Террин во Франции называют мясным хлебом, так как обычно он делается из птицы или другого вида мяса, однако существуют и вегетарианские рецепты этой закуски. Легким, вкусным и изысканным получается террин из овощей. Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» рецепты этой холодной закуски, напоминаем особенности ее приготовления.
Содержание
Кулинарные секреты
Овощной террин можно делать двумя способами: традиционным (с запеканием) и холодным методом, ведь овощи не всегда нуждаются в термической обработке. В первом случае вместо мясного или рыбного фарша основу закуски составляют творог, яйца, картофельное пюре или другие крахмалосодержащие продукты, во втором – мягкий сыр или желе. Для того, чтобы загустить основу, часто используют желатин или агар-агар.
Существует и еще один тип вегетарианских терринов, когда основой служит паштет из бобов, дополненный овощами и/или грибами.
Традиционно террин имеет прямоугольную форму и готовится в специальной посуде, имеющей аналогичное название. Однако форму можно взять и другую. Главное, чтобы у нее были достаточно высокие бортики, так как террин часто делают многослойным или с начинкой.
Классический мясной террин обычно покрывают ломтиками бекона. Они помогают ему сохранять форму и не пересыхать. Для вегетарианской закуски вместо бекона целесообразно использовать тонкие овощные слайсы. Наиболее часто для этого берут баклажаны и кабачки, но можно взять и другие овощи (морковь, огурцы и т.п.). Большинство овощей перед приготовлением террина запекают, отваривают или обжаривают.
Террин является холодной закуской. Даже если вы его готовили в духовом шкафу, не подавайте его горячим – это не паштет. Перед подачей к столу террин нужно подержать несколько часов в холодильнике, потом выложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Террин из баклажанов и сладкого перца
Что нужно:
- баклажаны – 0,6 кг;
- сладкий перец (желательно разного цвета) – 0,4-0,5 кг;
- сыр «Рикотта» или аналогичный ему – 0,2-0,25 кг;
- сметана – 40-50 г;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- соль, черный молотый перец, свежая зелень петрушки или кинзы – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Перцы помойте, положите на противень и отправьте на четверть часа в разогретую до 200 градусов духовку. Переложите их в контейнер и плотно закройте его либо заверните каждый перец в фольгу. Это нужно для того, чтобы его было проще очистить.
- Спустя 15-20 минут очистите перцы от покрывающей их кожицы и семян. Каждый плод разрежьте на четыре части.
- Баклажаны нарежьте вдоль пластинами толщиной около половины сантиметра, посолите их, через 10 минут хорошо промойте и обсушите кухонным полотенцем. Обжарьте их на сковороде с разогретым растительным маслом. Дайте «синеньким» немного остыть.
- Рикотту или другой сыр соедините со сметаной, измельченными чесноком и петрушкой, перцем и солью. Взбейте продукты в стакане блендера. Получившуюся массу поделите пополам.
- Обтяните форму пищевой пленкой или фольгой. Выложите в нее две трети баклажанов так, чтобы их ломтики покрывали дно и стенки формы, а также свисали с краев.
- На баклажаны выложите перцы одного цвета, на них положите первую часть сырной массы. Сделайте прослойку из оставшихся баклажанов и кусков перца другого цвета. Выложите в форму оставшийся сыр, разровняйте его, накройте свисающими концами баклажанов и пищевой пленкой.
Уберите форму с продуктами на 2-3 часа в холодильник, затем выложите на блюдо, украсьте веточками зелени и подайте к столу.
Террин из кабачков и тыквы
Что нужно:
- кабачки – 1 кг;
- шпинат – 0,2 кг;
- тыква – 150-200 г;
- репчатый лук – 150 г;
- черствый мякиш белого хлеба – 100 г;
- молоко – 100-120 мл;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- эстрагон (тархун) – 1 веточка;
- сливочное масло – 30-40 г;
- оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 40-60 мл;
- соль, перец – по вкусу;
- мускатный орех – на кончике ножа.
Как приготовить:
- Кабачки нарежьте кубиками или кружками, обжарьте в растительном масле, остудите.
- Тыкву нарежьте кубиками величиной 1,5-2 см и запеките или же потушите до полуготовности.
- Мелко порубите тархун.
- Шпинат потомите на сковороде в растопленном сливочном масле до мягкости, поделите на две части.
- Хлеб размочите в теплом молоке.
- Кабачки вместе с батоном, солью, перцем и сырыми яйцами взбейте в кувшине блендера и смешайте с тыквой. Поделите овощную массу на три порции.
- В жаропрочную форму положите первую порцию кабачковой массы, покройте ее половиной шпината, посыпьте тархуном. Повторите слои. Выложите сверху остатки овощной смеси.
- Форму с террином поставьте в более вместительную. На дно большей формы влейте воду.
- Поставьте получившуюся конструкцию в духовку, разогретую до 180 градусов на час. Оставьте блюдо в выключенной духовке еще на четверть часа.
На сутки уберите форму с террином в холодильник. Спустя указанное время закуску можно переложить на блюдо, подать к столу или использовать для приготовления бутербродов.
Овощной террин с зеленым горошком
Что нужно:
- кабачок или цукини – 0,25 кг;
- морковь – 0,25 кг;
- репа – 100 г;
- шпинат – 150 г;
- болгарский перец – 0,2 кг;
- зеленый горошек – 0,4 кг;
- укроп – 15 г;
- яйцо куриное (или только белок) – 1 шт.;
- желатин быстрорастворимый – 15 г;
- жирные сливки – 0,2 л;
- кардамон – 1 г;
- мускатный орех – щепоть;
- соль, черный и белый молотые перцы – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Зеленый горошек, морковь и репу отварите до готовности в подсоленной воде (в отдельных емкостях).
- Остуженные морковь и репу нарежьте кубиками размером около 1,5 см.
- Перец крупно порежьте, обжарьте.
- Нарежьте кубиками и обжарьте цукини или кабачок.
- Горошек взбейте с добавлением яйца (или только белка), приправ и соли.
- В сливках распустите желатин, добавьте их к горошку, перемешайте.
- В гороховое пюре положите кусочки овощей и перемешайте продукты, чтобы овощи в основной массе распределились равномерно.
- В форму постелите фольгу так, чтобы ее края свисали на 10-15 см.
- Уложите в форму подготовленную массу, утрамбуйте, накройте свисающими краями фольги.
- Запеките террин в течение часа на водяной бане. Оптимальная температура для его приготовления – 160 градусов.
Выньте форму с террином из духовки, положите сверху небольшой груз (например, пачку с рисом), оставьте на час или два. Уберите пресс и переместите закуску на 12 часов в холодильник до окончательного остужения.
Террин из овощей в томатном желе
Что нужно:
- кабачки – 0,5 кг;
- баклажаны – 0,5 кг;
- сладкий перец – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- помидоры – 0,2-0,3 кг;
- томатный сок – 0,4-0,5 л;
- желатин – 10 г;
- вода (не обязательно) – 100 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, черный молотый перец, сушеные прованские травы (смесь) – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Перцы разрежьте вдоль на 4 части, очистив от семян.
- Длинными пластинами толщиной 7-8 мм нарежьте баклажаны и кабачки. Баклажаны подсолите и оставьте на 10 минут, затем промойте и обсушите салфеткой.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте небольшими кусками произвольной формы.
- Небольшими кубиками порежьте лук, крупно натрите морковь, порубите ножом чеснок.
- На сковороде разогрейте масло, положите в него лук с чесноком. Когда раздастся характерный запах, добавьте морковь. Через 5 минут введите томаты, приправы и соль, потушите овощи около 7-8 минут.
- На отдельной сковороде обжарьте сначала кабачки, потом – баклажаны, затем – перец.
- Желатин залейте 100 мл прохладной кипяченой воды или томатного сока, если он не слишком густой.
- Оставшийся сок подогрейте почти до кипения, влейте в него желатин, поварите пару минут, снимите с плиты.
- Влейте на дно формы примерно 100 мл томатного сока с желатином. Уложите слоями кабачки и перец, покройте их смесью лука, моркови и томатов, сверху положите баклажаны. На данном этапе желательно использовать лишь половину овощей, затем повторить слои.
- Залейте овощи томатным соком.
- Обтяните форму фольгой и уберите в холодильник.
Застывать террин будет как минимум 8 часов, но лучше не торопиться и дать ему приобрести плотную консистенцию, оставив в холодильнике на 10-12 часов. Перед подачей к столу закуску следует выложить на блюдо. Это будет проще сделать, если форму с террином на несколько секунд опустить в теплую воду.
Постный (и вегетарианский) террин из чечевицы с овощами и грибами
Что нужно:
- зеленая чечевица – 0,2 кг;
- свежие или консервированные шампиньоны – 100-150 г;
- замороженная овощная смесь – 0,2-0,25 кг;
- овощной бульон или растительное молоко (например, овсяное) – 0,35 л;
- агар-агар – 15 г;
- репчатый лук – 100 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль, перец – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет.
Как приготовить:
- Чечевицу залейте водой в количестве 0,5 л и отварите до мягкости. На это уйдет примерно полчаса. Подсолите чечевицу, поварите еще пару-тройку минут и снимите с огня. Лишнюю жидкость слейте.
- В отдельной кастрюле вскипятите воду, подсолите и высыпьте в нее замороженные овощи. Поварите их 5-7 минут (до полуготовности), откиньте на дуршлаг. Овощной отвар не выливайте – он еще пригодится.
- Лук и чеснок мелко порежьте, обжарьте до мягкости в растительном масле, смешайте с чечевицей. Добавьте 50 мл овощного бульона и превратите продукты в пюре, прибегнув к помощи блендера.
- Если используете свежие грибы, нарежьте их пластинами и пожарьте в небольшом количестве масла.
- Соедините чечевичное пюре с овощами и грибами.
- Смешайте агар-агар с 300 мл бульона или растительного молока, подогрейте до кипения.
- Влейте жидкость в смесь чечевицы с овощами и шампиньонами, перемешайте.
- Поместите получившуюся массу в форму и уберите в основную камеру холодильника.
Примерно через 10-12 часов террин, сделанный по приведенному рецепту, можно подавать к столу. Этот рецепт стоит взять на заметку вегетарианцам и людям, соблюдающим пост.
Овощной террин – легкая диетическая закуска, которая особенно понравится тем, кто по какой либо причине не употребляет мяса. Сделать это французское блюдо можно разными способами и по разным рецептам. Каждый вариант кушанья имеет своих почитателей.
