Многие из наших современников в восторге от восточной, азиатской, средиземноморской кухонь. Разумеется, там есть много вкуснейших блюд, которые стоит позаимствовать. Но совершенно напрасно мы забываем о русской кухне. Наши предки придумали множество полезных и по-настоящему вкусных яств, которыми мы можем гордиться. Взять хотя бы тельное из рыбы. Многие заграничные гости после посещения России описывали это за блюдо и делились своими исключительно положительными впечатлениями от его дегустации. Сегодня мы решили рассказать читателям сайта «Новый Домострой» о технологии приготовления тельного из рыбы, привести подборку рецептов этого старорусского кушанья. В ней вы найдете традиционные варианты из дореволюционных поваренных книг, классический рецепт из «Книги о вкусной и здоровой книги», популярной среди советских хозяек, а также современные авторские рецепты.
Содержание
История блюда, традиции его приготовления
Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.
По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.
Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.
В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.
Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.
Кулинарные секреты
Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.
- Чем свежее рыба – тем вкуснее блюдо. Если есть возможность использовать недавно выловленную рыбешку или хотя бы охлажденную, то именно ей и отдайте предпочтение. Имейте в виду, что свежая рыба имеет ясные глаза, яркие жабры, ее чешуя блестит. Если нет возможности приобрести свежую рыбу, то подойдет и замороженная. Только оттаять ей нужно дать возможность постепенно, сначала подержав в основной камере холодильника, потом – при комнатной температуре.
- Изначально тельное делали лишь из филе белой рыбы, сегодня можно использовать любую. Для целикового тельного подойдет рыба, не имеющая большого количества мелких костей, не слишком крупная. Из белой рыбы можно посоветовать минтай, из красной – хариус (если удастся его достать) или горбушу. Подойдут для него и селедка, скумбрия. Из мелкой, крупной и речной рыбы лучше делать тельное тяпаное, зразы.
- Для измельчения рыбного филе не зазорно прибегнуть к помощи кухонной техники. Речную рыбу желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки, причем дважды, чтобы полностью ликвидировать мелкие косточки. Филе малокостной речной рыбы можно порубить ножом или пропустить через мясорубку, установив на нее диск с крупными ячейками. Блендер тоже подойдет для решения задачи.
- Для того чтобы рыбный фарш стал плотным и позволял формировать из него зразы, его нужно отбить. Для этого его можно потолочь, но лучше отбивать так же, как и мясной, то есть бросая в миску.
- Формировать зразы из рыбного фарша удобно на увлажненной ткани, марле. Силиконовый коврик или пищевая пленка тоже способны облегчить задачу.
- С помощью силиконовых форм изделиям из рыбного фарша можно придать самую разную форму. К тому же в них блюдо можно запекать, и оно будет после из них легко извлекаться.
Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.
Возможно, вас заинтересуют и другие рецепты блюд из рыбного фарша.
Классический старинный рецепт тельного из судака
Что нужно:
- свежий судак – 2-3 фунта (0,8-1,2 кг);
- масло – 0,75 фунта (0,3 л);
- ветчина – 1 фунт (0,4 кг).
Как приготовить:
- Почистите и выпотрошите судака. Отделите его мясо от кожи и костей. Выберите из него кости.
- Протрите рыбное филе через решето (или измельчите с помощью мясорубки, блендера). Поделите фарш пополам, одну половину его разделите еще на 2 примерно равные части.
- Ветчину мелко порубите ножом.
- Четвертую часть фарша из судака обжарьте с ветчиной.
- Из четвертой части рубленого филе скатайте шарики и обжарьте их в кипящем масле.
- Оставшуюся часть фарша отбейте и раскатайте в лепешку.
- Положите в центр лепешки рыбные шарики и массу из поджаренной с рыбой ветчины.
- Заверните начинку в фарш.
- Оберните рулет салфеткой, чтобы он не развалился, опустите в кипящую воду.
- Кипятите тельное полчаса.
- Извлеките рулет из салфетки, нарежьте крупными ломтями и положите на сковороду. Облейте тельное маслом.
- Отправьте сковороду в духовку (в оригинальном рецепте – в печь). Позвольте кушанью подрумяниться.
В рецепте не указаны соль и приправы, но они, разумеется, не будут лишними. Добавьте их в фарш перед тем, как поделить его на части.
Рецепт взят из книги «Образцовая кухня», изданной более ста лет тому назад. Ранее почти такой же встречается в «Русской поваренной книге» А. Макаровой. Это пособие для хозяек увидело свет в 1880 году.
