Ризотто с грибами: классические рецепты с лесными грибами, вешенками и шампиньонами, особенности приготовления

Ризотто – традиционное блюдо итальянской кухни. С его изобретением связано несколько легенд, по одной из которых это был выкипевший рисовый суп, который прижимистый повар не постеснялся выдать за новое блюдо. Даже если ризотто и появилось из-за ошибки кулинара, хорошо, что эта ошибка произошла. Дело в том, что блюдо это вкусное и сытное, отличается большой вариативностью. Нередко ризотто готовят с грибами: лесными, шампиньонами, вешенками. С ними оно выходит особенно ароматным. Основные ингредиенты могут быть дополнены курицей или овощами, сливочным соусом, сметаной или сыром, благодаря чему ризотто приобретает новые органолептические качества.  Если вы относитесь с любителям даров леса, вам стоит занести в свою кулинарную копилку несколько рецептов этого популярного итальянского кушанья.

 

Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто

Основные компоненты ризотто – рис, бульон и лук, обжаренный до прозрачности в сливочном или оливковым масле. Этих ингредиентов достаточно, чтобы получить традиционное итальянское блюдо из риса. Однако состав его обычно расширяется за счет включения в него грибов, овощей, мяса птицы или морепродуктов. Об овощном ризотто мы уже подробно рассказывали, сегодня остановимся на грибном.

• Главное отличие ризотто с грибами от отварного риса с жареными шампиньонами заключается в технологии приготовления. Рис для ризотто обжаривается пару-тройку минут, затем к нему небольшими порциями подливается бульон. Между введением порций бульона рис готовят, перемешивая лопаткой, пока почти вся жидкость не впитается в крупу. В результате должно выйти кушанье, имеющее кремовую консистенцию, но с не разварившимися до конца крупинками.
• Кремовую консистенцию можно получить, только выбрав подходящий сорт риса. Он должен содержать много крахмала. Обычно для ризотто берут специальные итальянские сорта (арборио, падано, бальдо и другие), но на самом деле и обычный краснодарский круглый рис вполне пригоден для создания этого кулинарного шедевра.
• Одним из секретов итальянских поваров является отказ от промывания риса перед приготовлением ризотто. Это позволяет сохранить на поверхности зерен весь крахмал. Однако недорогой краснодарский рис в продажу поступает не слишком чистым, так что от его промывания мы все же советуем не отказываться.
• Бульон вводят в рисовую массу постепенно, и это на самом деле является важным. Не менее важно, чтобы вводимая жидкость была горячей.
• Классические рецепты ризотто включают белое сухое вино. Его подливают к рису перед введением бульона, чтобы сбалансировать его крахмалистый вкус. Иногда от этого ингредиента отказываются или заменяют его лимонным соком.
• Перед подачей к столу ризотто принято смешивать с мелко натертым твердым сыром и сливочным маслом (либо сливками). В грибное ризотто вместо сливок можно добавить сметану – выйдет не менее вкусно.
• Чем насыщеннее бульон – тем вкуснее выходит ризотто. Обычно для этого блюда, готовящегося с грибами, выбирают куриный или грибной бульон, но подойдет и овощной. Иногда вместо бульона используют просто горячую воду, растворив в ней предварительно соль и добавив в нее специи.
• В общей сложности на приготовление ризотто с грибами уходит около 40 минут. При этом грибы часто готовятся отдельно от риса и соединяются с ним на одном из последних этапов приготовления или даже при подаче к столу.

Ризотто, даже приготовленное с грибами без добавления масла, не является постным кушаньем, но при желании его рецепт можно адаптировать к постному столу. Тогда для его приготовления вместо сливочного масла придется использовать растительное (оливковое или рафинированное), а сыр из рецепта исключить.

 

Классический рецепт ризотто с грибами

Что нужно:

• рис – 0,3 кг;
• бульон – 1 л;
• шампиньоны – 0,3 кг;
• лук – 100 г;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• шафран – четверть чайной ложки;
• сливочное масло – 100 г;
• пармезан или другой твердый сыр – 50 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Растопите в сотейнике половину рецептурного количества масла. Положите в него мелко порезанный лук и пожарьте его, пока он не станет прозрачным.
2. Добавьте к луку нарезанные пластинами грибы. Жарьте их, пока не выпарится лишняя влага.
3. Отправьте к грибам рис. В течение 1-2 минут обжаривайте продукты вместе, затем добавьте вино.
4. Готовьте рис, помешивая, пока жидкости в сотейнике почти совсем не останется.
5. Подлейте половник разогретого до кипения бульона. Дождитесь, когда он впитается в крупу. Содержимое сотейника при этом следует помешивать, чтобы рис не пригорел.
6. Постепенно введите оставшийся бульон. При необходимости подсолите и приправьте ризотто по вкусу.
7. Мелко натрите сыр, нарежьте небольшими ломтиками масло. Отправьте их в ризотто, быстро перемешайте.

