Какая окрошка самая правильная, не знает никто. Мы сравнили рецепты из дореволюционных поваренных книг и сборников «гостовских» рецептур советского времени. В них много общего, но они не идентичны. Но практически во всех кулинарных изданиях можно встретить рецепт холодного супа из говядины. Окрошка с говядиной – это классика русской кухни, ее любят практически все, только одни предпочитают делать ее на квасе, другие – на кефире, а третьи наводят ее даже на воде. Для читателей онлайн-журнала «Новый Домострой» мы нашли классические рецепты мясной окрошки дореволюционного и советского периода, а также лучшие современные их вариации. Почти наверняка вы найдете в нашей подборке тот вариант холодного супа, который покажется вам идеальным.
Содержание
Кулинарные секреты
Прежде чем перейти к рецептам окрошки с говядиной, хотим поделиться с нашими читателями несколькими кулинарными секретами. Их знание позволит приготовить вкусный холодный суп, независимо от того, какой именно его вариант будет выбран.
- Для приготовления окрошки лучше брать молодую говядину, а не старую – она получается более нежной по вкусу.
- Приготовить говядину для окрошки можно разными способами, но обычно ее требуется отварить. Допустимо использовать мясо, оставшееся от супа. Если его покажется мало, его можно будет дополнить мясом курицы или индейки, нежирной свининой или даже колбасой.
- Приготовленное мясо перед измельчением необходимо остудить, иначе нарезать его мелкими кубиками, как того требует технология приготовления окрошки, будет проблематично. Яйца, картофель и другие продукты, подвергшиеся термической обработке, тоже предварительно остужают.
- Зелень перед соединением с другими компонентами рекомендуется потолочь с солью. Пустив сок, она придаст окрошке свежий аромат. К тому же толченая зелень лучше распределяется в супе, в то время как сухая плавает на поверхности.
- Характер измельчения продуктов для окрошки зависит от конкретного рецепта. Обычно их крошат мелкими кубиками, но иногда нарезают чуть более крупными кусочками или, напротив, измельчают на терке.
- Окрошку всегда подают холодной. Если вы не успели ее остудить, положите в каждую тарелку по кусочку льда.
- Перед подачей к столу окрошку часто заправляют сметаной. Это делает ее более густой и сытной, придает ей более приятный вкус.
- Если хочется, чтобы суп имел пикантный вкус, включите в его состав редьку или редис, хрен или горчицу.
- Украсить при подаче к столу окрошку из говядины можно веточками зелени, кружочками овощей, половинками яиц.
Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления мясной окрошки, предлагаем познакомиться с ее современными и классическими рецептами, чтобы выбрать вариант, соответствующий вашим гастрономическим предпочтениям.
Классический рецепт окрошки из говядины (из книги «Образцовая кухня», изданной в 1892 году)
Что нужно:
- жареная говядина – 1 фунт (около 0,45 кг);
- зеленый лук – горсть (около 50 г);
- укроп – горсть (около 50 г);
- очищенные огурцы – 5 шт.;
- сваренные вкрутую куриные яйца – 5 шт.;
- белый квас – 2 бутылки (в общей сложности около 1,5 л);
- соль, сахар, хрен, перец, лед – по вкусу.
Как приготовить:
- Приготовьте говядину, пожарив ее на гриле или в духовке. Для получения 0,45 кг жареной говядины потребуется примерно 0,7-0,8 кг сырого мяса. Уберите в холодное место.
- Мелко порубите зелень, потолките ее с солью.
- Очистите огурцы, нарежьте мелкими кубиками, отправьте к зелени.
- Очистите, покрошите ножом вареные яйца, отправьте в емкость с другими продуктами.
- Мелкими кусочками нарежьте остывшую говядину, соедините с другими продуктами.
- Заправьте квас хреном, посолите, поперчите и подсластите по вкусу.
- Перемешайте, разлейте по тарелкам. Положите в каждую кусочек льда и подайте к столу.
В примечании к рецепту сказано, что вместо жареной говядины можно использовать вареную, однако с ней вкус у холодного супа будет уже не тот.
