Террин является холодной закуской, напоминающей паштет. Иногда его запекают, иногда готовят холодным способом. Мы уже рассказывали подробно об этом блюде французской кухни, приводя его рецепты из птицы. Однако рыбные варианты этого кушанья тоже весьма популярны. Террин из лосося и другой рыбы подходит и для повседневного, и для праздничного стола. Ниже вы найдете рецепты этой закуски разной степени сложности, советы по ее приготовлению.
Содержание
Кулинарные секреты
Террин обычно готовится в специальной форме, которая имеет такое же название, как и сама закуска, а после нарезается ломтями, как хлеб. Однако если в доме такой формы нет, можно воспользоваться и круглой, нарезав готовую закуску секторами, как торт.
Приготовление рыбного террина имеет несколько особенностей:
- запеченный террин делают из сырой рыбы, измельченной до состояния фарша или порезанной чуть более крупно. При этом часть рыбы можно оставить крупными кусками филе, «закопав» их в рыбный фарш. Без запекания террин делают из уже готовых продуктов, рыба для него лучше всего подходит слабосоленая или копченая;
- для террина могут быть использованы разные сорта рыбы, причем не только морской. Важно тщательно очистить филе от костей. Если в нем имеется много мелких косточек, его целесообразно пропустить через мясорубку с мелкой сеточкой, причем дважды;
- для того чтобы основа из рыбного фарша была более плотной, в нее добавляют яйца, крахмал (или крахмалосодержащие продукты), агар-агар и другие загустители;
- основу террина, приготовленного холодным способом, могут составлять творог, творожный или сливочный сыр, другие продукты, имеющие подходящую консистенцию;
- для того чтобы террин не подсыхал и аппетитно выглядел, его покрывают тонким слоем желе или же ломтиками бекона, овощей. «Рубашкой» для рыбного террина могут служить ломтики слабосоленого лосося;
- независимо от того, каким способом приготовлен террин, подавать его нужно охлажденным.
Лучше всего террин будет смотреться на блюде, имеющем аналогичную ему форму. Украсить его можно зеленью, оливками, маслинами, дольками лимона, готовыми креветками и другими морепродуктами.
Запеченный рыбный террин напоминает старинное русское блюдо – тельное, рецептами которого мы уже делились с нашими читателями.
Простой рецепт террина с копченым лососем
Что нужно:
- копченый лосось – 0,4 кг;
- огурец – 0,3 кг;
- творожный или сливочный сыр – 0,5 кг;
- свежий укроп – 20-30 г;
- черный или белый перец – по вкусу;
- лимон – для подачи.
Как приготовить:
- Огурец очистите и нарежьте кубиками размером около 1 см. Такими же примерно кусками нарежьте 150-200 г копченого лосося.
- Оставшуюся красную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и постелите в прямоугольную форму или контейнер.
- Разомните или взбейте миксером мягкий сыр, всыпьте в него перец и мелко порезанный укроп, добавьте кубики огурца и рыбы. Хорошо перемешайте, стараясь, чтобы кусочки лосося и огурца распределились в сырной массе равномерно.
- Переложите сырную массу в форму, застланную ломтиками красной рыбы, разровняйте лопаткой. Если лосось у вас остался, положите его ломтики сверху.
Уберите закуску в холодильник на несколько часов, перед подачей к столу переверните ее на блюдо и украсьте веточками укропа, ломтиками лимона.
Террин из слабосоленого лосося с крабовыми палочками
Что нужно:
- слабосоленый лосось – 0,25 кг;
- свежий лосось (филе) – 0,25 кг;
- крабовые палочки – 0,2-0,25 г;
- перепелиные яйца – 5 шт.;
- жирные сливки – 100 мл;
- соль, перец горошком, лист лавра – по вкусу;
- лимон, укроп – для подачи.
Как приготовить:
- Слабосоленую семгу или форель нарежьте тонкими ломтиками и застелите ими дно и края формы так, чтобы часть ломтиков свешивалась за бортики.
- Вскипятите воду, подсолите, добавьте в нее приправы. Опустите в кипяток филе свежего лосося и поварите 10-15 минут. Извлеките рыбу из кипятка шумовкой.
- Порежьте отварную рыбу на куски, положите в стакан блендера, добавьте к ней три столовые ложки сливок. Включите прибор, взбейте рыбу со сливками. Поделите получившуюся массу на две примерно одинаковые порции. Одну часть положите в форму с соленой рыбой, разровняйте.
- Отправьте в емкость блендера крупно порезанные крабовые палочки и оставшиеся сливки. Взбейте.
