Грибы – продукт особый. Они обладают потрясающим ароматом и неповторимым вкусом, сытны, но не слишком калорийны. Любое блюдо с ними становится вкуснее. Французскую холодную закуску террин тоже часто готовят с грибами, в особенности если собираются подать ее к праздничному столу. Для читателей сайта «Новый Домострой» мы сделали подборку рецептов этого блюда из мяса, курицы, печени и сыра с грибной начинкой. Ниже вы также найдете информацию об особенностях приготовления этого изысканного кушанья, напоминающего паштет, но таковым не являющегося.
Содержание
Кулинарные секреты
Приготовление многих блюд французской кухни начинающим кулинарам кажется искусством, требующим высочайшего мастерства. Но ведь далеко не все француженки имеют поварское образование. Тем не менее, они справляются с приготовлением своих национальных блюд. Справитесь и вы, если будете знать несколько секретов. Сегодня мы остановимся на тонкостях, которые касаются создания такого шедевра, как террин с грибами.
- Террин можно готовить холодным способом и посредством запекания. Второй вариант более распространен, но для грибного террина иногда применяется и первый.
- Для приготовления террина используется прямоугольная керамическая форма, но если у вас нет дома подходящей, вы можете заменить ее любой другой. Да, форма у закуски не будет традиционной, но вкус ее из-за этого не пострадает.
- Для того чтобы террин при запекании и последующем хранении не пересыхал, его делают покрытым тонкими ломтиками бекона, рыбы или овощей, но это не является обязательным. Нередко вместо бекона закуску покрывают тонким слоем желе, шпика, сливочного масла или ореховой крошки. Подойдут для этой цели даже панировочные сухари.
- Основу традиционного террина составляет фарш. Однако в этой закуске, в отличие от паштета, обязательно попадаются крупные куски мяса, рыбы, овощей или грибов. Иногда они распределены внутри «мясного хлеба», иногда выполняют роль начинки. Нередко террин делают слоеным.
- Если террин запекается, то на водяной бане. Благодаря этому он не подгорает и остается сочным.
- Грибы в террин можно добавлять любые, но перед этим их необходимо довести до готовности. Подготовка грибов осуществляется в соответствии с их категорией.
- После приготовления террин остужают в течение 10-12 часов, иногда и дольше. Нередко его при этом держат под прессом, чтобы он стал более плотным.
Подают террин всегда холодным. Способ его приготовления на это не влияет.
Мясной террин с грибами и вялеными помидорами
Что нужно:
- мясной фарш – 0,5 кг;
- вяленые помидоры – 100 г;
- свежие шампиньоны – 0,2 кг;
- лук, морковь – по 1 шт.;
- бекон – 0,2 кг;
- оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 40 мл;
- сливки или сметана – 60 мл;
- панировочные сухари – 70-80 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить:
- В форму для запекания постелите тонкие ломтики бекона так, чтобы они сильно свешивались через края.
- Фарш выложите в миску, разбейте в него яйца, влейте сливки, перемешайте. Поперчите, посолите, загустите сухарями.
- Помидоры нарежьте соломкой, смешайте с фаршем.
- Морковь крупно натрите, лук мелко порежьте. Грибы нарежьте пластинами.
- В сковороде разогрейте растительное масло, положите в него грибы, морковь и лук. Обжаривайте, пока не выпарится лишняя жидкость.
- В форму с беконом положите половину мясного фарша, на него выложите смесь грибов, лука и моркови. Сверху положите оставшийся фарш. Поднимите края бекона и сомкните их сверху.
- В противень или большую форму влейте воду, поставьте в нее форму с мясом и грибами. Поставьте все это в разогретую до 160 градусов духовку. Запекайте продукты в течение часа.
Выньте форму с террином из духовки. Дождитесь, когда кушанье остынет до комнатной температуры и уберите его в холодильник для дальнейшего остывания. На следующий день закуску можно выкладывать на блюдо и подавать к столу.
Куриный террин с грибами
Что нужно:
- куриное филе – 0,7 кг;
- шампиньоны – 0,25 кг;
- черствый мякиш белого хлеба – 100 г;
- сливки – 100 г;
- морковь – 150 г;
- панировочные сухари – 80 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, приправы – по вкусу;
- масло – для смазывания форы.
Как приготовить:
- Куриное филе нарежьте некрупными кусками.
- Хлеб размочите в сливках.
- Чесночные зубчики, очистив, раздавите специальным прессом.
- Куриное мясо вместе с батоном пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Смешайте с чесноком и другими приправами, подсолите.
- Морковь отварите в мундире, остудите, очистите, нарежьте средники кубиками. Смешайте с фаршем.
- Смажьте форму маслом, всыпьте на дно горсть панировочных сухарей, разровняйте.
- Выложите в форму третью часть фарша. Разложите на нем грибы. Выложите на них оставшийся фарш.
- Посыпьте продукты оставшимися сухарями и запеките на водяной бане при температуре 160 градусов в течение 50-60 минут.
Остается охладить закуску и выложить на блюдо. Дополнительно террин можно украсить целыми грибочками, жаренными или консервированными.
Печеночный террин с грибами
Что нужно:
- печень (свиная, говяжья, куриная – любая) – 0,5-0,6 кг;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- шампиньоны – 0,2-0,25 кг;
- манка – 50 г;
- морковь – 150 г;
- репчатый лук – 100 г;
- рафинированное растительное или сливочное масло – сколько уйдет;
- соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Как приготовить:
- Печень помойте, очистите от пленок, нарежьте небольшими кусками.
- Измельчите овощи: морковь натрите, лук порежьте.
- Обжарьте до готовности печень, лук и морковь. Измельчите их вместе блендером или проверните через мясорубку. Посолите и приправьте.
- В печеночный фарш добавьте яйца и манку.
- Положите в смазанную маслом форму третью часть печеночной массы. Разложите сверху половину грибов, немного их утопив в фарше.
- Прикройте шампиньоны печенкой, положите на нее оставшиеся грибы, спрячьте их под оставшимся фаршем.
- Запеките закуску в течение часа на водяной бане. Оптимальная температура в духовке – 140-160 градусов.
Подержите закуску в холодильнике сутки, затем выньте из формы, переместите на блюдо и подайте к столу. Благодаря овощам и грибам террин из печени, приготовленным по данному рецепту, точно не будет сухим.
Грибной террин с сыром
Что нужно:
- отварные грибы (любые) – 0,3 кг;
- сливочный сыр – 150-200 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- лук – 0,2 кг;
- нежирные сливки – 120 мл;
- соль, приправы, зелень – по вкусу;
- растительное или сливочное масло – для смазывания формы.
Как приготовить:
- Смажьте форму маслом. Использовать лучше одноразовую, так как террин по данному рецепту получается очень нежным: его трудно извлечь, не повредив. Одноразовую же форму можно просто разрезать.
- Мелко порубите зелень, соедините ее с сыром, сливками и яйцом. Взбейте их блендером.
- Готовые грибы и мелко порезанный лук обжарьте вместе. Позвольте им остыть, соедините с приготовленной на предыдущем этапе массой.
- Переложите полученную смесь в форму, разровняйте.
- Запекайте террин 40-50 минут при температуре 160-180 градусов (желательно на водяной бане).
Остудите террин, выньте из формы. Положите закуску на блюдо, нарежьте аккуратными ломтиками, подайте к столу.
Террин с грибами – изысканная закуска, нежная и сочная. Ее можно делать и к повседневному, и к праздничному столу. Грибы для этой цели подходят любые съедобные, но чаще используют шампиньоны, так как они доступны и не требуют сложной подготовки.
