Рыбный паштет из свежей или отварной рыбы: рецепты, советы

Рыбный паштет – закуска, подходящая и для повседневного завтрака, и для праздничного обеда. В еврейских домах ее делают из сельди, называется она форшмаком. Однако не только соленую рыбу можно использовать для этих целей. Во многих других странах рыбный паштет делают из свежей (отварной, запеченной) рыбы, и такая закуска даже более универсальна, чем сделанная из селедки. Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» 11 рецептов этого блюда из разных видов рыбы и советы по его приготовлению.

 

Кулинарные секреты

Пошаговые инструкции, сопровождающие собранные в данном материале рецепты, помогут не допустить ошибок при приготовлении паштета даже малоопытному кулинару. Но все же мы подготовили несколько общих рекомендаций, которые помогут получить наилучший результат, затратив минимум усилий.

• Для паштета можно использовать не только морскую, но и речную рыбу.
• Свежая рыба считается более сочной, однако правильная дефростация замороженного продукта позволит получить закуску, практически ничем не отличающуюся от сделанной из незамороженной рыбы. Нужно лишь дать возможность оттаять ей постепенно, в идеале – в холодильнике.
• Рыбу, содержащую мелкие кости, для паштета лучше измельчать мясорубкой, установив решетку с мелкими отверстиями. В других случаях ее можно перебить блендером или просто мелко порубить ножом.
• Паштет – холодная закуска, и подавать ее нужно охлажденной. Его можно выложить аккуратно на блюдо. Сделать это будет проще, если форму или контейнер, в которую был выложен паштет сразу после приготовления, предварительно покрыть пищевой пленкой. Красиво выложить закуску помогут и специальные формочки с прессом (как для салатов). Также рыбный паштет можно использовать для приготовления тарталеток и бутербродов.

Украсить паштет из свежей рыбы можно фигурками или цветами из овощей, яиц. Иногда его сразу выкладывают, придавая форму рыбки, а из кружочков корнишонов делают «чешую». Если вы спешите, можете декорировать закуску веточкой зелени, половинкой маслины или оливки. Помните, что органолептические качества блюда частично зависят и от его внешнего вида.

Паштет из мойвы

Что нужно:

• мойва свежемороженая – 0,35-0,4 кг;
• лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• растительное масло – 30 мл;
• лист лавра – 1 шт.;
• вода – 50 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мойву разморозьте. Не дожидаясь полного оттаивания продукта, удалите у тушек головы и внутренности, включая темную пленку внутри брюшка. Разделайте рыбок на филе, отделив мясо от хребтовой кости и кожи. Филе свежей мойвы нарежьте средними кусочками.
2. Овощи помойте, почистите, нарежьте некрупными кубиками.
3. В глубокой сковороде или казане подогрейте масло и спассеруйте в нем овощи до мягкости.
4. Добавьте к овощам рыбу, соль и специи, подлейте немного воды. Потушите продукты четверть часа.
5. Перебейте продукты блендером, переложите в контейнер и отправьте в холодильник.

Паштет из мойвы будет готов к употреблению сразу же, как остынет. Обычно его используют для приготовления бутербродов. Советуем на каждый из них положить по кружочку маринованного огурчика, будет еще вкуснее.

 

Паштет из окуня

Что нужно:

• филе морского окуня или другой рыбы – 0,3 кг;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• чеснок – 2 дольки;
• лук – 2 головки;
• растительное масло – 80-100 мл;
• лимон – четвертинка фрукта;
• соль, смесь перцев, свежий или сушеный укроп – по вкусу.

Как приготовить:

1. Окуня (или другую рыбу) залейте водой, добавив в нее соль, перец и одну целую очищенную луковицу, отварите в течение 20-30 минут до готовности. Позвольте окуню остыть в бульоне, отделите его филе от кожи и костей, порежьте или поломайте на более мелкие кусочки. В рецепте указан вес готового рыбного филе.
2. Очистите вторую луковицу, крупно порежьте.
3. Пластинками порежьте чеснок.
4. Рыбу, лук и чеснок положите в кувшин блендера. Добавьте к ним масло и выжатый из четвертинки лимона сок. Включите прибор, превратите его содержимое в однородную массу.
5. Рыбную массу соедините с мелко натертыми вареными яйцами и измельченным укропом.

Остается перемешать продукты и остудить паштет в холодильнике. Очень вкусной эта закуска получается из окуня, но использовать для нее можно любую другую рыбу.

Паштет из горбуши или другой красной рыбы

Что нужно:

• филе горбуши или другой красной рыбы – 0,8 кг;
• мякиш черствого белого хлеба (без корки) – 0,2 кг;
• жирные сливки – от 100 мл;
• сметана или майонез – 20 мл;
• неострая горчица – 5 мл;
• лимонный сок – 30 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• соль, молотый перец – на ваш вкус.