- Отварите яйца, очистите. Выложите их полоской в центре рыбного фарша (вдоль). Вокруг яиц поместите массу из сурими.
- Выложите оставшуюся рыбу на крабовые палочки, разровняйте, прикройте свешивающимися концами лосося.
Остается охладить закуску, перевернуть на блюдо, декорировать по своему вкусу и поставить на стол.
Террин из лосося с фисташками и зеленым горошком
Что нужно:
- филе лосося – 0,4 кг;
- яйцо куриное – 5 шт.;
- зеленый горошек – 0,25-0,3 кг;
- фисташки – 50 г;
- сметана – 80 мл;
- соль, приправы – по вкусу.
Как приготовить:
- Филе красной рыбы измельчите с помощью мясорубки или блендера.
- Добавьте в рыбный фарш половину рецептурного количества сметаны, три сырых яйца, приправы и соль, взбейте и разделите на три порции.
- Зеленый горошек отварите до мягкости. Вместо отварного горошка можно использовать консервированный.
- Измельчите горошек до консистенции пюре, прибегнув к помощи блендера, затем соедините его с оставшимися яйцами и сметаной, взбейте.
- В жаропрочную форму, смазанную при необходимости растительным маслом, положите первую порцию рыбного фарша. На ней распределите фисташки. Покройте их второй частью рыбной массы. Следующим слоем положите гороховый мусс, на него – остатки лососевого фарша.
- Накройте форму фольгой, проделайте в ней зубочисткой несколько отверстий для выхода пара.
- Поставьте форму с подготовленными продуктами в большую форму или на противень, на дно влейте немного воды, чтобы террин готовился на водяной бане. Благодаря этому он не пригорит.
- Поставьте форму с рыбной массой в разогретый до 160-180 градусов духовой шкаф. Готовьте блюдо 40-60 минут.
Позвольте террину остыть до комнатной температуры на столе, потом переместите в холодильник для окончательного охлаждения. На это потребуется несколько часов. Яйца сделают закуску достаточно плотной при запекании, поэтому вынуть ее из формы и аккуратно нарезать не составит труда.
Террин из лосося с креветками
Что нужно:
- филе красной рыбы (подойдет и горбуша) – 0,5 кг;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- нори – 1 лист;
- варено-мороженые креветки – 0,5 кг;
- сливочное масло – 30 г;
- молоко – 0,25 л;
- мука пшеничная – 30 г;
- зеленая часть лука-порея – от 2-3 стеблей;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
- оливки – 50 г;
- молотая паприка – 5 г;
- мускатный орех – на кончике ножа;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Филе красной рыбы превратите в фарш, прибегнув к помощи блендера или мясорубки. Посолите его, приправьте паприкой и черным перцем. Добавьте мелко порезанные оливки, перемешайте.
- В сотейнике растопите сливочное масло и до карамельного оттенка обжарьте на нем муку. Тонкой струйкой введите молоко. При этом содержимое сотейника нужно интенсивно размешивать венчиком, чтобы не допустить образования мучных комков. Посолите и поперчите соус, добавьте в него мускатный орех. Поварите соус, продолжая размешивать венчиком, пока он не загустеет.
- Зеленые листья лука залейте кипятком, оставьте на 5 минут, слейте воду. Листья должны стать мягкими.
- Вскипятите в кастрюле воду, посолите и поперчите ее, опустите в кипяток креветки и поварите их 5 минут после того, как содержимое кастрюли снова закипит. Откиньте морепродукты на дуршлаг. Когда они остынут, очистите их и перебейте блендером, затем смешайте с одним яйцом и заверните в лист нори.
- Соедините рыбный фарш с оставшимся яйцом и молочным соусом, размешайте до однородности.
- Прямоугольную форму смажьте растительным маслом и застелите пластинами лука. Выложите половину рыбного фарша в форму, на него положите рулет с креветочной начинкой, покройте его оставшейся частью фарша, сверху все укройте луком.
- Форму с будущим террином поставьте в более вместительную, налив в нее немного воды.
- Разогрейте до 180 градусов духовку и отправьте в нее подготовленную конструкцию. Запекайте террин 50-60 минут.
Позвольте террину остыть в форме, затем извлеките из нее и, переложив на блюдо, подайте к столу.
Террин из скумбрии и горбуши
Что нужно:
- копченая скумбрия – 0,3-0,35 кг;
- слабосоленая горбуша (филе) – 0,25-0,3 кг;
- мягкий сыр – 0,3-0,4 кг;
- укроп – 20-30 г;
- желатин – 10 г;
- молоко или вода – 50 мл.
