Панна котта (панакота) – десерт, любимый во всем мире. Он имеет нежную текстуру, сливочный вкус, потрясающий аромат. Подарила это лакомство сладкоежкам итальянская кухня. В переводе с итальянского языка название блюда обозначает вареные сливки – именно они составляют основу этого божественного угощения, если оно приготовлено по классическому рецепту. Однако в последнее время сливки иногда дополняют или заменяют другими продуктами, так что вариантов панакоты появилось многого. Сегодня мы знакомим читателей сайта «Новый Домострой» с популярными рецептами итальянского десерта и классической технологией его приготовления.
Содержание
Кулинарные секреты
Десерты из загущенных молочных продуктов встречаются во многих кухнях мира. Аналогами панакоты можно назвать баварский и заварной крем, бланманже. В рецептуре и приготовлении этих лакомств много общего, но все же есть и свои нюансы, отличительные черты. Ниже вы найдете рекомендации, которые позволят вам получить классическую панакоту, неотличимую от оригинальной, которую делают в Италии.
- Для настоящей панакоты нужны жирные сливки (33-35 %), иначе текстура у десерта не будет достаточно бархатистой. Однако если вам важнее невысокая калорийность лакомства, вы можете отойти от традиции и использовать молочные продукты меньшей жирности.
- Классическую панакоту ароматизируют ванилью. Причем нужна именно натуральная ваниль (в стручках), а не ванильный экстракт или ванилин. Заменить натуральную ваниль искусственным ароматизатором, конечно, можно, но следует понимать, что органолептические качества десерта от этого ухудшаться.
- Ароматизировать панакоту можно и ароматными травами, например, сушеным чабрецом, мятой.
- В качестве загустителя для сливок при изготовлении панакоты обычно используют желатин. Профессиональные кондитеры пользуются листовым, замачивая его в холодной воде. Его можно заменить аналогичным количеством порошкового. Порошок тоже разводят холодной водой, обычно в соотношении 1:6 (то есть жидкости берут в 6 раз больше, чем желатина).
- Имейте в виду, что при нагревании желирующие свойства желатина уменьшаются, так что кипятить десерт после введения этого загустителя более 2-3 минут нельзя. Еще лучше вообще обойтись без кипячения и добавить желатин в основу, остывшую до 80-90 градусов.
- Желатин можно заменять другими загустителями, например, агар-агаром. Допускается и замена сахара низкокалорийными подсластителями.
- Компоненты панакоты нужно хорошо перемешивать, но не взбивать – образование внутри пузырьков воздуха считается недостатком.
- Остужают панакоту не менее 4-5 часов в порционных формочках. Хорошо извлекается десерт из формочек из силикона, особенно если их перед этим заморозить или, напротив, опустить на несколько секунд в кипяток.
- Иногда панакоту охлаждают сразу в емкостях, в которых подают к столу: фужерах, креманках.
Подавать панакоту принято с шоколадным или фруктовым соусом, но можно использовать и сгущенку, и сироп, и джем. Хорошей идеей будет украсить десерт свежими или консервированными ягодами, кусочками фруктов, дольками шоколада, листиками мяты, спиральками из апельсиновой цедры.
Классический рецепт панакоты
Что нужно:
- сливки (33-процентные) – 0,2 л;
- молоко (3,2 %) – 100 мл;
- сахар – 40-50 г;
- желатин – 8 г;
- холодная кипяченая вода – 50 мл;
- ваниль – 1 стручок.
Как приготовить:
- Молоко смешайте со сливками, всыпьте в полученную смесь мелкий сахар, перемешайте.
- Разрежьте стручок ванили, счистите с него тыльной стороной ножа семена. И стручок, и семена положите в приготовленную на предыдущем этапе смесь.
- Желатин залейте холодной кипяченой водой и ставьте на 5-10 минут.
- Сотейник с подготовленной молочной смесью поставьте на тихий огонь и, аккуратно помешивая, доведите до кипения. Сахар к этому времени должен успеть раствориться, а ваниль – передать свой аромат молоку.
- Выньте из молочной основы стручок (семена можно оставить, а можно процедить основу для избавления от них).
- Добавьте желатин, перемешайте.
- Распределите десерт по формочкам и уберите их в холодильник на 5-6 часов или более длительный период.