Цельное тельное из минтая (по мотивам книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)
Что нужно:
- минтай или другая рыба – 0,75 кг;
- пшеничная мука – 30-40 г;
- репчатый лук – 0,5 шт.;
- корень петрушки – 0,5 шт.;
- семена аниса или фенхеля – 1 г;
- соль – 10-15 г;
- вода – 1,25 л.
Как приготовить:
- Почищенную и выпотрошенную рыбу распластуйте вдоль хребтовой кости на две половинки. Кожу оставьте.
- Сверните каждый кусок филе рулетом, обваляйте в муке и перевяжите кулинарной нитью.
- Поместите рулеты в тканевый мешочек или заверните в марлевую салфетку. Еще раз обвяжите бичевой.
- Вскипятите воду, подсолите ее, добавьте лук, корень петрушки и семена фенхеля (или анис).
- Опустите в кипящую воду рыбные рулеты, поварите их 15 минут.
- Извлеките тельное из кипятка, позвольте ему немного остыть, затем извлеките из салфетки.
Подавайте целиковое тельное из минтая (или другой рыбы) в качестве горячей закуски с гарниром или как холодную закуску с соусом их хрена.
Тяпаное тельное из карпа, щуки или другой речной рыбы (интерпретация рецепта В. Похлебкина)
Что нужно:
- рыбное филе (или готовый рыбный фарш) – 0,5 кг;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- лук – 150 г;
- черный молотый перец – 0,5 чайной ложки;
- рубленая зелень петрушки – столовая ложка;
- соль – 2 чайные ложки для отвара и 0,5 ч. ложки для тельного;
- мука – 2 столовые ложки;
- вола – 1 л.
Как приготовить:
- Рыбное филе мелко порубите ножом и разомните деревянной ложкой. Хорошей идеей будет прибегнуть к помощи мясорубки и пропустить через нее мясо карпа, карасей, щуки или другой речной рыбы, чтобы получить фарш без костей.
- Смешайте фарш с мелко порезанным луком, затем разбейте в него яйцо, добавьте соль и ложку муки. Перемешайте.
- Сформируйте из фарша плотную колбаску, запанируйте ее в оставшейся муке, заверните в салфетку и перевяжите шпагатом.
- Вскипятите воду, подсолите, погрузите в нее тельное и поварите его четверть часа.
Батон колбасы нужно делать толстый. Подавать тяпаное тельное следует так же, как и целиковое.
Тельное из рыбы с грибами (классический советский рецепт)
Что нужно:
- рыбное филе – 0,5 кг (из судака, щуки, трески или другой рыбы;
- белый хлеб (черствый мякиш без корок) – 100 г;
- сливочное масло – 30-40 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- свежие или соленые белые грибы – 0,2-0,3 кг;
- репчатый лук – 100-150 г;
- соль, черный молотый перец, зелень петрушки – по вкусу;
- рафинированное подсолнечное масло, панировочные сухари – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Одно яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, мелко порубите ножом.
- Грибы помойте, некрупно порежьте.
- Тонко порежьте лук.
- Лук и грибы обжарьте в растительном масле, смешайте с рубленым яйцом и измельченной петрушкой.
- Рыбный фарш соедините с размоченным в молоке или воде хлебом, посолите и поперчите. Пропустите получившуюся смесь через мясорубку и смешайте с размягченным сливочным маслом.
- Из рыбного фарша сформируйте круглые котлеты.
- Возьмите одну котлету, положите на влажную марлю, приплюсните, превратив в лепешку.
- На одну сторону лепешки положите порцию начинки размером с грецкий орех.
- Накройте второй частью лепешки, скрепите края. В итоге у вас получится рыбная зраза в форме полумесяца.
- Аналогичным способом сделайте зразы с грибной начинкой из оставшегося фарша.
- Обваляйте зразы во взбитом яйце, затем в сухарях.
- Выложите изделия на сковороду с разогретым маслом, обжарьте с двух сторон, дважды перевернув. На это потребуется 10-15 минут.
При подаче к столу авторы «Книги о вкусной и здоровой пищи» советуют дополнить тельное гарниром и томатным соусом.
Тельное из рыбы (трески, минтая, путассу) с шампиньонами в духовке
Что нужно:
- филе трески (или другой рыбы) – 0,4 кг;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- черствый мякиш белого хлеба – 50 г;
- молоко – 50 мл;
- сливочное масло – 20 г;
- рафинированное растительное масло – 20 мл;
- панировочные сухари – 80 г;
- свежий укроп – 20 г (можно заменить чайной ложкой сушеного);
- репчатый лук – 100 г;
- шампиньоны – 100 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Филе трески или другой рыбы измельчите с помощью блендера или мясорубки.
