Паэлья с морепродуктами: классические рецепты испанского блюда, особенности его приготовления

В Средней Азии из риса делают плов, в Италии – ризотто, а в Испании – паэлью. Каждое из этих кушаний имеет уникальный состав, хоть иногда он и бывает похожим, и свою технологию приготовления. Благодаря чему все перечисленные выше блюда имеют отличный от других вкус. Классическая испанская паэлья готовится с морепродуктами, поэтому знакомство с этим яством читателям онлайн-журнала «Новый Домострой» мы предлагаем начать именно с нее. Ниже вы найдете информацию об особенностях приготовления риса по-испански и подборку классических рецептов паэльи с дарами моря.

 

Кулинарные секреты, как правильно готовить испанскую паэлью

Паэлья – невероятно аппетитное, вкусное и сытное блюдо. Не случайно туристы, посетившие Испанию, почти всегда пытаются сделать это испанское кушанье дома. Однако не у всех оно получается похожим на оригинальное. Основная причина неудач – незнание правильной технологии приготовления этого яства. Поэтому мы подготовили для вас, дорогие читатели, ряд рекомендаций, которые позволят вам получить ожидаемый результат, даже если вы не имеете большого кулинарного опыта.

• Испанцы используют для паэльи рис сорта «Бомба» или аналогичный ему (например, испанский «Арборио»). Их можно встретить в продаже в российских супермаркетах, но стоят они у нас недешево. Их успешно можно заменить обычным белым краснодарским рисом (круглым, не пропаренным). Если использовать пропаренный или длиннозерный рис, правильную паэлью получить не удастся.
• Для получения блюда из риса подходящей консистенции на 1 часть риса нужно взять 2-3 части жидкости. Для паэльи с морепродуктами идеальным выбором будет рыбный бульон. Испанки варят его обычно из плавников и голов морской рыбы. Если рыбного бульона нет, можно использовать овощной или куриный. Подойдет даже горячая кипяченая вода с разведенными в ней солью и приправами. Однако много соли в бульон добавлять не нужно – это сделает рис слишком клейким. Лучше подать соль отдельно.
• Приправы для паэльи можно подобрать по своему вкусу. Для блюд из морепродуктов хорошо подходят черный и белый перец, укроп, петрушка, лук, чеснок. Испанки почти всегда добавляют в паэлью шафран, который не только придает блюду благородные нотки, но и окрашивает рис в аппетитный желтоватый оттенок. Если шафрана под рукой не оказалось, его можно заменить куркумой или карри. Еще насыщенней оттенок у готового блюда будет, если его приготовить с паприкой, томатной пастой.
• Технология приготовления паэльи состоит из нескольких этапов. Одним из первых является приготовление софрито – густого соуса из лука, чеснока, сладкого перца и томатов. Они измельчаются и обжариваются до выпаривания лишней жидкости, затем к ним добавляется рис и другие продукты.
• Паузы во время приготовления паэльи делать нельзя, иначе рис будет готовиться неравномерно, в результате чего блюдо выйдет невкусным и неаппетитным. Поэтому все ингредиенты нужно подготовить заранее: рис промыть, овощи очистить от всего лишнего и нарезать, морепродукты помыть и почистить, при необходимости отварить и измельчить. Большая часть морепродуктов не требует предварительного отваривания, так как готовится быстрее риса, но если вы используете мидий в створках или крупных тигровых креветок, то их нужно обжарить до готовности до того, как начнется приготовление самого блюда (на самом первом этапе). Креветки обжаривают, пока они не станут оранжевыми, мидии – пока не откроются створки. Моллюсков, раковины которых так и не открылись, выбрасывают – они не съедобны (испорчены).
• После того как будет введен рис и бульон, перемешивать паэлью нельзя. В это время кушанье можно готовить как на плите, так и в духовке. Занимает этот процесс 15-20 минут (рис за это время должен стать мягким).
• На последнем этапе сковороду ставят на средний или сильный огонь, чтобы выпарить лишнюю жидкость и слегка поджарить нижний слой риса (самой вкусной считается паэлья с небольшой корочкой).
• Когда крупа впитает всю жидкость, ее можно досолить, полить лимонным соком, перемешать и настоять еще 10-15 минут под крышкой. Если крышки нет, сковороду можно обтянуть фольгой.
• Кстати, блюдо, о котором мы сегодня рассказываем, испанцы готовят на большой сковороде, которую называют паэльей – как и само кушанье. Эту утварь можно заменить обычной глубокой сковородой или сотейником.

