Соус ткемали из терна на зиму: 7 рецептов приправы к мясу

Грузинская кухня по вкусу многим нашим соотечественникам. Щедрое использование пряных трав, пикантных специй, чеснока, орехов и перца относится к числу ее характерных особенностей. Местные жители знают толк в шашлыке и других мясных блюдах, и особый колорит мясным закускам придают подаваемые к ним жидкие приправы. Одной из наиболее популярных здесь добавок к мясу является ткемали. Традиционно этот соус изготавливают из слив одноименного сорта, однако основой его могут служить и другие фрукты, ягоды. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» приготовить грузинский соус ткемали из терна. Подборка из 7 рецептов и советы опытных кулинаров помогут закрыть эту приправу на зиму даже малоопытной хозяйке.

 

Кулинарные секреты

Терн по сравнению со сливами имеет более кислый и вяжущий вкус, из-за чего его реже едят в свежем виде и чаще используют для создания вкусных заготовок на зиму. Для соуса ткемали, вкус у которого и должен быть кисло-сладким и острым, этот фрукт подходит идеально. Приготовить из него жидкую приправу и закрыть ее в банках для долго хранения сможет даже малоопытный кулинар. Получить безупречный результат ему поможет знание нескольких тонкостей.

• Для ткемали подходит терн различной степени спелости, но только не зеленый. Косточки будут отделяться чуть лучше, если вы дадите фруктам дозреть. Если хотите получить из терна сладкий соус без выраженной терпкости, подождите, когда ударит первый мороз, и только после этого соберите фрукты.
• Для приготовления соуса плоды терновника перебирают, выбрасывая заплесневелые и червивые, затем моют, обсушивают и, разрезав или разломив на половинки, очищают от косточек. Очищать ли плоды от кожицы, решать хозяйке. Работа это трудоемкая, а большой разницы между соусом из очищенной и неочищенной терносливы не обнаруживается. Поэтому посоветовать тратить на это время мы не можем.
• Для того чтобы соус приобрел гладкую консистенцию, пойти можно тремя путями. Первый – провернуть свежий терн через мясорубку, а потом уже варить из него соус. Второй – потушить плоды, а потом измельчить их погружным блендером. Третий – разварить фрукты до мягкости и перетереть через сито.
• Грузинский колорит соусу придают приправы. В ткемали традиционно добавляются болотная мята, кинза, базилик, комплексная добавка хмели-сунели. Чеснок и перец кладут в свежем виде.
• Для ткемали обычно требуется много чеснока и острого перца. Сок этих продуктов может обжечь кожу. Избежать эту неприятность позволит использование тонких резиновых перчаток.
• Банки под соус из терна, заготавливаемый на зиму, необходимо простерилизовать, иначе заготовка не будет долго храниться, тем более что в ее состав обычно не входит уксус. Крышки выбирают металлические, и их предварительно кипятят.
• Советуем закрывать ткемали в небольшие банки емкостью от 0,25 до 0,35 л, так как после вскрытия баночку с приправой придется хранить в холодильнике, и использовать ее придется в течение 2-3 недель. Если вы разложите соус по большим банкам, он будет плесневеть раньше, чем вы будете успевать его выкушать.
• Хотите разлить соус по бутылкам – пожалуйста. Но сначала их простерилизуйте, а после закрытия окуните крышку в растопленный воск, чтобы исключить поступление внутрь воздуха. Если герметично закрыть бутылки не удастся, хранить их придется в холодильнике.

Хранить герметично закрытые баночки с терновым ткемали можно в квартире и теплом подвале, хотя в неотапливаемой кладовке или холодном погребе он будет чувствовать себя значительно лучше. Минимальный срок годности приправы – год, но практика показывает, что и 2 года для него – не предел.

Возможно, вам будет интересно узнать, как приготовить классический ткемали из сливы или сделать соус к мясу из алычи.

Классический рецепт грузинского ткемали из терна

Что нужно (на 1-1,3 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,25 л;
• соль – 25-30 г;
• сахар – 40 г;
• острый стручковый перец – 2 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• молотый кориандр – 5 г;
• хмели-сунели – 10 г;
• мята – 2-3 веточки;
• кинза или петрушка – 6 веточек;
• базилик – 6 веточки.

