Желая испечь к Пасхе кулич, как у бабушки, рецепт его стоит поискать в старинных поваренных книгах. Мы обратились к сборнику рецептов, изданных более 100 лет тому назад. Речь идет о книге «Образцовая кухня», которая была настольной у многих наших прапрабабушек. В ней мы нашли 7 вариантов куличей, все их можно считать традиционными. И сегодня мы предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» приготовить пасхальный кулич по любому классическому рецепту из приведенных ниже. Разумеется, все они адаптированы к реалиям современной жизни. В частности, старорусские меры веса и объема переведены в актуальные в наши дни. Инструкция тоже «осовременена», оформлена пошагово. Думаем, приготовление традиционного праздничного хлеба к Пасхе не вызовет у вас затруднений. Но все же перед тем, как приступить к готовке, примите несколько советов, как правильно поставить опару и замесить тесто для кулича.
Содержание
Кулинарные секреты, как поставить опару и замесить тесто
В прежние времена трудно было найти хозяйку, которая не умела бы собственноручно испечь хлеб. Женщины в то время с детства знали, как правильно поставить опару, чтобы она поднялась, и замесить тесто. Для некоторых из современных хозяек это настоящее таинство, так как они понятия не имеют, как могут повести себя дрожжи, опара и тесто. Приведенные ниже рекомендации уберегут от ошибок и помогут испечь вкусный и красивый пасхальный кулич даже тем кулинарам, которые раньше ничего подобного не делали.
- Дрожжи – живые организмы. Для того чтобы опара подошла, тесто поднялось, нужно обеспечить им питание. Питаются дрожжи сахаром, в результате чего происходят сложные процессы, в ходе которых, в частности, образуется углекислый газ, а сахар превращается в более простые соединения – глюкозу, фруктозу. Если сахара в тесто не положить или положить слишком мало, оно может не подняться.
- Еще одно условие жизнедеятельности дрожжей – тепло. При низкой температуре они не активны, при высокой (от 40 градусов) погибают. Оптимальной для брожения считается температура чуть выше комнатной (от 25 до 30 градусов). Все продукты, входящие в состав теста, необходимо вынимать из холодильника заранее или даже подогревать.
- Для пасхальных куличей чаще всего используют сдобное дрожжевое тесто. Сдоба – это жиры (масло, маргарин, яйца). Чем больше сдобы, тем тяжелее тесто. Для того чтобы оно поднялось, сначала готовят опару, а потом уже вводят яйца и масло.
- Для получения опары дрожжи разводят теплым молоком, добавляют в него немного сахара и муки столько, сколько нужно для придания опаре консистенции, как у жидкой сметаны. Когда опара подходит, ее смешивают с остальными ингредиентами.
- После поднятия тесто обминают и ожидают, когда оно поднимется второй раз, а иногда и третий.
- Вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет достаточно эластичным, перестанет сильно прилипать к рукам. Лишнюю муку вводить в него не стоит, иначе оно будет слишком плотным, что негативно скажется на органолептических качествах кулича.
- Выпекать куличи принято в высоких цилиндрических формах – это традиционный вид этой выпечки. Лучше всего найти в магазине специальную разъемную конструкцию или одноразовые формочки из непромокаемой бумаги. Некоторые хозяйки используют для этой цели консервные банки, вырезая у них дно.
- Заполнять формочки тестом нужно примерно на треть, затем оставить изделия для расстойки. После этого куличи отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекают от 30 до 60 минут в зависимости от их размера. Маленькие куличики готовят 30-35 минут, средние (от 0,5 до 1 кг) – 40-45 минут, большие (1-1,5 кг) – 50-60 минут. Если кулич у вас вышел огромный, на 2 кг, то выпекать его придется 1,5 часа.
Профессиональные хлебопеки и кондитеры утверждают, что кулич, сделанный по классическому рецепту, не должен быть воздушным. Напротив, он имеет довольно плотную консистенцию. Вспомните, именно такими были куличи, которые готовили наши бабушки. К такому результату сегодня мы и будем стремиться.
Классический старинный рецепт пасхального кулича
Что нужно:
- молоко – 0,6 л;
- мука – 1 кг;
- прессованные дрожжи – 50 г;
- сахар – 0,2 кг;
- сливочное масло – 0,3 кг;
- сладкий миндаль – 0,2 кг;
- горький миндаль – 10 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- яйцо куриное – 5 шт.;
- изюм – 0,2 кг;
- шафран (не обязательно) – по вкусу (1-2 нитки).
Как приготовить:
- Молоко вскипятите и позвольте ему остыть до 30 градусов.
- Муку просейте.
