Как приготовить грибную икру на зиму: рецепты, советы

Икру из грибов можно подать как самостоятельную закуску, использовать для приготовления бутербродов, а также в качестве начинки для пирожков, блинов и других кулинарных изделий. Грибная икра хорошо хранится и выручает хозяйку круглый год, ведь она уместна и на повседневном, и на праздничном столе, незаменима в пост. Сегодня мы рассказываем читателям сайта «Новый Домострой», как сделать эту популярную закуску на зиму, приводим ее рецепты на любой вкус.

 

Кулинарные секреты

Если в доме имеется блендер или электрическая мясорубка, процесс приготовления икры из грибов не покажется вам слишком сложным и утомительным, хотя простым его все равно не назовешь. Заготовкой на зиму грибной икры не занимаются ленивые хозяйки. Но поверьте: результат не заставит вас жалеть о потраченных силах. Для того чтобы он не разочаровал, не помешает учитывать несколько нюансов.

• Икру можно сделать из любых съедобных грибов, но их требуется подготовить с учетом их категории. Боровики, шампиньоны, лисички и другие плодовые тела первой категории иногда готовят даже без предварительного отваривания, хотя от этого вида термической обработки отказываться не желательно. Большинство лесных грибов предварительно отваривают около 40 минут, а условно-съедобные плодовые тела еще и вымачивают в подкисленной и подсоленной воде, добавляя на литр жидкости чайную ложку соли и половину ложечки лимонной кислоты.
• Рецепты грибной икры разнообразны, но в большинство из них входят лук, морковь, иногда и другие овощи. Их обычно перед соединением с грибами очищают, измельчают, обжаривают.
• Грибы для икры пропускают через мясорубку или блендер уже после предварительной термической обработки.
• Если после засолки шляпок грибов у вас остались неиспользованные ножки, не выбрасывайте их: они идеально подходят для икры.
• Важное предостережение: плодовые тела впитывают и накапливают токсины, поэтому их нельзя собирать в экологически неблагополучных районах, в том числе возле заводов, дорог, в городской черте.

Почти любую грибную икру можно есть сразу или закрыть на зиму. Для этого ее раскладывают в предварительно простерилизованные банки. Закрывать их рекомендуется пластмассовыми крышками, чтобы предотвратить риск заражения ботулизмом. Однако хранить заготовки, закрытые капроновыми крышками, можно только на холоде. Если консервы будут стоять при комнатной температуре, закрывать их придется металлическими крышками. Лучше выбрать те, которые заметно вздуваются при наличии под ними опасных патогенов.

Простой рецепт грибной икры без стерилизации

Что нужно (на 1,5 л):

• свежие грибы (предварительно подготовленные) – 2 кг;
• вода – 4 л;
• репчатый лук – 1,2 кг;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 100 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
• рафинированное растительное масло – 160 мл;
• черный и душистый молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Переберите грибы, выбросив старые и червивые. Отобранные грибы почистите, по необходимости крупно порежьте. Если требуется, вымочите плодовые тела.
2. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте двумя литрами воды и варите, пока они не осядут на дно. Слейте жидкость.
3. Вскипятите оставшуюся воду, растворите в ней соль. Опустите в рассол грибы и поварите их четверть часа после того, как содержимое кастрюли закипит.
4. Слейте воду, грибы пропустите через мясорубку.
5. Мелко порежьте или с помощью блендера измельчите лук. Обжарьте его до карамельного оттенка в растительном масле. Добавьте грибы и потушите их 15-20 минут вместе с луком.
6. Добавьте перец, пропущенный через пресс чеснок и уксус, перемешайте, снимите с огня.
7. Распределите закуску по стерилизованным банкам, залейте оставшимся на дне сковороды или казана маслом.
8. Плотно закройте банки обработанными кипятком крышками, оставьте остывать до комнатной температуры.

Остывшие банки храните в погребе или холодильнике. Употребить закуску желательно в течение года.

Классический рецепт грибной икры с лимоном

Что нужно (на 0,5 л):

• лесные грибы – 1 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• лимонный сок – 20 мл;
• петрушка – 20-25 г;
• соль – 20 г;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• приправы – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Подготовленные грибы залейте водой, чтобы она их покрывала полностью, доведите до кипения и поварите 45 минут. Слив воду, измельчите плодовые тела, прибегнув к помощи блендера или мясорубки.
2. Обжарьте в масле мелко порезанный лук, вместе с маслом отправьте в емкость с грибами. Добавьте сок лимона, приправы, соль, мелко порезанную петрушку.
3. Перемешайте продукты, разложите по банкам и простерилизуйте на водяной бане 45-60 минут. Точное время стерилизации зависит от объема банок.

Лимонный сок в данном рецепте можно заменить лимонной кислотой. На указанное в рецепте количество продуктов хватит половины чайной ложки лимонки, разведенной столовой ложкой кипятка.

Икра из сушеных грибов

Что нужно (на 0,5 л):

• сушеные грибы (белые или другие благородные) – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• рафинированное растительное масло – 80 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Залейте холодной водой грибы, дождитесь, когда они набухнут (на это потребуется около двух часов).
2. Поставьте кастрюлю с грибами на огонь, отварите плодовые тела в течение 50 минут. Слейте грибной отвар.
3. Обжарьте в растительном масле измельченные овощи. Когда они приобретут золотистый оттенок, добавьте к ним грибы. Обжаривайте продукты вместе 10-15 минут. Превратите в икру, воспользовавшись блендером или мясорубкой.

Для длительного хранения простерилизуйте банки с икрой на водяной банею На пол-литровую банку нужно 40-45 минут, на литровую – в полтора раза больше времени. Держите банки с закуской в холодильнике плотно закрытыми.

Икра из замороженных грибов (не для длительного хранения)

Что нужно:

• замороженные грибы – 0,3 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• сметана или майонез – 150 мл;
• растительное или сливочное масло – сколько уйдет;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Грибы разморозьте, промойте, пропустите через мясорубку.
2. Мелко порежьте луковицу, спассеруйте ее в масле.
3. Добавьте к луку грибы, посолите их и приправьте. Обжаривайте, пока не выпарится лишняя жидкость.
4. Введите сметану или майонез.
5. Потушите продукты 10-15 минут и используйте по назначению.

Приготовленную по данному рецепту икру необходимо успеть съесть в течение 2-3 дней, так как для длительного хранения она не предназначена.

Икра из соленых грибов (например, из груздей)

Что нужно (на 0,65-0,75 л):

• соленые грибы – 1 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – 120 мл.

Как приготовить:

1. Грибы пропустите через мясорубку.
2. Мелко порежьте лук. Обжарьте его в 80 мл масла, смешайте с грибами.
3. Разложите закуску по предварительно простерилизованным баночкам.
4. Залейте оставшимся маслом, предварительно его разогрев в микроволновке или другим способом.
5. Закройте емкости пластиковыми крышками, спрячьте в холодильник.

Хранить закуску можно при температуре не более 6-8 градусов тепла, лучше всего – в холодильнике.

Острая грибная икра с луком и морковью

Что нужно (на 2 л):

• грибы – 2,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• рафинированное растительное масло – 0,2 л;
• соль – 40 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
• перец – по вкусу;
• вода – сколько потребуется.

Как приготовить:

1. Почистите и при необходимости вымочите грибы. Помойте их, порежьте, отправьте в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, поварите 50 минут. Слейте лишнюю жидкость.
2. Измельчите грибы, воспользовавшись мясорубкой или блендером.
3. Мелко порежьте лук, натрите морковь, обжарьте их вместе и смещайте с грибами, подсолите и потушите четверть часа.
4. Добавьте приправы и уксус, перемешайте.
5. Распределите икру по подготовленным банкам, закатайте их и остудите под одеялом или пледом, предварительно перевернув.

Игра, приготовленная по приведенному рецепту, неплохо стоит и при комнатной температуре, но все же хранить ее мы советуем в прохладном помещении.

Пряная икра из грибных ножек

Что нужно (на 1 л):

• ножки грибов (боровиков, подосиновиков, подберезовиков) – 1 кг;
• лук – 0,2 кг;
• вода – 1,5 л;
• масло растительное – 0,2 л;
• зелень (укроп, петрушка) – 100 г;
• соль – 20 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 60 мл.

Как приготовить:

1. Грибные ножки отварите в подсоленной воде в течение 40 минут, проверните через мясорубку.
2. Мелко порезанный лук обжарьте в масле до золотистого оттенка, добавьте грибы, потушите вместе с луком 10-15 минут.
3. Смешайте с приправами, мелко порубленной зеленью, уксусом и оставшимся маслом.
4. Распределите по банкам объемом не более литра.
5. Простерилизуйте банки с закуской 40-60 минут в зависимости от их объема. Аккуратно извлеките из кипятка и плотно закройте.

Хранить закуску можно при комнатной температуре, но в прохладном месте она, как и любые другие консервы, будет стоять лучше.

Икра из опят с помидорами

Что нужно (на 1 л):

• отварные опята – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• соль – 10 г;
• сахар – 20 г;
• черный молотый перец – 1 ч. л.;
• рафинированное растительное масло – 0,2 л.

Как приготовить:

1. Заранее отварите грибы в подсоленной воде.
2. Помидоры, надрезав крестообразно, опустите на пару минуток в кипящую воду, остудите и очистите, крупно порежьте.
3. Освободите от шелухи луковицы, разрежьте каждую на несколько частей.
4. Грибы и овощи проверните через мясорубку, чередуя куски.
5. В кастрюлю влейте масло, выложите измельченные продукты, посыпьте их сахаром, солью и перцем.
6. Потушите получившуюся массу в течение часа. За это время простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
7. Разложите икру по подготовленной таре, закатайте емкости, переверните и накройте чем-нибудь теплым.

После того как банки с закуской остынут, уберите их в кладовку или любое другое место, где вы храните припасы на зиму.

Икра из лисичек или белых грибов

Что нужно (на 1 л):

• грибы – 1 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• чеснок – 1 головка;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
• соль, молотая паприка – по вкусу.

Как приготовить:

1. Помойте и обсушите грибы, нарежьте их кубиками или пластинами, обжарьте в течение часа.
2. Мелко порежьте лук, натрите морковь, обжарьте их в масле на отдельной сковороде.
3. Соедините грибы и овощи, добавив к ним некрупно порезанный чеснок, соль и специи, измельчите посредством мясорубки или блендера.
4. Разложите грибную икру по чистым банкам, прикройте их. Поставьте их в кастрюлю, предварительно постелив на ее дно ткань. Заполните емкость теплой водой (до плечиков банок). Поставьте кастрюлю на тихий огонь. Дождитесь, когда вода закипит. Стерилизуйте пол-литровые банки 45 минут, литровые – час.

Остается плотно закрыть банки и, как только они остынут, убрать в холодильник. В тепле хранить эту заготовку нельзя.

Изысканная грибная икра с вином и томатной пастой

Что нужно (на 1 л):

• грибы – 1,5 кг;
• лук – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• чеснок – 1 головка;
• рафинированное растительное масло – 120 мл;
• белое сухое вино – 120 мл;
• томатная паста – 80 мл;
• соль, приправы – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Грибы, подготовив их в соответствии с категорией, отварите в течение 30-40 минут в соленой воде. Измельчите посредством блендера или мясорубки.
2. Превратите в пюре морковь, прибегнув к помощи все той же кухонной техники.
3. Мелко порезанный лук обжарьте в масле и смешайте с остальными продуктами (грибами, морковью, томатной пастой, приправами, маслом, чесноком). Не спешите добавлять лишь вино.
4. Выложите продукты в сотейник или кастрюлю, потушите полчаса.
5. Добавьте вино и потушите еще 10 минут.
6. Распределите закуску по банкам, герметично их закройте и уберите на хранение в прохладное место.

Вино в данном рецепте можно заменить бальзамическим уксусом. Вкус готового блюда от этого, разумеется, изменится, но не существенно.

Грибная икра с овощами

Что нужно (на 1,5 л):

• отваренные в подсоленной воде грибы – 0,75 кг;
• сладкий перец – 0,25 кг;
• лук – 0,25 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• помидоры – 0,25 кг;
• рафинированное растительное масло – 120 мл;
• соль – 10 г;
• черный молотый перец, паприка – по вкусу.

Как приготовить:

1. Овощи нарежьте на куски, свободно проходящие в раструб мясорубки.
2. Измельчите грибы и овощи, превратив в однородную массу.
3. Добавьте соль, приправы и масло, перемешайте.
4. Потушите продукты в течение часа, разложите по стерилизованным банкам, герметично закройте и остудите в условиях паровой бани.

Хранить приготовленную по данному рецепту икру можно в помещении, несмотря на то, что в ее составе нет уксуса. Томаты и перец не дадут ей быстро испортиться.

Икра из грибов и кабачков на зиму

Что нужно (на 2 л):

• грибы первой категории – 0,8-1 кг;
• кабачки – 0,8-1 кг;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 100 г;
• помидоры – 0,4-0,5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• рафинированное растительное масло – 120-150 мл;
• соль, приправы – по вкусу;
• вода – по потребности;
• столовый уксус (9-процентный) – 40 мл;
• сахар – 20 г.

Как приготовить:

1. Отварите грибы, измельчите.
2. Мелко порежьте луковицу.
3. Разогрейте в сковороде половину рецептурного количества масла. Обжарьте в нем сначала один лук, потом вместе с грибами.
4. Оставшееся масло влейте на дно кастрюли. Положите в нее нарезанные небольшими кубиками кабачки, помидоры, морковь и перец. Всыпьте соль, приправы, сахар, влейте уксус, перемешайте.
5. Потушите полчаса. Добавьте грибы с луком, а также мелко порубленный чеснок.
6. Продолжайте тушить овощи с грибами четверть часа.
7. При желании придать закуске более нежную консистенцию, перебейте ее блендером и доведите до кипения.
8. Разложите икру по банкам, закатайте их и остудите в перевернутом виде под одеялом или пуховиком.

Если вы не планируете хранить икру длительно или же будете все время держать ее в холодильнике, сахар и уксус в нее можно не добавлять.

Возможно, вас заинтересуют рецепты кабачковой икры и без грибов.

Необычная грибная икры с орехами и соевым соусом (для употребления в течение 3-4 дней)

Что нужно:

• грибы (например, опята) – 0,4-0,5 кг;
• лук, морковь – по 0,2 кг;
• грецкие орехи (очищенные) – 50 г;
• соевый соус – 40-60 мл;
• рафинированное растительное масло – 60-80 мл.

Как приготовить:

1. Морковь крупно натрите, лук мелко порежьте.
2. Грибы отварите в соленой воде до готовности (пока не опустятся на дно). Измельчите любым удобным способом.
3. Соедините грибы с овощами, маслом и соевым соусом. Добавьте дробленые орехи.
4. Выложите получившуюся массу на сковороду, потушите полчаса.

Приготовленную по данному рецепту икру можно подавать как холодной, так и горячей. Держать ее нужно в холодильнике не более 4-5 дней.

Грибная икра из шампиньонов в мультиварке

Что нужно (на 1 л):

• шампиньоны – 1,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• томатная паста – 40 мл;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мелко порежьте грибы и лук, крупно натрите морковку.
2. В чашу мультиварки влейте масло, положите лук.
3. Запустите агрегат на 20 минут в режиме жарки или выпечки.
4. Через 5 минут после начала работы прибора введите морковь, через 5 минут после нее – шампиньоны.
5. После завершения программы «Жарка/Выпечка» добавьте томатную пасту, разведенную водой в соотношении 1:1, соль и перец.
6. Запустите мультиварку на 30-40 минут в режиме тушения.
7. Разложите икру по банкам, предварительно простерилизованным. Плотно их закройте и уберите на хранение в прохладное место.

По данному рецепту икру обычно готовят не на зиму, а для употребления в ближайшее время, но в герметично закрытой таре хранится она тоже хорошо.

Грибная икра – изысканный деликатес, который нравится почти всем. В магазине она бывает, но не часто. Рачительные хозяйки заготавливают ее на зиму сами в сезон тихой охоты. Вариантов закуски существует много, и каждый из них по-своему хорош.