Подавайте ризотто к столу горячим, так как в остывшем виде оно станет менее вкусным и аппетитным. Шампиньоны в данном рецепте можно заменить другими съедобными грибами, но они должны пройти необходимую подготовку, соответствующую их категории.

 

Ризотто с белыми грибами

Что нужно:

• рис – 0,24-0,25 кг;
• куриный бульон – 0,75 л;
• белые грибы – 0,25-0,3 кг;
• сливочное масло – 30 г;
• растительное масло – 30 мл;
• лук – 75-100 г;
• твердый сыр – 30 г;
• белое сухое вино – 100 мл;
• жирные сливки – 50 мл;
• соль, черный перец, базилик или орегано – по вкусу.

Как приготовить:

1. Грибы помойте, промокните салфеткой, нарежьте средними кубиками. Лук порежьте как можно мельче.
2. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное. В этой смеси обжарьте до прозрачности лук.
3. Добавьте рис и обжаривайте его пару минут, после чего введите грибы.
4. Пожарьте продукты в течение 5 минут вместе, затем подлейте к ним вино и дождитесь исчезновения запаха алкоголя.
5. Залейте рис бульоном, чтобы жидкость едва покрывала крупу. Готовьте, помешивая лопаткой, пока бульон не впитается в зерна.
6. Частями введите оставшийся бульон. Когда он закончится, посыпьте рис солью и приправами.

После того как крупа впитает последнюю порцию бульона, разложите ризотто по тарелкам, полейте сливками и посыпьте мелко натертым сыром.

 

Ризотто с вешенками и вермутом

Что нужно:

• рис – 1 стакан;
• вода или бульон – 3 стакана;
• вермут – 50 мл;
• лук – 100 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• сливочное масло – 30 г;
• растительное масло – 20 мл;
• сметана – 50 г;
• твердый сыр – 30 г;
• вешенки – 0,2-0,25 кг;
• соль, черный молотый перец, свежая петрушка – по вкусу.

Как приготовить:

1. Вешенки срежьте с основания, помойте, нарежьте соломкой.
2. Маленькими кубиками порежьте лук и чеснок.
3. В глубокой сковороде растопите сливочное масло, влейте к нему ложку растительного. В этой смеси обжарьте до появления характерного аромата лук и чеснок. Добавьте к ним вешенки и пожарьте их около 5 минут.
4. Всыпьте к грибам рис и влейте вермут. Через пару-тройку минут начните вводить бульон. С последней порцией бульона добавьте соль и перец.

Когда ризотто будет готово, смешайте его со сметаной, мелко натертым сыром и измельченной петрушкой. Позвольте кушанью настояться в течение 5 минут и подавайте к столу.

 

Ризотто с шампиньонами в мультиварке

Что нужно:

• рис – 0,25 кг;
• вода – 0,75 л;
• шампиньоны – 0,25-0,3 кг;
• лук – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• растительное масло – 40 мл;
• пармезан или аналогичный ему сыр – 30 г;
• соль, перец – по вкусу;
• свежая зелень – для подачи.

Как приготовить:

1. В чашу мультиварки влейте растительное масло. Запустите агрегат на 15 минут в режиме жарки или выпечки.
2. Через минуту после начала работы прибора положите в масло лук, через 2-3 минуты после него положите грибы. Готовьте 10 минут, затем всыпьте в чашу прибора рис, перемешайте продукты и дождитесь завершения программы.
3. Влейте в мультиварку теплую воду, добавьте перец и соль. Включите прибор, активировав программу для варки каш, а при ее отсутствии – программу «Тушение». Таймер, если в этом есть необходимость, установите на 30 минут.
4. Добавьте масло и тертый сыр, перемешайте. Оставьте ризотто томиться в течение 5 минут в режим подогрева.

При подаче к столу посыпьте ризотто измельченной зеленью. Этот рецепт прост, но позволяет получить неплохой результат.

