Пасхальный кулич по классическому рецепту: 7 вариантов из старинной книги

Во Кулинария

Пасхальный кулич по классическому рецепту: 7 вариантов из старинной книги

Желая испечь к Пасхе кулич, как у бабушки, рецепт его стоит поискать в старинных поваренных книгах. Мы обратились к сборнику рецептов, изданных более 100 лет тому назад. Речь идет о книге «Образцовая кухня», которая была настольной у многих наших прапрабабушек. В ней мы нашли 7 вариантов куличей, все их можно считать традиционными. И сегодня мы предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» приготовить пасхальный кулич по любому классическому рецепту из приведенных ниже. Разумеется, все они адаптированы к реалиям современной жизни. В частности, старорусские меры веса и объема переведены в актуальные в наши дни. Инструкция тоже «осовременена», оформлена пошагово. Думаем, приготовление традиционного праздничного хлеба к Пасхе не вызовет у вас затруднений. Но все же перед тем, как приступить к готовке, примите несколько советов, как правильно поставить опару и замесить тесто для кулича.

 

Кулинарные секреты, как поставить опару и замесить тесто

В прежние времена трудно было найти хозяйку, которая не умела бы собственноручно испечь хлеб. Женщины в то время с детства знали, как правильно поставить опару, чтобы она поднялась, и замесить тесто. Для некоторых из современных хозяек это настоящее таинство, так как они понятия не имеют, как могут повести себя дрожжи, опара и тесто. Приведенные ниже рекомендации уберегут от ошибок и помогут испечь вкусный и красивый пасхальный кулич даже тем кулинарам, которые раньше ничего подобного не делали.

  • Дрожжи – живые организмы. Для того чтобы опара подошла, тесто поднялось, нужно обеспечить им питание. Питаются дрожжи сахаром, в результате чего происходят сложные процессы, в ходе которых, в частности, образуется углекислый газ, а сахар превращается в более простые соединения – глюкозу, фруктозу. Если сахара в тесто не положить или положить слишком мало, оно может не подняться.
  • Еще одно условие жизнедеятельности дрожжей – тепло. При низкой температуре они не активны, при высокой (от 40 градусов) погибают. Оптимальной для брожения считается температура чуть выше комнатной (от 25 до 30 градусов). Все продукты, входящие в состав теста, необходимо вынимать из холодильника заранее или даже подогревать.
  • Для пасхальных куличей чаще всего используют сдобное дрожжевое тесто. Сдоба – это жиры (масло, маргарин, яйца). Чем больше сдобы, тем тяжелее тесто. Для того чтобы оно поднялось, сначала готовят опару, а потом уже вводят яйца и масло.
  • Для получения опары дрожжи разводят теплым молоком, добавляют в него немного сахара и муки столько, сколько нужно для придания опаре консистенции, как у жидкой сметаны. Когда опара подходит, ее смешивают с остальными ингредиентами.
  • После поднятия тесто обминают и ожидают, когда оно поднимется второй раз, а иногда и третий.
  • Вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет достаточно эластичным, перестанет сильно прилипать к рукам. Лишнюю муку вводить в него не стоит, иначе оно будет слишком плотным, что негативно скажется на органолептических качествах кулича.
  • Выпекать куличи принято в высоких цилиндрических формах – это традиционный вид этой выпечки. Лучше всего найти в магазине специальную разъемную конструкцию или одноразовые формочки из непромокаемой бумаги. Некоторые хозяйки используют для этой цели консервные банки, вырезая у них дно.
  • Заполнять формочки тестом нужно примерно на треть, затем оставить изделия для расстойки. После этого куличи отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекают от 30 до 60 минут в зависимости от их размера. Маленькие куличики готовят 30-35 минут, средние (от 0,5 до 1 кг) – 40-45 минут, большие (1-1,5 кг) – 50-60 минут. Если кулич у вас вышел огромный, на 2 кг, то выпекать его придется 1,5 часа.

Профессиональные хлебопеки и кондитеры утверждают, что кулич, сделанный по классическому рецепту, не должен быть воздушным. Напротив, он имеет довольно плотную консистенцию. Вспомните, именно такими были куличи, которые готовили наши бабушки. К такому результату сегодня мы и будем стремиться.

сдоба для пасхального кулича

Сдоба для пасхального кулича

Классический старинный рецепт пасхального кулича

Что нужно:

  • молоко – 0,6 л;
  • мука – 1 кг;
  • прессованные дрожжи – 50 г;
  • сахар – 0,2 кг;
  • сливочное масло – 0,3 кг;
  • сладкий миндаль – 0,2 кг;
  • горький миндаль – 10 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • изюм – 0,2 кг;
  • шафран (не обязательно) – по вкусу (1-2 нитки).

