Печеночный террин несколько похож на паштет, но имеет более плотную консистенцию и богатый состав, к тому же в нем попадаются крупные куски мяса, субпродуктов, овощей и других компонентов, что придает блюду более яркий и праздничный вид. Это кушанье относится к французской кухне. Террин может готовиться и с печенью, и из печени, горячим и холодным способом (из уже готовых продуктов). Это позволяет подобрать вариант закуски на любой вкус.
Содержание
Кулинарные секреты
Приготовление террина из печени окажется по силам даже начинающей хозяйке, если она будет знать несколько нюансов.
- Печень в террине может присутствовать в качестве основы или начинки. В первом случае ее измельчают с помощью мясорубки или блендера, смешивают с яйцом, мясным фаршем и другими продуктами, которые способны придать ей большую плотность. Во втором случае в основу из мясного фарша добавляются кусочки свежей или готовой печени, запекаются. Иногда террин делают из готовой печенки и желе без запекания.
- Перед приготовлением печенку нужно вымыть, промокнуть салфетками и очистить от пленок.
- Если печень вам попалась горьковатая, вымочите ее в течение 30-60 минут в молоке или замаринуйте в составе с добавлением бренди, коньяка, майонеза, сметаны или небольшого количества бальзамического уксуса.
- Для сочности в печеночный террин почти всегда добавляются овощи (лук, морковь), иногда их перед этим обжаривают в масле.
- Печень сама по себе суховата, поэтому масло, шпик и другие жирные продукты в приготовленной из нее закуске не будут лишними.
- Запекают террин в течение часа при относительно невысокой температуре (150-180 градусов). Для того чтобы закуска не подгорала, сверху форму накрывают фольгой, а на противень наливают воду.
- Традиционный террин имеет прямоугольную форму и нарезается, как хлеб. Однако если в доме нет прямоугольной емкости для запекания, можно воспользоваться и круглой, нарезав готовое кушанье секторами (как торт).
Подается террин, независимо от способа его приготовления, в качестве холодной закуски. Причем остужать его в холодильнике рекомендуется не менее 10 часов.
Террин из говяжьей печени с овощами и грибами
Что нужно:
- говяжья печень – 0,6 кг;
- молоко (для вымачивания печени) – 1 л;
- лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- картофель – 0,3 кг;
- яйцо куриное – 2-3 шт.;
- шампиньоны или другие грибы (готовые) – 0,2 кг;
- соль, перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Печень в течение получаса вымочите в молоке, промойте, очистите от пленок и измельчите до консистенции фарша, прибегнув к помощи кухонной техники.
- Мелко порежьте лук, натрите морковь и картофель, смешайте измельченные овощи с печеночным фаршем.
- Добавьте в фарш сырые яйца, перец и соль, размешайте до однородности.
- Вмешайте в фарш крупно порезанные или даже целые грибы, постаравшись распределить их внутри равномерно.
- Переложите смесь в жаропрочную форму, накройте фольгой и запеките до готовности. При температуре 160 градусов на это потребуется около 50-60 минут.
Остудите закуску и, выложив на блюдо, нарежьте, подайте к столу. По данному рецепту террин выходит мягким, нежным, сочным, причем специфический вкус печенки в нем почти не ощущается.
Печеночный террин с сухофруктами
Что нужно:
- куриная печень – 0,3 кг;
- сухофрукты – 100 г;
- орехи – 50 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- фарш (куриный или смешанный) – 0,5 кг;
- растительное масло – 40 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- лук – 100 г;
- бекон – 0,2 кг;
- коньяк – 50 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Печень порежьте на куски размером 1,5-2 см.
- Луковицу нарежьте небольшими кубиками.
- В сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное. В смесь масел выложите лук и пассеруйте его до прозрачности.
- Добавьте печень, обжарьте ее в течение 5 минут. Полейте коньяком, посолите и поперчите, потомите еще 5 минут на тихом огне под крышкой.
- Сухофрукты залейте кипятком, через 10 минут воду слейте. Курагу и чернослив разрежьте на несколько частей.
- Смешайте сухофрукты с печенью и дроблеными орехами.
- В фарш разбейте яйца, добавьте специи и соль. Размешайте.
- Бекон, нарезанный тонкими ломтиками, постелите в жаропрочную форму. Края его должны свешиваться.
- Выложите в форму на бекон половину фарша, на него положите начинку. Покройте второй частью фарша.
- Поднимите края ломтиков бекона, уложите их поверх фарша.
- Запеките террин в течение часа при температуре чуть ниже средней (порядка 160 градусов).
Вынув террин из духовки, положите на него фольгу, на нее – небольшой груз (около 1 кг). Спустя час переместите все это в холодильник. На следующий день груз уберите, террин переложите на блюдо, подайте к столу.
Террин из куриной печени в желе из хурмы
Что нужно:
- куриная печень – 1 кг;
- хурма – 0,3 кг;
- бренди – 100 мл;
- вода – 60 мл;
- желатин – 20 г;
- бальзамический уксус – 10 мл;
- соль, перец – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Куриную печень помойте, обсушите кухонным полотенцем. Обжарьте ее в растительном масле до готовности. Сбрызните уксусом, оставьте остывать.
- Желатин залейте холодной кипяченой водой, подождите 10 минут, смешайте с бренди. Подогрейте смесь на тихом огне или на водяной бане, чтобы желатин полностью распустился.
- Хурму помойте, разрежьте, очистите от косточек, протрите через сито.
- Пюре хурмы смешайте с желатиновой массой.
- Форму оберните пищевой пленкой, выложите в нее половину печени, залейте ее половиной фруктовой массы. Повторите слои.
- Обтяните форму сверху пищевой пленкой, поставьте в холодильник.
На следующий день закуску можно будет подавать к столу. Извлечь ее будет проще, если форму на несколько секунд опустить в теплую воду.
Террин из печени способен украсить и повседневный, и праздничный стол. Эти закуска выглядит ярко, имеет приятный вкус, подается холодной. Рецептов этого кушанья существует огромное количество. Зная принципы приготовления печеночного террина, повар может экспериментировать, каждый раз получая блюда с новыми органолептическими качествами.