Как приготовить:
- Сыр взбейте с измельченным укропом.
- Желатин распустите в молоке или воде.
- Скумбрию разделайте на филе, горбушу нарежьте тонкими ломтиками.
- Смешайте распущенный желатин сначала с небольшим количеством сыра (примерно 50 г), затем – с оставшимся сыром.
- На дно прямоугольной формы или контейнера постелите пищевую пленку, на ней разложите ломтики красной рыбы.
- Положите на горбушу половину сырной массы, разровняйте ее. Вдоль положите на сыр филе скумбрии. Накройте его оставшимся сыром.
- Разложите на сыре ломтики горбуши, накройте их пищевой пленкой.
Уберите террин в холодильник на 10-12 часов, этого времени будет достаточно, чтобы он полностью застыл.
Террин из трески с грибами в беконе
Что нужно:
- филе трески – 0,8 кг;
- шампиньоны – 0,2 кг;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- бекон – 150-200 г;
- сливочный сыр – 150-200 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- укроп и петрушка – по 15-20 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- рафинированное растительное масло – 20 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Грибы нарежьте пластинами, лук – небольшими кубиками, морковь натрите. Обжарьте продукты до мягкости в растительном масле.
- Сыр смешайте с измельченной зеленью.
- Филе трески проверните через мясорубку или измельчите посредством блендера, добавьте в фарш пропущенный через пресс чеснок, перец и соль. Разбейте в миску с фаршем яйцо и все хорошо перемешайте.
- На дне жаропрочной формы разложите тонкие ломтики бекона, чтобы они покрывали также и бортики.
- Выложите в форму половину рыбного фарша, на него положите обжаренные с овощами грибы, на них – сырную массу.
- Выложите сверху оставшуюся часть фарша, разровняйте его и прикройте ломтиками бекона.
- Поместите форму с рыбой в разогретый до 160-180 градусов духовой шкаф, запекайте 50-60 минут.
Остудите закуску и подайте к столу, выложив на блюдо. Для декора этого кушанья можно использовать зелень и грибы.
Террин из белой рыбы с картофелем
Что нужно:
- филе трески или другой белой рыбы – 0,5 кг;
- картофель – 0,3 кг;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- картофельный крахмал – 30 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- сметана – 50 г;
- чеснок – 1 долька;
- соль, перец, зелень – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Картофель крупно натрите, посолите, спустя 10 минут слейте лишнюю жидкость, добавьте крахмал.
- Форму смажьте растительным маслом и примерно две трети картофеля распределите по дну и бортикам формы.
- Рыбное филе измельчите, смешайте с яйцом, приправами (включая чеснок и зелень), солью.
- Мелко нарежьте лук, морковь измельчите на терке. Смешайте лук и морковь с рыбным фаршем.
- Выложите фарш в форму и прокройте оставшейся картошкой.
- Накройте форму фольгой, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 40-50 минут.
Приготовленный по данному рецепту террин будет покрыт оболочкой из картофеля. Подается он, как и другие виды этой закуски, холодным.
Террин из щуки
Что нужно:
- филе щуки – 0,8 кг;
- оливки или корнишоны – 100-150 г;
- грецкие орехи – 50 г;
- панировочные сухари – 50 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- укроп – 30 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Мясо щуки проверните через мясорубку, установив насадку с мелкими отверстиями.
- Добавьте в фарш мелко порезанные лук и укроп, проверните через мясорубку еще раз.
- Посолите и поперчите фарш, разбейте в него яйцо, хорошо перемешайте. Добавьте немного сухарей, чтобы масса была более плотной.
- Орехи подсушите на сухой сковороде, затем раскрошите с помощью кофемолки или другим способом.
- Смешайте орехи с таким же количеством сухарей. Половину этой смеси высыпьте на дно смазанной маслом формы.
- Выложите в форму половину щучьего фарша, разложите на нем оливки или корнишоны.
- Положите сверху оставшийся фарш, разровняйте и посыпьте орехово-хлебным миксом.
- Обтяните форму фольгой и поставьте на час в разогретую до 170-180 градусов духовку.
Вместо сухарей и орехов террин, сделанный по данному рецепту, можно покрыть ломтиками бекона или измельченным салом.
Террин из рыбы – сытная, но не слишком калорийная закуска. Выглядит это блюдо аппетитно и празднично, но делать его можно и к повседневному столу. Террин подают как самостоятельную холодную закуску, но иногда его используют и для приготовления бутербродов.