Как приготовить:

  1. Молоко вскипятите и позвольте ему остыть до 30 градусов.
  2. Муку просейте.
  3. Дрожжи покрошите в миску, залейте их 0,2 л молока, размешайте. Всыпьте столовую ложку сахара. Перемешайте. Дождитесь появления пены, означающей, что брожение началось.
  4. Подсыпая муку, доведите тесто до консистенции густой сметаны. Оставьте в тепле.
  5. Когда опара поднимется, соедините ее с растопленным маслом и яйцами, добавьте сахар, оставив немного для посыпки. Половину яйца не помешает оставить для смазывания кулича.
  6. Замесите тесто, накройте его влажной тканью и поставьте в тепло.
  7. Растолките или измельчите с помощью блендера миндаль, немного его отложите в сторону.
  8. С лимона натрите цедру, его сок в данном случае не понадобится.
  9. Изюм обсыпьте мукой, чтобы он лучше распределялся в тесте.
  10. Когда тесто увеличится в 2 раза, обомните его. Вмешайте в тесто изюм, миндаль и цедру. Вымешивайте его, пока оно не начнет пузыриться
  11. Выложите тесто в форму (или разложите по нескольким формам). Формы заполняйте примерно на треть.
  12. Дождитесь, когда тесто увеличится в объеме в 2,5 раза. Смажьте его яйцом. Посыпьте миндалем и сахаром.
  13. Поставьте форму с куличом в разогретую до 180 градусов духовку, пеките его час. Если вы разделили тесто на 2 части, выпекайте куличи 45 минут, если на 3 части – 40 минут, на 4 части – 35 минут, на 5 частей – полчаса.

Классический пасхальный кулич с миндалем и изюмом готов. Его нужно вынуть из формы и остудить. Если вы готовили его в красивых бумажных формочках, в них и подавайте к столу.

 

Обыкновенный пасхальный кулич по старинному рецепту

Что нужно:

  • мука – 1 кг и еще немного (сколько возьмет тесто);
  • прессованные дрожжи – 50 г;
  • молоко – 0,5 л;
  • 20 яичных желтков;
  • чухонской масло (из взбитой сметаны) – 0,5 л (можно заменить густой деревенской сметаной, максимально жирной);
  • сахар – 0,2 кг.

Как приготовить:

  1. Дрожжи распустите в 0,2 л теплой воды, смешайте с ложкой сахара и просеянной мукой. Дайте опаре подняться.
  2. Яичные желтки разотрите с сахаром, отложив один для смазывания кулича.
  3. Яичную массу соедините с маслом, взбейте венчиком или миксером.
  4. Получившуюся сдобу смешайте с опарой. Вымешивайте тесто, при необходимости подсыпая муку, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
  5. Оставьте тесто в тепле, пока оно не поднимется.
  6. Обомните, разложите по формам или поместите в одну форму. Главное, не забывать, что теста из указанных в рецепте компонентов выйдет около 2 кг, а форму заполнять им можно только наполовину.
  7. Дождитесь, когда тесто вновь поднимется.
  8. Смажьте куличи желтком и отправьте в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулич у вас один, но двухкилограммовый, выпекать его следует полтора часа.

В качестве глазури для кулича можно использовать белки, взбитые с сахарной пудрой.

как приготовить пасхальный кулич

Как приготовить пасхальный кулич

Традиционный пасхальный кулич с ромом

Что нужно:

  • яичные желтки –25 шт.;
  • ром – 50 мл;
  • шафрановая настойка – 25 мл (можно заменить другой);
  • дрожжи прессованные – 25 г;
  • чухонское масло или жирная сметана – 1,5 стакана (по 0,25 л);
  • сахар – 0,2 кг;
  • изюм – 100 г;
  • вода или молоко – 0,25 л;
  • мука – сколько возьмет тесто.

Как приготовить:

  1. Желтки взболтайте с половиной стакана холодной кипяченой воды. Дрожжи распустите в оставшейся воде, предварительно ее подогрев до 30-35 градусов.
  2. Соедините желтки с дрожжами. Добавьте ложку сахара. Тщательно перемешайте.
  3. Добавляйте просеянную муку, пока опара не приобретет консистенцию деревенской сметаны. Дайте ей подняться.
  4. Введите все оставшиеся продукты. Перемешайте. Добавляя муку, замесите мягкое, но не липкое тесто. Пусть оно поднимется снова.
  5. Обомните тесто, поместите в форму. Дождитесь очередного поднятия.
  6. Оправьте форму в разогретую духовку и пеките кулич около часа.

Глазурь для этого кулича можно приготовить из сахарной пудры, растерев ее с лимонным соком. Высохнув, эта пастообразная масса затвердеет.

 

Пасхальный кулич по классическому рецепту из заварного теста

Что нужно:

  • молоко – 0,2 л;
  • мука – сколько вберет тесто;
  • прессованные дрожжи – 15 г;
  • яйцо куриное – 10 шт.;
  • сахар – 160 г;
  • жирная сметана – 0,2 л.