- Дрожжи покрошите в миску, залейте их 0,2 л молока, размешайте. Всыпьте столовую ложку сахара. Перемешайте. Дождитесь появления пены, означающей, что брожение началось.
- Подсыпая муку, доведите тесто до консистенции густой сметаны. Оставьте в тепле.
- Когда опара поднимется, соедините ее с растопленным маслом и яйцами, добавьте сахар, оставив немного для посыпки. Половину яйца не помешает оставить для смазывания кулича.
- Замесите тесто, накройте его влажной тканью и поставьте в тепло.
- Растолките или измельчите с помощью блендера миндаль, немного его отложите в сторону.
- С лимона натрите цедру, его сок в данном случае не понадобится.
- Изюм обсыпьте мукой, чтобы он лучше распределялся в тесте.
- Когда тесто увеличится в 2 раза, обомните его. Вмешайте в тесто изюм, миндаль и цедру. Вымешивайте его, пока оно не начнет пузыриться
- Выложите тесто в форму (или разложите по нескольким формам). Формы заполняйте примерно на треть.
- Дождитесь, когда тесто увеличится в объеме в 2,5 раза. Смажьте его яйцом. Посыпьте миндалем и сахаром.
- Поставьте форму с куличом в разогретую до 180 градусов духовку, пеките его час. Если вы разделили тесто на 2 части, выпекайте куличи 45 минут, если на 3 части – 40 минут, на 4 части – 35 минут, на 5 частей – полчаса.
Классический пасхальный кулич с миндалем и изюмом готов. Его нужно вынуть из формы и остудить. Если вы готовили его в красивых бумажных формочках, в них и подавайте к столу.
Обыкновенный пасхальный кулич по старинному рецепту
Что нужно:
- мука – 1 кг и еще немного (сколько возьмет тесто);
- прессованные дрожжи – 50 г;
- молоко – 0,5 л;
- 20 яичных желтков;
- чухонской масло (из взбитой сметаны) – 0,5 л (можно заменить густой деревенской сметаной, максимально жирной);
- сахар – 0,2 кг.
Как приготовить:
- Дрожжи распустите в 0,2 л теплой воды, смешайте с ложкой сахара и просеянной мукой. Дайте опаре подняться.
- Яичные желтки разотрите с сахаром, отложив один для смазывания кулича.
- Яичную массу соедините с маслом, взбейте венчиком или миксером.
- Получившуюся сдобу смешайте с опарой. Вымешивайте тесто, при необходимости подсыпая муку, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
- Оставьте тесто в тепле, пока оно не поднимется.
- Обомните, разложите по формам или поместите в одну форму. Главное, не забывать, что теста из указанных в рецепте компонентов выйдет около 2 кг, а форму заполнять им можно только наполовину.
- Дождитесь, когда тесто вновь поднимется.
- Смажьте куличи желтком и отправьте в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулич у вас один, но двухкилограммовый, выпекать его следует полтора часа.
В качестве глазури для кулича можно использовать белки, взбитые с сахарной пудрой.
Традиционный пасхальный кулич с ромом
Что нужно:
- яичные желтки –25 шт.;
- ром – 50 мл;
- шафрановая настойка – 25 мл (можно заменить другой);
- дрожжи прессованные – 25 г;
- чухонское масло или жирная сметана – 1,5 стакана (по 0,25 л);
- сахар – 0,2 кг;
- изюм – 100 г;
- вода или молоко – 0,25 л;
- мука – сколько возьмет тесто.
Как приготовить:
- Желтки взболтайте с половиной стакана холодной кипяченой воды. Дрожжи распустите в оставшейся воде, предварительно ее подогрев до 30-35 градусов.
- Соедините желтки с дрожжами. Добавьте ложку сахара. Тщательно перемешайте.
- Добавляйте просеянную муку, пока опара не приобретет консистенцию деревенской сметаны. Дайте ей подняться.
- Введите все оставшиеся продукты. Перемешайте. Добавляя муку, замесите мягкое, но не липкое тесто. Пусть оно поднимется снова.
- Обомните тесто, поместите в форму. Дождитесь очередного поднятия.
- Оправьте форму в разогретую духовку и пеките кулич около часа.
Глазурь для этого кулича можно приготовить из сахарной пудры, растерев ее с лимонным соком. Высохнув, эта пастообразная масса затвердеет.
Пасхальный кулич по классическому рецепту из заварного теста
Что нужно:
- молоко – 0,2 л;
- мука – сколько вберет тесто;
- прессованные дрожжи – 15 г;
- яйцо куриное – 10 шт.;
- сахар – 160 г;
- жирная сметана – 0,2 л.
Как приготовить:
- Яйца разделите на белки и желтки.
- Дрожжи распустите в 2-3 ложках подогретого молока.