Классическая советская окрошка на квасе с говядиной (ресторанный вариант)
Что нужно:
- говядина отварная – 150 г;
- хлебный квас – 0,6 л;
- свежие огурцы – 125 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- готовая горчица – 4 г;
- сахар – 10 г;
- сметана – 60 г;
- зеленый лук – 63 г (или 50 г в уже нарезанном виде);
- мелко нарезанный укроп – 8 г;
- соль – 6 г.
Как приготовить:
- Отварное и охлажденное мясо нарежьте некрупной соломкой.
- Огурцы очистите и тоже нарежьте соломкой.
- Сваренные вкрутую и остуженные яйца очистите, выньте из них желтки. Белки мелко порежьте.
- Помойте лук, отрежьте кончики. Мелко порежьте лук. Примерно четверть его положите в ступку, посолите и разомните пестиком или деревянной ложкой.
- Яичные желтки разомните, смешайте с ложкой сметаны, сахаром и горчицей.
- Разведите яичную заправку квасом.
- Добавьте измельченные продукты и растертый с солью лук, перемешайте.
- Разлейте окрошку по тарелками. Из указанного количества ингредиентов выйдет 2 полноценные порции по 500 г.
- В каждую тарелку положите по ложке сметаны, посыпьте укропом.
Этот рецепт можно найти в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий», предназначенных для советских предприятий общепита. Именно по нему готовили мясную окрошку на квасе во всех ресторанах СССР. Для столовых и закусочных, относящихся к III категории, актуален был другой рецепт этого кушанья. Его вы найдете ниже.
Мясная окрошка на квасе, как в советских столовых
Что нужно:
- отварная говядина – 100 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- хлебный квас – 1,36 л;
- зеленый лук – 0,2 кг;
- свежие огурцы – 150 г;
- отварной картофель – 0,2 кг;
- сахар – 20 г;
- горчица – 8 г;
- укроп – 16 г;
- соль – 12 г;
- сметана – 60 г.
Как приготовить:
- Картофель сварите в мундире, остудите, очистите. Нарежьте маленькими кубиками.
- Помойте, обсушите огурцы. Нарежьте такими же кусками, как и картошку.
- Мелко порубите лук, часть его разотрите с солью.
- Из вареного яйца извлеките желток, белки мелко покрошите ножом.
- Отварную и предварительно остуженную говядину нарежьте кубиками небольшого размера.
- Желток разотрите с горчицей и сахаром.
- Положите желтковую заправку и растертый лук в кастрюлю, залейте квасом, перемешайте.
- Всыпьте в кастрюлю остальные продукты, размешайте окрошку еще раз.
При отпуске столовская окрошка тоже посыпалась рубленым укропом и заправлялась сметаной, но ее клали в 2 раза меньше, чем в окрошку ресторанную. Если сравнить рецепты для учреждений общепита I и III категорий, то можно заметить, что мяса в ней стало в 3 раза меньше – его заменили отварным картофелем. Количество яиц тоже значительно уменьшилось – их заменили частично огурцы, частично – зеленый лук и квас. В результате порции получились такими же по объему и почти такими же сытными, но все же менее вкусными.
Ресторанная окрошка на кефире с говядиной
Что нужно:
- кефир – 0,65 л;
- кипяченая вода – 0,65 л;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- отварная говядина – 0,3 кг;
- зеленый лук – 150 г (120 г в чистом виде);
- свежие огурцы – 0,3 кг (0,24 кг в очищенном виде);
- сахар – 20 г;
- соль – 12 г;
- свежий укроп (нарезанный мелко) – 16 г.
Как приготовить:
- Отварите говядину, яйца. Остудите.
- Мясо порежьте маленькими кубиками или соломкой.
- Таким же образом измельчите огурцы, предварительно очистив.
- Мелко порежьте зеленый лук и четвертую его часть разотрите с солью.
- Яйца разрежьте пополам. Белки измельчите.
- Желтки разотрите с сахаром, разведите остуженной кипяченой водой.
- Добавьте все остальные ингредиенты (кроме укропа), перемешайте.
Укропом окрошку посыпьте при ее подаче к столу. Порция кефирной окрошки с говядиной равна порции квасного холодного супа с мясом, то есть 0,5 кг.
Столовская окрошка не кефире с говядиной
Что нужно:
- кефир – 0,7 л;
- вода – 0,7 л;
- отварная говядина – 100 г;
- отварной картофель – 0,2 кг;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- свежие огурцы – 0,2 кг;
- сахар – 20 г;
- соль – 12 г;
- укроп – 16 г.
Как приготовить:
- Отварную говядину, картошку, яйца и огурцы нарежьте небольшими кубиками, перемешайте.
- Добавьте мелко порезанный лук, перемешайте еще раз.
- Кефир разведите водой, растворите в этой смеси сахар и соль, уберите в холодильник.
При отпуске требовалось разложить окрошечную смесь по тарелкам и залить кефирной заливкой, посыпать укропом. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции. То есть в одну порцию попадало всего четверть яйца и 25 г говядины. Но суп все равно получался сытным благодаря все тем же картофелю и зелени.
Обратите внимание, что редис в состав классической окрошки, приготовляемой с говядиной, не входит. Но сегодня ее можно встретить в мясном холодном супе довольно часто.
Окрошка с редисом и говядиной на квасе
Что нужно:
- отварная телятина – 0,3 кг;
- отварной картофель – 0,3 кг;
- свежие огурцы – 0,3 кг;
- редиска – 100 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- зеленый лук – 100 г;
- свежий укроп – 50 г;
- соль, сметана – по вкусу;
- окрошечный квас – 1,5 л.
Как приготовить:
- Отварное мясо подержите в холодильнике, чтобы оно стало более плотным, и нарежьте кубиками.
- Редис и огурцы вымойте, обсушите, измельчите на терке.
- Сваренный в мундире картофель, когда он остынет до комфортной температуры, очистите, мелко нарежьте и временно уберите в холодильник, чтобы остудить его сильнее.
- Яйца, отварив, подержите под струей холодной воды. Когда они остынут, очистите их, разрежьте на половинки, уберите в холодильник.
- Мелко порубите лук и укроп, посыпьте их солью, хорошо разотрите.
- Мясо, картошку, зелень, огурцы и редис поместите в кастрюлю. Туда же слейте выделившийся из овощей и зелени сок.
- Залейте продукты холодным квасом, перемешайте.
Разлив окрошку по тарелкам, положите в каждую по половинке яйца и по ложке сметаны. Из указанного в рецепте количества ингредиентов выйдет 6 стандартных порций мясной окрошки.
Возможно, вас заинтересуют другие варианты окрошки с редиской.
Окрошка на кефире с говядиной и помидорами
Что нужно:
- отварная говядина – 0,3 кг;
- помидоры – 150 г;
- огурцы – 150 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- кефир – 0,5 л;
- минеральная вода (можно взять и газированную, и без газов) – 0,5 л;
- зеленый лук – 50 г;
- свежий укроп – 50 г;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Приготовленную говядину остудите и нарежьте короткой соломкой.
- Аккуратной соломкой нарежьте огурцы.
- От помидора отрежьте 4 кружка. Оставшуюся часть порежьте кубиками.
- Отложите 4 веточки укропа, остальную зелень мелко порубите.
- Лук и укроп потолките с солью. Добавьте к ним порезанные кубиками томаты, огурцы и мясо.
- Влейте в кастрюлю с порезанными продуктами кефир и минералку. Хорошо размешайте суп. Дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30-60 минут.
Разлив окрошку по тарелкам, положите в каждую по кружку помидора, половинке яйца и веточке укропа. Приготовленная по данному рецепту окрошка выглядит настолько аппетитно, что ее не стыдно предложить гостям.
Окрошка с говядиной считается классическим вариантом русского холодного супа, но в разные времена ее готовили по-разному. В этом вы можете убедиться, познакомившись с подборкой рецептов мясной окрошки, популярных в дореволюционный период, в советское время и в наши дни.
