Пастрома – молдавское или румынское блюдо из мяса. Готовится оно по особой технологии, предполагающей маринование, кратковременное запекание при высокой температуре и длительное томление при низкой. В результате мясо остается сочным, а покрывающая его корочка из пряностей придает ему пикантный вкус и аппетитный вид. Описанная технология приготовления подходит для тех видов мяса, которые не требует длительной термической обработки. Так что обычно пастрому делают из курицы или индейки. Однако в Румынии популярна и пастрома из свинины, с рецептами которой мы и решили сегодня познакомить читателей сайта «Новый Домострой».
Содержание
Кулинарные секреты
Для того чтобы свиная пастрома вышла сочной и нежной, нужно знать правильную технологию приготовления этой закуски.
- Начинается все с выбора мяса. Лучше, чтобы оно принадлежало молодому поросенку. Нужна мякоть, без костей, в идеале – ошеек или вырезка. Разумеется, мясо должно быть свежим и, желательно, не подвергавшимся замораживанию. Если оно все же было заморожено, ему нужно дать возможность оттаять в холодильнике, иначе оно потеряет много жидкости, станет сухим.
- Первый этап подготовки свинины к запеканию заключается в мытье мяса и удалению пленок, лишнего жира.
- На следующем этапе свинину выдерживают в рассоле или маринаде. На это уходит не менее двух часов, но обычно – 8-12 часов.
- Следующий этап – покрытие мяса специями. Для того чтобы приправы не осыпались, мясо перед покрытием ими нужно обсушить. Сами приправы часто смешивают с маслом или жидким раствором, наносят кулинарным шпателем.
- Запекать свинину желательно в фольге – она защитит мясо от лишней потери влаги. Однако иногда от использования фольги отказываются, так как хотят, чтобы специи образовали поверх пастромы румяную корочку.
- Запекают пастрому при максимальной температуре, но недолго: сначала 20 минут в фольге, потом столько же – без нее. Затем мясо оставляют в выключенной, но еще горячей духовке как минимум на полтора-два часа, а лучше – до полного остывания. Однако если кусок свинины у вас большой, она может не успеть пропечься за указанное время. Тогда в фольге ее следует запекать 40-60 минут, но при температуре 180 градусов, затем 15-20 минут – без фольги при 230-250 градусов, потом оставить в выключенной духовке до остывания.
- После запекания пастроме дают время созреть – полежать еще 8-12 часов в холодильнике, и только после этого она считается готовой украсить обеденный стол.
Подают пастрому обычно холодной. Она хорошо впишется в состав мясной нарезки, успешно заменив колбасу, послужит в качестве основного ингредиента для салата, бутербродов.
Простой рецепт пастромы из свиной вырезки
Что нужно:
- свиная вырезка – 0,5-0,7 кг;
- вода – 1 л;
- рафинированное растительное масло – 20-30 мл;
- столовый уксус (9-процентный) – 10-15 мл;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- приправы для свинины (или для шашлыка) – 20-30 г;
- соль – 60 г.
Как приготовить:
- В воде растворите соль.
- Свиную вырезку помойте и положите в подготовленный раствор.
- Уберите емкость с мясом в холодильник приблизительно на 8 часов (можно на ночь).
- Высыпьте специи в миску, добавьте к ним раздавленный специальным прессом чеснок, влейте масло и уксус, перемешайте.
- Обмажьте свинину получившейся кашицей, заверните в пергамент, затем в фольгу.
- Духовку разогрейте до предельной температуры, отправьте в нее сверток со свининой.
- Через 20 минут убавьте температуру, еще через 20 минут полностью отключите духовку. Подождите 2 часа.
- Переложите сверток в холодильник и забудьте о нем до следующего дня.
Теперь пастрому можно разворачивать, нарезать аккуратными ломтиками, подавать к столу.
Пастрома из свинины с горчицей
Что нужно:
- свинина (окорок, ошеек или вырезка) – 0,7 кг;
- столовая горчица – 2-2,5 ст. л.;
- молотая паприка – 1 ст. л.;
- острый красный перец, черный молотый перец – по вкусу;
- яблочный уксус – 30 мл;
- вода – 1 л;
- соль – 20 г.
Как приготовить:
- В воду всыпьте соль, влейте уксус, перемешайте. Погрузите подготовленный кусок свинины в маринад,
- Уберите мясо в холодильник на 8-10 часов.
- Спустя указанное время выньте свинину из маринада, промокните бумажным полотенцем.
- Горчицу смешайте с паприкой, черным и острым перцем. Полученным соусом обмажьте мясо, Заверните его в фольгу и оставьте на час или два.
- Поместите сверток в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Спустя 30 минут разверните фольгу, увеличьте температуру до 250 градусов. Еще через 20 минут выключите духовку. Снова заверните мясо в фольгу и оставьте остывать в выключенной, но горячей духовке.
Окончательно остудите пастрому в холодильнике, разверните, нарежьте и используйте по назначению.
Пастрома из свинины с горчицей и медом
Что нужно:
- свиной ошеек – 1 кг;
- прованские травы – 20 г;
- горчица в зернах – 20 г;
- молотая паприка – 20 г;
- смесь молотых перцев – 20 г;
- мед – 20 мл;
- яблочный уксус (6-процентный) – 30 мл;
- оливковое масло – 60 мл;
- вода – 1 л;
- соль – 100 г.
Как приготовить:
- Приготовьте рассол, всыпав в воду все указанное в рецепте количество соли.
- Засолите в получившейся смеси свиной ошеек (не менее чем на 8 часов).
- Вынув мясо из рассола, хорошо обсушите.
- Перемешайте все сухие приправы, добавьте к ним масло, затем – растопленный мед. Перемешайте. Покройте мясо получившейся массой.
- Обвяжите ошеек кулинарной нитью и заверните в фольгу.
- Запеките в течение 60-70 минут при средней температуре (180-200 градусов), затем оставьте мясо остывать в выключенной духовке.
Данный способ приготовления пастромы считается быстрым и простым, но результат все равно получается достойным.
Пастрома из свинины в мультиварке – простой рецепт
Что нужно:
- свиная вырезка – 0,5-0,6 кг;
- молоко – 0,5-0,6 л;
- соль – 15 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- бальзамический уксус – 30 мл;
- смесь перцев и молотый кардамон – по 5 г;
- прованские травы – 20 г;
- рафинированное растительное масло – 30 мл.
Как приготовить:
- Соль растворите в молоке, замочите в нем на 3-4 часа свиную вырезку.
- Сполосните мясо и обсушите кухонным полотенцем.
- Приготовьте обмазку, соединив приправы, пропущенный через пресс чеснок, масло и уксус.
- Покройте вырезку получившейся пряной смесью.
- Поместите свинину в чашу мультиварки, запустите прибор в режиме выпечки на 40-50 минут в зависимости от мощности вашего прибора.
- После завершения основной программы подержите мясо в мультиварке еще час (в режиме подогрева).
В мультиварке пастрома получается не менее вкусной, чем в духовке, так что пользоваться этой техникой вы можете без опасения испортить мясо.
Свиная пастрома – несложное в приготовлении блюдо. Конечно, оно будет вкуснее, если мясо перед готовкой долго солить, а после готовки дать ему отлежаться в холодильнике, но при желании это кушанье можно сделать и на скорую руку. Вам понравится, что оно мягкое, сочное и в меру пикантное.