Вегетарианцы знают, как сложно обходиться без яиц. Яичный белок необходим для приготовления меренги, хрустящих пирожных, майонеза и некоторых других соусов, мороженого, крема для торта, мусса, да и выпечка с ним получается более пышной. По счастью, замена ему имеется, и это аквафаба – продукт, полученных из бобовых культур, то есть имеющий растительное происхождение. Густой отвар хорошо пенится, и его легко взбить до устойчивых пиков. Он полностью заменяет сырые яичные белки в перечисленных выше кушаньях. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, как используется аквафаба в кулинарии и как ее можно приготовить в домашних условиях из нута, гороха, фасоли или других бобов.
Содержание
Что такое аквафаба и где ее можно взять
Аквафаба – это, собственно говоря, и есть отвар бобовых культур. Если вы заготовили на зиму фасоль в собственном соку, то сможете найти замену яичного белка у себя дома. Аквафабой будет жидкость из банки. В банке с консервированным нутом, горошком или фасолью, приобретенным в магазине, тоже найдется аквафаба. Вы можете просто слить жидкость в стакан, отмерить нужное количество и использовать для взбивания вместо сырого яичного белка.
Сколько брать? Зависит от размера яйца и от того, из какого продукта сделана аквафаба. Если она из нута, то хватит 30-35 мл, если из гороха или фасоли, потребуется 35-40 мл. То есть белку одного яйца эквивалентно 30-40 мл аквафабы (это полторы-две столовые ложки, если мерить ими).
Энергетическая ценность аквафабы в 2-2,5 раза ниже, чем белка куриного яйца, да и аминокислот в ней содержится раз в десять меньше. Впрочем, и полезных веществ в ней тоже меньше, если не считать витамина A (его в аквафабе предостаточно).
Благодаря низкой калорийности и растительному происхождению аквафаба, хоть и была открыта недавно, быстро приобрела известность и популярность. В продаже ее можно найти в консервных банках и еще чаще – в сухом виде. Последнюю легко хранить и разводить. Ее недостатком является цена: 50-грамовый пакетик, способный заменить два десятка яиц, стоит около тысячи рублей.
Не можете позволить себе такие траты? Не отчаивайтесь. Без особых хлопот аквафабу можно приготовить в домашних условиях из нута, фасоли или гороха. Времени это займет немало, но труда – почти никакого. Пошаговую инструкцию вы найдете ниже.
Как использовать сухую (порошковую) аквафабу
Пропорции, в которых нужно разводить аквафабу, зависят от конкретного продукта. Обычно на 1 г порошка нужно 14-18 г воды (неполную столовую ложку). Из 2 г порошка выйдет 30-40 мл аквафабы – как раз столько, сколько нужно, чтобы заменить белок одного куриного яйца.
Для приготовления аквафабы из порошка вам нужно будет:
- Тщательно вымыть, а при необходимости и обезжирить посуду, насадку миксера, венчик.
- Обсушить посуду кухонным полотенцем и охладить.
- Вскипятить и охладить нужное количество воды.
- Всыпать нужное количество порошка в подготовленную емкость для смешивания, влить воду, размешать продукты венчиком.
Останется взбить раствор миксером, и аквафаба будет готова для соединения с другими ингредиентами.
Взбивать аквафабу нужно по этому же принципу: посуда должна быть сухой и чистой, попадания жира до образования густой пены допускать нельзя, аквафаба должна быть холодной. Взбивают продукт миксером около 10-15 минут. Делать это можно сразу на большой скорости.
Советы, как взбивать аквафабу, касаются и приготовлению блюд из отвара нута и других бобов, полученного не из концентрата, а приготовленного собственноручно.
Как приготовить аквафабу из нута или других бобов
Что нужно:
- нут – 1 стакан емкостью 0,25 л (или 200 г);
- вода – 1 л на замачивание, 0,75 л на отваривание.
Как приготовить:
- Нут переберите, сполосните, залейте литром холодной воды, оставьте на ночь.
- Слейте лишнюю жидкость, нут переложите в кастрюлю. Влейте к нему три стакана воды (0,75 л).
- Доведите содержимое кастрюли до кипения и отваривайте нут на тихом огне, пока он не станет мягким. После замачивания на это потребуется около часа.
- Откиньте нут на дуршлаг, соберите отвар. Из указанного в рецепте количества ингредиентов получится 150-200 мл отвара, это эквивалентно белкам 5-6 яиц.
