Скалопини (Scfloppine) – итальянское блюдо, представляющее собой тончайшие эскалопы с соусом. Готовят эту закуску преимущественно из телятины, иногда из курицы или, совсем редко, из свинины. Для того чтобы лучше понять, что это за блюдо, предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» приготовить его по любому из приведенных ниже рецептов.
Содержание
Кулинарные секреты
Для того чтобы у вас получилось не просто мясо в соусе, а настоящее итальянское скалопине, необходимо знать несколько нюансов.
- Для скалопини желательно выбирать телячью вырезку или куриную грудку, так как мясо для этой закуски лучше подходит нежирное.
- Нарезать мясо для скалопини нужно как можно тоньше (5-7 мм), а после этого его еще надо отбить. В итоге должны получиться очень тонкие пластины.
- Традиционная технология приготовления итальянских эскалопов выглядит примерно так: отбивные обжариваются на среднем огне по минуты с каждой стороны и перекладываются на тарелку. На их место кладутся ингредиенты соуса, который, чаще всего, имеет в составе грибы и вино, иногда соль, сливки, овощи, лимонный сок и другие ингредиенты. Затем эскалопы возвращаются в соус и доводятся до готовности.
- Для того чтобы отбивные не вышли сухими, не превышайте времени их приготовления, указанного в рецепте. На первом этапе мясо обычно готовят 2-4 минуты, на втором – 6-10 минут, то есть в общей сложности эскалопы должны провести на сковороде 8-12 минут.
Скалопини можно подавать с гарниром или без него. Если вы предпочитаете первый вариант, то советуем вам в качестве дополнения к итальянским отбивным выбрать овощи. Их можно пожарить на гриле, запечь, отварить или оставить свежими. Овощной салат станет для скалопини отличным сопровождением. Сами итальянцы нередко подают отбивные с пастой.
Если вы любите телятину, но предпочитаете ее запекать, а не жарить, предлагаем вам попробовать приготовить говядину по-французски.
Простой рецепт скалопини их телятины (скалопини ди вителло)
Что нужно:
- телячья вырезка или корейка – 0,5-0,6 кг;
- лимон – 0,5 кг;
- сливочное масло – 30 г;
- мясной или овощной бульон – 150-200 мл;
- крахмал или мука (не обязательно) – по потребности;
- растительное масло – сколько уйдет;
- приправы – по вкусу.
Как приготовить:
- Мясо помойте, обсушите кухонным полотенцем, нарежьте поперек волокон кусками толщиной не более 1 см (лучше даже 7 мм).
- Положите мясо в пакет и через него отбейте с обеих сторон. Если хотите, чтобы кушанье было острым, натрите отбивные перцем.
- На сковороде разогрейте растительное масло. Подрумяньте в нем с обеих сторон отбивные, уделив каждой стороне по одной минуте.
- Добавьте бульон и потушите в нем мясо 8-10 минут.
- Положите на мясо нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло, полейте лимонным соком. Потомите под крышкой минуту-другую.
При подаче к столу полейте эскалопы соусом, в котором они тушились. При желании бульон для этого можно загустить крахмалом или мукой.
Классический рецепт скалопини по-итальянски из телятины с белыми грибами
Что нужно:
- говяжья вырезка – 150 г;
- пшеничная мука – 50 г;
- белые грибы – 150 г;
- оливковое масло – 20-30 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- бульон (грибной, куриный или овощной) – 80 мл;
- белое сухое вино – 100 мл;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Мясо нарежьте пластинами толщиной 5-7 мм, хорошо отбейте, посолите и поперчите.
- Разогрев на сковороде растительное масло, обваляйте отбивные в муке и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны.
- Снимите отбивные со сковородки на тарелку, прикройте фольгой, чтобы они не остыли, пока готовится соус.
- Крупно порежьте грибы, положите их на сковороду, где до этого лежали отбивные, обжарьте их до выпаривания лишней жидкости.
- Когда грибы начнут подрумяниваться, верните на сковороду мясо, добавьте вино и бульон.
- Дождитесь, когда жидкость в сковороде приобретет консистенцию соуса.
- Добавьте масло, перемешайте. Снимите сковороду с огня.
Подавайте эскалопы с грибами, с которыми они готовились. Количество продуктов в рецепте рассчитано на одну большую порцию или две маленькие. В последнем случае закуску целесообразно дополнить гарниром.
Скалопини с шампиньонами в сливочном соусе
Что нужно:
- телячья вырезка или филе индейки – 0,35-0,45 кг;
- шампиньоны – 150-200 г;
- жирные сливки – 150-200 мл;
- чеснок – 1 зубчик;
- белое сухое вино – 80-100 мл;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- сливочное масло – 30 г;
- растительное масло – 40 мл;
- свежая зелень (не обязательно) – по вкусу.
