Паэлья с курицей и морепродуктами: классические рецепты, особенности приготовления

Традиционная испанская паэлья готовится с дарами моря, но они часто дополняются мясом птицы. Паэлья с курицей и морепродуктами – классика испанской кухни, и именно в таком виде она знакома большинству наших соотечественников. В данном материале мы собрали классические рецепты этого блюда, а также подготовили для читателей «Нового Домостроя» рекомендации по приготовлению этого кушанья.

 

Кулинарные секреты, как правильно готовить паэлью с морепродуктами и курицей

Рис с другими добавками (мясом, рыбой) – блюдо, встречающееся в разных кухнях мира. Но каждая его разновидность обладает уникальными органолептическими качествами. Связано это с особенностями приготовления этих кушаний, которые зависят от кулинарных традиций разных народов. Только зная правильную технологию приготовления паэльи можно получить яство, идентичное тому, которое готовится в Испании.

• Начинать нужно с выбора сорта риса. Он должен быть белым, круглозерным или среднезерным. Длиннозерный, пропаренный и нешлифованный для паэльи не подойдет. Идеальным выбором будет сорт Бомба или другой испанский, но можно сэкономить, приобретя обычный краснодарский.
• Паэлью с курицей и морепродуктами готовить рекомендуется на курином бульоне, но можно использовать рыбный или овощной. Если вы не подготовили бульона, рис можно залить и горячей водой, предварительно смешав ее с солью и специями. Однако много соли в паэлью класть не рекомендуется, из-за нее крупа становится более клейкой.
• Обычно испанская паэлья имеет насыщенный цвет. Его она приобретает благодаря добавлению помидоров или сделанного из них соуса, пасты, а также приправ. Испанцы готовят паэлью с шафраном, заваривая его нити бульоном или кипятком. Если шафрана у вас нет, можно подкрасить паэлью куркумой, карри, паприкой, но характерного аромата она иметь уже не будет.
• Для того чтобы паэлья имела правильную консистенцию, рис нужно сперва обжарить минуту-другую в масле с овощами, потом залить горячей жидкостью в количестве, превышающем объем крупы в 2-3 раза, поварить на медленном огне, не перемешивая, около 20 минут, затем увеличить огонь и выпарить лишнюю жидкость, одновременно слегка поджарив паэлью снизу.
• В состав традиционной испанской паэльи обязательно входят овощи: помидоры, лук, сладкий перец. Часто в нее добавляют также чеснок, острый перец, зеленый горошек или стручковую фасоль. В состав паэльи из курицы и морепродуктов также хорошо вписываются морковь и кукуруза. Можно использовать и другие овощи.

Подавать паэлью в Испании принято в большой сковороде – в той самой, в которой ее готовили. Причем делают это блюдо часто на улице на очень большую компанию. Однако не произойдет ничего страшного, если вы подадите это кушанье в порционных тарелках. Кстати, медики это небольшое отступление от традиции наверняка одобрят.

Классический рецепт паэльи с курицей и морепродуктами

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• куриный бульон – 0,5 л;
• куриное филе (лучше с бедер) – 0,4-0,5 кг;
• кальмар – 1 тушка;
• крупные креветки (варено-мороженые) – 6 шт.;
• мидии в створках – 6-9 шт.;
• замороженный зеленый горошек – 50 г;
• сладкий перец – 100-150 г;
• репчатый лук – 70-80 г;
• помидоры – 150-200 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• оливковое масло – 40-60 мл;
• белое сухое вино – 50 мл;
• петрушка – 1 веточка;
• шафран – щепоть;
• молотая паприка (желательно копченая) – 2-3 г;
• соль, острый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мидий отварите в течение 10 минут или пожарьте в небольшом количестве масла, пока не раскроются створки, переложите в тарелку. Моллюсков, раковины у которых не раскрылись, придется выбросить, поэтому варить их рекомендуется в чуть большем количестве, чем указано в рецепте. Также их можно заменить варено-мороженными очищенными мидиями, которые не требуют предварительного приготовления – их достаточно промыть.
2. Разморозьте горошек, позвольте оттаять креветкам.
3. Тушку кальмара промойте и очистите от всего лишнего. Покрывающую его пленку будет легко снять, ошпарив тушку кипятком и промыв под струей холодной воды (она свернется и смоется).
4. Куриное мясо помойте, промокните салфеткой, нарежьте кубиками размером около 1,5 см.
5. Мелко порежьте лук и чеснок. Помидоры нарежьте средними кубиками, перец – соломкой.
6. Вскипятите бульон, заварите им шафран.
7. В сотейнике разогрейте масло, обжарьте в нем в течение пары-тройки минут лук и чеснок. Добавьте перец, через 2-3 минуты после него – томаты. Через 5 минут введите курятину, готовьте ее с овощами 5-10 минут.
8. Отправьте в сотейник промытый рис, посыпьте его паприкой и острым перцем, осторожно перемешайте с другими продуктами.
9. Влейте вино и позвольте ему выпарится.
10. Влейте в сотейник бульон. Оставьте кушанье вариться на медленном огне в течение четверти часа.
11. Добавьте очищенных креветок, мидий, нарезанного кольцами кальмара и зеленый горошек. Покачайте сковороду, чтобы продукты перемешались. Лопаткой на этом этапе пользоваться не желательно.
12. Продолжайте приготовление блюда 5-8 минут (пока в крупу не впитается вся или почти вся жидкость).
13. Увеличьте интенсивность пламени и поджарьте паэлью в течение минуты.

