Ризотто с морепродуктами: классические рецепты, особенности приготовления

Если вы не пробовали ризотто с морепродуктами, то не можете утверждать, что хорошо знакомы с итальянской кухней. Это кушанье из риса итальянки делают с мидиями, креветками, кальмарами, омарами и даже с чернилами каракатицы. Каждый вариант блюда – это своя гастрономическая история. Для читателей онлайн-журнала «Новый Домострой» мы подготовили подборку рецептов популярного итальянского блюда, советы по его приготовлению.

 

Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто

Блюда из риса есть во многих кухнях мира, и в некоторых странах их готовят с добавлением креветок, но ризотто отличается своеобразным вкусом. Связано это и с особой рецептурой, и с необычной технологией приготовления этого кушанья. Не зная нескольких нюансов, невозможно получить ожидаемый результат.

• Начинать следует с выбора риса. Нужен сорт злака, содержащий максимальное количество крахмала. Из Италии к нам поставляется рис арборио, так что посетителям супермаркетов доступен продукт, который используют для ризотто сами итальянки. Однако стоит этот продукт дорого, да и продается он все-таки не в каждом магазине. Нашим хозяйкам нужна адекватная замена, и она существует. Это круглый рис из Краснодарского края.
• Промывание риса технологией приготовления ризотто не предусмотрено.
• Если итальянское блюдо из риса делается с какими-либо добавками (в данном случае – с морепродуктами), то они обычно готовятся отдельно и добавляются к рису вместе с последней порцией бульона. Иногда, наоборот, сухой рис добавляют к обжаренным до полуготовности мясу, рыбе, морепродуктам, грибам, а потом уже начинают подливать к ним жидкость.
• Морепродукты используются любые. Замороженным иногда дают возможность оттаять перед приготовлением, но часто их готовят, не размораживая. Если в рецепте есть осьминог, то его предварительно нужно отварить. При отсутствии одного или двух видов морепродуктов, указанных в рецепте, их всегда можно заменить другими.

Традиционная технология приготовления ризотто предусматривает несколько этапов:

1. Обжаривание риса в сливочном или оливковом масле (2-3 минуты).
2. Тушение риса в небольшом количестве белого сухого вина (можно заменить соком цитрусов).
3. Постепенное введение горячего бульона. Жидкость подливают порциями по 150-250 мл. Каждую последующую порцию добавляют только после того, как предыдущая впиталась в крупу. Для ризотто с морепродуктами бульон подойдет рыбный, овощной или куриный. Если кушанье делают с грибами, можно использовать и грибной отвар. В крайнем случае добавляют простой кипяток, смешанный с солью и приправами.
4. Заправка ризотто сливочным маслом или сливками. Иногда сливочное масло заменяют оливковым. Часто вместе с маслом добавляют мелко натертый сыр, но иногда им блюдо посыпают уже при подаче к столу.

При подаче к столу ризотто с морепродуктами можно украсить целыми обжаренными креветками, мидиями в створках, дольками лимона, веточками зелени, слайсами из твердого сыра, половинками помидоров черри или перепелиных яиц, оливками и маслинами.

Возможно, вам будет интересно узнать, как приготовить ризотто с овощами, грибами, курицей.

 

Классическое ризотто с морепродуктами в томатном соусе

Что нужно:

• морепродукты (мидии, мини-каракатицы, кальмары, креветки, морские петушки, отварной осьминог) – 0,4-0,5 кг;
• рис – 0,2 кг;
• белое сухое вино – 100 мл;
• рыбный или куриный бульон – 1 л;
• оливковое масло – 100 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• томатная паста – 2-3 ст. л.;
• соль, приправы, свежая зелень – по вкусу.

Как приготовить:

1. Морепродукты порежьте небольшими кубиками.
2. В сотейнике разогрейте растительное масло, положите в него морепродукты, пожарьте их 5-7 минут, перемешивая лопаткой.
3. Всыпьте в сотейник рис, пожарьте его пару-тройку минут вместе с морепродуктами. Влейте вино.
4. Через несколько минут начните вводить бульон, подливая его по половнику, когда в рис впитается предыдущая порция жидкости.
5. Когда бульона останется не больше стакана, разведите им томатную пасту и влейте в сотейник с рисом. Продолжайте приготовление до тех пор, пока почти вся жидкость не впитается в крупу.
6. Добавьте порезанное небольшими кубиками сливочное масло, перемешайте. Снимите сотейник с огня.

Пусть ризотто настоится в течение нескольких минут под крышкой, после чего разложите его по тарелкам, посыпьте рубленой петрушкой и подайте к столу.

