Гуляш из говядины: классические рецепты, советы по приготовлению

Гуляш – традиционное венгерское блюдо, которое чаще всего готовится из говядины, но может быть и совсем без мяса (пустой гуляш). В Венгрии это кушанье относится к категории густых супов. Однако наши соотечественники привыкли воспринимать гуляш как мясо, потушенное кусочками в томатном соусе, который и служит подливой. Какой бы вариант гуляша из говядины вы ни выбрали, принципы его приготовления будут похожими, и приправы для него потребуются идентичные. Для читателей сайта «Новый Домострой» мы подготовили подборку классических венгерских и русских (советских) рецептов говяжьего гуляша и рекомендации по его приготовлению.

 

Кулинарные секреты

Тушеное мясо – еще не гуляш. Для того чтобы кушанье было похоже на соответствующее блюдо венгерской кухни, нужно знать несколько секретов.

• Для гуляша рекомендуется брать вырезку, лопатку или шейную часть, причем предпочтение лучше отдать телятине, так как оно более нежное и быстрее доходит до готовности.
• Свежая и охлажденная говядина более сочная. Если вы собираетесь приготовить гуляш из замороженного мяса, позвольте ему оттаять в холодильнике, чтобы оно сохранило структуру и потеряло минимум влаги.
• Перед приготовлением гуляша говядину промывают, удаляют пленки и лишний жир, затем мясо нарезают кубиками размером около 3-4 см.
• Подлива для гуляша обычно бывает томатной (хоть это и не обязательно – можно подкрасить ее паприкой). Ее делают из свежих томатов или разведенной водой томатной пасты, реже – из томатного сока, кетчупа. Если используете свежие помидоры, перед измельчением обдайте их кипятком и очистите.
• Паприка – важный компонент гуляша. Сладкий перец в него можно добавить свежим. В зимний сезон можно использовать лечо. Если свежего или консервированного перца у вас нет, добавьте хотя бы сушеную паприку. Кстати, молотая паприка – это приправа, которую желательно класть в гуляш в любом случае. Она придаст блюду узнаваемые вкус и аромат, сделает его цвет более насыщенным.
• Приправляйте гуляш также майораном, тмином, различными видами перца, сушеными травами (укропом, петрушкой, базиликом). Хорошей идеей будет добавить чеснок, хотя он и не является обязательным.
• Перед тушением мясо рекомендуется обжарить, чтобы запереть сок внутри. Благодаря этому говядина останется более сочной.
• Тушить говядину нужно не менее 1-1,5 часов, иначе она может остаться жесткой.
• Готовить гуляш лучше в толстостенной посуде. В частности, для этого хорошо подходит казан.

На гарнир к гуляшу из говядины с подливой рекомендуется подавать рассыпчатые каши, отварной рис, макароны, приготовленный любым способом картофель. Подходящим сопровождением к данной закуске также считаются тушеные капуста или свекла, отварные или припущенные с жиром овощи.

Гуляш из говядины по-венгерски

Что нужно:

• говядина – 0,6 кг;
• картофель – 0,6 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• помидор – 0,2 кг;
• соль – 20-25 г;
• молотая паприка – 5-8 г;
• мука – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• вода – 0,5 л;
• масло или кулинарный жир – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Говядину и картофель нарежьте кубиками размером около 2-3 см.
2. Помидор очистите и нарежьте средними кусочками произвольной формы.
3. Мясо обваляйте в соли и паприке.
4. Лук нарежьте небольшими кубиками.
5. Разогрейте масло, высыпьте в него лук и подрумяньте, помешивая лопаткой.
6. Добавьте мясо, позвольте ему подрумяниться.
7. Залейте мясо водой, потушите в течение часа.
8. Введите картошку и помидоры, продолжайте варить суп 20-30 минут, пока картошка не станет мягкой.
9. Из муки и яйца сделайте тесто, нарежьте его кусочками по 4 см и отварите отдельно в подсоленной воде.

Подавайте венгерский гуляш с чипетке (кусочками отваренного теста), положив их прямо в суп.

Данный рецепт взят из книги «Венгерская кухня», изданной в 1959 году (автор – Карой Гундель).

Классический рецепт гуляша из говядины с подливой

Что нужно:

• говядина – 0,5 кг;
• лук – 0,2 кг;
• томатное пюре – 60 мл;
• растительное или топленое масло – 60 мл;
• мука – 15-20 г;
• вода – 0,5-0,6 л;
• листья лавра – 2 шт.;
• соль, паприка, смесь перцев – по вкусу.