Снимите сотейник с огня, посыпьте измельченной петрушкой, накройте крышкой или обтяните фольгой. Позвольте кушанью настояться в течение 10 минут, затем приглашайте домочадцев к столу.

Испанская паэлья с курицей, рыбой и морепродуктам

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• бульон или вода – 0,5 л;
• белое сухое вино – 100 мл;
• стручковая фасоль – 50-100 г;
• филе тилапии или другой рыбы – 150-200 г;
• филе куриной грудки – 0,2 кг;
• тигровые креветки – 6-8 шт.;
• мидии в створках (не обязательно) – 6-8 шт.;
• тушка кальмара – 1 шт.;
• лук – 100 г;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• чеснок – 1 долька;
• оливковое масло – сколько уйдет;
• соль, приправы (включая куркуму или шафран) – по вкусу.

Как приготовить:

1. Филе куриной грудки залейте 0,5-0,6 л воды, отварите в течение 20 минут. Бульон процедите, смешайте с приправами и вином.
2. В сковороде разогрейте масло, положите в него креветок и мидий. Обжарьте их до готовности. Мидии готовы, когда их створки раскрылись. Готовность креветок определяют по цвету: если они из прозрачных превратились в оранжевых, их можно снимать со сковороды.
3. Рыбное филе нарежьте кубиками по 2 см.
4. В сковороде обжарьте овощи. Закладывайте их поочередно с интервалом в 2-3 минуты: сначала лук и чеснок, потом фасоль, затем перец и, наконец, томаты.
5. Через 5 минут после помидоров всыпьте в сотейник промытый рис и залейте его бульоном. Когда он закипит, добавьте кусочки рыбы. Поварите продукты четверть часа на тихом огне.
6. Добавьте курятину и морепродукты. Кальмаров предварительно нужно почистить и нарезать кольцами.
7. Доведите паэлью до готовности. На это потребуется 5-7 минут.

Попробуйте завершить приготовление паэльи не на плите, а в духовке, разогретой до 180 градусов. В этом случае времени потребуется в 1,5-2 раза больше, но результат вас не разочарует.

Паэлья с курицей, морепродуктами и колбасой

Что нужно:

• рис – 150 г;
• филе куриной грудки – 1 шт.;
• филе белой морской рыбы (любой) – 0,2 кг;
• колбаса чоризо или аналогичная ей – 0,2 кг;
• морской коктейль – 0,5 кг;
• белое сухое вино (не обязательно) – 100 мл;
• вода или бульон – 0,4-0,5 л (зависит от того, используете ли вы вино);
• помидоры – 0,2-0,25 кг;
• сладкий перец – 0,2-0,25 кг;
• острый стручковый перец – 1 шт.;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
• соль, молотая паприка, куркума или шафран – по вкусу;
• лимон, петрушка (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. В разогретое в сотейнике масло бросьте мелко порезанные лук и чеснок, дождитесь появления характерного аромата.
2. Добавьте некрупно порезанные перцы (и острый, и сладкий), через пару минут после них – томаты. Потушите овощи 5 минут.
3. Отправьте к овощам нарезанное кусками по полтора сантиметра куриное филе, через 5 минут после него – кружки колбасы, еще через пару-тройку минут – морской коктейль.
4. Спустя 5 минут введите рис, приправы и бульон, который не помешает смешать с вином.
5. Готовьте кушанье на медленном огне до полного впитывания бульона в крупу.
6. Пожарьте паэлью еще 40-60 секунд на сильном огне (снизу должна образоваться хрустящая корочка).