Подавать паэлью в Испании принято на сковороде, в которой она готовилась, лопаткой разделив ее на сектора по количеству едоков. Однако в условиях пандемии целесообразно все же раскладывать кушанье при подаче к столу по порционным тарелкам.

Подавая паэлью к столу, ее можно оформить дольками лимона или половинками помидоров черри, веточками зелени или маслинами.

Классический рецепт испанской паэльи с морепродуктами и зеленым горошком

Что нужно:

• рис – 0,3 кг;
• рыбный бульон – 1 л;
• отварной осьминог (не обязательно)– 0,2 кг;
• тигровые креветки – 100 г;
• мидии в створках – 100 г;
• варено-мороженные очищенные креветки (мелкие) – 100 г;
• очищенные варено-мороженые мидии – 100 г;
• кальмар – 0,2-0,4 кг (если готовите без осьминогов, возьмите 2 тушки кальмаров, если с осьминогами – хватит и одной тушки);
• сладкий перец – 0,2 кг;
• помидоры – 0,2 кг;
• лук – 150 г;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• оливковое масло – 100 мл;
• лимон – 1 шт.;
• зеленый горошек – 0,2-0,25 кг;
• соль, черный молотый перец, шафран – по вкусу.

Как приготовить:

1. Тщательно помойте и почистите морепродукты. Кальмара обдайте кипятком, затем промойте в холодной воде, чтобы удалить покрывающую его пленку. Осьминога отварите заранее. Заранее выньте из морозильной камеры остальные морепродукты – пусть оттают. Зеленый горошек, если он заморожен, тоже разморозьте. Помойте овощи. С чесночных зубчиков и лука снимите шелуху, из перца удалите семена. Мелко порежьте овощи, но пока не смешивайте. Переберите и промойте рис. Сварите или подогрейте бульон. Его можно заменить кипятком. Добавьте в горячую жидкость приправы, перемешайте. Теперь все продукты подготовлены, можно переходить к следующему этапу.
2. В глубокой сковороде разогрейте половину рецептурного количества масла. Обжарьте в нем тигровых креветок и мидий в стрворках. Когда креветки станут оранжевыми, и мидии раскроются, переложите их из сковороды в тарелку.
3. Влейте в сковороду оставшееся масло, положите в него лук и чеснок. Обжаривайте их, пока не раздастся характерный запах.
4. Добавьте перец, через 2-3 минуты после него – помидоры. Обжаривайте овощи вместе 5 минут. Полейте к ним 100 мл бульона. Потушите овощи, пока они не станут похожими на густой соус.
5. Добавьте рис, перемешайте содержимое сковороды и прогрейте в течение 2-3 минут.
6. Влейте горячий бульон (весь сразу). Убавьте огонь. Готовьте рис с овощами, не перемешивая, 8-10 минут. Добавьте нарезанных полосками кальмаров и осьминога, варено-мороженных и очищенных креветок и мидий. Через 2 минуты всыпьте в сковороду зеленый горошек. Продолжайте готовить еще 8-10 минут.
7. Увеличьте огонь и выпарите лишнюю жидкость.
8. Перемешайте паэлью, положите на нее обжаренных тигровых креветок и мидий в створках, между ними разложите ломтики лимона. Сбрызните кушанье лимонным соком.
9. Накройте сковороду крышкой, снимите ее с плиты.

Подождите 10-15 минут и приглашайте домочадцев к столу, если они еще сами не сбежались, привлеченные соблазнительным ароматом. В результате вы получите 4 порции паэльи – наслаждайтесь всей семьей

Паэлья по-испански с морепродуктами, вином и томатным соусом

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• тигровые креветки – 6 шт.;
• мелкие варено-мороженые и очищенные креветки – 100 г;
• варено-мороженые очищенные мидии – 100 г;
• кальмар – 1 тушка;
• морские гребешки – 100 г;
• томатный соус – 40 мл;
• сладкий перец – 150-200 г;
• лук – 100 г;
• чеснок – 1 долька;
• шафран – щепоть;
• бульон или кипяток – 0,4 л;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• оливковое масло – 40-60 мл;
• свежая зелень (петрушка, базилик), помидоры черри, маслины (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. Подготовьте продукты, разморозив их, помыв и почистив. Овощи мелко порежьте. Тигровых креветок оставьте в панцирях.
2. Разогрейте в сковороде 2 ложки масла. Положите в него разрезанный пополам зубчик чеснока. Когда раздастся характерный запах, выбросьте чеснок, на его место положите тигровых креветок, обжарьте их с обеих сторон до готовности (они утратят прозрачность, станут оранжевыми).
3. Сняв креветок со сковороды, подлейте в нее при необходимости еще ложку масла, положите в него оставшиеся морепродукты, пожарьте их в течение 4-5 минут, выложите в миску.
4. Отправьте на сковороду с ароматным маслом лук, а через пару минут – перец.
5. Спустя 2-3 минуты добавьте к овощам томатный соус и вино. Готовьте, пока почти весь алкоголь не выпарится.
6. Добавьте рис, перемешайте его с овощами, залейте бульоном или кипятком, смешанным с приправами. Уложите сверху морепродукты (за исключением тигровых креветок).
7. Поставьте сковороду в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 15 минут.
8. Когда пройдет четверть часа, перемешайте паэлью, положите сверху тигровых креветок, половинки помидоров черри и маслины. Верните сковороду в духовой шкаф еще на 5 минут.
9. Спустя указанное время переставьте сковороду на плиту и на среднем огне выпарите лишнюю жидкость, одновременно слегка поджарив нижний слой риса.

При желании паэлью можно посыпать измельченной зеленью и дать настояться кушанью в течение 5-10 минут под крышкой, но можно и сразу подать яство к столу.

Паэлья с морским коктейлем, зеленым горошком и стручковой фасолью

Что нужно:

• морской коктейль – 0,2-0,25 кг;
• рис – 150 г;
• зеленый горошек – 100 г;
• стручковая фасоль – 100 г;
• томатный кетчуп – 100 мл;
• сладкий перец – 100 г;
• лук – 50-80 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• рафинированное растительное масло – 30-40 мл;
• шафран – 2 г;
• лимонный сок – 5 мл;
• соль – по вкусу;
• вода – 0,5 л.

Как приготовить:

1. На сковороде разогрейте масло, положите в него крупно порезанный чеснок. Когда куски овоща потемнеют, уберите их со сковороды, положите на их место размороженный морской коктейль и пожарьте его в течение 5 минут. Выложите в миску.
2. На место морепродуктов положите мелко порезанный лук, обжарьте его до прозрачности. Добавьте к нему рис, обжарьте в течение пары-тройки минут.
3. Шафран заварите кипятком, влейте жидкость в сковороду с рисом. Готовьте его 15 минут, не перемешивая.
4. Перец нарежьте кубиками размером горошину, остальные овощи разморозьте (если они заморожены).
5. Положите в сковороду с рисом овощи, перемешайте. Продолжайте готовить блюдо 5 минут.
6. Добавьте морепродукты и соус, подсолите и приправьте кушанье, перемешайте.

Потомите паэлью еще 10 минут на очень медленном огне и подайте к столу, украсив тонкими дольками лимона.

Простой рецепт паэльи с морепродуктами по-русски в кастрюле или мультиварке

Что нужно:

• рис – 0,25 кг;
• замороженные морепродукты (морской коктейль или очищенные варено-мороженые креветки, мидии) – 0,25-0,3 кг;
• вода – 0,5 л;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• томатная паста – 40 мл;
• рафинированное подсолнечное масло – 40-60 мл;
• соль, черный молотый перец, куркума – по вкусу.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду (около 1 л), подсолите ее, всыпьте перец и морепродукты. Отварите их в течение 5 минут. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой. Через 5-10 минут откиньте морепродукты на дуршлаг.
2. На дно кастрюли с антипригарным покрытием (или казана, мультиварки) влейте масло и положите в него мелко порезанный лук, крупно натертую морковь. Обжарьте их до золотистого оттенка. Добавьте томатную пасту, потушите 5 минут. В мультиварке приготовление паэльи на данном этапе можно осуществлять в режиме жарки или выпечки. В общей сложности на это потребуется 15 минут.
3. Добавьте рис, приправы и кипяток. Убавьте огонь и варите рис 15-20 минут, не перемешивая. В мультиварке для этого целесообразно использовать программу, предназначенную для приготовления блюд из круп, а при ее отсутствии – «Тушение».
4. Спустя указанное время добавьте морепродукты, при необходимости подсолите кушанье и продолжайте его приготовление в течение 10 минут.

Этот рецепт прост, так как адаптирован к реалиям жизни в нашей стране.

Паэлья с рыбой и морским коктейлем

Что нужно:

• филе зубатки или любой другой белой рыбы – 0,3 кг;
• морской коктейль – 0,4-0,5 кг;
• рис – 0,5 кг;
• бульон – 0,75 л;
• белое сухое вино – 100 мл;
• помидоры (лучше грунтовые, мясистые) – 0,4-0,5 кг;
• помидоры черри – 0,2-0,25 кг;
• тигровые креветки – 10 шт.;
• стебель сельдерея – 50 г;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• сливочное масло – 50 г;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• лук – 100 г;
• зеленый горошек – 100 г;
• чеснок – 2 дольки;
• шафран – щепоть;
• соль, перец, орегано, зелень петрушки или кинзы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Сварите овощной бульон, добавив в литр кипящей воды петрушку и порезанный кусками стебель сельдерея. Процедите бульон, отмерьте 0,75 л, залейте им шафран.
2. Рыбное филе порежьте кубиками размером около 1,5 см, обжарьте в небольшом количестве масла в течение 5 минут, выложите на тарелку, прикройте.
3. Отдельно в течение 5 минут обжарьте морской коктейль, переложите его в другую миску.
4. Креветок разморозьте, очистите от панцирей, одновременно удалив кишечные вены.
5. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте в нем сначала чеснок, потом, выбросив его, панцири креветок. Залейте их бульоном (в количестве 300 мл) и вином. Потушите их, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Процедите креветочный отвар. Его должно получиться 150-200 мл.
6. Большие помидоры опустите в кипяток, пробланшируйте их пару минут, охладите и очистите. Томатную мякоть пропустите через мясорубку, протрите через сито или взбейте блендером, смешайте с солью и приправами.
7. Креветки подрумяньте в постном масле на чистой сковороде.
8. В большую сковороду вылейте растительное масло и положите мелко порезанный лук, обжаривайте его до прозрачности. Добавьте некрупно порезанный перец, пожарьте его 3-4 минуты вместе с перцем. Высыпьте к овощам промытый рис. Готовьте все, помешивая, 2-3 минуты. Всыпьте горошек, перемешайте продукты и залейте их смесью томатного пюре, креветочного отвара и рыбного бульона.
9. Первые 5-7 минут готовьте рис на среднем или даже на сильном огне, затем положите в кастрюлю морской коктейль, креветок и рыбу. На этом же этапе добавьте помидоры черри (целиком). Убавьте огонь и готовьте рис в течение 10-15 минут, не перемешивая.
10. Увеличьте огонь и поджарьте рис, одновременно выпарив лишнюю воду.

Остается украсить паэлью дольками лимона и веточками свежей зелени, подать к столу. Даже в ресторане вам не подадут более вкусное блюдо, чем то, которое вы приготовите сами по приведенному рецепту.

Паэлья с морепродуктами и грибами – необычный рецепт

Что нужно:

• рис – 0,25 кг;
• кипяток или бульон – 0,6-0,7 л;
• кальмар – 0,2 кг;
• креветки (мелкие, варено-мороженые, неочищенные) – 0,5 кг;
• мидии (варено-мороженые, очищенные) – 100 г (не обязательно);
• свежие шампиньоны – 0,25-0,35 кг (если не добавляете мидий, положите чуть больше грибов, и наоборот);
• сладкий перец (желательно разных цветов) – 2 шт.;
• замороженный зеленый горошек – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• лимон или лайм – 1 шт.;
• оливковое масло – 60 мл;
• чеснок – 2 дольки;
• смесь приправ для паэльи – 5 г;
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Перец нарежьте соломкой, лук – маленькими кубиками, грибы – пластинами.
2. Креветок разморозьте и очистите. Промойте морепродукты. Кальмара нарежьте кольцами.
3. Разогрейте в сковороде половину рецептурного количества масла, в течение 3 минут обжарьте в нем морепродукты и временно положите их в миску.
4. Добавьте вторую часть масла, обжарьте в нем в течение 5 минут перец и лук. Добавьте к ним грибы, пожарьте их 5 минут вместе с овощами.
5. Всыпьте рис, залейте бульоном или кипятком. Добавьте приправы. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не закипит.
6. Добавьте морепродукты и зеленый горошек, убавьте огонь и продолжите приготовление риса 20 минут.
7. Увеличьте огонь. Готовьте блюдо полминуты на сильном огне, чтобы снизу образовалась хрустящая корочка.

Декорируйте паэлью ломтиками лимона или лайма, подайте к столу. Блюдо по данному рецепту получается невероятно ароматным и вкусным.

Паэлья с морепродуктами, курицей и чоризо – нестандартный рецепт

Что нужно:

• кальмар – 1 тушка;
• мидии в створках – 0,2 кг;
• белая рыба (филе) – 0,2-0,25 кг;
• креветки варено-мороженые, очищенные – 0,2-0,25 кг;
• куркума – 10 г;
• рис – 0,2-0,25 кг;
• куриный бульон – 0,5 л;
• колбаса чоризо или аналогичная ей – 150 г;
• филе куриной грудки – 0,3-0,35 кг;
• чеснок – 2 – зубчика;
• лук – 100 г;
• болгарский перец – 0,2-0,3 кг;
• молотая паприка – 5 г;
• стручковая фасоль – 0,2-0,25 кг;
• соль, перец и другие приправы – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

 

Как приготовить:

1. В сковороде разогрейте немного масла, положите в него очищенного и нарезанного кольцами кальмара, обжарьте его в течение 1-2 минут, переложите на тарелку.
2. Положите в сковороду мидий и обжаривайте их, пока створки не раскроются. Удалите тех моллюсков, раковины которых так и не раскрылись, остальных переложите в тарелку.
3. Рис промойте, залейте куриным бульоном в количестве 0,4 л, добавьте куркуму, отварите до готовности.
4. В сотейнике разогрейте новую порцию масла, положите в него мелко порезанные чеснок и лук, обжарьте их 3-4 минуты, добавьте порезанный соломкой перец и разрезанную на куски около 2 см стручковую фасоль.
5. Через 5 минут добавьте порезанные кубиками по 1,5 см курятину, через 5 минут после нее – нарезанную кубиками, ломтиками или соломкой колбасу. Вместе с нею добавьте паприку и другие приправы. Обжаривайте продукты вместе в течение 5 минут, затем добавьте к ним креветок и 100 мл бульона. Потушите продукты на медленном огне 7-8 минут.
6. Переложите в сотейник приготовленные ранее продукты: рис, мидии и кальмары. Перемешайте их. Потомите их 5 минут на медленном огне под крышкой.

Данное блюдо приготовлено не совсем по той же технологии, по которой обычно делается традиционная паэлья, но оно выходит таким же вкусным и аппетитным. Органолептические качества этого кушанья точно не разочаруют вас и ваших гостей.

Паэлья – сытное блюдо из риса. Принадлежит оно испанкой кухне. На родине этого кушанья его готовят с овощами и другими добавками. Чаще всего это бывают морепродукты. Приготовьте паэлью с дарами моря по любому из приведенных выше рецептов, и ее вкус вас наверняка покорит.