Как приготовить:

1. Говядину нарежьте кубиками средней величины, посыпьте солью, паприкой и перцем.
2. Разогрейте масло и обжарьте в нем мясо до румяной корочки.
3. Добавьте нарезанный небольшими кубиками лук, посыпьте его вместе с мясом мукой и обжарьте.
4. Когда лук приобретет золотистый оттенок, залейте мясо бульоном или водой, добавьте лаврушку.
5. Потушите мясо 1-1,5 часа, до мягкости.

Подавайте гуляш с картофелем, жареным или отварным. Подойдет и картофельное пюре. На указанное в рецепте количество ингредиентов потребуется 1 кг картофеля. Такие рекомендации даются в «Книге о вкусной и здоровой пище».

Гуляш из говядины по ГОСТу, как в советской столовой

Что нужно:

• говядина – 162 г;
• топленое масло (кулинарный жир) – 7 г;
• томатное пюре – 15 г;
• лук – 25 г;
• мука – 6 г;
• сметана (не обязательно) – 15-20 г;
• чеснок – 0,8 г;
• соль, паприка – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Как приготовить:

1. Говядину нарежьте кубиками весом по 20-30 г и, посыпав солью, мукой и паприкой, обжарьте в растопленном жире.
2. Залейте мясо водой, чтобы жидкость его покрывала, но не более. Добавьте томатное пюре. Потушите в течение часа.
3. Добавьте пассерованный лук и лавровый лист, потушите еще полчаса.
4. При желании за 10 минут до готовности заправьте гуляш чесноком и сметаной.

Количество ингредиентов в рецепте указано на одну порцию. Рецепт взят из сборника рецептур, которым в советское время руководствовались все заведения общественного питания.

Гуляш из говядины в мультиварке

Что нужно:

• говядина – 1 кг;
• лук – 0,2 кг;
• морковь – 100 г;
• томатная паста – 60 мл;
• сметана – 0,2 л;
• вода – 0,4 л;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• приправы для гуляша (паприка, майоран, кориандр, тмин), соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо нарежьте кусками величиной около 3 см.
2. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь крупно натрите.
3. В чашу мультиварки влейте масло. Запустите прибор в режиме жарки или выпечки.
4. Положите в емкость агрегата кусочки говядины, обжарьте их в течение 10 минут. Затем с интервалом в 5 минут добавьте лук и морковь. Через 5 минут после введения моркови временно отключите устройство.
5. Томатную пасту смешайте со сметаной, солью и специями, разведите получившийся соус кипятком. Влейте его в мультиварку.
6. Активируйте программу «Тушение», таймер установите на 90 минут.

После завершения программы гуляш можно будет разложить по тарелкам и подать к столу.

Гуляш из говядины со шпиком в казане на костре

Что нужно:

• говядина – 1 кг;
• копченый шпик – 100-150 г;
• лук – 0,5 кг;
• морковь – 150 г;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• картофель – 0,6 кг;
• томатное пюре – 0,5 л;
• вода – 2 л;
• молотая паприка – 1 ст. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• тмин – 1 ч. л.;
• зелень – 20-30 г;
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Подвесьте над костром казан, положите в него нарезанный небольшими кубиками шпик, вытопите из него жир. Шкварки выньте.
2. Положите в казан мясо, порезанное средними кубиками. Обжаривайте его 15-20 минут, затем временно выложите в миску.
3. Заложите в казан нарезанную кружками морковку, а также лук, порезанный кубиками. Обжаривайте их 10 минут, затем посолите, посыпьте приправами. Через 2-3 минуты добавьте томатное пюре. Потушите в нем овощи 5 минут.
4. Верните в казан мясо, добавьте воду. Готовьте говядину с луком и морковью в течение часа.
5. Введите крупно порезанный картофель и перец, нарезанный соломкой. Продолжайте готовить кушанье 40-50 минут.
6. Всыпьте мелко порубленные чеснок и зелень, потушите кушанье еще 2-3 минуты.

Приготовленный на костре гуляш послужит альтернативой узбекской шурпе и аналогичным кушаньям.