Как приготовить:

  1. Яйца разделите на белки и желтки.
  2. Дрожжи распустите в 2-3 ложках подогретого молока.
  3. Оставшееся молоко доведите до кипения и заварите им 100 г муки.
  4. Соедините заваренную муку с дрожжами, перемешайте. Можно добавить ложку сахара.
  5. Дождавшись, когда опара поднимется, соедините ее с желтками, растертыми с сахаром.
  6. Отдельно взбейте белки, вмешайте их в тесто. Позвольте опаре подойти вторично.
  7. Добавьте сметану и муку, замесив мягкое, но не прилипающее к рукам тесто.
  8. Держите тесто в тепле, пока его объем не увеличится вдвое.
  9. Обомните его, положите в форму. Дождитесь очередного поднятия теста.
  10. Отправьте форму с тестом в духовку. Выпекайте кулич около 45 минут при 180 градусах.

Готовый кулич нужно покрыть глазурью, приготовленной по любому из известных вам рецептов кондитерского покрытия.

 

Шоколадный кулич к Пасхе по классическому рецепту

Что нужно:

  • прессованные дрожжи – 17 г;
  • мука пшеничная – 0,25 кг плюс еще сколько вберет тесто;
  • сахар – 0,5 кг;
  • шоколад – 100 г;
  • ром – 60 мл;
  • красное вино – 120 мл;
  • ржаные сухари (панировочные) – 80 г;
  • апельсиновые цукаты – 100 г;
  • яйцо куриное – 15 шт.;
  • вода – 120 мл;
  • толченые гвоздика и корица – по половине чайной ложечки.

Как приготовить:

  1. Яйцо разбейте, отделив желтки от белков.
  2. Шоколад натрите.
  3. Дрожжи разведите теплой водой, смешайте с мукой в количестве 0,25 кг и ложкой сахара. Позвольте опаре подойти.
  4. Смешайте оставшиеся продукты, указанные в рецепте, за исключением белков и дополнительной порции муки, соедините их с опарой. Поставьте получившуюся массу в тепло, пусть она увеличится в объеме в 2 раза.
  5. Введите в тесто взбитые белки. Добавляя в него муку, доведите его до надлежащей густоты.
  6. Поместите тесто в бумажную форму, предварительно смазав ее маслом, и отправьте в духовку. Выпекайте при 180 градусах до готовности.

Сделанный по данному рецепту кулич целесообразно покрыть шоколадной глазурью. Такая пасхальная выпечка придется по вкусу любому сластене.

 

Классический кулич по-английски к Пасхе

Что нужно:

  • мука – 0,8 кг;
  • коринка (мелкий изюм без косточек) – стакан;
  • прессованные дрожжи – 20 г;
  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • молоко – стакан;
  • сахар – 0,2 кг;
  • сливочное масло – 0,2 кг.

Как приготовить:

  1. Соедините сахар, растопленное масло, 0,2 л горячего молока и рецептурное количество муки. Позвольте массе остыть примерно до 30 градусов.
  2. Дрожжи разведите оставшимся молоком (но уже не горячим), соедините с приготовленным на первом этапе тестом.
  3. Позвольте тесту хорошенько подняться. Вмешайте в него сначала желтки, затем взбитые белки и, наконец, изюм.
  4. Уложите тесто в форму.

Когда тесто поднимется, его можно отправлять в духовку и выпекать кулич. На это потребуется порядка 45 минут.

 

Пасхальный кулич по-польски (на сливках)

Что нужно:

  • молоко – 0,25 л;
  • сливки – 0,5 л;
  • яйцо куриное – 10 шт.;
  • мука – 0,3 кг и еще столько, сколько потребуется;
  • сахар – 0,4 кг;
  • прессованные дрожжи – 25 г.

Как приготовить:

  1. Подогрейте молоко, отлейте полстакана, пусть остынет до 30-35 градусов. В остывшем молоке распустите дрожжи.
  2. Оставшееся молоко соедините со сливками, подогрейте почти до кипения. Заварите этой смесью муку.
  3. Полученную смесь смешайте с двумя яйцами и дрожжами. Поставьте для поднятия в теплое место.
  4. Желтки оставшихся яиц разотрите с сахаром и щепотью соли. Соедините с тестом, добавив еще немного муки.
  5. После вторичного поднятия теста добавьте в него еще немного муки и хорошо вымесите тесто.
  6. Поместите тесто в форму, и пусть оно поднимется в третий раз.

После третьего поднятия тесто можно отправлять в духовку и доводить кулич до готовности при температуре 180 градусов. У вас останется много белков, советуем использовать часть их для глазури.

Многие с удовольствием вспоминают пасхальные куличи, которые получались такими вкусными у их бабушек! Секрет в щедрости, так как настоящий традиционный кулич содержит много сдобы. Современная хозяйка тоже сможет сделать такой, если воспользуется одним из классических рецептов из старинной поваренной книги «Образцовая кухня», приведенных в данной статье в адаптированном виде.

Поделиться
  •  
  • 4
  • 1
  •  
  •  

,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *