Соус к рыбе: популярные рецепты, особенности выбора и приготовления

Рыбные закуски популярны во всем мире, и они весьма разнообразны. Рыбу тушат, жарят, запекают, просто отваривают. Из нее готовят котлеты, рыбные палочки и другие кушанья. Многие из рыбных блюд не требуют каких-либо дополнений. Однако любая закуска будет вкуснее и сочнее, если ее дополнить жидкой приправой. Какой соус подать к рыбе, зависит в первую очередь от гастрономических предпочтений кулинара и тех, для кого он готовит еду. Учитываются также сорт рыбы, вид закуски, кулинарные традиции той или иной страны. Для читателей сайта «Новый Домострой» мы подготовили подборку рецептов соуса к блюдам из рыбы со всего света.

 

Кулинарные секреты

Соус к рыбе может быть пикантным, кислым, нежным со сливочными нотками. Выбирая подходящий вариант к той или иной закуске, учитывают несколько факторов.

• При выборе соуса к рыбе желательно принимать во внимание ее жирность. Если рыба у вас нежирная, то жиры желательно включить в состав жидкой приправы. Подойдут соусы, сделанные на основе сливочного масла, сливок, сметаны. Особенно хорошо жирный соус подойдет к отварной нежирной рыбе. К нежирным же сортам больше подойдут жидкие приправы на основе лимонного сока, соевого соуса, молока, томата.
• К благородным видам рыбы не стоит выбирать сильно пряный и острый соус, чтобы приправы не перебивали вкус и аромат основного продукта. К речной же рыбе, обладающей специфическим запахом, нужен соус, содержащий большое количество пряных трав и специй, призванных гармонизировать органолептические качества блюда.
• Некоторые сорта рыбы наилучшим образом раскрываются с определенными пряностями. Так, карп, карась и многие другие сорта речной рыбы гармонируют с сельдереем, петрушкой, лавровым листом, черным перцем. Красная рыба хорошо сочетается с ароматом цитрусов, укропом, шафраном, паприкой, белым перцем.
• Когда соусу, подающемуся к рыбе, необходимо придать пикантность, в него можно добавить перец, чеснок, хрен, корнишоны, оливки.
• К отварной и тушеной рыбе, подающейся с гарниром, хорошо подходят соусы, подающиеся горячими, например белый, приготовленный на молоке или бульоне, грибной, сливочный или польский. А вот к котлетам и рыбным палочкам можно подать холодный соус, сделанный на основе майонеза или сметаны, томатной пасты, лимона. Иногда целесообразно остановить выбор на густом соусе, в который удобно макать рыбные палочки или рыбу, пожаренную в кляре.

Мы сделали подборку рецептов самых распространенных соусов к рыбе со всего света. Каждый из этих соусов имеет множество вариантов. Так что если вы внесете в рецептуру небольшие изменения, например, заменив молоко рыбным бульоном, сметану – нежирным йогуртом, шампиньоны – белыми грибами и так далее, беды не будет.

Соус к рыбе из сметаны и соленых огурцов

Что нужно:

• соленые или маринованные огурцы – 0,2-0,25 кг;
• сметана – 150-200 мл;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• укроп или базилик – 3-4 веточки.

Как приготовить:

1. Огурцы порежьте на небольшие куски, отправьте в емкость блендера и измельчите. При отсутствии кухонной техники измельчить их можно на терке.
2. Зелень оборвите с жестких веточек, мелко порубите ножом.
3. Чесночные зубчики, очистив, раздавите специальным прессом.
4. Соедините сметану с огуречной и чесночной массой, добавьте рубленую зелень, размешайте.

Этот соус является разновидностью тартара. Делать его можно не только на сметане, но и на мацони, простокваше, греческом йогурте. Огурцы можно заменить другими пикули, а также оливками или маслинами.

 

Соус к речной рыбе из сметаны с хреном

Что нужно:

• сметана – 100 мл;
• рыбный бульон (или кипяченая вода) – 100 мл;
• корень хрена – 20-30 г;
• сливочное масло – 15 г;
• мука пшеничная – 10-15 г;
• соль, приправы для рыбы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Растопите масло, обжарьте в нем измельченный на терке хрен, добавьте муку. Перемешайте.
2. Взбивая продукты венчиком, введите бульон. Позвольте соусу загустеть.
3. Смешайте соус со сметаной и остудите.

Хорошей идеей будет подать этот соус к котлетам из речной рыбы, а также к заливному.

 

Ореховый соус к рыбе на основе сметаны или йогурта

Что нужно:

• греческий йогурт или сметана – 150-200 мл;
• ядра грецких орехов – 50-70 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• соевый соус – 40-60 мл;
• свежая или сушеная зелень (петрушка или укроп) – по вкусу.