Как приготовить:

1. Филе красной рыбы отварите до готовности в подсоленной воде, на это потребуется не более 15-20 минут.
2. Пока варится рыба, размочите в сливках белый хлеб.
3. Горбушу (или другой лосось) проверните через мясорубку, чередуя с кусочками булки.
4. Добавьте остальные ингредиенты. Масло нужно использовать размягченное, поэтому его целесообразно достать из холодильника заблаговременно.
5. Взбейте продукты миксером или блендером, получив воздушный паштет.

Рыбный паштет из горбуши или другого лосося – по-настоящему праздничная закуска.

 

Еще один рецепт вкусного паштета из лосося

Что нужно:

• филе лосося – 0,4 кг;
• сливочное масло – пачка (примерно 180-200 г);
• вода – 1,5 л;
• черный чай (заварка) – 3 столовые ложки без горки;
• соль – 50-60 г;
• лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец – по 3 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• плавленый сыр – 180-200 г.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду. Всыпьте в нее соль и заварку, добавьте специи. Прокипятите рассол пару-тройку минут.
2. Филе лосося разрежьте на куски весом по 120-200 г, положите их в кипящий рассол. Поварите рыбу 4-5 минут.
3. Снимите кастрюлю с огня, укутайте. Оставьте лосося остывать в рассоле на 3-4 часа.
4. Достаньте из холодильника масло и сыр. Масло подержите в тепле, чтобы оно подтаяло. Сыр порежьте или, лучше, натрите.
5. Филе лосося разберите на небольшие куски, удалив кости. Положите рыбу в чашу блендера и превратите в пюре.
6. К рыбной массе добавьте масло, сыр и выжатый из лимона сок. Взбейте все вместе.

Благодаря заварке лосось приобретает копченые нотки, и сделанный из него паштет приобретает неординарный вкус.

Паштет из скумбрии

Что нужно:

• филе отварной скумбрии – 0,25 кг;
• лук – 75 г;
• сметана – 50 г;
• сливочное или растительное масло – 15-20 г;
• свежая зелень, специи, соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Скумбрию отварите в подсоленной воде, желательно с добавлением лавровых листьев, горошин черного и душистого перца.
2. Лук мелко порежьте, обжарьте в растопленном масле.
3. Соедините рыбу, сметану, мелко порезанную зелень и пассерованный лук, перебейте их блендером.

Многие привыкли есть скумбрию соленой или копченой, в то время как в вареном виде эта рыба тоже полезна и не противопоказана людям, которым нельзя соленого. Рыбный паштет – оригинальный и без преувеличения удачный способ ввести в свой рацион вареную скумбрию и при этом продолжить получать удовольствие от еды.

 

Паштет из трески или другой белой рыбы

Что нужно:

• филе отварной трески – 0,3 кг;
• куриное яйцо – 2 шт.;
• свежий базилик – 20 г;
• размягченное сливочное масло – 90-120 г;
• консервированные оливки без косточек – 140-200 г;
• соль, черный молотый перец, лимонный сок – по вкусу.

Как приготовить:

1. Отваренное в подсоленной воде филе трески остудите в бульоне, избавьте от костей и как можно мельче порежьте.
2. Покрошите ножом сваренные вкрутую яйца.
3. Оливки измельчите ножом или блендером.
4. Мелко порубите листики базилика.
5. К рыбному филе добавьте масло разотрите их вилкой.
6. Положите к тресковой массе остальные продукты, полейте 2-3 ложки сока лимона и все это как следует перемешайте.

Сделанный по данному рецепту паштет обладает изысканным и в меру пикантным вкусом. Желая добавить закуске пикантности, оливки можно заменить каперсами или корнишонами, а базилик – укропом.

Простой рецепт паштета из рыбного фарша

Что нужно:

• рыбный фарш – 1 кг;
• лук – 0,2 кг;
• куриное яйцо – 2 шт.;
• сметана или жирные сливки – 100-120 мл;
• сливочное масло – 90 г;
• томатная паста – 40 мл;
• соль, приправы для рыбы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Лук порежьте и обжарьте в 30 г растопленного масла. Остальному маслу просто позвольте размягчиться, вынув его их холодильника за час до готовки.
2. Мелко натрите вареные яйца.
3. Сметану соедините с томатной пастой и сливочным маслом. Взбивайте их, пока соус не станет однородным.
4. Добавьте к рыбному фаршу яйца, лук и соус. Посолите и поперчите рыбную массу.
5. Тщательно перемешайте продукты и поместите в жаропрочную форму.
6. Поставьте емкость в разогретый до 150-170 градусов духовой шкаф. Запекайте паштет 50-60 минут.