При подаче к столу украсьте паэлью дольками лимона и веточками петрушки.

Паэлья с курицей и морепродуктами в мультиварке

Что нужно:

• рис – 150 г;
• филе куриной грудки – 150-200 г;
• морской коктейль – 0,4-0,5 кг;
• оливковое масло – 60 мл;
• зеленый горошек – 50 г;
• помидоры, лук, сладкий перец – по 100 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, паприка и куркума – по вкусу;
• вода – 0,4 л.

Как приготовить:

1. В чашу мультиварки влейте половину рецептурного количества масла, положите в него морской коктейль.
2. Включите прибор в режиме жарки или выпечки.
3. Обжарьте морепродукты в течение 10 минут, перемешивая их лопаткой, и выложите в миску.
4. Долейте масла, положите в него лук и чеснок. Через 2-3 минуты добавьте порезанное на небольшие кубики куриное мясо.
5. Спустя 5 минут введите перец и помидоры, порезанные на некрупные куски. Подождите еще 5 минут и временно отключите прибор.
6. Добавьте рис, приправы и кипяченую воду. Запустите агрегат, активировав программу «Тушение» и установив таймер на 30-35 минут. Примерно в середине приготовления приостановите работу устройства, добавьте морепродукты и зеленый горошек. Позвольте мультиварке завершить программу.

На последнем этапе паэлью в мультиварке можно готовить не в режиме тушения, а в специальном, предназначенном для приготовления риса или плова (если такая функция предусмотрена).

Паэлья с морским коктейлем и курицей по-русски – простой рецепт

Что нужно:

• куриное мясо – 0,25-0,3 кг;
• морепродукты (варено-мороженые и очищенные креветки, мидии, кольца кальмаров) – 0,25-0,3 кг;
• рис – 0,2 кг;
• вода или бульон – 0,5 л;
• шафран – щепоть (или по чайной ложке куркумы и паприки);
• морковь – 100 г;
• лук – 100 г;
• сладкий перец – 100 г;
• зеленый горошек – 50 г;
• кукуруза – 50 г;
• томатная паста – большая ложка;
• рафинированное постное масло – сколько уйдет (40-60 мл);
• соль, смесь перцев или приправа карри – по вкусу.

Как приготовить:

1. Томатную пасту разведите кипятком или бульоном, залейте получившейся смесью шафран (или добавьте в нее куркуму и паприку).
2. Курятину нарежьте небольшими кубиками.
3. Мелко порежьте лук, морковь и перец (лучше квадратными кусками размером с горошину).
4. В казане или глубокой сковороде разогрейте масло, в течение 5 минут обжарьте в нем лук и морковь. Добавьте к ним курицу и подрумяньте ее.
5. Высыпьте в сковороду перец, горошек и кукурузу (можно использовать замороженную овощную смесь). Через 2-3 минуты после овощей добавьте рис и обжарьте его с ними примерно такое же время.
6. Влейте в посуду с продуктами смесь из бульона и томатной пасты. Готовьте блюдо на медленном огне 10-15 минут.
7. Введите морепродукты и дождитесь, когда жидкость впитается в крупу полностью или почти полностью. На это потребуется еще 10-15 минут.
8. Поджарьте паэлью в течение 30-60 секунд на сильном огне, снимите с плиты.

Данный рецепт паэльи не совсем традиционный – он адаптирован под реалии жизни в нашей стране. Однако можете быть уверены, что блюдо по нему выходит таким же вкусным, как и сделанное по классическим испанским рецептам.

Если вам хочется познакомиться с испанской кухней, обязательно нужно попробовать паэлью с курицей и морепродуктами. Для этого не обязательно ехать в Испанию или идти в дорогой ресторан. Сделать это яство можно в домашних условиях, воспользовавшись любым из приведенных выше рецептов.