Белый соус к рыбе: бешамель и другие рецепты, особенности приготовления

Обычно белым соусом называют бешамель, который имеет различные вариации: на бульоне, молоке, с добавлением овощей и другие. Иногда так именуют жидкую приправу на основе кисломолочных продуктов или майонеза – благодаря цвету. И тот, и другой белый соус хорошо подходит к рыбе. Для читателей сайта «Новый Домострой» мы подготовили подборку рецептов этой подливы, рекомендации по ее приготовлению.

 

Кулинарные секреты

Белый соус бешамель к рыбе обычно готовится по следующей технологии: сначала в растопленном сливочном масле обжаривается мука, затем вводится жидкость (бульон, молоко) и приправы, потом соус варится до загустения. Используют его в качестве подливы.

Неопытные хозяйки при приготовлении данного соуса допускают ошибки, из-за которых он имеет неприятную консистенцию, комочками. Разумеется, этот недостаток можно исправить, процедив подливу, однако ошибок лучше избежать.

Для того чтобы не было комочков:

• вливайте в сотейник с мукой охлажденный бульон (или холодное молоко);
• вводите жидкость тонкой струйкой, одновременно размешивая венчиком.

Бешамель или аналогичный ему соус к рыбе чаще подают горячим (обычно поливают ее), но можно предложить его отдельно (особенно если он получился густым).

Белый соус на основе кисломолочных продуктов и майонеза готовится проще – путем смешивания. Для этого желательно использовать миксер или венчик. Такой соус обычно не подогревают и подают к рыбе холодным, в соуснике.

Бешамель на бульоне с лимоном

Что нужно:

• рыбный или овощной бульон – 0,4 л;
• мука пшеничная – 30 г;
• сливочное масло – 30 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. В сотейнике растопите масло, всыпьте просеянную муку.
2. Обжарьте муку до карамельного оттенка.
3. Продолжая размешивать содержимое сотейника венчиком, тонкой струйкой влейте охлажденный бульон.
4. Варите соус, помешивая венчиком или лопаткой, пока он не станет густым, как кисель.
5. Выжмите в соус лимон, перемешайте.

Остается полить соусом рыбу и подать к столу. Бульон можно заменить водой, смешанной с солью и приправами.

 

Бешамель на молоке к рыбе

Что нужно:

• сливочное масло – 30 г;
• мука пшеничная – 30 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• молоко – 0,25-0,3 л;
• мускатный орех – на кончике ножа.

Как приготовить:

1. До карамельного оттенка обжарьте в растопленном масле муку.
2. Тонкой струйкой влейте молоко, при этом взбивая его венчиком.
3. Когда молоко нагреется, подсолите его и поперчите, приправьте мускатным орехом.
4. Продолжая помешивать, поварите соус до загустения.

Лимонный сок в данный соус вводить не стоит, так как молоко может свернуться. Но если вместо молока использовать сливки, добавление лимона допустимо.

 

Белый соус со сливками к рыбным блюдам

Что нужно:

• рыбный или овощной бульон – 0,4 л;
• сливки – 80 мл;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливочное масло – 20 г;
• лимонная кислота – на кончике ножа;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Обжарив в растопленном масле муку, введите бульон. Не забывайте взбивать венчиком, чтобы не было комков.
2. Поварите соус, помешивая венчиком, около четверти часа.
3. Добавьте соль, перец, лимонную кислоту. Снимите с огня.
4. Взбейте сливки, введите в соус. Взбейте продукты вместе.

Соус, приготовленный по приведенному рецепту, имеет бархатистую консистенцию, оставляет приятное сливочное послевкусие.

 

Белый соус с луком к рыбе

Что нужно:

• репчатый лук – 100 г;
• молоко или рыбный бульон – 0,4 л;
• сливки – 0,2 л;
• мука – 30 г;
• сливочное масло – 50 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Лук порежьте небольшими кубиками и обжарьте до мягкости в сливочном масле.
2. Посыпьте лук мукой, подлейте к нему молоко или бульон.
3. Поварите 5-10 минут, помешивая венчиком.
4. Введите соль, приправы и сливки. Поварите еще 5-10 минут.

Луковый соус к рыбе готовится на основе соуса бешамель. Разница лишь в том, что на первом этапе в масле обжаривается измельченный лук.

 

Соус к рыбе с белым вином

Что нужно:

• рыбный или овощной бульон – 0,5 л;
• белое сухое вино – 100 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• мука пшеничная – 15-20 г;
• яичный желток (сырой) – 1 шт.;
• сливочное масло – 30-40 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мелко порезанный лук обжарьте в половине рецептурного количества масла, посыпьте мукой и разведите бульоном. Поварите соус на тихом огне 8-10 минут.
2. Оставшееся масло растопите, смешайте с вином и желтком, взболтайте продукты венчиком.
3. Введите полученную смесь в соус и снимите его с огня.

Если хочется, чтобы соус имел более нежную консистенцию, протрите его через сито.

 

Соус морне с сыром к рыбным закускам

Что нужно:

• сливки (нежирные) – 0,2-0,25 л;
• мука пшеничная – 15 г;
• сливочное масло – 30 г;
• твердый сыр – 50 г;
• яичный желток – 1 шт.;
• соль, черный молотый перец, мускатный орех – по вкусу.

Как приготовить:

1. Растопив масло, обжарьте в нем муку, затем введите сливки.
2. Подогрейте соус, поперчите и посолите. Не забывайте только, что сыр тоже солон.
3. Всыпьте в соус мелко натертый сыр и поварите, помешивая, пока сыр не расплавится. Приправьте мускатным орехом, через минуту снимите с плиты.
4. Подождите, пока соус не остынет. Добавьте в него яичный желток, взбейте.

Соус морне подают не только к рыбе, но и к другим продуктам. В частности, эта приправа хорошо подходит к запеченным бобам.

 

Американский соус ранч к рыбе

Что нужно:

• майонез – 0,2 л;
• сметана – 0,2 л;
• лук – 50 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• сушеные укроп и петрушка – по 5 г;
• сахар – 5 г;
• соль, черный или белый молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мелко порежьте луковицу.
2. Чесночный зубчик раздавите специальным прессом.
3. Соедините майонез и сметану, добавьте к ним измельченные овощи, соль, сахар, перец и сушеные пряные травы.
4. Тщательно перемешайте ингредиенты или, еще лучше, взбейте блендером.

Соус ранч отличает пикантный вкус. Он хорошо подойдет к рыбе, имеющей выраженный специфический запах.

 

Соус на основе йогурта к рыбе

Что нужно:

• греческий йогурт – 150-200 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежий укроп – 15-20 г;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Пропустите через пресс чеснок.
2. Мелко порубите укроп.
3. Из половины лимона выжмите сок. Натрите с этой части фрукта цедру.
4. Добавьте в йогурт лимонный сок, цедру, перец и соль. Всыпьте укроп, положите чеснок.
5. Хорошо перемешайте продукты или взбейте венчиком.

Этот соус подается холодным. Особенно хорошо он походит к рыбе в кляре, рыбным палочкам.

Белый соус – отличный вариант подливы или приправы к рыбе. Сделать его можно по нескольким рецептам. Выбор зависит от конкретного блюда и гастрономических предпочтений кулинара, а также тех, для кого готовится закуска.