 

Ризотто с грибами и овощами

Что нужно:

• рис – 0,3 кг;
• бульон или вода – 1 л;
• шампиньоны – 0,3 кг;
• лук – 150 г;
• морковь – 100 г;
• зеленый горошек – 100 г;
• сладкий перец – 0,2-0,3 кг;
• белое сухое вино – 100 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• твердый сыр – 50 г;
• сметана – 60-80 мл;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• соль, перец, петрушка (не обязательно) – по вкусу.

Как приготовить:

1. Сливочное масло поделите примерно на 3 части. Одну часть растопите в сотейнике, обжарьте в нем до прозрачности половину мелко порезанного лука, добавьте рис и обжарьте его с луком в течение 2 минут.
2. Подлейте к рису вино, а после его впитывания начните небольшими порциями (примерно по половнику) вводить кипяток или бульон.
3. Морковь и перец мелко порежьте. Обжарьте морковь в течение 5 минут на второй части масла, добавьте к ней перец и горошек. Подлейте к ним 50-100 мл бульона и потушите их 10 минут.
4. В оставшемся масле отдельно обжарьте вторую часть лука и нарезанные пластинами грибы, добавьте к ним сметану и потушите пару-тройку минут.
5. Вместе с последней порцией бульона добавьте к рису овощи и грибы и доведите ризотто до готовности.

Подавая кушанье к столу, посыпьте его измельченным на терке сыром и мелко порубленной зеленью.

 

Ризотто с замороженными грибами и овощами

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• лук – 100 г;
• замороженная овощная смесь – 0,25 кг;
• замороженные грибы – 0,25-0,3 кг;
• растительное масло, вода – сколько уйдет;
• сливочное масло, твердый сыр – по вкусу;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Замороженные овощи высыпьте в кастрюлю, залейте тремя стаканами воды, подсолите и приправьте, доведите до кипения и поварите 7-8 минут. Откиньте овощи на дуршлаг. Бульон не выливайте, он пригодится для приготовления риса.
2. Разогрейте в глубокой сковороде 1-2 ложки постного масла, обжарьте в нем нарезанную маленькими кубиками луковицу. Добавьте грибы (не размораживая их). Обжаривайте продукты, пока не выпарится лишняя жидкость.
3. Добавьте рис, пожарьте его с грибами пару-тройку минут, подлейте половник бульона. Когда он впитается, добавьте еще половник. Так постепенно введите весь бульон.
4. На последнем этапе введите овощи, масло и натертый сыр. Перемешайте ризотто и снимите с огня.

Позвольте кушанью постоять несколько минут, затем приглашайте домочадцев к столу (если они сами еще не сбежались, привлеченные соблазнительным ароматом).

 

Ризотто с грибами и курицей в сливочном соусе

Что нужно:

• рис – 150 г;
• филе куриной грудки – 1 шт.;
• бульон – 0,5 л;
• чеснок – 2 дольки;
• лук – 150 г;
• морковь – 80-100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• твердый сыр – 50 г;
• лимонный сок – столовая ложка;
• жирные сливки – 100 мл;
• свежие шампиньоны – 0,3 кг;
• соль, черный молотый перец, мускатный орех – по вкусу;
• оливковое масло – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Куриное филе залейте водой, доведите до кипения. Подсолите, добавьте морковь и половину рецептурного количества лука. Поварите 20-30 минут. Процедите бульон. Куриное филе нарежьте аккуратными ломтиками.
2. В небольшой емкости растопите масло, добавьте сливки, мелко натертый сыр и пропущенный через пресс чеснок. Когда сыр расплавится, всыпьте приправы, перемешайте, снимите соус с огня.
3. В небольшой сковороде обжарьте грибы с оставшимся луком.
4. В большой сковородке в небольшом количестве растительного масла обжарьте рис, полейте его лимонным соком, перемешайте. Постепенно подливая к нему бульон, приготовьте ризотто.
5. Когда бульон закончится, отправьте к рису курицу, грибы и соус. Перемешайте продукты и потомите кушанье на медленном огне 3-4 минуты.

Этот вариант ризотто чрезвычайно популярен благодаря тому, что это блюдо выходит сытным и обладает превосходными органолептическими качествами.

Если вы относитесь к почитателям итальянской кухни, то вам стоит научиться готовить ризотто с грибами. Это блюдо имеет уникальный вкус, и от него вряд ли сможет отказаться даже привередливый гурман.