- Перед использованием процедите и охладите отвар.
По этому же принципу можно сделать аквафабу из гороха или фасоли, но она будет менее пенистой по сравнению с нутовой.
Для того чтобы вы поняли, как правильно использовать аквафабу, приводим рецепты некоторых популярных блюд, в которых ею заменен яичный белок.
Постный (вегетарианский) майонез из аквафабы
Что нужно:
- аквафаба – 60 мл;
- рафинированное растительное масло – 0,2 л;
- лимонный сок – 20-30 мл;
- столовая горчица – 5 мл;
- соль (лучше мелкая) – четверть чайной ложки.
Как приготовить:
- Подготовьте емкость для взбивания, вымыв ее, обсушив и подержав в холодильнике.
- Влейте в подготовленную емкость аквафабу, положите горчицу, соль. Влейте сок лимона.
- Взбейте продукты в течение 5-10 минут. За это время они хорошо перемешаются.
- Влейте четверть рецептурного количества масла. Взбейте 2-3 минуты.
- Так постепенно введите оставшееся масло. Взбивайте продукты, пока смесь не приобретет консистенцию майонеза.
Майонез из аквафабы используется точно так же, как и классический. Его можно класть в салаты, использовать для приготовления маринадов для рыбы или грибов, тушения и запекания.
Пирожное безе из аквафабы
Что нужно:
- аквафаба – 150 мл;
- мелкий сахар или сахарная пудра – 150 г;
- соль – щепоть;
- лимонная кислота – 1 г.
Как приготовить:
- Влейте аквафабу в чистую охлажденную емкость, взбейте до густой пены. На это потребуется около 10 минут.
- Постепенно подсыпая сахар, продолжайте взбивать аквафабу.
- Введите соль и лимонную кислоту. Взбейте еще немного.
- Постелите на противень пергамент. Разогрейте до 100-120 градусов духовку.
- Положите получившуюся белую массу в кулинарный мешок, отсадите из него порции на противень. Обязательно оставляйте между «башенками» расстояние, так как при запекании они увеличатся в объеме.
- Отправьте противень с меренгами в духовой шкаф. Через час пирожные будут готовы.
Храните лакомство в сухом месте, иначе они впитают влагу, из-за чего их органолептические качества значительно ухудшатся.
Крем из аквафабы
Что нужно:
- аквафаба – 150 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- ванилин – 1 г;
- сахар – 150 г.
Как приготовить:
- Аквафабу соедините с лимонным соком, взбейте до образования пиков (когда после извлечения насадки миксера на поверхности остаются «пика»).
- Продолжая взбивать, частями введите сахар и ванилин.
Используйте крем вместо белкового для тортов и других десертов. Также этот крем можно использовать для фруктового салата вместо взбитых сливок.
Шоколадный мусс из аквафабы
Что нужно:
- аквафаба – 0,24 л;
- темный шоколад – 180 г;
- лимонный сок – 5 мл;
- сахар – 20-40 г;
- ванилин – на кончике ножа;
- ягоды (не обязательно) – для украшения.
Как приготовить:
- Соедините аквафабу с лимонным соком, взбейте в течение 10-15 минут.
- Всыпьте сахар, ванилин. Продолжите взбивать одну-две минуты.
- Шоколад поломайте и растопите на водяной бане или в микроволновке. Остудите (это лучше сделать заранее).
- Приготовленный на первых этапах крем смешайте с шоколадом, разложите по креманкам и охладите, на несколько часов убрав в холодильник.
При подаче к столу украсьте мусс свежими ягодами или консервированными фруктами. Можно дополнить десерт и мороженым.
Глазурь для куличей из аквафабы
Что нужно:
- аквафаба – 40 мл;
- кукурузный крахмал – столовая ложка;
- сахарная пудра – 180 г.
Как приготовить:
- Взбейте аквафабу, пока она не превратится в жидкую пену.
- Смешайте с сахарной пудрой, затем с крахмалом.
- Взбейте, чтобы смесь стала более плотной.
Остается покрыть глазурью кексы или куличи, позволить ей застыть. По качеству сделанная по данному рецепту глазурь не уступает белковой.
Аквафаба – заменитель яичного белка растительного происхождения. По сути, это отвар из нута или других бобов, который даже малоопытная хозяйка без труда сможет сделать в домашних условиях.