Как приготовить:

1. Грецкие орехи положите в плотный пакет и покатайте по ним скалкой с целью измельчения.
2. Если используете свежую зелень, мелко порубите ее ножом.
3. Из половины лимона выжмите сок.
4. Соедините сметану или йогурт с ореховой крошкой, лимонным соком, соевым соусом и зеленью, взбейте венчиком.

Для пикантности в соус можно добавить немного пропущенного через пресс чеснока, но это не обязательно. Соус по данному рецепту получается довольно густым. Подается он к рыбе холодным.

 

Белый соус к рыбе на основе бульона

Что нужно:

• рыбный бульон или кипяченая вода, смешанная с солью и приправами – 0,2 л;
• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 10 г;
• лимонный сок – 10 мл.

Как приготовить:

1. Растопите масло и обжарьте в нем до карамельного цвета муку.
2. Введите охлажденный бульон. При этом взбивайте его венчиком, чтобы не было мучных комков.
3. Поварите до загустения, продолжая размешивать венчиком.
4. Смешайте соус с лимонным соком и при необходимости процедите.

Соус, приготовленный по приведенному рецепту, подается к рыбе горячим, используется в качестве подливы.

 

Соус бешамель из молока

Что нужно:

• молоко – 0,2-0,25 л;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливочное масло – 20 г;
• соль, черный молотый перец, приправа к рыбе – по вкусу.

Как приготовить:

1. В растопленном масле обжарьте муку.
2. Тонкой струйкой влейте молоко.
3. Поварите соус, размешивая венчиком, пока он не начнет густеть.
4. Посолите, поперчите, потомите на огне еще минуту.
5. Процедите соус, чтобы он имел более гладкую консистенцию.

Молочный соус является разновидностью белого соуса, который во французской кухне называется бешамель.

 

Лимонный соус к рыбе

Что нужно:

• яйцо куриное (только желток) – 1 шт.;
• вода – 40 мл;
• сливочное масло – 60 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• семена горчицы (не обязательно) – чайная ложка;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. С половины лимона натрите цедру, выжмите из этой части фрукта сок.
2. Растопите масло. Делать это нужно в микроволновке, на водяной бане или на очень тихом огне.
3. Отделите яичный желток от белка, соедините с водой, взбейте.
4. Добавьте к желтку немного остывшее масло и слегка подогрейте смесь на тихом огне или, еще лучше, на водяной бане, помешивая венчиком.
5. Введите соль, приправы, включая семена горчицы, лимонный сок и цедру.
6. Поварите соус еще минутку, снимите с водяной бани или огня.

Лимонный соус к рыбе можно подавать и горячим, и охлажденным. Он подойдет к любому виду рыбы.

 

Соус к рыбе из майонеза

Что нужно:

• майонез – 100 мл;
• свежий огурец – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, перец, свежая или сушеная зелень – по вкусу.

Как приготовить:

1. Огурец очистите, мякоть натрите или измельчите посредством блендера.
2. Чесночные зубчики пропустите через пресс.
3. Соедините огуречное пюре с майонезом и чесноком, посолите и поперчите.

Остается перемешать продукты – и майонезный соус к рыбным закускам готов. Он в меру пикантный, обладает свежим вкусом и ароматом.

 

Соус из сливок к рыбе

Что нужно:

• жирные сливки – 0,2 л;
• сливочное масло – 30 г;
• свежий укроп – 30 г;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• лимонный сок (не обязательно) – 5-10 мл;
• соль, приправы для рыбы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Подогрейте сливки.
2. Добавьте пропущенный через пресс чеснок или чесночный порошок, другие приправы, соль и мелко порубленный укроп.
3. Снова доведите сливки до кипения. Введите масло и, при желании, лимонный сок.
4. Прогревайте соус, пока масло не растопится. Снимите сотейник с огня.

Подавать приготовленный по приведенному рецепту соус лучше горячим, но и после того как он остынет, использовать его для приправки рыбных блюд тоже будет можно.

 

Польский соус из яиц и сливочного масла

Что нужно:

• сливочное масло – 100 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• соль, черный молотый перец, свежая зелень – по вкусу.

Как приготовить:

1. Яйца сварите вкрутую. Остудив и очистив, мелко покрошите их ножом или измельчите на терке.
2. Растопите масло, добавьте в него яйца.
3. Через пару-тройку минут введите специи и зелень.
4. Еще через минуту добавьте лимонный сок. Перемешайте соус и сразу же снимите с огня.

Польский соус хорошо подходит к белой рыбе (минтаю, треске, пикше и т. п.) в том числе и к отварной.

 

Томатный соус к рыбе

Что нужно:

• томатный сок – 0,5 л;
• морковь – 40-50 г;
• репчатый лук – 40-50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• мука пшеничная – 30 г;
• растительное масло – 20 мл;
• соль, сахар, сушеная зелень, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. В растопленном сливочном масле подрумяньте муку, введите томатный сок. Поварите соус, пока он не начнет густеть. Остудите и процедите.
2. Мелко порезанный лук и измельченную на терке морковь обжарьте в растительном масле, соедините с томатным соусом, посолите его, поперчите и с помощью сахара сбалансируйте его вкус.
3. Доведите соус до кипения. Поварите, помешивая, пару-тройку минут.

Томатный соус подавать к рыбным закускам можно как горячим, так и охлажденным.

 

Горчичный соус к рыбе

Что нужно:

• яйцо куриное (только желтки) – 2-3 шт.;
• растительное масло – 100-120 мл;
• столовая горчица – 10-15 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• соль, свежая зелень – по вкусу.

Как приготовить:

1. Из сваренных вкрутую яиц извлеките желтки. Разомните их.
2. Добавьте к желткам горчицу, лимонный сок и ложку растительного масла. Разотрите до однородности.
3. Взбивайте соус венчиком, постепенно добавляя растительное масло.

Остается подсолить соус, смешайте его с измельченной зеленью и подать к рыбе. Особенно хорошо подходит этот соус к селедке и скумбрии.

 

Грибной соус к рыбе

Что нужно:

• свежие шампиньоны – 80-100 г;
• репчатый лук (не обязательно) – 30-40 г;
• сливочное масло – 30 г;
• мука пшеничная – 15 г;
• грибной или рыбный бульон (можно взять просто воду) – 0,25 л;
• сметана – 20-40 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мелко порежьте грибы, обжарьте их в сливочном масле до полного выпаривания лишней жидкости.
2. Добавьте мелко порезанный лук. Обжаривайте его с грибами, пока он не подрумянится.
3. Посыпьте мукой, солью и приправами. Добавьте сметану, перемешайте.
4. Через минуту введите бульон или кипяток. Дождитесь, когда соус закипит, и снимите его с огня.

При желании грибному соусу можно придать более нежную консистенцию, взбив его после приготовления в блендере.

 

Соус к красной рыбе с вином и апельсиновым соком

Что нужно:

• апельсин – 1 шт.;
• белое сухое вино – 60 мл;
• сливочное масло – 60 г;
• мед (не обязательно) – 0,5 ч. л.;
• соль, смесь специй для приправки рыбы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Выжмите из цитруса сок, с половины фрукта натрите цедру.
2. Апельсиновый сок соедините с вином, подогрейте.
3. Введите цедру, специи, соль, мед и сливочное масло.
4. Поварите соус до растворения масла.

По данному рецепту соус получается жидким. Им поливают при подаче к столу красную рыбу.

 

Острый азиатский соус к рыбе

Что нужно:

• апельсин – 0,5 шт.;
• соевый соус – 20 мл;
• стручковый острый перец – 0,25 шт.;
• тертый имбирь – 2-3 ч. л;
• крахмал – 1 ч. л.;
• вода – 20-40 мл.

Как приготовить:

1. Сок и цедру половины апельсина смешайте с соевым соусом.
2. Как можно мельче порежьте перец. Натрите имбирь.
3. Добавьте перец и имбирь к приготовленной на первом этапе жидкой смеси.
4. Подогрейте получившуюся смесь до кипения, введите смешанный с холодной водой крахмал.
5. Прокипятите соус в течение минуты или двух, снимите с огня.

Соус, приготовленный по данному рецепту, хорошо подойдет к суши, роллам и другим блюдам азиатской кухни, в составе которых есть рыба.

 

Зеленый соус к рыбе

Что нужно:

• свежая зелень (укроп, базилик, петрушка) – 30 г;
• винный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• сметана – 80-100 мл;
• оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 20-40 мл;
• столовая горчица – 5 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сахар – крупная щепоть;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Яйцо сварите вкрутую, остудите и очистите. Разрезав, извлеките желток.
2. Яичный желток разотрите с горчицей и ложкой сметаны.
3. Зелень мелко порежьте, положите в стакан блендера, добавьте уксус. Включите прибор, чтобы зелень измельчилась лучше.
4. Добавьте яично-горчичную массу, сметану, перец и соль.
5. Включите блендер на 10 секунд.
6. Добавьте масло, взбейте соус и перелейте в соусник.

Приправа по данному рецепту выходит густой, по консистенции похожей на майонез. Подается этот соус к рыбе холодным.

Как видите, вариантов соуса, который можно подать к рыбе, существует достаточно много – найдется на любой вкус.