- Оставшееся молоко доведите до кипения и заварите им 100 г муки.
- Соедините заваренную муку с дрожжами, перемешайте. Можно добавить ложку сахара.
- Дождавшись, когда опара поднимется, соедините ее с желтками, растертыми с сахаром.
- Отдельно взбейте белки, вмешайте их в тесто. Позвольте опаре подойти вторично.
- Добавьте сметану и муку, замесив мягкое, но не прилипающее к рукам тесто.
- Держите тесто в тепле, пока его объем не увеличится вдвое.
- Обомните его, положите в форму. Дождитесь очередного поднятия теста.
- Отправьте форму с тестом в духовку. Выпекайте кулич около 45 минут при 180 градусах.
Готовый кулич нужно покрыть глазурью, приготовленной по любому из известных вам рецептов кондитерского покрытия.
Шоколадный кулич к Пасхе по классическому рецепту
Что нужно:
- прессованные дрожжи – 17 г;
- мука пшеничная – 0,25 кг плюс еще сколько вберет тесто;
- сахар – 0,5 кг;
- шоколад – 100 г;
- ром – 60 мл;
- красное вино – 120 мл;
- ржаные сухари (панировочные) – 80 г;
- апельсиновые цукаты – 100 г;
- яйцо куриное – 15 шт.;
- вода – 120 мл;
- толченые гвоздика и корица – по половине чайной ложечки.
Как приготовить:
- Яйцо разбейте, отделив желтки от белков.
- Шоколад натрите.
- Дрожжи разведите теплой водой, смешайте с мукой в количестве 0,25 кг и ложкой сахара. Позвольте опаре подойти.
- Смешайте оставшиеся продукты, указанные в рецепте, за исключением белков и дополнительной порции муки, соедините их с опарой. Поставьте получившуюся массу в тепло, пусть она увеличится в объеме в 2 раза.
- Введите в тесто взбитые белки. Добавляя в него муку, доведите его до надлежащей густоты.
- Поместите тесто в бумажную форму, предварительно смазав ее маслом, и отправьте в духовку. Выпекайте при 180 градусах до готовности.
Сделанный по данному рецепту кулич целесообразно покрыть шоколадной глазурью. Такая пасхальная выпечка придется по вкусу любому сластене.
Классический кулич по-английски к Пасхе
Что нужно:
- мука – 0,8 кг;
- коринка (мелкий изюм без косточек) – стакан;
- прессованные дрожжи – 20 г;
- яйцо куриное – 5 шт.;
- молоко – стакан;
- сахар – 0,2 кг;
- сливочное масло – 0,2 кг.
Как приготовить:
- Соедините сахар, растопленное масло, 0,2 л горячего молока и рецептурное количество муки. Позвольте массе остыть примерно до 30 градусов.
- Дрожжи разведите оставшимся молоком (но уже не горячим), соедините с приготовленным на первом этапе тестом.
- Позвольте тесту хорошенько подняться. Вмешайте в него сначала желтки, затем взбитые белки и, наконец, изюм.
- Уложите тесто в форму.
Когда тесто поднимется, его можно отправлять в духовку и выпекать кулич. На это потребуется порядка 45 минут.
Пасхальный кулич по-польски (на сливках)
Что нужно:
- молоко – 0,25 л;
- сливки – 0,5 л;
- яйцо куриное – 10 шт.;
- мука – 0,3 кг и еще столько, сколько потребуется;
- сахар – 0,4 кг;
- прессованные дрожжи – 25 г.
Как приготовить:
- Подогрейте молоко, отлейте полстакана, пусть остынет до 30-35 градусов. В остывшем молоке распустите дрожжи.
- Оставшееся молоко соедините со сливками, подогрейте почти до кипения. Заварите этой смесью муку.
- Полученную смесь смешайте с двумя яйцами и дрожжами. Поставьте для поднятия в теплое место.
- Желтки оставшихся яиц разотрите с сахаром и щепотью соли. Соедините с тестом, добавив еще немного муки.
- После вторичного поднятия теста добавьте в него еще немного муки и хорошо вымесите тесто.
- Поместите тесто в форму, и пусть оно поднимется в третий раз.
После третьего поднятия тесто можно отправлять в духовку и доводить кулич до готовности при температуре 180 градусов. У вас останется много белков, советуем использовать часть их для глазури.
Многие с удовольствием вспоминают пасхальные куличи, которые получались такими вкусными у их бабушек! Секрет в щедрости, так как настоящий традиционный кулич содержит много сдобы. Современная хозяйка тоже сможет сделать такой, если воспользуется одним из классических рецептов из старинной поваренной книги «Образцовая кухня», приведенных в данной статье в адаптированном виде.