Остается извлечь десерт из формочек, украсить и полить сиропом. Сделать его можно так: цедру половины лимона залейте 50 мл кипятка, потомите 5-10 минут на тихом огне, процедите. Добавьте 50 г сахара и подогрейте, перемешивая, пока не получите густой сироп. Остудите его как минимум до комнатной температуры и используйте по назначению.
Панна котта с агар-агаром
Что нужно:
- сливки (коровьи или растительные, желательно жирностью от 33 %) – 0,5 л;
- сахар – 50 г (или адекватное количество сахарозаменителя)%
- агар-агар – 8-10 г;
- ванилин – 1 стручок.
Как приготовить:
- Всыпьте в сливки сахар и агар-агар, добавьте ваниль, предварительно разрезав стручок и счистив семена ванили в емкость со сливками.
- Доведите сливки до кипения, снимите с огня. Извлеките оболочку стручка ванили (это удобно сделать вилкой).
- Уменьшите нагрев и поварите сливки 2-3 минуты, помешивая. Старайтесь не позволять им закипеть.
- Разлейте сливки по формочкам.
Когда панакота остынет до комнатной температуры, уберите ее на несколько часов в холодильник для окончательного остужения.
Учтите, что агар-агар бывает разным. Если у вас мощный загуститель, его потребуется меньше, чем указано в рецепте. Смотрите на инструкцию на упаковке: вам нужно столько агар-агара, сколько требуется на 0,5 л жидкости по указаниям производителя. В чайной ложке содержится 2-2,5 г агар-агара, в столовой – 8-10 г.
Малиновая панна котта
Что нужно:
- жирные сливки – 0,5 л;
- свежая или замороженная малина – 150-200 г;
- желатин (желательно листовой) – 7-8 г;
- сахар – 100-150 г;
- ваниль – 1 стручок;
- вода (для замачивания желатина) – по потребности.
Как приготовить:
- Желатин замочите в холодной воде, следуя инструкции производителя.
- Малину протрите через сито, смешайте ягодное пюре с сахаром.
- Сливки влейте в сотейник. Стручок ванили, разрезав поперек, положите в них. Подогрейте на тихом огне до кипения, но не кипятите. Извлеките использованный ванильный стручок.
- Смешанное с сахаром малиновое пюре подогрейте, добавившись растворения сладких кристаллов.
- Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте. Желатин должен полностью распуститься.
- Смешайте малиновую основу со сливками.
- Разлейте получившийся состав по стаканам или креманкам, остудите в холодильнике в течение 5-6 часов.
Подавайте десерт, украсив свежими ягодами малины или листиками мяты.
Панна котта из йогурта с мандаринами
Что нужно:
- сливки (жирностью 33 %) – 0,2 л;
- йогурт (натуральный или ванильный) – 0,2 л;
- ванилин – 1 г;
- белый шоколад – 1 плитка (80-90 г);
- желатин – 35 г;
- мандарины – 0,35-0,4 кг;
- сахар – по вкусу.
Как приготовить:
- По отдельности замочите в холодной воде 10 г желатина для сливочного слоя и 25 г – для мандаринового.
- Сливки смешайте с йогуртом, ванилином и сахаром (его можно не добавлять). Поломайте в эту смесь шоколад. Подогрейте на водяной бане, помешивая, пока шоколад не растает. Добавьте желатин, перемешайте. Разлейте по бокалам. Уберите их на пару часов в холодильник. Уложить их можно в формочки под наклоном.
- Выжмите сок из мандаринов, смешайте с сахаром и прокипятите 5-10 минут. Добавьте оставшийся желатин, перемешайте. Позвольте немного остыть, чтобы стаканчики с первым слоем не разбились от резкого перепада температур, когда вы будете наполнять их мандариновой массой.
- Распределите малиновый сироп по емкостям со сливочной панакотой.
- Верните бокалы в холодильник на 4-5 часов (ставить их теперь, разумеется, следует прямо).
Для украшения этого десерта мы рекомендуем использовать белый шоколад.
Аналогичным образом можно сделать панакоту с клубничным, апельсиновым и любым другим желе.
Шоколадная панна котта
Что нужно:
- жирные сливки – 0,4 л;
- темный шоколад – 0,24 кг;
- молоко – 150 мл;
- порошковый желатин – 5 г;
- вода – 60 мл;
- сахар – 40 г;
- ванильный сахар – 10 г.
Как приготовить:
- Стакан сливок смешайте с сахаром (обычным и ванильным), а также молоком.