Как приготовить:

1. Переберите терн, помойте, пересыпьте в кастрюлю.
2. Влейте стакан воды, поставьте на плиту.
3. На тихом огне доведя до кипения, поварите 20 минут.
4. Снимите с огня, позвольте немного остыть. Тем временем помойте и простерилизуйте банки.
5. Протрите терн через сито. В итоге у вас получится пюре, свободное от шкурок и косточек.
6. Очистите чеснок, положите зубчики в кувшин блендера.
7. Добавьте к чесноку очищенный от семян и пленок, порезанный на небольшие куски перец.
8. Измельчите пикантные овощи до состояния пюре, добавьте к терновой массе.
9. Помойте, обсушите, мелко порубите ножом зелень. Использовать лучше только листочки, без грубых стебельков.
10. В терновое пюре всыпьте соль, сахар, приправы. Размешайте фруктовую массу.
11. Уварите соус на слабом огне до желаемой консистенции. Добавьте зелень и поварите ткемали еще 5 минут, постоянно перемешивая, чтоб не подгорел.
12. Разложите соус по баночкам, закрутите их предварительно прокипяченными металлическими крышками.

Оставьте баночки остывать в перевернутом виде (без укутывания). Когда остынут, уберите в любое место, где обычно у вас стоят припасы на зиму.

 

Простой рецепт тернового ткемали по-грузински

Что нужно (на 1-1,3 л):

• терн – 2 кг
• чеснок – 10 зубчиков;
• жгучий перец – 2 стручка;
• хмели-сунели – 10 г;
• зелень (какая нравится) – пучок;
• мята – 4-5 веточек;
• соль – 25-30 г;
• сахар (не обязательно) – по вкусу.

Как приготовить:

1. Подготовьте терн, овощи, зелень. Терн очистите от косточек, перец – от семян, чеснок – от шелухи.
2. Прокрутите все компоненты (включая зелень) через мясорубку, смешайте с солью и хмели-сунели.
3. Подготовьте банки, крышки.
4. На слабом огне доведите терновую массу до кипения. Добейтесь желаемого вкуса, добавляя сахар.
5. Поварите до нужной густоты, но не менее 10 минут.
6. Разлейте ткемали по баночкам, укупорьте их и оставьте остывать в перевернутом виде.

Несмотря на то, что по приведенному рецепту соус готовится чуть проще, чем по классическому, по вкусу он ему не уступает.

Терновый соус с изюмом

Что нужно (на 1,5 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,2 л;
• изюм – 125 г;
• лук – 0,25 кг;
• сахар – 0,25 кг;
• соль – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
• перец чили – 1 шт.;
• молотый черный и душистый перец – по вкусу;
• горчичный и имбирный порошок – по крупной щепоти.

Как приготовить:

1. Терн, перебрав и промыв, положите в кастрюлю, добавьте к нему мелко нарезанные лук и перец, вымытый изюм.
2. Тушите продукты на слабом огне, не закрывая кастрюлю крышкой, 20 минут.
3. Остудите продукты, тем временем подготовив банки и крышки.
4. Протрите терн, лук, перец и изюм через сито, добавьте к ним соль, сахар, специи.
5. Уварите соус на тихом огне до кремовой консистенции.
6. Влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
7. Распределите приправу по подготовленным банкам, укупорьте их, оставьте в перевернутом виде до полного остывания.

Приготовленный по данному рецепту терновый соус обладает кисло-сладким вкусом, хорошо подходит к курице и свинине. Он понравится любителям не только кавказской кухни, но и азиатской.

 

Ткемали из терна с грецкими орехами

Что нужно (на 1-1,25 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,2 л;
• чеснок – 1 головка;
• ядра грецких орехов – 100 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 30 г;
• жгучий перец – 1-2 стручка;
• хмели-сунели – 20 г;
• мята, укроп, кинза – по пучку.

Как приготовить:

1. Вымытый терн разделите на половинки, выньте из плодов косточки.
2. Положите очищенные половинки колючей сливы в кастрюлю. Добавьте воды. Потушите терн 10-15 минут на тихом огне, затем измельчите содержимое кастрюли погружным блендером.
3. Ядра орехов подсушите на сухой сковороде, измельчите с помощью блендера или кофемолки.
4. С помощью блендера или мясорубки превратите в пюре дольки чеснока и нарезанный на кусочки и очищенный от семян перец.
5. Тем же способом измельчите вымытую и обсушенную зелень.
6. Соедините перец, орехи и зелень с терновым пюре. Добавьте сахар, хмели-сунели, соль. Перемешайте.
7. Поставьте на тихий огонь и поварите около 15-20 минут, помешивая, чтобы соус приобрел более густую консистенцию.
8. Добавьте чеснок, перемешайте.
9. Разложите по стерилизованным банкам, храните в холодильнике.