Как приготовить:
- Мясо нарежьте тонкими пластами и отбейте.
- Шампиньоны нарежьте пластинами.
- Растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное и обжарьте отбивные в смеси масел (по минуте с каждой стороны.)
- Выложите отбивные на тарелку, отправьте в сковороду сливки и дождитесь, когда они закипят.
- Добавьте грибы, соль и приправы, включая мелко порезанный чеснок, потушите их 5 минут.
- Верните на сковороду мясо, полейте его вином и пожарьте на тихом огне вместе с грибами по 4-5 минут с каждой стороны.
На гарнир к скалопини, приготовленному по приведенному рецепту, можно подать макароны.
Скалопини в духовке
Что нужно:
- телячья вырезка – 0,5 кг;
- шампиньоны или другие грибы – 0,25 кг;
- мука – 30 г;
- молоко – 0,25 л;
- сыр – 100-200 г;
- растительное или сливочное масло – сколько уйдет;
- соль, приправы – по вкусу.
Как приготовить:
- Муку обжарьте до карамельного цвета на сухой сковороде или в небольшом количестве сливочного масла.
- Влейте холодное молоко и варите соус, помешивая, пока он не начнет густеть. Посолите его, поперчите и снимите с огня.
- Мясо порежьте тонкими пластами, отбейте, солите, поперчите и подрумяньте на сковороде, смазанной растительным маслом. Переложите в жаропрочную форму.
- Грибы нарежьте пластинами, положите на мясо и залейте подготовленным ранее соусом. Посыпьте продукты сыром, измельченным на терке.
- Поставьте форму с отбивными в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20-25 минут.
Приготовленную по данному рецепту закуску обычно подают без гарнира. По этому рецепту отбивные можно сделать к праздничному столу.
Скалопини из курицы
Что нужно:
- филе курицы (можно заменить филе индейки) – 1 кг;
- оливковое масло – 100 мл;
- лимон – 0,5 шт.;
- каперсы – 20 г;
- лук-шалот – 40 г;
- фенхель – 20 г;
- петрушка – 20 г;
- свежие майоран, орегано, розмарин и тимьян – по 10 г;
- чеснок – 40 г;
- соль, перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Мясо птицы нарежьте порционными кусками, слегка отбейте через пакет, полейте соком, выжатым из четвертинки лимона, посыпьте солью и перцем, оставьте на 20-30 минут.
- Мелко порубите ножом лук, чеснок, каперсы и зелень. Смешайте их с выжатым их четвертинки лимона соком, натертой с этой части фрукта цедрой и 60 мл оливкового масла.
- На оставшемся масле обжарьте отбивные из курицы в течение 6-8 минут, выложите на тарелки.
- Полейте отбивные подготовленный соусом (сальса верде), подайте к столу.
Каперсы в данном рецепте можно измельчить маринованными оливками или корнишонами.
Скалопини из свинины
Что нужно:
- свиная вырезка – 0,8 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- оливки или маслины – 100 г;
- мука – 80 г;
- моцарелла – 125 г;
- оливковое масло – 100 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- сахар – 5 г;
- соль, черный молотый перец, сушеный базилик – по вкусу.
Как приготовить:
- Свинину нарежьте кусками толщиной не более 1 см и хорошо отбейте. Натрите мясо смесью соли, перца и базилика. Подрумяньте на сковороде, покрытой растительным маслом, по минуте с каждой стороны. Положите обжаренные отбивные в жаропрочную форму.
- Помидоры отдайте кипятком, очистите. Разрезав плоды пополам, удалите из них семена. Оставшуюся мякоть нарежьте небольшими кубиками.
- Разогрейте в сотейнике масло, обжарьте в нем разрезанные на несколько частей чесночные дольки.
- Использованный чеснок выбросьте. В ароматное масло положите томаты, нарезанные колечками оливки или маслины. Всыпьте сахар, соль, приправы. Потушите продукты, превратив их в однородный соус.
- Покройте отбивные соусом и поставьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.
- Разложите на мясе порезанный нетолстыми кружками сыр и верните форму в духовку еще на 5 минут.
При подаче к столу скалопини из свинины можно дополнить пастой, овощами.
Скалопини можно приготовить на сковороде или в духовке из любых видов мяса, но наиболее часто для этого используют телятину. Блюдо относится к итальянской кухне, делается быстро, но обладаем изысканным вкусом, аппетитным видом. Эта закуска одинаково хорошо подходит для семейного обеда и званого ужина.