Гуляш из говядины с овощами и красным вином

Что нужно:

• говядина – 0,5 кг;
• стебель сельдерея – 50 г;
• морковь – 100 г;
• лук – 0,2 кг;
• чеснок – 1 зубчик;
• мука пшеничная – 40-50 г;
• молотая паприка – 40-50 г;
• майоран или орегано – 10 г;
• тмин – 0,5 ч. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• томатная паста – 40 мл;
• красное сухое вино – 100-120 мл;
• бульон – 1 л;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо, нарезанное кубиками по 3-4 см, обсыпьте солью и приправами, оставьте мариноваться в течение часа.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь и сельдерей – соломкой.
3. Разогрейте масло и положите в него мясо, обжарьте до румяной корочки.
4. Добавьте овощи. Пожарьте их с мясом 5-10 минут. Посыпьте мукой и обжарьте в течение 2-3 минут.
5. Залейте смесью вина и томатной пасты. Потушите несколько минут.
6. Влейте бульон, добавьте оставшиеся специи.
7. Тушите говядину до мягкости. На это потребуется 1-1,5 часа.
8. За пару минут до готовности введите толченый чеснок и измельченную зелень.

Изысканное блюдо, сделанное по данному рецепту, наверняка понравится вам и вашим домочадцам. Такое угощение не стыдно подать даже к праздничному столу.

Гуляш из говядины с овощами в томатном соке

Что нужно:

• говядина – 0,5 кг;
• лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• мука – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• приправы для гуляша, соль – по вкусу;
• томатный сок – 0,5 л.

Как приготовить:

1. Просеянную муку смешайте с солью и приправами.
2. В полученной смеси запанируйте нарезанную средними кубиками говядину.
3. Овощи нарежьте соломкой или некрупными кубиками.
4. Растопите масло и подрумяньте в нем мясо.
5. Добавьте овощи, пожарьте их вместе с говядиной 5-10 минут.
6. Добавьте томатный сок и потушите в нем говядину до мягкости.
7. Заправьте гуляш пропущенным через пресс чесноком, потушите 2-3 минуты.

Приготовленный по приведенному рецепту гуляш можно подавать с гарниром или без него.

Гуляш из говядины с черносливом

Что нужно:

• говядина – 0,6 кг;
• лук – 0,2 кг;
• чернослив – 100 г;
• красное сухое вино – 0,2 л;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• мука – 2 ст. л.;
• масло – 40 мл;
• вода – 0,2 л;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Нарезанную некрупными кусками телятину обжарьте в масле, добавьте к нему нарезанный полукольцами лук. Пожальте мясо вместе с луком 10 минут.
2. Пока жарится мясо, запарьте чернослив, залив его горячей водой.
3. Посыпьте мясо мукой, обжарьте 2-3 минуты.
4. Введите чернослив, вино и томатную пасту. Приправьте кушанье.
5. Потушите говядину в вине примерно полчаса.
6. Влейте воду, потушите говядину до мягкости.

Говядина, потушенная по этому рецепту, получается мягкой, с приятным пикантным вкусом.

Гуляш из говядины с грибами

Что нужно:

• говядина – 1 кг;
• лук – 0,2 кг;
• шампиньоны – 0,4-0,5 кг;
• томатная паста – 50 г;
• сметана – 0,2 л;
• вода – 0,25 л;
• масло – по потребности;
• соль, паприка, чеснок, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо нарежьте кубиками, посыпьте паприкой и солью. Можно также добавить пару ложек крахмала или муки, чтобы подлива была более густой.
2. Сметану смешайте с томатной пастой, перцем и пропущенным через пресс чесноком, разведите кипятком.
3. Лук мелко порежьте.
4. Шампиньоны разделите ножом на несколько частей. Мелкие экземпляры можно оставить целыми.
5. Разогрейте в глубокой сковороде или казане масло, положите в него говядину, подрумяньте.
6. Всыпьте лук, пожарьте мясо вместе с ним приблизительно пять минут.
7. Добавьте грибы и влейте сметанно-томатный соус.
8. Тушите мясо, пока оно не станет мягким.

При подаче к столу посыпьте гуляш из говядины с грибами измельченной петрушкой.

Говяжий гуляш – это и суп, и популярная закуска, которую принято подавать с гарниром и подливой. Приготовить это блюдо, пришедшее к нам из венгерской кухни, можно по разным рецептам. Если все сделать правильно, то оно будет иметь насыщенные вкус, цвет и аромат, наверняка понравится всем членам вашей семьи и гостям дома.