Не забудьте о том, что перед подачей к столу паштет требуется охладить.

 

Паштет из речной рыбы в мультиварке

Что нужно:

• свежая речная рыба – 1 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• лук – 0,2 кг;
• вода – 100 мл;
• растительное масло – 100 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Рыбу почистите, выпотрошите, промойте. Удалите головы, плавники, хвосты. Порежьте рыбу на некрупные куски.
2. Морковь натрите, лук мелко порежьте.
3. В чашу мультиварки влейте масло, положите в него овощи. Слегка обжарьте их, запустив агрегат в режиме жарки или выпечки.
4. Добавьте рыбу и немного воды. Поменяйте программу на «Тушение». Томите в ней рыбу с овощами 5-6 часов.
5. Измельчите получившуюся массу блендером, подсолив ее и поперчив.

По данному рецепту рыбный паштет можно приготовить для длительного хранения. Для этого его нужно разложить по чистым банкам, простерилизовать их около часа и закатать. Хранить такую закуску можно до 6 месяцев в основной камере холодильника или в холодном погребе. Однако если крышка вздуется, заготовку придется выбросить.

 

Рыбный паштет в автоклаве на зиму

Что нужно:

• рыба – 0,9-1 кг;
• сливочное масло – 0,3 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• лук – 0,3 кг;
• вода – сколько уйдет;
• смесь перцев, соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Разделанную на порционные куски рыбу и крупно нарезанный лук залейте водой и потушите 3-4 часа на максимально медленном огне. Пропустите рыбу и лук через мясорубку.
2. Мелко натертую морковь потушите в растопленном масле, соедините с рыбой.
3. Разложите продукты по стерилизованным банкам, заполняя их не более чем по плечики.
4. Закатайте банки, поставьте в автоклав и запустите его, установив температуру чуть выше 100 градусов, на полчаса.

Закрытый по данному рецепту паштет будет хорошо стоять даже в прохладном помещении. Срок его годности – 12 месяцев. Из указанного в рецепте количества ингредиентов выйдет 4 пол-литровые банки или три банки емкостью 0,65-0,75 л.

Средиземноморский рыбный паштет

Что нужно:

• рыбное филе – 0,9 кг;
• лимон – 0,5 шт.;
• лук – 150 г;
• листья лавра – 3 шт.;
• соль – 5 г;
• горчичный порошок – щепоть;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливочное масло – 150 г.

Как приготовить:

1. Филе рыбы разделите на небольшие куски.
2. Лук некрупно порежьте.
3. Смешайте соль, горчичный порошок, выжатый из половины лимона сок и оливковое масло.
4. Положите в жаропрочную форму третью часть филе, посыпьте 50 г лука, уложите на него лист лавра, полейте частью подготовленного соуса. Аналогичным образом уложите слоями оставшуюся рыбу.
5. Отправьте форму в разогретую до 160 градусов духовку примерно на час.
6. Слейте из формы лишнюю жидкость, уберите листья лавра. Рыбу измельчите блендером, смешав с размягченным сливочным маслом.

Уберите паштет в холодильник на несколько часов, чтобы масло застыло.

Рыбный паштет по-испански

Что нужно:

• филе отварного окуня или другой рыбы – 0,8 кг;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• жирные сливки – 0,2 л;
• томатное пюре (не паста, а именно пюре) – 100 г;
• манка или панировочные сухари – 20 г;
• оливковое масло – 20 мл;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Отварную рыбу прокрутите через мясорубку или измельчите блендером.
2. Яйца сварите вкрутую, измельчите на терке.
3. Добавьте к рыбе яйца, сливки и томатное пюре, добавьте соль и специи.
4. Взбейте продукты блендером или миксером. Сливки можно взбить отдельно, а потом уже смешать с остальной массой.
5. Маслом смажьте форму. На дно высыпьте манку или сухари. Заполните форму паштетом.
6. В большую по сравнению с формой емкость влейте воду. Поставьте в нее полуду с паштетом.
7. Всю эту конструкцию поместите в духовку, разогретую до 180 градусов.

Рыбный паштет запекают на водяной бане в течение часа, подают с майонезом или розовым соусом. Получается, скорее, суфле, а не паштет, но мы не удержались от соблазна познакомить наших читателей с рецептом этой изумительной закуски.

Рыбный паштет во многих странах намного популярнее, чем сделанный из мяса или печени. Мы сделали подборку рецептов этого блюда из свежей рыбы, которую обычно предварительно отваривают. Они достойны того, чтобы пополнить записную книжку любого кулинара.