чтобы предотвратить попадание в напиток синильной кислоты, которая постепенно образуется в косточках.
  • Позднеспелые наливки изготавливают из яблок, груш и других фруктов. На их настаивание уходит от 3 до 6 месяцев.

Технология приготовления наливки выглядит так:

  1. Ягоды (с косточками или очищенные от них) и/или фрукты, нарезанные крупными дольками, помещают в банку.
  2. В емкость с ягодами или фруктами всыпают сахар.
  3. Заливают плодово-ягодное сырье алкоголем, плотно закрывают банку.
  4. Оставляют емкость в тепле и на свету (например, на балконе) на 1-3 месяца (в зависимости от вида ягод, фруктов). Ежедневно банку покачивают с целью перемешивания ее содержимого и лучшего растворения сахара.
  5. Спустя указанное время наливку процеживают и бутилируют.

Хранят наливки, как и другие алкогольные напитки на плодовой основе, в прохладном несветлом месте.

наливки

Домашний ликер: свойства и технология приготовления

Ликер слаще настойки (содержит от 25 до 60 г сахара на дециметр) и крепче наливки (от 15 до 40 градусов).

Требуемое содержание сахара в ликере зависит от его крепости.  По крепости на наливку больше всего похож кремовый ликер, но он значительно более сладкий. По сладости на наливку похож крепкий ликер, но содержание спирта в нее соотносимо с настойкой. Десертный ликер тоже содержит примерно столько же сахара, сколько и наливка, но крепче нее. От настойки ликер  разительно отличается содержанием сахара (он намного слаще).

Классификация ликеров по содержанию сахара и спирта представлена в таблице.

Содержание спирта и сахара в ликерах
Спирт (%)Сахар (г/дм)
Крепкий ликер35-4030-50
Десертный ликер25-3025-30
Кремовый ликер15-2350-60

Также ликеры различаются по их основе. Она может быть:

  • фруктовой («Лимончелло», «Куантро»);
  • ягодной («Ксю-Ксю»);
  • ореховой или косточковой («Амаретто», «Малибу»);
  • кофейной («Калуа», темный «Шериданс»);
  • сливочной («Бейлиз», белый «Шериданс»);
  • травяной («Стрега», «Шартрез»);
  • яичной («Адвокат»).

Ликеры, которые делаются с добавлением яиц или молочных продуктов, называются эмульсионными.

Технология приготовления ягодных и фруктовых ликеров, с которыми иногда путают наливки, идентична технологии приготовления настоек. Она подробно описана выше, повторяться нет смысла.

ликеры

Отличия наливки от настойки и ликера

Наливки отличаются от настоек более высоким содержанием сахара и более низкой крепостью. По сравнению с ликерами наливки менее сладкие и менее крепкие. Если в наливке столько же сахара, сколько и в ликере, то в ней меньше спирта. Если ликер такой же по крепости, как наливка, то он намного слаще (кремовый).

Содержание спирта и сахара в настойках, наливках, ликерах
Спирт (%)Сахар (г/дм)
Настойка16-600-30
Наливка18-2025-40
Ликер15-4025-60

Различия имеются и в технологии изготовления наливок, настоек и ликеров. Наливки обычно настаивают сразу с сахаром и на солнце. Ликеры и настойки защищают от света, а до нужной сладости доводят, добавляя сироп уже после настаивания.

Третье отличие наливки от ликера и настойки заключается в используемом сырье. Наливки делают только из ягод и фруктов. Для настоек используют любое растительное сырье. Для ликеров можно брать не только растительное сырье, но и молоко, сливки, яйца.

По этим трем признакам (содержание сахара и спирта, сырьевая основа, технология мацерации) вы всегда сможете определить, с каким именно напитком имеете дело: с настойкой, наливкой или ликером. Каждый из них имеет своих почитателей.

Какие алкогольные напитки домашнего производства вы предпочитаете?
Поделиться
  •  
  • 2
  • 2
  •  
  •  

,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *