Закуска «Юрча» – популярная советская заготовка из кабачков на зиму: классические и современные рецепты

В советские годы многие хозяйки увлекались домашним консервированием, причем заготовки часто делались из овощей, которые не культивировались на той или иной территории в большом количестве. Рецепты перенимались от соседей. В частности, тогда стало популярно в нашей стране лечо. Разумеется, в рецепты вносились изменения, и состав блюд адаптировался под традиции национальных кухонь. В Казахстане, например, хозяйки заготавливали впрок салат «Юрча» из кабачков, помидоров и сладкого перца с большим количеством чеснока и зелени. Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» классический рецепт этой заготовки на зиму и несколько ее современных вариантов.

 

Кулинарные секреты

Для того чтобы результат вас не разочаровал, обратите внимание на несколько тонкостей приготовления салата «Юрча» из кабачков на зиму.

• Технология приготовления «казахского лечо» не предполагает стерилизацию салата в банках, поэтому тару нужно мыть особенно тщательно, и простерилизовать ее необходимо еще до наполнения закуской.
• Для салата «Юрча» овощи принято нарезать крупными кусками, так как им предстоит долго тушиться. Если продукты измельчить сильно, то в результате длительной термической обработки они превратятся в овощную икру.
• В состав «Юрчи» обычно входит чеснок. Остроту он закуске придаст только в том случае, если его ввести незадолго до готовности салата, иначе он сделает закуску ароматной, но не слишком пикантной на вкус.
• Зрелые и даже перезревшие кабачки использовать для приготовления «Юрчи» можно, причем их даже не всегда очищают перед приготовлением. Однако все же грубую кожуру с крупных плодов мы снять рекомендуем. Мякоть с большими семенами нужно удалять, даже если вы решите оставить кожуру.

Несмотря на то, что «Юрча» относится к категории зимних овощных салатов, подавать это кушанье принято на гарнир к мясным блюдам. С рыбными закусками это блюдо тоже хорошо сочетается.

 

Классический рецепт овощного салата «Юрча» из кабачков

Что нужно (на 4,5-5 л):

• кабачки – 3 кг;
• помидоры – 1 кг;
• сладкий перец – 1 кг;
• петрушка – 150 г;
• чеснок – 150 г;
• соль – 80 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 100-120 мл;
• сахар – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – 0,35-0,4 л.

Как приготовить:

1. Помидоры крупно порежьте, затем проверните через мясорубку или измельчите с помощью блендера.
2. Крупными кубиками нарежьте кабачки.
3. Плоды перца, освободив от семян, разрежьте на 6-8 частей.
4. Чесночные зубчики очистите, проверните через мясорубку.
5. Мелко порубите ножом петрушку.
6. Томатное пюре смешайте с маслом, уксусом, чесноком и петрушкой. Всыпьте в нее сахар и соль, перемешайте.
7. Перелейте томатный соус в кастрюлю и доведите до кипения.
8. В кипящую томатную массу положите перец и кабачки.
9. Потушите овощи 40-45 минут, за это время подготовьте банки.
10. Разложите закуску по стерилизованной таре, укупорьте и остудите в перевернутом виде под чем-нибудь теплым.

Если эту закуску вы остудите не в условиях паровой бани, а при комнатной температуре, ничего страшного не произойдет. Этот салат настолько долго кипятится, что дополнительная стерилизация ему не особо нужна – он и так замечательно будет стоять, причем даже при комнатной температуре.

 

Простой рецепт салата «Юрча» из кабачков в мультиварке с кетчупом

Что нужно (на 1,5 л):

• кабачки – 1 кг;
• сладкий перец – 0,35 кг;
• кетчуп – 0,35 л;
• рафинированное растительное масло – 180 мл;
• чеснок – 1 головка;
• сахар – 60 г;
• соль – 20 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
• петрушка (не обязательно) – пучок.

Как приготовить:

1. Влейте в чашу мультиварки кетчуп, смешанный с маслом, сахаром и солью. В основном режиме доведите его до кипения.
2. Положите в соус крупно порезанные перец и кабачок. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, мелко порезанную петрушку и уксус. Перемешайте продукты.
3. Поменяйте программу на «Тушение» и поставьте таймер на 1 час.
4. Пока овощи тушатся, помойте и простерилизуйте банки, прокипятите подходящие для них крышки.
5. После завершения программы разложите салат по подготовленным банкам, плотно их закройте и переверните.

Пусть емкости полчаса постоят доньями вверх, чтобы вы могли убедиться, что крышки прилегают плотно, не подтекают. После этого банки с закуской можно вернуть в нормальное положение и убрать на зиму.

 

Салат «Юрча» из кабачков, баклажанов и патиссонов на зиму

Что нужно (на 2,25-2,5 л):

• кабачки – 0,5 кг;
• баклажаны – 0,5 кг;
• патиссоны – 0,5 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• сладкий перец – 0,5 кг;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 5 мл;
• растительное масло (рафинированное) – 0,2 л;
• петрушка – 50-60 г;
• чеснок – 1-2 головки;
• соль – 30 г;
• сахар – 100 г.

Как приготовить:

1. Помидоры, зелень и чеснок проверните через мясорубку, перемешайте. Добавьте к ним сахар и соль, размешайте еще раз.
2. Остальные овощи нарежьте кусками размером 1,5-2 см. По отдельности обжарьте их в масле, израсходовав примерно половину его рецептурного количества. Оставшееся масло влейте в томатное пюре, перемешайте его.
3. Перелейте томатный соус в кастрюлю, подогрейте до кипения. Положите в него обжаренные овощи. Потушите продукты 40 минут. Влейте уксус, перемешайте. Как только салат снова закипит, погасите огонь.
4. Простерилизуйте банки, наполните их горячей закуской и тут же закатайте.

Когда емкости с салатом остынут, перенесите их в погреб, кладовую или другое место, где вы привыкли хранить заготовки на зиму.

 

Салат «Юрча» из кабачков с томатной пастой на зиму

Что нужно (на 3-3,5 л):

• кабачки – 1,5 кг;
• сладкий перец – 0,5 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• морковь – 0,25-0,3 кг;
• лук – 0,25-0,3 кг;
• томатная паста – 100 мл;
• вода – 0,4 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 50 мл;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• чеснок – 1 головка;
• острый стручковый перец (не обязательно) – 0,5 стручка;
• свежая зелень (не обязательно) – пучок;
• соль – 20 г;
• сахар – 80 г.

Как приготовить:

1. Лук, морковь, помидоры, чеснок, острый перец и зелень прокрутите через мясорубку. Смешайте получившееся овощное пюре с томатной пастой, разведенной водой, маслом, уксусом, сахаром и солью.
2. Получившуюся массу доведите до кипения и погрузите в нее средние по размеру куски кабачков и сладкого перца.
3. Потушите овощи 45 минут. Подготовьте тару.
4. Распределите салат по стерилизованным банкам, герметично их закройте и переверните.

На следующий день емкости с салатом можно убрать на зимнее хранение.

 

Закуска «Юрча» из кабачков с краснодарским соусом

Что нужно (на 2-2,25 л):

• кабачки – 1,5 кг;
• краснодарский соус – 0,5 л;
• сладкий перец – 0,5 кг;
• чеснок – 1 головка;
• острый стручковый перец – 1 шт.;
• петрушка – 1 пучок;
• сахар – 80 г;
• соль – 20 г;
• растительное масло – 150 мл;
• уксус столовый (9-процентный) – 50 мл;
• черный перец – 2 г.

Как приготовить:

1. Посредством мясорубки или блендера измельчите очищенные от семян перцы (и сладкий, и горький), а также петрушку.
2. Измельченные продукты смешайте с краснодарским соусом. Всыпьте в эту смесь сахар, соль и молотый черный перец, влейте масло.
3. Доведите соус до кипения и положите в него нарезанные средними кубиками кабачки. Оставьте их тушиться в течение получаса.
4. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и уксус. Позвольте закуске покипеть 5 минут. Снимите кастрюлю с плиты.
5. Наполните закуской стерилизованные банки. Остается закатать тару и остудить, поставив доньями вверх.

Этот вариант закуски «Юрча» придется по вкусу любителям острых блюд.

Закуска «Юрча» напоминает лечо, но делается она из кабачков или, реже, из патиссонов и баклажанов, но все равно со сладким перцем. Основные ингредиенты тушатся в томатном соусе, затем раскладываются по стерилизованным банкам и закатываются. Имея сбалансированный (в меру пикантный) вкус, этот салат нравится многим. Закрыв его на зиму, вы не пожалеете о том, что выбрали именно этот рецепт.