- Поломайте шоколад (3 плитки). Половину всыпьте в сливочно-молочную смесь.
- Желатин залейте прохладной кипяченой водой, оставьте на 5-10 минут.
- Подогрейте сливки на тихом огне и добейтесь полного растворения в них сахара и шоколада.
- Добавьте желатин, перемешайте, снимите с огня. Распределите по креманкам.
- Оставшийся шоколад положите во второй стакан сливок, подогрейте их.
- Полейте сливочную основу шоколадным соусом и уберите в холодильник.
Подавайте лакомство в тех же емкостях, в которых его остужали. Кстати, без шоколадного соуса сделанная по данному рецепту панакота тоже будет достаточно вкусной.
Кофейная панна котта
Что нужно:
- сливки – 0,4 л;
- растворимый кофе – 1-1,5 ст. л.;
- вода – 100-120 мл;
- желатин – 10 г;
- ванилин – 1 г;
- сахар – 60-100 г.
Как приготовить:
- Вскипятите примерно 60 мл воды, растворите в ней кофе. В оставшейся воде (холодной) замочите желатин.
- Сливки смешайте с сахаром и ванилином, подогрейте, помешивая, чтобы сахар растворился до последней крупинки.
- Снимите сливки с огня, влейте в них кофе и желатин, перемешайте.
- Разлейте по формочкам или бокальчикам, креманкам. Остудите в холодильнике в течение 5-6 часов.
Подавая десерт к столу, полейте его сгущенкой или украсьте дольками шоколада. Хорошо подойдет тот, что обладает вкусом и ароматом кофе.
Вегетарианская панакота на кокосовом молоке с агар-агаром
Что нужно:
- кокосовое молоко – 0,4 л;
- вода – 0,2 л;
- агар-агар – столовая ложка (или по инструкции на упаковке);
- темный шоколад – 2 плитки;
- сахар – 40 г;
- ванилин – 1 г.
Как приготовить:
- Молоко разделите на две равное части. В одну покрошите 120-130 г шоколада (остальной оставьте для украшения лакомства).
- Подогрейте молоко, добившись растворения шоколада.
- Оставшееся молоко разведите водой, всыпьте в него сахар и ванилин, добавьте агар-агар. Подогрейте и прокипятите пару-тройку минут.
- Соедините обе части десерта. Разлейте его по креманкам и остудите.
Десерты, приготовленные с агар-агаром, застывают быстро, так что уже через час вы можете подавать лакомство к столу. Это яство понравится не только вегетарианцам, но и тем, кто соблюдает пост.
Банановая панакота
Что нужно:
- молоко – 0,25 л;
- сливки – 0,2 л;
- листовой желатин – 10 г;
- бананы – 0,5 кг;
- вода – по инструкции к желатину;
- сахар – 60 г;
- корица – по вкусу.
Как приготовить:
- Желатин подготовьте, ориентируясь на указания, размещенные производителем на упаковке.
- Бананы помойте, очистите, мелко нарежьте или разомните вилкой.
- Сливки разведите молоком, смешайте с сахаром и корицей. Подогрейте.
- Когда сливки начнут закипать, снимите их с огня и распустите в них желатин.
- Добавьте банановую массу, перемешайте состав до однородности.
Распределив десерт по формочкам или креманкам, остудите его в холодильнике в течение 5-6 часов (еще лучше – оставьте на ночь).
Творожно-вишневая панакота
Что нужно:
- творог – 0,3 кг;
- сливки средней жирности – 0,2 л;
- вишни без косточек (свежие или замороженные) – 150 г;
- вода – 100 мл;
- желатин – 15 г;
- сахар – 20-40 г.
Как приготовить:
- Очищенную от косточек вишню взбейте в блендере с творогом и сахаром.
- Желатин распустите в холодной кипяченой воде.
- Подогрейте до кипения сливки, распустите в них желатин.
- Залейте творожную массу смешанными с желатином сливками, размешайте до однородности.
Распределите десерт по формочкам, остудите. Подавайте, украсив свежими или консервированными черешнями. Обратите внимание, что их расход в рецепте не указан.
Панакота – популярный десерт родом из Италии. Готовится он из загущенных желатином или агар-агаром сливок. Часто в состав этого лакомства вводят ягоды и фрукты. К числу распространенных добавок относятся также кофе и шоколад.