 

Ризотто с морепродуктами в сливочном соусе

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• морской коктейль – 0,4 кг;
• овощной бульон – 0,5 л;
• сливки – 0,2 л;
• оливковое масло – 60 мл;
• лук – 75-80 г;
• пармезан или другой твердый сыр, зелень (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду, подсолите ее, всыпьте в кастрюлю морской коктейль и поварите его 4-5 минут после того, как вода снова закипит. Откиньте морепродукты на дуршлаг.
2. Мелкими кубиками нарежьте лук и обжарьте его до прозрачности в оливковом масле.
3. Добавьте к луку рис, пожарьте их минуту-другую вместе, затем небольшими порциями (по полстакана) введите бульон.
4. Когда крупа полностью впитает жидкость, добавьте дары моря и сливки.
5. Готовьте кушанье еще 5-7 минут.

При подаче к столу посыпьте ризотто мелко натертым сыром и измельченной зеленью. Хорошо подойдут петрушка и базилик.

 

Ризотто с мидиями

Что нужно:

• очищенные варено-мороженые миди – 0,5 кг;
• рис – 0,2 кг;
• вода или бульон – 0,8-1 л (не считая расход на отваривание мидий);
• чеснок – 1 зубчик;
• помидоры черри – 0,2 кг;
• лимонный сок – 20 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• соль, черный молотый перец, укроп – по вкусу.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и перец, положите несколько веточек укропа.
2. Размороженных мидий промойте, так как на них часто бывают кусочки раковин и песок.
3. Высыпьте морепродукты в кипящую воду, поварите 5 минут, откиньте на дуршлаг.
4. Разогрев в сотейнике масло, положите в него разрезанный на несколько частей зубчик чеснока. Когда раздастся характерный аромат, уберите чесночные кусочки из масла, положите в него рис и обжарьте его в течение 2-3 минут.
5. Введете бульон, подливая его небольшими порциями. Вместе с последним половником бульона добавьте мидий и лимонный сок.

Позвольте ризотто настояться под крышкой, затем разложите его по тарелкам, украсьте половинками помидоров черри и подайте к столу.

 

Ризотто с креветками в сливочно-чесночном соусе

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• королевские креветки – 0,5 кг;
• сливочное масло – 30 г;
• мука пшеничная – 15-20 г;
• сливки – 0,2 л;
• оливковое масло – 80 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• вода или бульон – 0,6-0,8 л;
• соль, перец – по вкусу;
• лимон (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. На сковороде-гриле разогрейте 2 ложки постного масла, положите в него разрезанный пополам зубчик чеснока. Через 2-3 минуты уберите чеснок, положите в сковороду креветок и обжарьте их в течение 8-10 минут, периодически переворачивая.
2. Переложите креветок в миску, добавьте в сотейник масло, обжарьте в нем рис, потратив на это одну-две минуты. Порциями подливайте к рису кипяток или бульон и размешивайте, пока не получите блюдо, по консистенции похожее на вязкую рисовую кашу.
3. Параллельно приготовьте соус, растопив сливочное масло, обжарив в нем сначала чеснок, потом – муку, затем введя сливки и немного их поварив.
4. Положите на рис креветок и дольки лимона, залейте все это сливочно-чесночным соусом. Потомите кушанье несколько минут на тихом огне и приглашайте домочадцев к столу.

Ризотто, которое готовится по данному рецепту, можно не томить в сливочно-чесночном соусе, а полить им непосредственно перед подачей к столу.

 

Ризотто с морепродуктами в сливочно-томатном соусе в мультиварке

Что нужно:

• рис – 150 г;
• морской коктейль – 0,3-0,4 кг;
• чеснок – 1 зубчик;
• помидоры – 100 г;
• бульон – 0,5 л;
• белое сухое вино – 50 мл;
• сливки – 50 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Чесночный зубчики разрежьте пополам, выньте из него стержень. Остальную часть мелко порубите ножом.
2. Помидор обдайте кипятком, снимите с него кожицу. Разрезав плод пополам, выньте из него мешочки с семенами. Оставшуюся часть нарежьте небольшими кусками произвольной формы.
3. Размороженный морской коктейль промойте, порежьте морепродукты на небольшие куски.
4. В чаше мультиварке растопите половину рецептурного количества масла, запустив агрегат в режиме выпечки.
5. Добавьте ложку растительного масла, положите чеснок.
6. Через минуту добавьте кусочки помидора. Потушите овощи 5 минут.
7. Отправьте к овощам морепродукты и сливки. Не меняя программу, потушите дары моря 10 минут и выложите в чистую тарелку.
8. В мультиварку положите оставшееся масло (оба вида). Через 2 минуты добавьте рис. Готовьте его в режиме выпечки пару-тройку минут. Добавьте вино. Через 3-4 минуты временно отключите прибор.
9. Залейте рис горячим бульоном. Поменяйте программу на «Тушение». Таймер поставьте на 30-35 минут.
10. За 5 минут до окончания программы добавьте к рису дары моря, перемешайте.

После завершения программы ризотто не помешает оставить томиться в режиме подогрева в течение 10-20 минут, тогда его вкус станет более цельным и гармоничным.