- Хлеб размочите в молоке, отожмите и соедините с фаршем.
- Добавьте одно сырое яйцо, сливочное масло, перец, укроп и соль.
- Взбейте фарш блендером, затем вымесите его влажными руками и временно уберите в холодильник.
- Мелко порежьте грибы и лук, обжарьте их в растительном масле, смешайте с мелко порубленным вареным яйцом.
- Из рыбного фарша сделайте лепешки, положите на них начинку, сложите лепешки пополам и сформируйте полукруглые плоские котлеты.
- Обваляйте котлеты в сыром яйце, запанируйте в сухарях и выложите на противень, застланный пергаментом с антипригарным покрытием.
- Поставьте противень со зразами в разогретый до 180 градусов духовой шкаф.
Через 20-25 минут тельное подрумянится и приобретет аппетитный вид. Его можно будет извлечь из духовки и подать к столу.
Тельное из селедки в духовке
Что нужно:
- селедка – 0,6 кг;
- свежие или консервированные шампиньоны – 100 г;
- лук, морковь – по 50 г;
- постное масло – 20 мл;
- соль, приправы для рыбы, сушеный укроп – по вкусу.
Как приготовить:
- Селедку разделайте на филе.
- Пласты селедочного «тела» поперчите и посолите, положите вверх частью, которая ранее прилегала к хребтовой кости. Посыпьте укропом.
- Лук мелко порежьте, морковь натрите, обжарьте овощи в растительном масле. Добавьте к ним измельченные блендером грибы, потушите пару минут.
- Смажьте грибной икрой, сверните селедочное филе в рулеты, заверните каждый в отдельный лист фольги и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.
Через 20-25 минут тельное из сельди будет готово. Позвольте ему немного остыть, разверните и положите на тарелку, полейте лимонным соком. Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.
В качестве начинки можно использовать уже готовую грибную икру, в том числе и закрытую на зиму.
Тельное из красной рыбы (горбуши, кеты, семги) с грибами и картофелем
Что нужно:
- филе лосося – 0,4-0,5 кг;
- белые грибы или шампиньоны – 0,2-0,25 кг;
- репчатый лук – 100-120 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- картофель – 100-150 г;
- сметана или постный майонез – 60-100 мл;
- постное масло – 40 мл;
- соль, смесь перцев – по вкусу.
Как приготовить:
- Рыбное филе мелко порубите ножом или измельчите посредством кухонной техники.
- Сырой картофель очистите и крупно натрите, смешайте с мякотью рыбы.
- Посолите и поперчите фарш, добавьте в него яйцо и 2 ложки сметаны (или 4 ложки постного майонеза). Тщательно вымесите. Если фарш получается жидким, добавьте ложку муки.
- Поделите фарш на две неравные части.
- Большую часть разложите по силиконовым формочкам, распределив по дну и бортикам. Если формочек нет, можно готовить блюдо в небольших горшочках, кокотницах.
- Грибы нарежьте пластинами, лук – кубиками. Положите их в сотейник с разогретым растительным маслом. Обжаривайте, пока не выпарится лишняя жидкость.
- Разложите жареные грибы по формочкам с рыбным фаршем.
- Положите сверху оставшийся фарш, разровняйте.
- Смажьте верхний слой фарша сметаной или майонезом.
- Поставьте формочки в духовку. Включите ее и разогрейте до 180 градусов.
- Запекайте тельное 15-30 минут в зависимости от размера форм, в которые оно помещено.
Перед подачей к столу тельное нужно выложить из силиконовых форм, стараясь его не повредить. Если вы делали кушанье в горшочках, то подавать его к столу целесообразно именно в них.
Тельное из рыбы по приведенному рецепту (в формочках из силикона) можно также готовить на водяной бане или на пару, но времени на это потребуется вдвое больше.
Тельное из рыбы – сытное и вкусное блюдо, которое изначально было постным. Сегодня тоже имеются рецепты, по которым это кушанье можно приготовить к постному столу, в том числе и на праздник, например, на Новый год, который отмечается как раз в дни православного поста. Мы привели подборку старинных и современных рецептов этого традиционного русского угощения. Надеемся, среди них вы найдете вариант, который придется вам по душе.