Если чеснок добавить в соус вместе с перцем, орехами и другими компонентами, то приправу можно будет хранить в комнате, но вкус у ткемали утратит привкус, свойственный только свежему чесноку.

 

Терновый ткемали с аджикой

Что нужно (на 1,5 л):

• терн – 2,5 кг;
• острая аджика – 100 мл;
• сахар – 150 г;
• чеснок – 15 долек;
• соль – 40 г;
• хмели-сунели – 20 г;
• черный молотый перец, кориандр – по 5 г.

Как приготовить:

1. Простерилизуйте подходящую тару и крышки.
2. Очистите отобранные плоды терносливы от косточек и измельчите до состояния пюре блендером или мясорубкой.
3. Смешайте с соль, сахаром, приправой и аджикой.
4. Уварите на слабом огне, помешивая, до желаемой густоты (около 20 минут).
5. Распределите приправу по подготовленным баночкам или бутылкам, если есть возможность закрыть их герметично. Укупорьте.

Когда ткемали остынет до комнатной температуры, спрячьте его до зимы в кухонный шкаф или в холодильник, если емкости с ним закрыты не герметично. Этот рецепт приправы прост, но позволяет получить хороший результат.

Соус из терна к мясу, приготовленный с добавлением томатной пасты

Что нужно (на 1,5 л):

• терн – 2 кг;
• вода – 0,25 л;
• томатная паста – 0,25 л;
• чеснок – 100 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 120 г;
• молотый кориандр – 10 г;
• смесь перцев – 10 г.

Как приготовить:

1. Очищенный от косточек терн залейте водой и потушите 10 минут.
2. Протрите через сито или перебейте блендером.
3. Чеснок пропустите через пресс либо проверните через мясорубку. Вместе с томатной пастой добавьте в терновое пюре, перемешайте.
4. Потушите получившуюся массу 10 минут.
5. Добавьте соль, специи, сахар. Поварите еще четверть часа, постоянно перемешивая приправу, чтобы она не вздумала пригореть.
6. Распределите соус по подготовленным баночкам, герметично их закрутите и после остывания уберите на зиму в кладовку или другое помещение, подходящее для хранения подобных припасов.

Подавайте соус к мясу. Особенно хорошо он дополнит птицу. Подойдет к свинине, баранине и даже к говядине, заменив привычный кетчуп.

Узнайте, что еще можно сделать из терна на зиму.

Томатный соус с терном

Что нужно (на 1,5-2 л):

• помидоры – 2 кг;
• терн – 1 кг;
• лук – 0,25 кг;
• чеснок – 100 г;
• сахар – 0,2 кг;
• соль – 30 г;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 0,5 чайной ложки;
• красный молотый перец – чайная ложка;
• гвоздика – 5 шт.

Как приготовить:

1. Помидоры нарежьте дольками.
2. Терн очистите от косточек, разрезав пополам.
3. Чесночные дольки освободите от шелухи.
4. Очищенный лук некрупно порежьте.
5. Подготовленные овощи прокрутите через мясорубку.
6. Смешайте овощное пюре с сахаром, солью, перцем и с измельченной в мельнице гвоздикой.
7. Потушите соус в течение часа, чтобы он хорошо уварился.
8. За это время простерилизуйте баночки и подходящие к ним по размеру и конфигурации металлические крышки.
9. Добавьте чеснок и эссенцию. Перемешайте.
10. Потушите соус 5 минут, снимите с огня.
11. Разложите кетчуп по подготовленной таре, закатайте специальным ключом или завинтите крышками типа «твист-офф».

Томатно-терновый соус обладает уникальными органолептическими качествами, похож одновременно и на кетчуп, и на ткемали, идеально подходит к мясу, хорошо стоит всю зиму в отапливаемом помещении. Очень советуем апробировать этот рецепт.

В свежем виде терн – лакомство на любителя, но соус из него получается замечательный. Его можно подавать к мясу вместо кетчупа, добавлять его во вторые блюда. Попробуйте потушить с ним мясо, сделать мясное рагу – результат вас не разочарует. Заготовить терновый ткемали на зиму можно по нескольким рецептам, и у каждого варианта найдутся свои почитатели.