 

Ризотто с морским коктейлем и замороженными овощами в мультиварке

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• морской коктейль – 0,2-0,25 кг;
• замороженная овощная смесь («Мексиканская» или любая другая) – 0,2-0,25 кг;
• репчатый лук – 50 г;
• вода – 0,5 л;
• сливочное или оливковое масло – 60 г.

Как приготовить:

1. Запустите мультиварку в режиме жарки или выпечки на 25-30 минут.
2. Положите в чашу прибора половину рецептурного количества масла и морской коктейль. Обжарьте его в течение 10 минут, выньте из мультиварки.
3. Положите в чашу прибора оставшееся масло и лук. Продолжайте готовить в том же режиме 5 минут.
4. Добавьте рис, через 5 минут влейте вино. Дождитесь завершения программы.
5. Отправьте к рису овощную смесь. Посолите и приправьте продукты. Влейте воду.
6. Запустите агрегат на 35-40 минут в режиме тушения. За 5-10 минут до завершения программы введите в ризотто приготовленный на первых этапах морской коктейль.

Блюдо по данному рецепту выходит настолько красочным, соблазнительным и вкусным, что его не стыдно предложить не только домочадцам, но и гостям.

 

Ризотто с курицей и морепродуктами

Что нужно:

• куриное филе (с любой части птицы) – 0,5 кг;
• креветки и мидии (очищенные) – по 100-150 г;
• рис – 0,3 кг;
• бульон – 1 л;
• лук – 100 г;
• помидоры – 0,2-0,25 кг;
• чеснок – 1 зубчик;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливочное масло – 60 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Куриное филе нарежьте небольшими кубиками.
2. Мелко порежьте лук.
3. Морепродукты отварите в течение 5 минут в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
4. В сковороде растопите 15 г сливочного масла, добавьте к нему 30 мл растительного. В этой смеси обжарьте лук и чеснок. Добавьте к ним курицу, подрумяньте кусочки. Положите сверху нарезанные небольшими кубиками помидоры, потушите курятину 15 минут.
5. В сотейнике растопите еще 15 г сливочного масла и смешайте его с оставшимся оливковым. Обжарьте в этой смеси в течение 2-3 минут рис. Постепенно добавляя к нему бульон, приготовьте ризотто.
6. Смешайте рис с курицей и морепродуктами, положите сверху нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло (оставшиеся 30 г). Потомите кушанье 5 минут на слабом огне под крышкой.

Вкусное и сытное кушанье, сделанное по данному рецепту, не оставит равнодушным ни одного гурмана.

 

Ризотто с грибами и морепродуктами

Что нужно:

• рис – 0,3 кг;
• вода или бульон – 1 л;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• свежие шампиньоны – 0,25-0,3 кг;
• морской коктейль – 0,4 кг;
• тигровые креветки (не обязательно) – 8-10 шт.;
• оливковое масло – 60-80 мл;
• сливочное масло – 60-80 г;
• репчатый лук – 100 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Оба вида масла разделите на 3-4 части (в зависимости от того, будете ли вы использовать креветок). На одной части смеси масел обжарьте в течение 5-7 минут морской коктейль, на другой – в течение 8-10 минут креветок, на третьей – лук с крупно порезанными грибами (до выпаривания лишней жидкости).
2. В четвертой части масла в течение 2-3 минут обжарьте рис, затем подлейте к нему вину, а после его впитывания – первую порцию бульона.
3. Когда бульона останется 150-250 мл, введите в рис вместе с ним морской коктейль и грибы. Потушите их с рисом до готовности блюда.

Обжаренными креветками украсьте ризотто с грибами и морепродуктами при его подаче к столу. Это по-настоящему изысканное блюдо способно стать украшением праздничного стола.

 

Черное ризотто с чернилами каракатицы

Что нужно:

• рис – 150 г;
• каракатицы – 6 шт.;
• другие морепродукты – 0,2 кг;
• бульон – 0,5 л;
• чернила каракатицы – 2 ч. л.;
• острый стручковый перец – 20-30 г;
• зеленый горошек – 50 г;
• чеснок – 2-3 дольки;
• лимон – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. В оливковом масле обжарьте в течение 2 минут мелко порезанный чеснок. Добавьте к нему измельченный перец. Жарьте продукты вместе еще 2-3 минуты.
2. Добавьте морской коктейль и каракатиц. Обжарьте их пару-тройку минут, всыпьте к ним зеленый горошек.
3. Залейте продукты бульоном, дождитесь, когда он закипит.
4. Добавьте чернила каракатиц и рис. Варите его до готовности (он станет похож по консистенции на вязкую рисовую кашу).

При подаче к столу сбрызните ризотто лимонным соком, украсьте лимонными дольками или кусочками томатов черри.

Ризотто с морепродуктами – блюдо итальянской кухни, которое стоит попробовать любому гурману. Сделать его можно по разным рецептам – канонического не существует. Все итальянки делают это блюдо по-своему, так что и вы вправе импровизировать. За основу можете взять любой из приведенных выше рецептов.